สล่าปู่อาจเคยเสนอเรื่องของลาบเมืองเหนือมาบ้างแล้ว  แต่เท่าที่ผ่านมายังไม่เคย
จัดได้สมบูรณ์แบบเท่าครั้งนี้ (จะบอกว่าฟูลอ๊อฟชั่น ก็กลัวโดนแซว)

ลาบเหนือ ถ้ามองลึก ๆ แล้วไม่ได้จำกัดความเพียงเอาหมูหรือเนื้อมาบดๆ สับ ๆ
ผัดน้ำพริกแล้วเอาหมูลงผัดด้วย ถือว่าเป็นลาบ แค่นี้ไม่ใช่ครับ

มันเป็นวัฒนธรรม มีความเป็นมายาวนานจะว่าเป็นแบบแผน  เป็นการสื่อถึงความเป็นลูกผู้ชาย  
ก็สามารถว่าได้โดยไม่ผิดมากนัก

วันนี้ด้วยความตั้งใจเป็นอย่างยิ่ง  ที่จะขอบันทึกว่ากว่าจะเป็นลาบดิบหรือลาบคั่ว  เขาจะมี
ข้นตอนในการทำพอสมควรเลยทีเดียว

ลาบหมูสเปเชียล

หมูที่นิยมใช้ทำลาบจะใช้ส่วนสะโพก เพราะเนื้อตรงนี้จะแน่นมาก ๆ  ล้างให้สะอาดสะเด็ดน้ำแล้ว
นำมาซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ



เตรียมเครื่องประกอบ เครื่องปรุง  

เครื่องใน ประกอบด้วยหัวใจ  กระเพาะ   มันแข็ง ไส้หวาน นำไปต้มให้สุก  ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ



ตับและเซ่งจี้ ซอยบางเช่นกัน  ตับนำไปลวกในน้ำร้อนเกือบสุก  เซ่งจี้แช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูเจือจาง
แล้วเอามารวมกัน เหยาะน้ำปลาแช่เก็บไว้ในตู้เย็น



มันติดหนัง ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ  เอาลงทอดในกระทะเตรียมทำเป็นกรอบ



จะให้กรอบเคี้ยวง่าย  ควรทอด 2 จังหวะ  ครั้งแรกทอดแค่ออกเหลืองแล้วตักมาพักไว้



ระหว่างรอหนังเย็น  เจียวหอมแดงขัดตาทัพไปก่อน



เจียวหอมแดงเสร็จ  เอาหนังที่ตักไว้ลงทอดจังหวะ 2 อีกที  ส่วนที่เป็นหนังจะฟูพองขึ้นมา
จะเรียกว่าแคบหมูจิ๋วก็ว่าได้  แต่มันจะกรอบกว่าแคบหมูเยอะทีเดียว  และฟูน้อยกว่า



คำว่า "ลาบ" ในภาษาเหนือ คือการนำวัตุถใดก็ตามจากชิ้นใหญ่ มาสับให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ลาบเมืองเหนือ นิยมที่จะใส่เลือดลงไปด้วยระหว่างสับ เพื่อให้เนื้อหมูเปลี่ยนไปมีสีแดงของเลือด
และเขาจะใส่ผักไผ่ลงไปตอนสับด้วยเพื่อใช้กลิ่นของผักไผ่ไปดับคาวบางอย่าง  เกลือป่นจะใส่
ลงไปด้วย ว่ากันว่าจะทำให้เนื้อแน่นขึ้นและเข้ารส



ขั้นตอนนี้ สับเหมือนกัน ผมขออนุญาตใช้เครื่องสับนะครับ  จะไม่ออริจินอล ก็ตรงนี้ตอนเดียวแหละครับ



ไม่น่าเกิน 2 นาที  เป็นอย่างนี้ครับ



ทุกอย่างพร้อม  ก็ถึงขั้นตอนการ"ยำลาบ"

การคลุกผสมให้เข้ากัน ทางเหนือจะเรียกยำลาบครับ  บางท้องถิ่น
ก็อาจเรียกว่า "กนลาบ" หมายถึงคนนั่นเอง

น้ำพริกดำสำหรับยำลาบ  เป็นน้ำพริกที่ปรุงขึ้นเพื่อใช้กับการยำเมือง ๆ ทั้งหลาย เช่นยำไก่
ยำเห็ด  ยำกบ  ยำปลาแห้ง ยำจิ๊นแห้ง ซะปะยำใช้ได้หมดละครับ

ผมเคยพูดถึงน้ำพริกดำยำลาบไว้ที่นี่ครับ ถ้าสนใจลองแวะเข้าไปชมได้เลยครับ  

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=salapoo35&month=09-2012&date=27&group=6&gblog=8



เทใส่ลงไปในลาบ  พร้อมเครื่องในต้ม  ใช้ช้อนหรือทัพพีคนตามสะดวก



คนจนเข้ากันดี เข้าพริกเข้าเกลือ  โรยด้วยต้นหอมผักชี  แล้วคลุกอีกครั้ง



อย่าหาว่าผมทำเรื่องเล็กให้เป็นเรื่องใหญ่ ทำเป็นเรื่องจุกจิก  คือผมอยากจะบอกว่า
ลาบเป็นวัฒนธรรม  ถ้าทำจริง ๆ เขาทำแบบนี้  คือก่อนจะคั่วเขาจะยำก่อนแล้วนำไปคั่ว
ในกระทะ  ไม่ใช่เอาลงผัดเหมือนทำน้ำพริกอ่อง  ไม่ใช่ครับ

ใช้น้ำที่ต้มเครื่องใน เทใส่ให้ข้นขลุกขลิก



ตั้งกะทะ น้ำมันนิดหน่อย  เจียวกระเทียมให้เหลือง  เอาลาบลงผัด  ซึ่งเราจะเรียกว่า "คั่วลาบ"



คั่วอย่านาน  เพราะถ้านานหมูจะแข็ง และความหวานจากหมูจะหายไป ควรให้มีน้ำขลุกขลิกด้วย



ผมถึงบอกว่าเป็นลาบคั่วสเปเชียล  ค่อนข้างจุกจิก แต่เป็นการตั้งใจนำเสนออย่างเต็มรูปแบบเท่านั้นเอง

และหน้าตาที่ออกมาก็คุ้มกับการรอคอยนะ









ผักสมุนไพรกลิ่นหอมหลาย ๆ ชนิด  นิยมมากินคู่กับลาบ  คนเมืองเรียก "ผักกับลาบ"



และที่ถูกคู่กับลาบที่สุด  ตอบโดยไม่ต้องคิด ข้าวนึ่งอุ่น ๆ ครับ   สวัสดีครับ