ขาลล หรือเสือ เป็นร้านอาหารFine Dining น้องใหม่ในย่านชิดลม โดยเชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ ที่เคยได้รับรางวัล Michelin guide young chef award อีกด้วย

ตัวร้านตั้งอยู่ในย่านที่เงียบสงบใจกลางเมืองอย่างซอยสมคิด  ร้านนั้นถูกตบแต่งด้วยสีครีมตัดกับไม้และผ้าสีแดงเข้มเป็นหลัก บรรยากาศร้านสวยโรแมนติก แสงสลัวๆบรรยากาศอบอุ่น ทำให้ผมว่าร้านนี้เหมาะสำหรับการมาออกเดต หรือจะจัดปาร์ตี้สังสรรค์ในหมู่เพื่อนฝูงก็ได้ครับเพราะตัวร้านมีห้องส่วนตัวที่ชั้นสอง

ขาลต้องการนำเสนออาหารไทยท้องถิ่นทั้งสี่ภาคที่ถูกเรียบเรียง และเล่าขานในแบบใหม่ในแบบของขาล ผ่านอาหาร11คอร์ส ตั้งแต่อาหารชาววังยันสตรีทฟู้ด  ออกมาเป็นคอร์ส11จาน ราคา 3,850 พร้อมกับไวน์แพร์ริ่ง6แก้วที่ราคา 2450
 


อาหารไทยถูกนำมาตีความใหม่ให้แตกต่างออกไปด้วยวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ทั้งจากวัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยและของนำเข้า จุดเด่นที่ผมรู้สึกได้คือเรื่องของ Zero waste ทั้งเรื่องของการหมัก ดอง และ Fermentation  เชฟพยายามจะใช้วัตถุดิบทุกส่วนในหลายๆจาน เพื่อชูคอนเซ็ปท์ zero waste  ผมรู้สึกว่าเชฟอ้อมพยายามมากจริงๆ อาหารในหลายๆจานผ่านการคิดมาหลายตลบและมีอัตลักษณ์ที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ  

อาหารของที่นี้เเม้จะดูไทยน้อยลง แต่ผมว่ามันยังมีอัตลักษณ์ของเชฟอ้อมอยู่ ผมรู้สึกถึงการเติบโตมากขึ้น อาหารเริ่มมีจังหวะจะโคนและผสมผสานกลิ่นอายหลายๆชาติมากขึ้น  ตัวคอร์สในคราวนี้มีความซับซ้อนและผ่านการคิดไล่ลำดับรสชาติ เรียกว่าสุขุมขึ้นคงไม่ผิดนัก แต่จุดที่ผมว่าน่าสนใจคือ อาหารทุกจานๆมีความ Inovative และรสมีความคลีนมากๆ โดยเฉพาะจานปลา

 ผมรู้สึกถึงอิทธิพลของอาหารสแกนดิเนเวียเป็นอย่างมาก มีการดองเเละใช้เทคนิคหมักของทางนั้นผสมผสานลงไปเยอะ ที่อาจจะดูไม่ใหม่กับอาหารแทบนั้นแต่พอนำมาผสามผสานกับอาหารไทยเเล้วออกมาโก้เก๋เลยทีเดียวครับ 

ในส่วนของไวน์แพร์รริ่งนั้น ทางร้านเลือกไวน์ตามยุคสมัย มีการนำไวน์โปรตุเกสและสเปนเข้ามาใช้ โดยผสมผสานด้วยไวน์จาก ออสเตรียและเยอรมันนี ไวน์ในร้านเป็นBio dynamic หรือ Natural ไวน์เสียส่วนมาก โดยเฉพาะไวน์องุ่น Tinto จากโปรตุเกสนี่ นี่น่าสนใจจริงๆว่าจะเข้ากับแกงบุบไบยังไง

จานที่ชอบที่สุดในวันนี้เห็นจะเป็นข้าวพันผักจากจังหวัดอุตรดิตถ์ ที่ทำออกมาได้เท่ เเละเพิ่มความน่าสนใจด้วยเทคนิคการprepผักแบบ modern cuisine อย่างการดรายเอจผัก หรือการใช้เนยถั่วเข้ามาเพิ่มรส ก่อนที่จะเพิ่มมิติด้วยใบหูเสือ ทำให้อาหารจานผักของเมืองลับแลนี้ได้รับการยกระดับขึ้นไปอีกขั้น 

อีกจานที่น่าสนใจในเเง่เทคนิคคือต้มข่าหอยนางรม ที่ทำจากดาชิเห็ดดองกับเห็ดฟางเสริฟ์มากับEspuma กะทิและข่า ผักชีpuree เเละครีมหอยตะโกรมกราม ครับ ที่ทำออกมาได้นาสนใจ กับการใช้วัตถุดิบต่างๆในการแต่งรสชาติ เพื่อให้ซุปชามเดียวนั้นเปลี่ยนรสไปเรื่อยๆครับ



