ตอนที่ 44 อาหารอีสาน
เมนูที่ 35  หม่ำเนื้อวัว




จากวันนั้นจนถึงวันนี้ หลังจากค่อยๆปรับเปลี่ยนสูตรหม่ำเนื้อวัว

ลองผิดบ้าง ลองถูกบ้าง บักอ้ายต้องกราบขออภัยจริงๆ

สำหรับความผิดพลาดในครั้งก่อนเก่า อย่างน้อยมันก็กลายมา

เป็นบทเรียนราคาแพง ว่าการทำอาหารนอกเสียจากจะใส่ใจ

ในวัตถุดิบที่สด ใหม่ และสะอาดแล้ว เราควรจะต้องใจเย็นๆ

รอจนกว่าสูตรอาหารของเราคงที่ก่อน จึงนำมานำเสนอ



และในวันนี้ ในตอนที่ 44 หม่ำเนื้อวัวของบักอ้ายก็ได้สูตร

และรสชาติที่อร่อยและเป็นที่พอใจของบักอ้ายแล้ว จึงได้เวลา

ที่จะนำมาบอกเล่าเก้าสิบทุกคน บักอ้ายเคยเขียนสูตรหม่ำหมู

ไปแล้ว และวันนี้สูตรหม่ำเนื้อวัวก็พร้อมแล้วครับ



มาเริ่มต้นเดินทางไปบนเส้นทางสายหม่ำของบักอ้ายได้เลย

ที่นี่ที่เดียวครับผม



สูตรประกอบหลักในการทำหม่ำเนื้อวัว

เนื้อวัว(ส่วนสะโพก) 6 ขีด

ตับวัว  4 ขีด

กระเทียม 1 ขีด

ข้าวสวยเย็น 50 กรัม

และไส้สำหรับยัดหม่ำ
(บักอ้ายใช้ไส้หมักเกลือ เพราะสะดวกกว่าการใช้ไส้สดมากกกก
xลากเสียงย๊าวยาวโลดเด้อX เคยใช้ไส้สดหนึ่งกิโล กว่าจะขูดจน
สามารถนำมายัดหม่ำได้ ก็กินเวลาไปครึ่งค่อนวัน
ส่วนไส้หมักเกลือ สามารถซื้อได้จาก ห้างแมคโครครับผม )










ส่วนของเครื่องปรุงรส

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

รสดี  1 ช้อนโต๊ะ












สุดท้ายคืออุปกรณ์

เครื่องบดเนื้อและอัดไส้กรอกเอนกประสงค์
มีคนเคยถามบักอ้ายว่าซื้อที่ไหน บักอ้ายขอตอบตรงนี้เลยนะครับผม
บักอ้ายซื้อที่ตัวเมืองอุดรธานี ราคาก็ราวๆสี่พันบาท คุณภาพของเครื่อง
ก็สมราคาครับ กลางๆพอใช้งานได้

เชือกฟางสำหรับเม็ดหม่ำ

ไม้จิ้มฟัน ใช้มัดหม่ำเช่นกัน

ถุงมือ สำหรับ นวดหม่ำ









วิธีทำหม่ำเนื้อวัว

นำไส้หมักเกลือไปล้างจนหมดความเค็ม








นำเนื้อวัวพึ่งลม ให้น้ำจากเนื้อวัวไหลออก ดับกลิ่นเหม็นคาว





จากนั้นก็นำเนื้อวัวมาล้างให้ดี แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ





นำกระเทียมมาแกะเปลือกให้สะอาด






นำตับวัวมาล้างให้สะอาด แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านให้สุกประมาณ 80 %

แล้วจึงเอามาหั่นเป็นชิ้น เตรียมเอาไว้บดกับเครื่องบดเนื้อ

(ตอนทำใหม่ๆบักอ้ายไม่ได้ย่าง หม่ำจึงมีกลิ่นคาวมาก ย้ำเลยนะครับ

ตับวัวต้องย่างกับเตาถ่านก่อนนำไปบดเท่านั้น)








นำเนื้อวัว ตับวัว ที่เราหั่นชิ้นเตรียมเอาไว้ มาใส่เครื่องบด พร้อมๆกับกระเทียมที่

ปอกเปลือกล้างสะอาดแล้ว





หน้าตาก็ออกมาแบบนี้ครับ





ก่อนจะปรุงรสด้วยเครื่องปรุงตามสูตร เกลือ น้ำตาล และ รสดี

ใส่ถุงมือแล้วนวดส่วนผสมให้เข้ากันดี







แล้วจึงเติมข้าวสุกเย็น ที่ไม่ใช้ข้าวหุงร้อน เพราะข้าวสุกเย็นจะทำ

ให้หม่ำไม่กระด้างครับ เป็นเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆ

นวดจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน





จึงเปลี่ยนเครื่องบดเนื้อ ให้เป็นเครื่องอัดไส้กรอกแทน

นำไส้ที่ล้างแล้ว มาสวมกับกรวยของเครื่องอัดไส้กรอก

แล้วเอาเนื้อหม่ำใส่ลงไป เปิดเครื่อง






เมื่ออัดหม่ำเสร็จแล้ว ก็มัดหัวท้ายด้วยไม้กลัด เพื่อไม่ให้หม่ำเลื่อนหลุด

มัดเชือกฟาง เป็นอันเสร็จเรียบร้อย






ก่อนนำหม่ำไปพึ่งลม ให้นำหม่ำของเราไปล้างทำความสะอาดก่อน

แล้วนำไปพึ่งลมเอาไว้ในที่ร่ม ใช้เวลาในการตากหรือพึ่งลม

อย่างน้อย 2-3 วัน เมื่อหม่ำเริ่มเปรี้ยว ก็สามารถนำมารับประทานได้





หลายคนการจะถามว่า “หม่ำ”คืออะไร หม่ำก็คล้ายไส้กรอก เพียงแต่มีส่วน

ผสมของตับ ทำให้หม่ำมีรสชาติ เค็ม เปรี้ยว และ มัน จากรสของตับ

สามารถรับประทานดิบๆ หากจะเอาไปปิ้งบนเตาถ่าน หรือย่างด้วยไมโครเวฟ

หรือจะทอดน้ำมัน ก็อร่อยเหมือนกันครับผม



จบการบอกเล่าเรื่อง หม่ำเนื้อวัว หากยังสนใจ เรื่องของ “หม่ำ”

ก็ติดตามตอนต่อไปได้ เพราะตอนนี้บักอ้ายกำลังพัฒนาสูตรและรสชาติ

ของหม่ำไก่อยู่ ถ้าหากพร้อมเมื่อไหร่ เราได้เจอกันแน่ ในเมนู “หม่ำไก่”