สวัสดีชาว พันธิปทุกท่าน

      เพื่อนๆ มืออาชีพคงไม่สงสัย เกี่ยวกับเรื่องธรรมดาพวกนี้ นะครับ แต่สำหรับมือใหม่ รวมถึงตัวผมเอง ทำเอาวิปครีม เสียไปก็ 2-3 ครั้งได้
ผมเชื่อว่าเพื่อนๆ มือใหม่หลายๆ คนตีวิปครีม แล้วทำไมไม่ขึ้นฟูสักที แต่มารู้ตัวอีกที มันก็เป็น เนย แยกกัน กับน้ำเวย์ เรียบร้อยซะแล้ว วันนี้ผมจะมาบอกเล่า เรื่องราวให้ฟังกันนะครับ

     มาพูดกันก่อนว่า ทำไมครีมที่ เราตีกันอยู่ดีๆ ไม่ขึ้นฟูและเงาดี แต่กลับ แยกชั้นกันอย่างสิ้นเชิงระหว่างน้ำ และ ไขมัน ในกรณีดังกล่าว เท่าทีผมเคยประสบพบมา มี 2 กรณี นะครับ
         1. อุณภูมิ( ทั้งอุณภูมิภายนอก และ อุณภูมิของ ตัวครีมเอง )
         2. ตัวครีม เกิดการแยก ไขมันออกเป็นก้อนๆ ( ในที่นี้ ตัวครีมจะยังสีขาวๆ ปกติ แต่จะมีลิ่มไขมันอยู่เป็น ก้อนๆนะครับ ) สาเหตุนี้ผมเคยเจอมากับตัว ไม่รู้เกิดจากอะไร ( เดาว่า ตัวครีมเย็นจนเป็นน้ำแข็งนะครับ และ พอเราเอามาละลาย มันจะมีลิ่ม ไขมันเป็นก้อนๆ )
   
    ทั้ง 2 สาเหตุนี้ เป็นสาเหตุหลัก ในการที่ทำให้วิป ครีมยังไม่ทันขึ้นฟู และแข็งดี แต่กลับแยกชั้นกันนะครับ
ปล.ในกรณีดังกล่าว ผมคิดว่า ทุกคนล้วนรู้ดีว่าอย่างไรถึงจะนำวิปครีมไปใช้ได้นะครับ คือจะไม่ตีมากเกินไป ถ้าตัววิปครีมขึ้นฟูดีแล้ว

    ในทางเดียวกันสำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องวิปครีม ตั้งกระทู้ถามมักจะได้คำตอบวว่า คุณตีวิปครีมมากเกินไป จึงทำให้เกิดการแยกชั้นออกมา
( ผมว่าจิงๆ ทุกคนรู้นะครับว่า อย่างไรถึงจะใช้ได้ ถ้ามันไม่ฟูสักที เค้าก็คงจะตีไปเรื่อยๆ ๆ ๆ จนมันแยกชั้น ทั้งๆ ที่ตัววิปครีมเอง ยังไม่ทัน ฟูดีที่จะสามารถทำมาใช้ แต่หน้าเค้ก และ อื่นๆ ได้นะครับ )

   มาเข้าเรื่องปัจจัยในการที่จะให้ทำวิปครีมได้เนื้อ ที่เนียนและแน่นดีนะครับ

    1.อุณภูมิ (ภายนอก)
    2.ตัว ครีมก่อนเอามาตี ( ทั้งสภาพ และ อุณภูมิ ของตัวครีม )

ทั้งหมดนี้ผมได้ลองมากับตัวแล้ว นะครับ
ในกรณีที่ 1
    เมื่อเราตีวิปครีม จะมีอากาศ(ร้อนแบบบ้านเรา)เพิ่มเข้าไปในตัว ครีมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆครับและถ้าอากาศ ร้อน+วิปครีมไม่เย็นพอ จะทำให้ตัววิปคลายความเย็นได้เร็วมากๆ เมื่อวิปครีมไม่เย็นพอแล้ว จะไม่สามารถฟูดีได้ตามที่เราต้องการ นะคับ และคนที่ไม่รู้ก็จะตีไปเรื่อยๆ จนไขมันแยกชั้นนะครับ
     วิธีแก้ไข
      มีด้วยกันหลายวิธีนะครับ
      1. อุปกรณ์ทุกชิ้นต้องเย็น (เอาไปแช่เย็นไว้) (เป็นสแตนเลสจะดีมาก) ตระก้อ, ภาชนะ
      2. ใช้โถภาชนะที่ใหญ่กว่า ในน้ำเย้น + น้ำแข็ง แล้วตีวิปครีมโดยเอาภาชนะที่ใส่วิปครีม แช่ไว้ในน้ำที่เย้นจัดนะครับ
   เพียงเท่านี้ อุณภูมิ ก็จะไม่เป็นตัวแปร ในการตีวิปครีมของเราแล้ว

ในกรณีที่ 2
     ในกรณีนี้ น่าจะเกิดขึ้นจากการเก็บรักษาตัว ครีมที่เย็นเกินไปจนจับตัวเป็นน้ำแข็ง จะทำให้คุณภาพของครีม ไม่สามารถเอาทำเป็น วิปครีมที่ฟูดีได้นะครับ
     เราจะไม่สามารถเอาตัวครีมมาใช้ได้แล้วครับ (ทำให้ขึ้นฟู) แต่สามารถเอามาปรุงอาหาร เช่น คาโบนาร่า,ซุปครีมเห็ด หรือ ตีจนแยกชั้น เอาน้ำเวย์ไปทำครีมเปรียว และ ตัวเนย น้ำไปใช้ได้ เหมือนเนย ทาขนมปังทัวไปครับ

      สุดท้ายผมจะพูดถึงการตีครีม โดยเราจะปรุง กลิ่นและรส
      ถ้าทุกๆ อย่างเป็นไปได้ดี นะครับ เวลาเราต้องการ แต่งกลิ่น และ รส ของตัวครีม นั้นๆ นะครับ เราใส่ของเหล่านั้นขณะที่ ที่วิปครีมเริ่มตั้งยอดอ่อน เน้นว่าเริ่มตั้งยอดอ่อนนะครับ ไม่ใช้ตั้งยอดอ่อนดีแล้วถ้าตั้งยอดอ่อนดีแล้ว พอเราปรุง แล้วตีเพิ่ม วิปครีมเราอาจจะตั้งยอดแข็ง จนทำให้เอาไป ปาดหน้าเค้ก ได้ลำบาก นะครับ ( สำหรับคนที่ ใช้ปาดหน้าเค้ก ) ส่วนคนที่จะใช้ วิปครีมที่ยอดแข็ง ไม่มีปัญหาครับ

ปล.ผมก็ไม่รู้ทำไมถึงใส่ตั้งแต่แรกไม่ได้ ยังไม่เคยลอง



สุดท้าย พิมพ์ผิดบ้าง ขออภัย .. เป็นกระทู้ดูไร้สาระสำหรับมืออาชีพ ก็ ขอภัยเช่นกันครับ

แก้ไขคำผิด