Amuse Bouche เป็นตัวเเทนจากอาหารสี่ภาคครับ

จานแรกตัวแทนอาหารภาคใต้ จานลายเซ็นต์จานนึงของเชฟอ้อมที่ถูกพัฒนาไปอีกขั้น ไข่ตุ๋นเเกงคั่วเนื้อปู โดยเป็นไข่ขาวละมุนและไข่แดงกงฟีในน้ำมันขมิ้น ราดซอสแกงคั่วและโรยผงใบมะกรูด ความรู้สึกแรกนี้คือจานนี้ไม่ใช่ทั้งแกงและไข่ตุ๋นทั้งสององค์ประกอบผสมผสานเป็นเนื้อเดียว มีความนวลไขไม่คางแต่รสเเกง เนื้อปูเบาๆ

คำต่อมาเป็น หมูชะมวงจากจังหวัดจันทรบุรี โดยเชฟเสริฟ์มาในรูปแบบหมูกรอบที่ดูเผินๆอาจจะเหมือนเเครกเกอร์แต่พอเข้าปากแล้วกลิ่นหมูกรอบมาเต็มหอมมากๆครับ  เสริฟ์รสด้วยซอสเปรี้ยหวานนิดๆ ก่อนปิดท้ายด้วยความฝาดของใบชะมวง

ภาคกลาง เชฟเลือกเอาของทานเล่นสองอย่างมาผสมกันคือ เมียงดอกบัว และขนมสาลี่จากจังหวัดสุพรรณ บุรี คำนี้เป็นเป็นขนมสาลีเนื้อเเน่น ที่มีรสอย่างเมี่ยง มีกลิ่นข่าเเละสมุนไพรต่างๆ ก่อนปิดท้ายด้วยรสหวานอมเปรี้ยวละมุนลิ้นจากซอสเมี่ยงเเละความกรอบของเม็ดบัวครับ

ภาคเหนือ นั้นเชฟเลือกเสริฟ์ผลไม้แช่อิ่ม เป็นสัปปะรดภูเเลที่compress กับน้ำทับทิมชิ้นนึงเเละเสาวรสอีกอัน  อันนึงหวานอันนึงเปรี้ยว เปรียบเหมือนหยินหยาง

เชฟเรียงลำดับรสชาติและลำดับคำทำได้ดีครับ เปิดด้วยรสเผ็ด ตัดมารสเบาดับเผ็ด  เเล้วไล่กลับไปหวานออ่อนๆ หวานมากๆจากน้ำทับทิมและสัปปะรดเเละเปรี้ยวจิ๊ดอย่างน้ำเสาวรสเป็นอันสุดท้าย



หอยเชลล์ลาบเมือง Hokkaido scallop | Green mussel juice | Makwaen

จานนี้เชฟได้รับแรงบันดาลใจจาก ลาบเมืองอย่างภาคเหนือ ที่ถูกนำมาตีความใหม่สไตล์เชฟอ้อมโดยมันประกอบด้วยหอยเชลล์ Hokkaidoที่ถูกรีดน้ำออกเพื่อความกรอบเเละรสที่เข้มข้นใส่มะเเข่วน เสริฟ์มากับผักก้านหอม Jusหอยภู่ น้ำมันผักแพร้วและพริกลาบ 

จานนี้เข้าปากมีกลิ่นเบาๆเละรสเฉพาะตัวของมะเเข่วนนำมาตามด้วย ความอุมามิและหนึบๆจากหอย การปรุงรสนั้นอาจจะดูต่างจากลาบที่เราคุ้นมีรสหวานเบาและเปรี้ยวนิดโปร่งตัดกับรสเปรี้ยวโปร่งก้านหอมกรุบๆและพริกลาบที่ปลายลิ้น เป็นจานที่ดูเรียบง่ายแต่ทว่าไล่มิติรสชาติได้ดีมากๆ  ยิ่งการจับคู่กับSparkling wine แบบ Pet nat แล้ว  นั้นช่วยเสริมรสหวานที่ขาด เติมกลิ่นฟอรรัลเเล้วขับรสของเนื้อหอยได้ดีมากๆ



มันปูข้าวเหนียวย่าง Rice paddy crab | Sticky rice

จานซิกเนเจอร์ของเชฟอ้อมที่ยังถูกนำมาเสริฟ์อยู่ในเมนูแรกของร้านKhaan มันปูนาจากจังหวัดสิงห์บุรีถูกนำไปปรุงรสด้วยเครื่องแกงและน้ำส้มซ่า รับประทานกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับกะทิ ก่อนนำมาห่อใบตองและเอาไปย่าง 

