กระทู้นี้จะขอบรรยายเรื่องการทอดสเต็ก ซึ่งเป็นวิธีที่ง่าย ทำได้ที่บ้าน และทุกบ้านที่มีครัวคงมีอุปกรณ์ครบอยู่แล้ว

อย่างแรกสุดที่ต้องทำก่อนเลยคือ

เลือกเนื้อส่วนที่เหมาะสม

โดยจะแบ่งเป็นสองระดับคือ

เนื้อชนิดไฮโซ ได้แก่
Ribeye, Tenderloin, Striploin, และ T-bone
ภาษาไทยคือริบอาย, สันใน, สันนอก และ ทีโบน ตามลำดับนั่นเอง

และ เนื้อชนิดประหยัด ได้แก่
Flank - เนื้อใบบัว
Hanger
Tri-tip
Skirt - เนื้อบังลม
Short-rib - ซี่โครง
Sirloin tip - เนื้อลูกมะพร้าว

อันไหนไม่มีคำแปลคือผมไม่รู้นะครับว่าภาษาไทยมันชื่ออะไร 555
ขออธิบายเพิ่มในส่วนเนื้อไฮโซนะครับ เนื้อส่วนไฮโซเนี่ยมันมาจากส่วนร่างกายของวัวที่ไม่ค่อยได้ทำงานครับ เลยมีไขมันมาสะสม มาพอกอยู่เยอะ และเนื้อก็นุ่มด้วย

Ribeye

เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่เยอะครับ ซึ่งไขมันเป็นส่วนที่ทำให้รสชาติเนื้อมันออกมานั่นเอง ซึ่งส่วน Ribeye นี่ขึ้นชื่อว่าเป็นส่วนที่เต็มไปด้วยรสชาติของวัวมากที่สุดเลย อีกทั้งยังมีลายไขมันสวยงามอีกด้วย จึงเป็นส่วนที่นิยมมากในการเอามาทำสเต็ก

สันใน

เป็นส่วนที่เรียกว่าราคาแพงสุดๆ และนุ่มแบบสุดๆ ส่วนนึง แต่ไขมันไม่ค่อยจะมี ทำให้รสชาติของเนื้ออ่อนลงไปด้วย ดังนั้นถ้าใครไม่เน้นอาหาร low fat และ ไม่อยากจ่ายแพงก็ควรจะหลีกเลี่ยงครับ

สันนอก

เป็นเนื้อชิ้นเดียวกับ Ribeye แต่เป็นตำแหน่งที่อยู่เยื้องไปด้านหลังตัววัวเล็กน้อย มีไขมันพอสมควร รสชาติดี แต่ราคาก็แรงเหมือนกัน

T-bone

เป็นกระดูกที่แบ่งเนื้อ สันนอก และ สันในออกจากกัน ดังนั้นเนื้อ T-bone ที่เห็นฝั่งหนึ่งคือ สันใน และ อีกฝั่งคือสันนอก นั่นเอง ไม่ใช่เนื้อส่วนอื่นที่ไหนไกลเลย มีข้อเสียคือเวลาเอาไปทอดเนื้อสองฝั่งจะสุกไม่พร้อมกันได้

ส่วนฝั่งเนื้อราคาประหยัด ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่อร่อยนะครับ แค่ความนิยมน้อยกว่า แต่เอาไปทำอาหารดีๆก็อร่อยไม่แพ้กัน ส่วนตัวผมชอบส่วน Flank ครับ เพราะราคาไม่แพง เอามาทำสเต็กนี่อร่อยไม่แพ้เนื้อไฮโซเลย
Flank

Shortrib


ต่อมาคือเรื่องเกรดของเนื้อครับ

เกรดของเนื้อในประเทศไทยนี่ไม่มีระบบเกรดอย่างชัดเจนนะครับ แต่จะอิงกับของอเมริกา
ส่วนเนื้อนำเข้าจะมีเกรดหมดครับ ยิ่งเนื้อดีแค่ไหนก็ยิงแพงแค่นั้น โดยระบบเกรดจะจัดโดยการดูไขมันที่แทรกในเนื้อวัว และ อายุของวัวขณะถูกล้ม
ดังนั้นถ้าใครมีประสพการณ์ คัดเนื้อส่วนที่ดีมา ทำถูกวิธี แต่กินเหนียวๆไม่อร่อย ก็แปลว่ามันเกรดไม่ดีนี่แหละครับ
ซึ่งถ้าไม่มีเกรดกำกับ วิธีที่ดีที่สุดคือประเมินด้วยสายตาตัวเองครับ เห็นไขมันเยอะๆสวยๆราคาไม่แพงก็หยิบได้ครับ ใช้หลักการนี้ไม่พลาดแน่นอน

