เสาร์หรรษา สุขลั้ลลา .... สวัสดีคะ มิตรรักแฟนรายการ เชฟกระทะหลุดมาแล้วคะ
วันนี้แม่ครัวบี๊มาพร้อมกับสายฝนโปรยปราย ตอนนี้ที่บ้านยังมีฝนปรอย ๆ พอให้ชื่นใจ
วันนี้บ่งบ๊งมีเมนูเครื่องว่างแบบโบราณมายั่วน้ำลายชาวห้องก้นครัว เมนูหากินยากคะ

เนื่องด้วยในเดือนตุลาคม ศกนี้ จะมีการจัดเวิร์กชอปของห้างดังเจ้าประจำคนคุ้นเคย
เมนูที่บ่งบ๊งศรีเลือกสาธิตให้กับสมาชิก จะมีเมนูโบราณชนิดนี้บรรจุเข้าไปด้วยนะคะ
แต่ก่อนที่จะถึงวันจริง บ่งบ๊งขอลองทำอีกสักรอบ อิอิ กันเหนียวและกันความผิดพลาด

หมี่กรอบสูตรโบราณ บ่งบ๊งเคยลงกระทู้ในห้องก้นครัวเมื่อประมาณหกปีมาแล้ว นานมากจริง ๆ
เป็นเครื่องว่างที่จัดว่าหากินยาก แต่ก็ยังมีคนทำขาย แต่สำหรับบ่งบ๊งรสชาติไม่ถูกปากเลยคะ
เมื่อหลายเดือนที่ผ่านมาเราไปเดินเล่นกันที่ห้างดังย่านชิดลม ร้านอาหารในห้างมีในเมนูนี้คะ
น้องสาวอยากกินมาก แต่บ่งบ๊งเห็นฝรั่งโต๊ะข้าง ๆ สั่งมาทาน แต่เหลือบมองราคาในเมนูแล้ว
อุแม้เจ้า จานละ 240 บาท จะแพงอะไรขนาดนั้น อย่างว่านะ ถามว่ามันทำยากมากขนาดนั้นรึ
ก็ไม่ยากเย็นขนาดจนปัญญาที่จะทำกิน แต่มันค่อนข้างจุกจิกตามแบบฉบับของอาหารโบราณ


จานนี้เป็นหมี่กรอบที่ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ




หมี่กรอบสูตรโบราณต้นตำรับจากสีธรรมชาติ




หมี่กรอบสูตรโบราณ

ส่วนประกอบ
เส้นหมี่ขาว 3 แพ (เราใช้เส้นหมี่ไวไว)
น้ำเปล่า 1 ถ้วย + น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย (สำหรับแช่เส้นหมี่)
เต้าหู้เหลือง 1/2 ก้อน
(หั่นชิ้นเล็กให้เท่ากัน นำไปผึ่งหรือตากแห้งก่อนนำมาทอด)
กุ้งสด 300 กรัม (หั่นชิ้นเล็ก ๆ รวนพอสุก ตักขึ้นพักไว้)
หอมแดง สับหยาบ 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียม สับหยาบ 1/4 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีให้ฟู
กระเทียมซอยบาง สำหรับโรยหน้า
พริกชี้ฟ้าแดงซอยเส้น สำหรับโรยหน้า
ผิวส้มซ่าซอย หรือ ผิวมะนาวซอย สำหรับโรยหน้า
ใบกุ่ยช่ายหั่นท่อน, ถั่วงอกเด็ดหาง, ผลมะนาวผ่าซีก
น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมน้ำปรุงหมี่
น้ำปลาอย่างดี 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย
น้ำส้มซ่า  1 ช้อนคาว (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่ไป)
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
เต้าเจียวดำ บดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
นำส่วนผสมน้ำปรุงทั้งหมดใส่รวมกันในถ้วย พักไว้

เต้าหู้ทอด - ไข่เจียวกรอบ - กุ้งรวน




ส่วนผสมน้ำปรุงหมี่




วิธีทำ
นำเส้นหมี่จุ่มน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูจนเส้นนิ่ม ตักขึ้นใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ
เทน้ำมันพืชครึ่งขวดใส่กระทะ รอให้น้ำมันร้อน หยิบเส้นหมี่ที่พักไว้ลงทอดที่ละน้อย
รอให้เส้นหมี่เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ตักขึ้น พักในตระแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน





ต่อยไข่เป็ดใส่ชาม ตีให้ขึ้นฟู เทใส่กระชอนตาห่าง ๆ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนได้ที่ค่อย ๆ โรยไข่ลงไป ไข่จะเกาะตัวกันเป็นแพ
พอไข่เหลืองกรอบดีแล้ว ตักขึ้น พักไว้
ทอดเต้าหู้ให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้
หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำลงรวนในกระทะให้สุก พักไว้


วิธีผัด
ทอดเต้าหู้ รวนกุ้งแล้ว เทน้ำมันออก ให้เหลือติดกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
นำหอมแดงสับ กระเทียมสับ ลงเจียวให้มีกลิ่นหอมและเหลือง
นำส่วนผสมน้ำปรุงในถ้วยที่เตรียมไว้เทลงไป บีบน้ำส้มซ่า หรือน้ำมะนาวลงไป
เคี่ยวน้ำปรุงพอข้นด้วยไฟกลาง ๆ แล้วใส่เนื้อกุ้งรวนลงไป