เมนูสร้างชื่อจานนี้ในยุคนั้นนี้เท่มาก ใช่เเล้วผมเคยกินที่ร้านนั้นแต่ด้วยสาเหตุบางประการทำให้ไม่เผาผีกัน  เครื่องจิ้มนั้น รสเบาลงและแต่มีมิติมากขึ้น จากความทรงจำ กลิ่นมะกรูด ความครีมมี่ หวานอ่อนๆเผ็ดนิดๆ ก่อนปิดท้ายด้วยรสซิตรัสจากน้ำส้มซ่า เป็นเครื่องจิ้มที่ครบรสดีครับ 

ทำไมให้ข้าวเหนียวมาสองอัน ผมว่าปริมาณของข้าวเหนียวกำลังดีครับ ผมเเละผู้ร่วมโต๊ะกินหมดทั้งสองอัน เลย ตัวข้าวเหนียวนุ่มมีกลิ่นกะทิอ่อนๆไม่กลบรสมันปูครับ
 


ข้าวพันผัก Fermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borage

ข้าวพันผักน่าจะเป็นจานที่ผมชอบไอเดียมากที่สุด จานนี้น่าจะเป็นซิกเนเจอร์ใหม่ของเชฟอ้อมได้ไม่ยากครับ 

โดยเชฟทำแป้งจากข้าวสังหยดที่เกิดกระบวนการ Fermentationกลายเป็นแป้งหมัก ตัวไส้มีหัวไชเท้าดรายเอจหกสิบวันกับซอสถั่วพีนัทและมันแกวผัดกับสามเกลอ  ก่อนราดด้วยซอสสมุนไพรนานาชนิดที่มีส่วนผสมของใบหูเสือ 

จานนี้เป็นVegetarian ครับ แต่ทว่ารสเข้มข้นอร่อยเลยครับ มันคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอดเหมือนกัน  ตัวซอสมีรสหวานนำเปรี้ยวโปร่ง มีกลิ่นอายสมุนไพรนานาชนิดที่มีกลิ่นหอมเย็นจากใบหูเสือเป็นหลัก เนื้อแป้งนุ่มมีเท็กเจอร์พอเคี้ยวไม่หนึบมาก ตัดกับผักกรุบๆหลากรส  ก่อนจะทิ้งท้ายด้วยรสเผ็ดร้อนจากพริกในปากครับ



ต้มข่าหอยนางรม Belon oyster | Surat Thani oyster | Lacto-fermentation king oyster mushroom

จานนี้เป็นซุปที่ต้มจากเห็ดฟางและเห็ดนางรมหลวงดอง โฟมนั้นทำจากกะทิและข่าเป็นEspumaต้มข่า ด้านล่างนั้นมี พริกเผา ผักชีpuree  ตัวเครื่องมี หัวปลีพันเห็ดและหอยนางรมเบลอน ด้านข้างยังมีครีมที่ทำจากหอยตะโกรมกรามเพื่อให้แต่งรสอีกด้วย

ทีมบริกรแนะนำให้เราลองชิมซุปก่อนแล้วค่อยผสมเครื่องต่างๆเผื่อเปลี่ยนรสในแต่ละคำครับ น้ำซุปนั้นมีรสเปรี้ยวโปร่งแสนสดชื่นและกลินเอริธ์ตี้จากเห็ดและความอุมามิอ่อนๆ  ผมเเนะนำให้กินมันกับEspumaเป็นลำดับต่อมารสครีมมี่เเละกลิ่นข่าอ่อนๆนั้นจะเปลี่ยนรสซุปไป ลองผสมพริกเผาเพิ่ม มันจะช่วยเพิ่มรสชาติและความเข้มข้นไปอีกโทนนึง และสุดท้ายลองคนทั้งชามให้เข้ากับเพื่อให้ได้รสเขียวจากผักชีpuree ด้านล่างครับ   ผมชอบการผสมครีมจากหอยนางรมตะโครมกราม ที่นำมาละลายทีหลังมากสุด มันช่วยเพิ่มกลิ่นอายทะเล ความอุมามิ และครีมมี่นิดให้กับซุปจานนี้ได้อย่างน่าสนใจ 

ตัวเครื่องอย่างหัวปลีห่อเห็ดนั้นก็มีความกรอบกรุบเข้ากับจานนี้ได้ดี โดยส่วนตัวผมแอบเสียดายที่หอยนางรมที่ใช้เป็นของนำเข้าถ้าจานนี้มีหอยนางรมไทยชั้นยอดแล้วมันคงเท่จริงๆครับ 
 
อลังการ ชอบในไอเดียและความกล้าของเชฟ จานนี้ต้องผ่านการคิดมาไม่รู้กี่ตลบ ผมรู้สึกว่าไม่เพียงแต่ Khaan ไฟน์ไดน์ไทยหลายๆร้านพักหลังๆ พยายามจะก้าวข้ามจานซุปแบบไทยเดิมๆ แต่จานนี้จะเรียกว่าต้มข่าได้ไหม ว่าขึ้นกับการตีความของแต่ละคน ประทับใจกับสิ่งที่ทางทีมเชฟและร้าน Khaan พยายามจะนำเสนอครับ