ความหนาของสเต็ก

ความหนาที่ต้องการอยู่ที่ 1.5 - 2 นิ้ว ถ้าบางเกินไปข้างในจะสุกไวเกินไป ก่อนที่ข้างนอกจะเริ่มมีสีสันสวยงาม ดังนั้นจึงแนะนำให้ตัดสเต็กให้ชิ้นหนาหน่อย ยกเว้นแต่ว่าต้องการให้สุกไวๆ หรือ คนกินจะชอบเนื้อสุกๆ (ซึ่งผมว่าเนื้อแห้งๆมันไม่อร่อยนะ ซึ่งก็แล้วแต่คนชอบนะ)

Dry-Aging

พูดง่ายๆคือการบ่มเนื้อ ที่หากินได้ยากในประเทศไทย ร้านที่ผมรู้ว่าขายก็มีอยู่ไม่กี่ที่ เช่น ร้าน B-Company กับ STEAK ARNO’S BUTCHER AND EATERY ซึ่งการ Dry-Age คือการเอาเนื้อไปบ่มทิ้งไว้เฉยๆในห้องเย็นนี่แหละเป็นเวลาหลายสัปดาห์ แต่มันทำเองที่บ้านได้ลำบาก แต่มันทำให้เนื้อนุ่ม และมีกลิ่นหอมมากขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเกรดเนื้อที่เอามา Dry-Age ก็มีผลด้วยเช่นกัน

ส่วนอีกวิธีคือการ Wet-Age คือการเอาเนื้อไปบ่มในถุงซีลเป็นเวลาหลายสัปดาห์เช่นกัน มีผลทำให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่รสชาติเหมือนเดิม

ดังนั้นการเลือกซื้อก็มีตัวประกอบสำคัญ 3 อย่างได้แก่
- ชิ้นส่วนของเนื้อ
- เกรดของเนื้อ
- การบ่มเนื้อ

ดังนั้นถึงแม้จะเป็นเนื้อที่เกรดต่ำๆบ่มมาอย่างดี บางทีก็อาจจะสู้เนื้อเกรดสูงๆที่ไม่ได้บ่มก็ได้

จบบทการเลือกซื้อเนื้อแล้ว มาต่อที่การเตรียมเนื้อก่อนจะลงกระทะทอดครับ

คำถามแรกเลยคือ ใส่เกลือตอนไหน ?

หลายๆคนที่เคยดูรายการทำอาหารก็คงจะเห็นเชฟเอาเกลือใส่เนื้อแล้วลงทอดทันที ซึ่งผมก็เห็นแบบนั้นเป็นประจำเช่นกัน
แต่ด้วยคุณสมบัติของเกลือเองที่มีความสามารถในการดูดน้ำมาที่ตัวมัน ดังนั้นมันจะดูดจากเนื้อเข้ามาที่ตัวมันเอง
ซึ่งมันทำให้เนื้อแห้งลงได้ ถ้าปล่อยเกลือไว้เฉยๆ เป็นเวลา 25-30 นาที แต่หลังจากนั้นเกลือจะซึมเข้าไปในตัวเนื้อ ช่วยย่อยสลายโปรตีนและทำให้เนื้อนุ่มมากกว่าเดิม โดยจะใช้เวลาทั้งสิ้น 40 นาที ซึ่งโดยสรุปแล้วคือควรโรยเกลือทิ้งไว้ประมาณ 40 นาที เป็นอย่างต่ำก่อนจะเอาสเต็กลงทอดนั่นเอง

แต่ที่สำคัญควรใช้เกลือโครเชอร์เนื่องจากจะสามารถดูดความชุ่มชื้นเข้าสเต็กได้ดีกว่า เนื่องจากมีขนาดเม็ดที่ใหญ่กว่าเกลือธรรมดา

คำถามต่อมาคือ ควรตั้งให้เนื้อหายเย็นที่อุณหภูมิห้อง ก่อนนำไปทอดหรือเปล่า

คำตอบคือไม่จำเป็นครับ แต่หลายๆคนอาจจะบอกว่าถ้าไม่รอแล้ว ข้างในมันจะเย็น ซึ่งจริงๆแล้วมันเป็นปัญหาของการตั้งไฟแรงเกินไปทำให้ข้างนอกสุกไว ขณะที่ข้างในยังไม่สุก

เครื่องเทศที่เหมาะกับเนื้อ

เครื่องเทศที่เหมาะกับเนื้อวัวมีหลายชนิดครับ บางคนอาจจะชอบแค่ เกลือ + พริกไทยดำที่บดสดๆ + ราดน้ำมันโอลีฟให้ชุ่มๆนิดๆแล้วลงไปทอดเลย
หรือบางคนอาจจะชอบใส่เครื่องเทศอื่นๆเพิ่มเข้าไปอีกเช่น ทาร์ม, ออริกาโน่, โรสแมรี่, ปาปริก้า, cumin, กระเทียม เป็นต้น ซึ่งก็แล้วแต่คนชอบครับ แต่ถ้าใส่เยอะไปจะไปทำลายรสชาติของสเต็กได้

การเลือกกระทะ

ควรใช้กระทะเหล็ก ก้นแบนในการทอดครับ เนื่องจากเก็บความร้อนได้ดี แต่ไม่มีก็ใช้อะไรที่มีก็ได้ครับ

ใช้เนย หรือ น้ำมันทอด?

