ส่วนเครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่นก็มีอยู่บ้าง แต่บางอย่างก็ต้องเตรียมใหม่เองด้วย อย่างเช่น... พริกป่น และข้าวคั่ว เพราะที่บ้านหมดค่ะ แต่โชคดีที่มีพริกจินดาแห้งติดบ้านไว้ ข้าวเหนียวที่ซื้อมาติดไว้สำหรับผสมตอนทำโจ๊กก็ยังพอมี เลยทำการคั่วพริก คั่วข้าวคั่วเองค่ะ

แต่การคั่วเองแบบสดใหม่ก็ดีนะคะ มันจะมีกลิ่นที่หอมมากๆเลย ทำให้อาหารเรายิ่งน่ากินไปอีกค่ะ

การคั่วพริกแห้ง และคั่วข้าวคั่ว หลักการจริงๆจะให้ดี ต้องใช้ไฟอ่อน และมีความใจเย็นนะคะ แต่พอทำจริงอันนี้ว่ากันอีกเรื่องนึงค่ะ เราใจร้อน เลยแอบเร่งไฟในตอนท้ายๆ  



แต่เราอยากบอกคนที่กินปลาร้าอยู่แล้ว แต่ไม่เคยเอาปลาร้ามาหมักเนื้อสัตว์หน่อยค่ะว่า เอาไก่หมักปลาร้า คนต้องคิดว่าต้องมีกลิ่นปลาร้าหึ่งมากแน่ๆ แต่กลับกันเลยค่ะ พอทอดสุกออกมาแล้ว กลิ่นปลาร้าจะหลงเหลือในระดับที่อ่อนมากๆ แต่รสชาติของเนื้อไก่ บอกเลยกลมกล่อมมากไม่แพ้กัน ไม่ได้เค็มอย่างที่คนคิดเพราะติดภาพว่าปลาร้าต้องเค็มอย่างเดียว ของเราเลือกใช้เป็นปลาร้าขวดที่ขายตามในห้างค่ะ ไม่ใช่ปลาร้าดิบ

แต่ถ้าเป็นคนที่ไม่กินปลาร้าเลย เพื่อความสบายใจ ก็ปรุงเป็นน้ำปลาอย่างเดียวก็ได้ค่ะ ไม่ว่ากัน

และน้ำยำสำหรับคนที่ทำอาหารไม่เป็น ให้ท่องสูตรเบสิคพื้นฐานของน้ำยำไว้เลยนะคะว่า 212 (สองหนึ่งสอง) เราได้มาจากในห้องก้นครัวนี่แหละค่ะ สมัยเริ่มทำกับข้าวใหม่ๆ

2แรก คือน้ำปลา
1ต่อมา คือน้ำตาล
2หลัง คือน้ำมะนาวค่ะ

และถ้าปรุงครั้งแรก ชิมแล้วไม่ใช้รสที่ตัวเองต้องการ ก็ทำการค่อยๆปรุงรสชาติทีละนิดๆ เพิ่มรสด้วยเครื่องปรุงทีละอย่าง ให้เข้าที่ทีละรสชาติ

ส่วนของเราในวันนี้ใช้สูตร 211ค่ะ
(เป็นรสชาติความชอบส่วนตัว ที่เราทำประจำเวลาทำยำไก่แซ่บ รสชาติออกมากลมกล่อมอร่อยทุกครั้ง รสชาติคงที่ทุกหน สำหรับคนที่บ้านค่ะ)

- พริกป่นคั่วเอง 

- ข้าวคั่ว คั่วเอง (ข้าวเหนียว ข่า ใบมะกรูด)

- น้ำปลา และน้ำปลาร้า อย่างละ1ช้อน รวมกันจะเท่ากับ 2ช้อน

- น้ำตาล 1ช้อน
ที่บ้านชอบใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดสีทำอาหารค่ะ แม้เขาจะมีกลิ่นเฉพาะตัวนิดๆ แต่รสชาติเขาจะกลมกล่อมกว่า ไม่หวานมาก หรือหวานแหลมเจี๊ยบแบบน้ำตาลทรายขาว **

- น้ำมะนาว 1ช้อน
ได้มาเป็นของฝากจากบ้าน รสชาติเปรี้ยวมาก ใส่2ช้อนเลย คงไม่ไหวเพราะมีคนในบ้านที่กินรสเปรี้ยวได้ แต่ไม่ชอบแบบเปรี้ยวปรี๊ดค่ะ)

🥄 ส่วนช้อนที่ใช้ตวง ไม่ใช่ช้อนโต๊ะ ช้อนชา หรือช้อนมาตรฐานอะไรเลยค่ะ เราใช้ช้อนกินข้าวที่บ้านของเราง่ายๆนี่แหละค่ะง่ายๆ ตวงส่วนผสม


- สะโพกไก่
(แนะนำให้ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อติดหนัง เพราะจะชุบแป้งทอดอร่อยค่ะ)

- แป้งสำหรับทอดกรอบ
(แต่ครั้งนี้เราใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ค่ะ และไม่ได้ปรุงแป้งใดๆ)

- น้ำปลาร้า
(เราใช้แบบขวด ยี่ห้อที่เราชอบได้เลยค่ะ)



🥄 วิธีทำ...

