บทความในวันนี้ผมขอเขียนถึงร้านอาหารไฟน์ไดน์น้องใหม่ที่มีคอนเซ็ปต์ที่น่าสนใจอย่างอาหารทุกอย่างจะทำการปรุงด้วยความร้อนจาก “ถ่าน” 

วันที่ผมไปนั้นทางฝรั่งเศสมีปัญหาทำให้ทางร้านเปลี่ยนจานนกพิราบที่ผมอยากลองมากและเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นแทนโดยทางร้านลดราคาให้แทนครับ

ที่ร้านมีทั้งหมด 13คอร์สสนนราคา 3800++ นับว่าสูงเป็นอันดับต้นๆของอาหารไทยในบ้านเรา กุมบังเหียนโดย เชฟน๊อคผู้ซึ่งเป็นมือขวาของเชฟ Ian Kittichai มานานหลายปีก่อนจะถูกทาบทามมาคุมร้านอาหารแห่งนี้ และใช้เวลาเพียงไม่นานก็รังสรรค์เมนูที่น่าสนใจเหล่านี้ขึ้นมา

อาหารของที่นี้มีองค์ประกอบที่สลับซับซ้อนและการใช้เทคนิคที่หลากหลาย โดยเฉพาะเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศส ไอเดียต่างถูกขัดเกลามีเหตุและผลรองรับ อาหารมีความสมดุลสูง  ผมต้องยอมรับว่ารสซอสต่างๆในวันนี้ทำออกมาได้น่าสนใจจริงๆ โดยแม้อาหารที่นี่จะเป็นอาหารไทยแต่การปรุงรสนั้นออกไปทางตะวันตกนำมากกว่า รวมทั้งเชฟยังเป็นคนไม่รับประทานอาหารรสเผ็ด ทำให้สไตล์อาหารของที่นี้มีเอกลักษณ์เป็นอย่างมาก มีความเป็นไทยแต่รสไม่ใช่ มีกลิ่นอายฝรั่งเศสแต่ก็ไม่เชิง จึงอาจจะไม่ค่อยคุ้นลิ้นสำหรับหลายๆท่าน

สุดท้ายแม้ไอเดียจะมีความน่าสนใจ แต่ผมรู้สึกว่ามันยังไม่ถูกขัดเกลาและใช้อย่างเหมาะสม  ภาพกลิ่นควันต่างๆภายในหัวนั้นค่อยๆจางหายไปในมื้ออาหาร รวมทั้งข้อกังขาบางประการเกี่ยวกับการใช้ไฟจากถ่านที่ดูเหลือเชื่อเกินจะเป็นไปได้

ในส่วนการบริการ บริกรของทางร้านมีความเอาใจใส่และสังเกตรายละเอียดต่างๆดี เป็นสิ่งที่แสดงถึงความรักในงานบริการ แต่ทว่าเมนูเครื่องดื่มนั้นขัดใจเอามากๆ ไม่มีเหล้ากลั่น หรือเบียร์ ที่ส่วนตัวคิดว่าเข้ากับรสชาติอาหารไทย รวมทั้งไวน์ลิสยังขาดความหลากหลายน่าสนใจและสีสันต์ และยังไม่มีแพร์ริ่ง นี่อาจจะเป็นปัจจัยที่ทำให้มื้ออาหารนี้จืดจางลงไปบ้าง ทั้งนี้ทางร้านได้ทราบถึงปัญหาและกำลังปรับปรุงครับ



จานที่ผมประทับใจคือ เกาเหลาเนื้อ นานๆจะได้เจอจานหลักที่ทำจากเนื้อแล้วรู้สึกแปลกใหม่ โดยเชฟเลือกใช้เนื้อส่วนสันใน รับประทานกับคะน้าRavioli ผักบุ้ง กระเที่ยมเจียว ซอสพริกดองย่างทาบาสโก้ และซอสเกาเหลาที่ทำจากน้ำสต๊อคและไวน์ผสมยาจีน เนื้อส่วนสันในเป็นส่วนที่มีเสนห์ในความคิดของผม ซึ่งเชฟทำออกมาได้ดี ความนุ่มและกลิ่นหอมเนื้ออ่อนๆของมันนั้นทำออกมาได้ดีมาก ตัวซอสพริกที่มีกลิ่นหอมควันไฟรสเปรี้ยวนำเผ็ดร้อนนิดหน่อยให้ความรู้สึกเหมือนพริกน้ำส้มที่ถูกขัดเกลา แต่สิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดเห็นจะเป็นตัวซอสยาจีนที่แม้มีความbordelaiseในแบบตะวันตกแต่มีกลิ่นอายของเครื่องยาจีนและพะโล้แบบซุปก๋วยเตี๋ยวเรือที่เหมาะเจาะลงตัวอย่างน่าทึ่ง ติดนิดนึงตรงกระเทียมเจียวที่ถูกเตรียมไว้มีความเหนียวเลยลดทอดความประทับใจในจานนี้ไป

