เทคนิคการทำคุกกี้


1.วัตถุดิบหลักในการทำคุกกี้ก็คือเนยสดหรือมาร์การีนำ การเลือกใช้เนยสดนั้น ควรใช้เนยสดชนิดเค็มเนื่องจาก คนไทยชอบทานขนมรสชาติเข็มข้น ถ้าใช้เนยสดชนิดจืดต้องเพิ่มปริมาณของเกลือป่นมากกว่าในสูตรที่ให้ไป

2.การเลือกใช้ไขมันในการทำคุกกี้นั้นสามารเลือกใช้ได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนยสด มาร์การีนหรือเนยขาว เนยสดให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง มาร์การีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สุดก็คือ เนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนในการทำจะทำให้คุกกี้มีลักษณะโปร่งเบามากเกินไป เวลาอบสุกผิวของขนมจะเป็น ขุยเปราะหักง่าย กลิ่นและรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลด ต้นทุนในการผลิตอาจใช้เนยสดผสมมาร์การีนหรือใช้มาร์การีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วยก็จะทำให้ต้นทุน ในการผลิตต่ำลง

3.การเริ่มต้นในการทำคุกกี้ส่วนใหญ่มักจะเริ่มจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าใช้ เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะที่ยังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไป เนยจะไม่เก็บอากาศคุกก ี้จะมีลักษณะแข็ง

4.การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้
- ส่วนผสมข้นเกินไป เหนียว บีบยาก
- ขนมที่อบสุกมีขนาดเท่าเดิม ไม่ขยายตัว
- ขนมที่สุกมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบร่วน

5.ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป
- ส่วนผสมเหลวบีบง่าย
- ขนมที่อบสุกมีการแผ่ขยายมากเกินไป ลักษณะของขนมแบน
- เนื้อของขนมที่อบสุกหยาบ กรอบ ร่วนมากเกินไป

6.ความเร็วของเครื่องในการตีเนย ถ้าใช้สปีดช้าไปเกิดอากาศ ยิ่งตีนานยิ่งเหลว ดังนั้นควรตีเนยด้วยความเร็ว ของเครื่องระดับปานกลางขึ้นไป หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใช้ระยะเวลาในการตีให้สั้นลง

7.การใช้อุปกรณ์ในการตีเนย ถ้าใช้หัวตะกร้อระยะเวลาในการตีเนยสั้นขึ้นฟูเร็วกว่าการใช้หัวใบไม้ แต่ถ้าเนยสดมี ลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ดังนั้นจึงไม่ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตีเพื่อให้เนยอ่อนตัว แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วสูงเพื่อให้เนยขึ้นฟู

8.การใส่ไข่ควรใช้ไข่ที่เย็น ควรใส่ไข่เมื่อตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งขึ้นฟูขาวเล็กน้อยแล้วจึงใส่ไข ่แล้วตีต่อให้ขึ้นฟูจะช่วยทำให้ระยะเวลาในการตีเนยสดให้ฟูเร็วขึ้น

9.ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระ- ทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น ขณะเดียวกันควรเลือกซื้อน้ำตาลทราย เม็ดเล็กๆ ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาลถ้าตีนานเกินไปจะทำให้เนื้อ คุกกี้โปร่งพองมากเกินไปและถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ เมื่อขนมอบสุกก็จะมีเม็ดน้ำตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของ ขนม

10.การใส่แป้งลงในส่วนผสม ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน อาจทำให้คุกกี้ เหนียวได้ ควรแบ่งแป้งออกเป็น2-3ส่วน ใส่ทีละส่วน ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตํ่าของเครื่อง

11.คุกกี้ที่ตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป อาจเติมแป้งได้เล็กน้อยแต่ต้องระวังเพราะถ้าเติมมากเกินไปก็ จะทำให้คุกกี้จืดและมีลักษณะแข็ง
-ถ้าตีคุกกี้ข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกกี้ขึ้นมาใหม่อีกสูตร ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้นกว่าปกติเพื่อให้คุกกี้ มีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ที่แข็งมาผสมรวมกัน

12.เมล็ดถั่วต่างๆที่จะนำลงมาใส่คุกกี้ควรจะนำมาอบให้สุกและกรอบเสียก่อน ระยะเวลาในการอบคุกกี้นั้นไม่ เพียงพอที่จะทำให้เมล็ดถั่วสุกและกรอบได้