นำสะโพกไก่มาหั่นเป็นชิ้นพอคำ แล้วทำการหมักด้วยน้ำปลาร้า แรปทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ระหว่างที่รอไก่หมักได้ที่นั้น ระหว่างนี้ให้เราไปทำการเตรียมอย่างอื่นก่อนค่ะ ถ้าจะคั่วพริก คั่วข้าว ก็ทำในตอนนี้ได้เลย

แต่ถ้าบ้านใครมีพริกป่น และข้าวคั่วอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องทำค่ะ เปลี่ยนไปหั่นผักแทน เช่น... หอมแดง ผักชีฝรั่ง (ถ้าใครมีต้นหอม สะระแหน่ ใบโหระพา แล้วอยากใส่ ก็ใส่ได้ค่ะ)

เมื่อเครื่องทุกอย่างเตรียมพร้อมหมดแล้ว ทีนี้กลับมาทำในส่วนไก่ทอดกันต่อค่ะ

เราจะไม่ทำให้แป้งทอดกรอบเปียกก่อนลงทอดนะคะ เมนูนี้เราต้องการไก่ที่มีความกรอบ แม้จะโดนน้ำยำแล้ว เวลาเคี้ยวก็ยังมีความกรอบอยู่ เราเลยใช้เป็นการชุบแป้งแห้งทีละชิ้น แล้วทอดค่ะ ด้วยความที่เราหมักไว้ แล้วเอาแป้งมาคลุก มันจะล็อครสชาติไว้ค่ะ ตอนทอดน้ำมันไม่เสียง่ายด้วย เพราะเครื่องปรุงที่หมักไว้จะออกมาผสมกับน้ำมันได้ยากขึ้น จึงสามารถยืดอายุน้ำมันในการทอดได้นิดหน่อย ทยอยทอดได้ 3-4ครั้งก่อนที่น้ำมันจะเปลี่ยนสีค่ะ (ปกคิถ้าทอดไก่กระทะที่สองน้ำมันจะเริ่มคล้ำแล้ว แต่นี่สามารถทอดได้จนจบทีเดียว แล้วค่อยทิ้งน้ำมันตอนเสร็จได้เลยค่ะ)

พอทอดไก่เสร็จแล้ว พักรอไว้ให้หายร้อนสักนิดก่อน (อย่าใส่ไก่ที่กำลังร้อนลงน้ำยำทันทีเด็ดขาด) ช่วงที่พักไก่ทอด ให้เรามาทำในส่วนของน้ำยำกันค่ะ

ใส่พริกป่น น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาร้า และมะนาวลงไป คนๆให้น้ำตาลละลาย และทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว
(ตรงส่วนนี้เราแอบใส่น้ำต้มสุกลงไปเพิ่มด้วย 2-3ช้อน เพราะกลัวน้ำยำมันแห้งไป แล้วจะคลุกไก่ทอดได้ไม่ทั่วค่ะ ครั้นจะให้ปรุงเป็นเครื่องปรุงเพิ่มลงไปอีก เดี๋ยวรสชาติจะเข้มจัดเกินพอดีที่เราต้องการค่ะ)

เมื่อคนทุกอย่างเข้ากันแล้ว ลองชิมรสก่อน ถ้าโอเคแล้วก็ทำการใส่ข้าวคั่วค่ะ แล้วคนแป๊บนึง จากนั้นนำไก่ทอด หอมแดง และผักชีฝรั่งใส่ลงไปแล้วรีบทำการคลุกเคล้าให้ทั่วถึง



หน้าตาของไก่กรอบยำแซ่บของเราก็จะประมาณนี้ค่ะ สีสวยละมุนดี เหมือนจะไม่เผ็ด แต่บอกตรงๆว่าเผ็ดนะคะ เพราะพริกคั่วตำเอง แต่ดันต่ำละเอียดไปหน่อยเลยกลืนไปกับน้ำยำ ทำให้มองไม่เห็นพริกค่ะ แต่ที่ได้แถมมาด้วย ก็คือความหอมของพริกและข้าวที่คั่วใหม่ๆค่ะ