อาหารจานอื่นจะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปได้เลยครับ

.

ตับหวาน โดยเชฟใช้ตับไก่รมควันpate เจลน้ำปลา มัสตาร์ดดอง ข้าวคั่ว พริกป่น สมุนไพรสีเขียว เสริฟ์มาในกระทงทอง จานนี้ผมไม่รู้สึกถึงความเป็นควัน รสกลางเค็มหวานไม่จัดมาก หอมเย็นจากสมุนไพร แต่เท็กเจอร์เจลของทางร้านนั้นผมรู้สึกแปลกๆจริงๆเวลารับประทานกับตับไก่ แบบนี้



ก้อยเนื้อ เชฟเลือกใช้ Striploin dryage คลุกน้ำลาบ เสริฟ์บนรังนกมันฟรั่งเส้น เสริฟ์กับหอมแดงดอง , blackgaric puree  

จานนี้ผมว่ามันมีความเป็นก้อยน้อยกว่าที่คิด กลิ่นสมุนไพรต่างๆ กลิ่นข้าวคั่ว ที่ควรจะมีนั้นไม่มี รสของมันจากการใช้ของดองและblackgaric ในการปรุงทำให้รสติดหวานมากไปนิด ยิ่งพอไม่มีกลิ่นสมุนไพรต่างๆแล้วพอเจอกับรังมันที่แอบมีกลิ่นน้ำมันจากการทอดเเล้ว ทำให้มันขาดความโดนเด่นอย่างที่ควรจะมีไป 



จานนี้เชฟเลือกใช้ แครกเกอร์ทำจากข้าวไทย  ไหลบัว มะเขือเทศซันดราย เจลใบมะกรูด และครีมMousseแจ่ว  ครีมๆ  จานนี้เชฟดัดแปลงมาจากอาหารที่ชื่อว่าแจ่วมะเขือ ผมอยากให้ลดภาพจำของน้ำจิ้มแจ่วที่เราคุ้นเคย ออกไปแล้วจานนี้เป็นจานที่ใช้ได้ รสมันของมันมีความเปรี้ยวอมหวานจากมะเขือเทศ มีความครีมนิดๆ ตัดกับความกรอบของแครกเกอร์ และ ความกรุบของไหลบัว มีรสเเจ่วที่มีความครีมมี่อ่อนๆ  รสอาจจะงงๆไปสักนิดครับทำให้บางคนอาจจะชอบหรือไม่ชอบมัน



หอยนางรมกระทิซีฟู้ด จานนี้เชฟเลือกใช้หอยนางรม Jean paul เสริฟืมาพร้อมกับ แตงกวาcompress ฟรั่งดอง กะทิกับผักชี  จานนี้ผมชอบนะ มีความรสสว่างเปรี้ยวอมหวานคล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดแต่ไม่จัดเท่า ไม่มีความเผ็ดร้อนหรือกระเทียมที่มากนัก ทำให้ไม่กลบรสของหอมนางรมแต่ยังมีความเเบบเป็นไทย โดยมีความครีมมี่ของกระทิที่เติมแต่งรสหวานนิดๆและเชื่อมรสชาติของหอยนางรมให้เข้ากัน



ผัดฉ่า โดยเชฟนำปลาหมึกslowcook มาปรุงรสด้วย ยำสามชี ผักชีไทย ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย พริกไทยดอง ส้มสด กระชาย ก่อนปิดท้ายด้วยซอสผัดฉ่าที่ทำจากน้ำสต๊อกปลาหมึก 

