เกิดมายี่สิบกว่าปี เพิ่งรู้ว่าเราก็ทำเนยไว้กินเองที่บ้านได้ง่ายๆ ไม่ต้องทนจ่ายก้อนนิดเดียวเกือบร้อยอีกต่อไป
หลักการของเนยก็คือ ปกตินมเนี่ยมันจะมีครีมหรือมันที่ลอยมาอยู่ข้างบน เขาก็จะปาดเอาครีมนั้นเนี่ยมาทำเป็น heavy cream หรือ whipping cream ที่เราจะเอามาทำอาหาร หรือตีวิปครีมกันต่อไป แน่นอนว่าส่วนประกอบหลักของครีมก็คือไขมันที่ยังอยู่ในของเหลว คราวนี้แหละค่ะ เราจะทำการ Churning ซึ่งก็คือการเขย่าหรือตีครีมเพื่อแยกไขมันออกมาจากของเหลว (Churning is the process of shaking up cream (or whole milk) to make butter)
สูตรเสิตอะไรเราไม่มีนะ เรากะๆเอา:
- วิปครีม/heavy ครีม 1-2 ถ้วย ครีมเหลวๆพวกนี้หาซื้อได้ตามห้างทั่วไป ใช้แบบ DAIRY เท่านั้น เพราะเราต้องการไขมันจากนม (ยี่ห้อยิ่งดี เนยที่ได้ยิ่งอร่อย) หลายคนถามว่าแบบ non-dairy ใช้ได้ไหม อันนี้เราไม่กล้ารับประกันผลลัพธ์
- ใส่เกลือก็ได้ถ้าชอบแบบ salted butter แต่เราไม่ใส่ ถ้าจะใส่ ใส่ไม่ต้องเยอะ ใส่ตอนที่ได้เนื้อเนยออกมาแล้ว
การทำง่ายมาก เท heavy cream หรือ whipping cream มาปั่นหรือตีเหมือนเราตีวิปครีมปกติ แต่ตีให้นานขึ้นจนไขมันเนยกับ buttermilk หรือน้ำขาวๆ แยกตัวออกจากกัน ตีสัก 4-5 นาทีก็น่าจะได้เนื้อเนยแล้ว
Tip ของเราคือเอาครีมที่ใส่โถแล้ว วางไว้จนหายเย็นก่อนตี จะทำให้ตีได้เนื้อเนยออกมาเร็วขึ้น
จะปั่นใน food processor ก็ได้ หรือปั่นในเครื่องปั่นแบบปั่นน้ำผลไม้ก็ได้
หรือจะเอามาตีใน stand mixer
พอได้เนื้อเนยแล้วก็แยกเอาเนยมาล้างน้ำเย็น (เย็นจัดๆ เพื่อให้เนื้อเนยมันเฟิร์มขึ้นง่าย) ทุกครั้งที่ล้างน้ำเย็นก็พยายามเค้นหรือบีบเนื้อเนยให้เอาน้ำขาวๆ (buttermilk) ออกมาจากตัวเนยให้มากที่สุด
(ภาพประกอบจากเน็ต)
ทำไมต้องล้างน้ำขาวๆจากตัวเนยออก? เพราะ buttermilk มีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อนๆ (ฝรั่งชอบเอาไปใส่แพนเค้กหรือสโคน หรือขนมที่มีเบกกิ้งโซดา เพื่อช่วยให้ขึ้นฟูยิ่งขึ้น) ดังนั้น หากยังมี buttermilk อยู่ในเนื้อเนย จะทำให้มีปริมาณของเหลวในเนยมากไป เราเลยต้องล้างออก จะได้ทำให้เนื้อเฟิร์มขึ้น ไม่เหลว และก็เก็บได้นานขึ้น
คราวนี้เราก็ล้างๆๆ จนน้ำใส ก็มาซับเนื้อเนยไม่ให้มีน้ำขัง แล้วตักเนยใส่กระปุกปิดฝา เข้าตู้เย็นได้เลยค่า
(ภาพประกอบจากเน็ต)
เนยทำเองเก็บได้น่าจะประมาณ 8 สัปดาห์ ถ้าเข้าฟรีซก็อยู่หลายเดือน ส่วน buttermilk ก็ใส่โหลเก็บไว้ทำขนมอย่างอื่นได้ เช่น บิสกิต, สโคน, แพนเค้ก, วัฟเฟิล, ทอดไก่, ทำเค้ก ฯลฯ
ป.ล. วิปครีมกล่องใหญ่กล่องนึงน่าจะเอามาทำเนยได้สัก 3-4 ครั้ง ได้เนยครั้งละประมาณ 200 กรัม (ก้อนเล็ก orchid/allowry = 227 กรัม) ต่อครีม 1 ถ้วย (convert ออกมาแล้ว ราวๆ 232 กรัม) ตกแล้วราคาประมาณ 30-40 กว่าบาทต่อการทำครั้งนึง แต่ที่แน่ๆคือ เนยของเราที่ทำเองมีแต่ไขมันนม ไม่มีไขมันพืชมาผสมค่ะ
เสร็จแล้วววววววววววววววว หลังจากที่แช่ตู้เย็นข้ามคืน (ทำตอนเที่ยงคืน เช้ามาได้ทานเลย > <)
เนยสดทำเอง 30 กว่าบาทก็ทำได้ 10 กว่านาทีก็เสร็จละ? ฮะ? 10 กว่านาทีก็เสร็จละ?!!!