เนื่องจากเนยจะมีกลิ่นหอมนุ่มมากกว่าน้ำมัน แต่มีปัญหาคือเนยจะไหม้ถ้าได้รับอุณหภูมิที่สูงจนเกินไป ดังนั้นการใช้น้ำมันจึงเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าในการทอดสเต็ก แต่เพื่อไม่ให้เสียรสชาติของเนย จึงมีการใส่เนยในนาทีสุดท้ายบนสเต็กก่อนที่จะเอาขึ้นจากเตา เพื่อไม่ให้เนยไหม้ระหว่างการทอด

ขณะทอดกลับสเต็กได้ครั้งเดียวจริงๆหรอ?

เป็นสิ่งที่พูดถกเถียงกันมาเป็นเวลานานว่า เราควรจะกลับสเต็กครั้งเดียว หรือหลายๆครั้งขณะทำกันแน่ ซึ่งได้มีคนทดลองมาแล้วว่า
การกลับสเต็กบ่อยๆ จะทำให้เนื้อสุกเท่ากันมากกว่า และ ทำให้เนื้อสุกได้ที่เร็วกว่าเดิม เนื่องจากการกลับสเต็กบ่อยๆเป็นการรักษาความร้อนของด้านที่ไม่โดนกระทะ ขณะที่การรอนานๆแล้วกลับทีเดียว อาจจะทำให้สเต็กไหม้หรือสุกสองข้างไม่เท่ากันได้
แต่อย่างไรก็ตามถ้าคุณอยากทำสเต็กชิลๆ จิบเบียร์ไปด้วย หรือนั่งเม้ามอยไปด้วย คุณจะใช้วิธีกลับแบบครั้งเดียวก็ได้ เพราะรสชาติก็ไม่ได้แตกต่างกัน

Basting

คือผมแปลไม่ออกว่ามันแปลว่าอะไรในภาษาไทย แต่มันคือการเอาช้อนมาตักน้ำมันผสมเนยที่ใส่ในตอนสุดท้ายราดลงบนตัวสเต็ก
ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการทอดสเต็กบนเตา เนื่องจากอย่างแรกคือมันทำให้สเต็กสุกไวมากยิ่งขึ้น และอีกอย่างหนึ่งคือทำให้รสชาติของเนยและเครื่องเทศติดอยู่กับตัวสเต็กมากขึ้นด้วย นอกจากนั้นยังทำให้สเต็กมีสีสวยงามน่ารักประทานมากขึ้นอีกด้วย

สุกแค่ไหนดี?

ความสุกของสเต็กก็มีอยู่หลายระดับดังภาพ ซึ่งผมบอกตามตรงเลยว่าประมาณได้ลำบาก ยกเว้นแต่จะใช้เทอร์โมมิเตอร์ประกอบอาหาร ซึ่งก็แนะนำให้ซื้อติดบ้านไว้ครับ สำหรับคนชอบทำอาหาร แต่ถ้าไม่มีจะใช้วิธีผ่าออกมาดูเลยก็ได้ สำหรับคนที่มีเทอร์โมมิเตอร์ ก็แนะนำให้นำสเต็กออกจากกระทะเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าที่ต้องการ 5 องศาฟาเรนไฮท์ เนื่องจากสเต็กจะค่อยๆสุกขึ้นถึงอุณหภูมิที่ต้องการเองเมื่อทิ้งไว้เฉยๆ

ยิ่งความร้อนมากเท่าไหร่ ไขมันในเนื้อสัตว์ก็จะยิ่งละลายมากไปเท่านั้น ดังนั้นเนื้อที่สุกเกินไป ไขมันก็จะละลายหมด และไปติดอยู่ที่ก้นกระทะแทน

เหลือเพียงเนื้อแห้งๆให้กินเท่านั้นเอง ขณะที่เนื้อที่ดิบเกินไป ไขมันยังไม่ละลายก็จะไม่เข้าเนื้อนั่นเอง

สุดท้ายคือ ควรรอสเต็กอุ่นลงสักเล็กน้อยก่อนที่จะรับประทานรึป่าว

คำตอบก็คือควร เนื่องจากการหั่นสเต็กออกมาไวเกินไป จะทำให้น้ำ และความชุ่มชื้นในสเต็กหลุดหายไป เนื่องจากน้ำภายในสเต็กยังไม่กระจายไปทั่วชิ้น และมีความเหลวมากอยู่ดังนั้นเมื่อหั่นสเต็กออกมา เราก็จะเห็นน้ำใสๆแดงๆไหลออกมา และพาความอร่อยหลุดหายไปด้วยนั่นเอง ดังนั้นเราจึงควรปล่อยให้สเต้กเย็นลงสักเล็กน้อยก่อนจะทำไปเสริฟบนโต๊ะนั่นเอง


เอกสารอ้างอิงค์ และ รูปภาพจาก

http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html
http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html