จานนี้เป็นการตีความผัดฉ่าในแบบของร้าน เป็นอีกจานที่ผมยังรู้สึกถึงความเป็นผัดฉ่า ลงตัวเเต่แตกต่าง และอร่อยมากครับ ปลาหมึกนั้นสุกกำลังดีเนื้อไม่เหนียว ตัวผักชีทั้งสามชนิดนั้นช่วยเพิ่มกลิ่นความสดชื่นได้อย่างน่าสนใจ พริกไทยที่ดองมาทำให้มีรสเปรี้ยวอมหวานอ่อนๆและเผ็ดร้อนในแบบของผัดฉ่า ถ้าได้กลิ่นความไหม้ของกะทะสักนิดจะสุดยอดมากเลย



วันนี้เชฟเสริฟ์เเกงเลียง โดยมันประกอบด้วย เห็ดบราวด์มัชรูมconfitมันไก่  เห็ดมอเรล ฟักทองดิบ ฟักทองสุด ใบแมงลัก ทรัฟเฟิล คอนซอมเม่เห็ด พริกแกงเลียง

เป็นการยกระดับแกงเลียงที่ผมว่าทำออกมาได้ดี มีมิติที่สลับซับซ้อนจากเท็กเจอร์อันหลากหลายของสารพัดผัก รสเผ็ดเค็มอ่อนๆละมุนของเเกงเลียงและกลิ่นความเย็นๆเฉพาะตัวของใบแมงลักนี้ ผมว่าตัดกับกลิ่นเอิรธิ์ตี้ของเห็ดได้อย่างน่าสนใจ เป็นจานที่ทำได้ดีครับ น่าสนใจว่าถ้าไม่ถูกจำกัดด้วยการใช้ไฟจากถ่านเเล้วจานนี้จะยกระดับได้ถึงไหน



เชฟเปลี่ยนเมนูเป็นต้มข่าไก่เเทนแกงพิราบครับ โดยเชฟนำ อกไก่Confitกับกะทิที่อุณหภูมิต่ำแล้วนำมาย่าง รับประทานกับมะเขือเทศรมควัน หัวปลีpoachedย่างถ่าน  ต้มข่าไก่ซอสนั้นทำจากโครงไก่ ไวน์ขาว กระทิ emulsion ตัวเนื้อไก่ฉ่ำนุ่มเด้งนิดๆทำมาได้ดีมากๆครับ  ซอสรสละมุนมีความกะทิเเต่ไม่หนักจนเลี่ยนด้วยกลิ่นไวน์ขาวอ่อนๆ แทรกด้วยกลิ่นหอมของข่า ตัวซอสทำมาได้มีมิติดีมาก การตัดรสด้วยมะเขือหวานอมเปรี้ยวกับหัวปลี เป็นจานที่ดีเลย



เชฟเปลี่ยนเป็นข้าวมันส้มตำหมูย่างให้แทนครับ โดยเชฟนำหมูbraisingกับน้ำเกลือ และนำมาหมักซอสก่อนนำไปย่าง และ ออนท็อปด้วยเเบล็คการลิค มะละกอcompress น้ำส้มตำ ต้นหอม พริก กุ้งแห้งป่น  คำนี้โดยส่วนตัวผมว่าทำออกมาได้น่าสนใจเลยเหมือนกันกินคอหมูย่างและส้มตำที่ถูกrefine มีรสอ่อนๆไม่จัดจ้านนัก ยังคงมีกลิ่นอายส้มตำ ตัวหมูมันฉ่ำเนื้อหนุบหนับเคี้ยวสนุก รสกลมกล่อม ดีครับ ถ้าได้กลิ่นควันถ่านสักนิดคำนี้จะเพอร์เฟ็กต์เลยครับ



ข้าวยำปลาย่าง เชฟเลือกเก๋ากุดสลาด ปลาไทยยอดฮิตของร้านอาหารไฟน์ไดน์บ้านเรา ก่อนนำมาย่างด้วยเตาถ่าน เเละเสริฟ์มาพร้อมกับ ซอสสูตรพิเศษที่ทำจากกระดูกปลาไวน์ขาวสมุนไพรและผลCitrusต่างๆ  ข้าว ฟิงเกอรไลม์ น้ำพริกมะเขือ จานนี้แม้จะเรียกว่าข้าวยำแต่รสไม่จัดนัก ตัวซอสแม้ทำออกมาได้ดีแต่โดยส่วนตัวผมว่ามันไม่สื่อถึงความเป็นข้าวยำ ถ้าซอสตัวนี้กินกับปลาเฉยๆคงจะอร่อยดีครับ  ตัวปลาย่างออกมาได้ค่อนข้างแห้ง ตัวหนังมีความเเข็ง  ผมอยากได้รสเปรี้ยวอีกนิด จะสื่อถึงความเป็นข้าวยำปลาย่างได้ดีกว่านี้