หลักการของเนยก็คือ ปกตินมเนี่ยมันจะมีครีมหรือมันที่ลอยมาอยู่ข้างบน เขาก็จะปาดเอาครีมนั้นเนี่ยมาทำเป็น heavy cream หรือ whipping cream ที่เราจะเอามาทำอาหาร หรือตีวิปครีมกันต่อไป แน่นอนว่าส่วนประกอบหลักของครีมก็คือไขมันที่ยังอยู่ในของเหลว คราวนี้แหละค่ะ เราจะทำการ Churning ซึ่งก็คือการเขย่าหรือตีครีมเพื่อแยกไขมันออกมาจากของเหลว (Churning is the process of shaking up cream (or whole milk) to make butter)
สูตรเสิตอะไรเราไม่มีนะ เรากะๆเอา:
- วิปครีม/heavy ครีม 1-2 ถ้วย ครีมเหลวๆพวกนี้หาซื้อได้ตามห้างทั่วไป ใช้แบบ DAIRY เท่านั้น เพราะเราต้องการไขมันจากนม (ยี่ห้อยิ่งดี เนยที่ได้ยิ่งอร่อย) หลายคนถามว่าแบบ non-dairy ใช้ได้ไหม อันนี้เราไม่กล้ารับประกันผลลัพธ์
- ใส่เกลือก็ได้ถ้าชอบแบบ salted butter แต่เราไม่ใส่ ถ้าจะใส่ ใส่ไม่ต้องเยอะ ใส่ตอนที่ได้เนื้อเนยออกมาแล้ว
การทำง่ายมาก เท heavy cream หรือ whipping cream มาปั่นหรือตีเหมือนเราตีวิปครีมปกติ แต่ตีให้นานขึ้นจนไขมันเนยกับ buttermilk หรือน้ำขาวๆ แยกตัวออกจากกัน ตีสัก 4-5 นาทีก็น่าจะได้เนื้อเนยแล้ว
Tip ของเราคือเอาครีมที่ใส่โถแล้ว วางไว้จนหายเย็นก่อนตี จะทำให้ตีได้เนื้อเนยออกมาเร็วขึ้น
จะปั่นใน food processor ก็ได้ หรือปั่นในเครื่องปั่นแบบปั่นน้ำผลไม้ก็ได้
หรือจะเอามาตีใน stand mixer
พอได้เนื้อเนยแล้วก็แยกเอาเนยมาล้างน้ำเย็น (เย็นจัดๆ เพื่อให้เนื้อเนยมันเฟิร์มขึ้นง่าย) ทุกครั้งที่ล้างน้ำเย็นก็พยายามเค้นหรือบีบเนื้อเนยให้เอาน้ำขาวๆ (buttermilk) ออกมาจากตัวเนยให้มากที่สุด
ทำไมต้องล้างน้ำขาวๆจากตัวเนยออก? เพราะ buttermilk มีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อนๆ (ฝรั่งชอบเอาไปใส่แพนเค้กหรือสโคน หรือขนมที่มีเบกกิ้งโซดา เพื่อช่วยให้ขึ้นฟูยิ่งขึ้น) ดังนั้น หากยังมี buttermilk อยู่ในเนื้อเนย จะทำให้มีปริมาณของเหลวในเนยมากไป เราเลยต้องล้างออก จะได้ทำให้เนื้อเฟิร์มขึ้น ไม่เหลว และก็เก็บได้นานขึ้น
คราวนี้เราก็ล้างๆๆ จนน้ำใส ก็มาซับเนื้อเนยไม่ให้มีน้ำขัง แล้วตักเนยใส่กระปุกปิดฝา เข้าตู้เย็นได้เลยค่า
เนยทำเองเก็บได้น่าจะประมาณ 8 สัปดาห์ ถ้าเข้าฟรีซก็อยู่หลายเดือน ส่วน buttermilk ก็ใส่โหลเก็บไว้ทำขนมอย่างอื่นได้ เช่น บิสกิต, สโคน, แพนเค้ก, วัฟเฟิล, ทอดไก่, ทำเค้ก ฯลฯ
ป.ล. วิปครีมกล่องใหญ่กล่องนึงน่าจะเอามาทำเนยได้สัก 3-4 ครั้ง ได้เนยครั้งละประมาณ 200 กรัม (ก้อนเล็ก orchid/allowry = 227 กรัม) ต่อครีม 1 ถ้วย (convert ออกมาแล้ว ราวๆ 232 กรัม) ตกแล้วราคาประมาณ 30-40 กว่าบาทต่อการทำครั้งนึง แต่ที่แน่ๆคือ เนยของเราที่ทำเองมีแต่ไขมันนม ไม่มีไขมันพืชมาผสมค่ะ
เสร็จแล้วววววววววววววววว หลังจากที่แช่ตู้เย็นข้ามคืน (ทำตอนเที่ยงคืน เช้ามาได้ทานเลย > <)