ผมว่าที่ จขกท บอกว่าตีไข่ กับตีเนย  แล้วทำให้เนื้อเค้กนุ่มนิ่มนั่นแหละน่าจะเป็นสาเหตุของปัญหา

ต้นกำเนิดของ  Brownie นั้นเกิดจากการทำเค้กช็อคโกแลตที่  "ลืม"  ใส่ ผงฟู หรือ  Baking powder    ฉะนั้นเนื้อเค้กถึงได้ออกมาเหนียวหนุบหนับ

การขึ้นฟูของเคักนั้นขึ้นอยู่กับ    การสร้างฟองอากาศจากการตีไข่  หรือ  การตีเนยกับน้ำตาล    และจากผงฟูที่เข้ามาเป็นตัวเสริม     แต่หลักๆ แล้วจะมาจากการตีไข่กับตีเนยและน้ำตาลที่จะให้ผลของการฟูของเค้กเป็นสำคัญ

สังเกตุดูได้ว่า    ผลของเนื้อเค้กที่ฟูจากการตีไข่   กับ  การขึ้นฟูด้วยการตีเนยและน้ำตาลนั้น     เนื้อเค้กจะออกมาเบานุ่มฟูไม่เหมือนกัน    เนื้อเค้กที่ตีเฉพาะไข่ หรือ ไข่กับน้ำตาลทรายโดยไม่ต้องใส่ผงฟูเลยก็ได้นั้น (ได้แก่  Sponge cake)  จะมีรูพรุนของอากาศและเบามากกว่าเนื้อเค้กที่ตีเนยกับน้ำตาลซึ่งจะขึ้นฟูแบบนุ่ม และเนื้อเนียน  แต่จะไม่ฟูเท่ากับวิธีแรก (ได้แก่ Butter หรือ Pound cake)

นี่เอาเฉพาะส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติล้วนๆ    ยังไม่เสริมจากสารเสริมเคมีชนิดต่างๆ  เช่น  ผงฟู    SP   ครีมทาร์ทาร์  ฯลฯ
ซึ่ง bakery ในยุโรปจะต่างจากอเมริกา    ในยุโรปจะใช้สารเสริมเคมีน้อยมากหรือไม่ใช้เลย     ที่จะใช้หล้กๆ มีอย่างเดียวคือ  ผมฟู  เท่านั้น

ในกรณีของ Brownie  นั้นมีสูตรทั้งที่ใส่ backing powder  และ ไม่ใส่เลย     ซึ่งจะว่าไปแล้วถึงจะไส่  baking powder ก็แทบจะไม่มีผลแตกต่างด้วยความที่ส่วนผสมอื่นๆ ของ Brownie นั้นมีน้ำหนักและแคลอรี่สูงมากจาก   น้ำตาลทรายที่ปริมาณสูง     ช็อคโกแลตซึ่งก็มีไขมันอยู่ในตัว   และ ยังมีเนยอีก     ฉะนั้นฟองอากาศที่ได้จากปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์   ยังไงก็ไม่พอที่จะยกตัวเค้กบราวนี่ที่หนักให้เบาฟูได้

การได้เนื้อเค้ก Brownie ที่นุ่มนิ่มเบาเกินไปนั้น   จะมีสาเหตุได้จากการใช้ช็อคโกแลตผงแทนช็อคโกแลตแท่ง   และ น้ำมัน  แทนการใช้เนย  หรือถ้าไม่ใช้น้ำมัน    แต่ไปตีไข่  และ เนยกับน้ำตาลทรายอีก  

ก็จงอย่าแปลกใจว่าทำไมถึงได้  Brownie เนื้อนุ่มนิ่มผิดคุณสมบัติของ Brownie  ขนานดั้งเติมที่ต้องมีความกรอบของหน้าช็อคโกแลตภายนอก   และต้องมีเนื้อนุ่ม หนุบหนับ  ของเค้กภายในจากการละลายของเนยกับช็อกโกแลตแท่งที่มีเนื้อ cacao สูงตั้งแต่ 60-70%
ขึ้นไปเท่านั้น