จานแกงเผ็ดเป็ดย่างนั้น เชฟใช้เป็ดบาบารี่จากเขาใหญ่ นำมาแกงกับ ยอดมะพร้าว สัปปะรด ลินจี่ เนย มะพร้าวpuree โดยตัวแกงเผ็ดนั้นเชฟเลือกใช้ไวน์แดงเเทนกะทิ  จานนี้เป็นการดัดเปลงที่ผมชื่นชมครับ โดยมากแกงเผ็ดเป็ดย่างแบบเดิมนั้นจะมีรสที่หนักและต้องกินกับข้าว แต่แกงจานนี้มีรสเข้มข้นแต่เราสามารถรับประทานโดยไม่มีข้าวได้อย่างไม่ขัดเขิน มีรสชาติโปร่งจากการใช้ไวน์แต่ยังคงความหวานเย็นจากมะพร้าวที่ถูกนำไปpuree รสของสัปปะรด ลิ้นจี่ ช่วยเพิ่มลูกเล็กให้กับจานนี้ได้อย่างดี



เกาเหลาเนื้อ นานๆจะได้เจอจานหลักที่ทำจากเนื้อแล้วรู้สึกแปลกใหม่ โดยเชฟเลือกใช้เนื้อส่วนสันใน รับประทานกับคะน้าRavioli ผักบุ้ง กระเที่ยมเจียว ซอสพริกดองย่างทาบาสโก้ และซอสเกาเหลาที่ทำจากน้ำสต๊อคและไวน์ผสมยาจีน เนื้อส่วนสันในเป็นส่วนที่มีเสนห์ในความคิดของผม ซึ่งเชฟทำออกมาได้ดี ความนุ่มและกลิ่นหอมเนื้ออ่อนๆของมันนั้นทำออกมาได้ดีมาก ตัวซอสพริกที่มีกลิ่นหอมควันไฟรสเปรี้ยวนำเผ็ดร้อนนิดหน่อยให้ความรู้สึกเหมือนพริกน้ำส้มที่ถูกขัดเกลา แต่สิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดเห็นจะเป็นตัวซอสยาจีนที่แม้มีความbordelaiseในแบบตะวันตกแต่มีกลิ่นอายของเครื่องยาจีนและพะโล้แบบซุปก๋วยเตี๋ยวเรือที่เหมาะเจาะลงตัวอย่างน่าทึ่ง ติดนิดนึงตรงกระเทียมเจียวที่ถูกเตรียมไว้มีความเหนียวเลยลดทอดความประทับใจในจานนี้ไป



เชอเบทแอเปิ้ลเขียวกับโหระพา และสัปปะรดคอมเพรสย่าง

หวานอมเปรี้ยวของสัปปะรด เปรี้ยวอมหวานของแอปเปิ้ล รสค่อนข้างละมุนไม่จิ๊ดจ้าดมากนัก มีกลิ่นโหระพาอ่อนๆซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องก๊วยเตี๋ยวเรือ(ไม่รู้ว่าเชฟตั้งใจไหม) 



ขนมหวานเป็นจานที่ผมปลื้มใจมาก นานๆจะเจอร้านไฟน์ไดน์กล้าเสริฟ์อะไรอะไรแบบนี้ ที่มันไม่refine มากนัก มันคือขนมปังนมเย็นแบบอัพเกรด โดยเชฟใช้ขนมปังปิ้งเตาถ่าน เจลเบอรี่ คัสตารดนมข้นหวาน ขอบขนมปังย่างครัมเบิล ไอซ์ครีมรสนมเย็น 

เป็นขนมหวานจานที่หนักทีเดียวหลังจากเราพึ่งผ่านมื้อใหญ่มา กลิ่นอ่อนๆของควันถ่าน ขนมปังกรอบนอกนุ่มใน ตัวไอซ์ครีมรสเเปลกใหม่นั้นสร้างความแตกต่างให้ขนมหวานจานนี้ไม่จำเจ การใส่เบอรรี่รสเปรี้ยวหวานช่าวยให้จานนี้ไม่หนักเลี่ยนหวานเกินไปนัก อร่อยครับ