นำเส้นหมี่ที่ทอดลงไป ผัดคลุกเคล้าให้น้ำปรุงจับตัวเส้นหมี่ให้ทั่ว ผัดจนน้ำแห้ง
ใส่เต้าหู้ทอด สุดท้ายโรยน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายช่วยให้เส้นหมี่มีความกรอบนาน
ก่อนดับไฟเตาโรยใบกุ่ยช่ายหั่นท่อน ใส่ถั่วงอก ผัดคลุกเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน

















วิธีเสริฟ
ตักหมี่ใส่จาน โรยด้วยไข่เจียวกรอบ โรยกระเทียมดองซอยบาง โรยผิวส้มซ่าซอย
รับประทานพร้อมกับใบกุ่ยช่าย และถั่วงอก ก่อนรับประทานบีบน้ำมะนาวลงไปด้วย




จานนนี้สูตรซอสมะเขือเทศ มองแทบไม่ออก เพราะใส่ไปไม่มากคะ




คนโบราณเขาช่างคิดจังนะ หมี่กรอบต้องทานกับใบกุ่ยช่ายและถั่วงอก
เคยลองทานกับหัวปลี พอไปได้ แต่ไม่อร่อย ลองทานกับใบชะพลู ไม่เวิร์ก







หมี่กรอบสูตรโบราณต้องจัดครบ จัดเต็ม ต้องมีไข่กรอบ ๆ ไข่ฝอยแบบนี้โรยหน้าไปด้วย
แต่ผิวส้มซ่า หายากมากๆๆๆๆ ส่วนมากจะไปพบเจอโดยบังเอิญ แต่อารมภ์นั้น ยังไม่อยากทำ
ที่สุดจำต้องปล่อยให้เจ้าส้มซ่าเหี่ยวแห้ง หมองช้ำแล้วก็ต้องตัดใจทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย




เมื่อสองวันก่อน บ่งบ๊งทำสูตรแบบโบราณ คือไม่ใส่ซอสแดง/ซอสมะเขือเทศ
เป็นสีเหลืองทองจากหมี่ที่ทอดกรอบ และสีเข้มจากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ




และเมื่อวานได้ลองทำสูตรใส่ซอสมะเขือเทศ แต่ใส่ไปไม่มากนะ
บางเจ้าใส่ซอสมะเขอเทศจนมีกลิ่นมะเขือโฉ่ว กลิ่นมากเกินไปคะ




เป็นอย่างไรบ้างคะ หมี่กรอบแบบโบราณ แตกต่างจากที่เคยเห็นเขาขายกันทั่วไปไหมคะ
แบบที่ว่าคือหมี่ที่มีสันสันแดงแจ๋แหว กรอบ ๆ แข็ง ๆ แบบนั้นบางอารมภ์ก็ถูกใจเรานะคะ
เคยมีเจ้าประจำขายอยู่ปากทางตลาดลาดพร้าว แต่เลิกทำไปแล้วเพราะลูกหลานไม่สานต่อ
เขาทำได้ฟูเบา รสชาติเด็ดขาดมาก กรอบแบบเคี้ยวไม่ติดเหงือกติดฟัน แหล่มทีเดียวคะ
มีหลายอย่างที่ตายไปพร้อมกับเจ้าของสูตร นั่นเพราะลูกหลานไม่ใส่ใจ ไม่สานต่อนั่นเอง
ตอนมารดามีชีวิต เมนูนี้ถือเป็นเมนูประจำบ้าน เมนูโชว์แขกเหรื่อผู้มาเยี่ยมเยือนบ้านเรา
หลังจากที่มารดาจากไป เราก็ต้องทำรับประทานเอง เพราะเจ้าที่เขาว่าอร่อยนักหนา
สำหรับบ้านเรารู้สึกเฉย ๆ รสชาติมันไม่ใช่แบบที่แม่ทำ มีการใส่ซีอิ้วดำลงไป รับไม่ได้คะ






เมื่อใดที่ท่านนึกอยากลองชิมหมี่กรอบแบบโบรารณขนานแท้ ลองนึกถึงกระทู้นี้นะคะ
ลองทำรับประทานกัน แล้วรายงานผลให้บ่งบ๊งรับทราบด้วยว่ารสชาติเป็นอย่างไรบ้าง
ถูกใจมากกว่าหมี่กรอบบ้าน ๆ สีแดงแปร๋น กรอบแข็ง ๆ และไม่มีเครื่องโรยหน้าแบบนี้
สำหรับวันนี้ต้องกราบลากันไปก่อน รอบหน้าบ่งบ๊งจะนำเสนอเมนูโบราณอีกรายการ
ที่เชื่อว่าท่านสมาชิกชาวก้นครัวต้องหลงลืมเหมือนบ่งบ๊งเองก็หลงลืมเมนูนี้ไปนานมาก
ส่วนจะเป็นเมนูใดนั้น คงต้องติดตามสำหรับโบราณชาววัง[เวง] ในโอกาสต่อไปนะคะ