Review ในวันนี้จะขอพาทุกท่านไปชิมอาหารเกาหลี ไฟน์ไดน์ กัน Juksunchae เป็นร้านอาหารเกาหลีเดียวในกรุงเทพที่ติด Michelin guide และหลังจากที่ได้ไปชิมผมว่าเหลือแค่การแต่งหน้าทาปากเล็กน้อยและเวลาเท่านั้นที่เชฟ Henry จะได้รับดาวจากไกด์สีแดงมาครอบครอง 


อาหารที่นี่เลือกเสริฟ์เป็นคอร์สมีทั้งหมด 12 จานในราคา 3,900++ และมีทั้งหมดสอง Seating คือรอบ6.00 และ20.00  เชฟหยิบยกเอาอาหารเกาหลีคุ้นหูที่เราคุ้นเคยกันอยู่แล้วมายกระดับใหม่ให้ไฉไลด้วยเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ มีจากอาหารที่คุ้นเคยไม่ว่าจะเป็นซุปกิมจิ หมูย่างเกาหลี จัมปง หรือแพนเค้กแบบเกาหลี โดยในคอร์สนี้จะมีการ Ferment อยู่ในหลายๆจานซึ่งเชฟ  Henry lee แห่ง Juksunchae  ได้บอกเราว่าการหมักดองเป็นรากเหง้าของอาหารเกาหลี เชฟจึงอยากนำเสนอการหมัดองสไตล์เกาหลีที่รับเอาเทคนิคการทำอาหารแบบโมเดิร์นผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมอาหารเกาหลี

 ผมสัมผัสได้ว่าเชฟมีความตั้งใจจริงๆกับอาหารที่หยิบยกออกมาเสิรฟ์ในทุกๆจาน อาหารทุกจานล้วนมีจุดประสงค์และผ่านการคิดไตร่ตรองมาหลายรอบ โดยมุ่งจะนำเสนอรากเหง้าของอาหารเกาหลีที่ผ่านการขัดเกลาอย่างปราณีต นอกจากนี้เชฟรับเอาคอมเม้นท์จากลูกค้าอย่างตั้งใจเพื่อให้อาหารนั้นออกมาดีที่สุด 

อย่างเเรกที่ต้องชื่นชมคือลำดับจานของเชฟนั้นไล่รสชาติได้ดีมากครับ ไล่รสจากเบาไปเข้มข้นก่อนเบรคด้วยซอเบทและไล่รสชาติใหม่อีกรอบ อีกอย่างที่ประทับในอาหารของเชฟHenry คือบรรดาอาหารย่างต่างๆที่ทำออกมาได้ดีมากๆ สมกับที่มาจากประเทศแห่งบาร์บีคิวจริงๆ ตลอดทั้งคอร์สเราจะได้พบกับความสนุกของอาหารเกาหลีจากฝีมือของเชฟ ขอยกตัวอย่างจานอาหารที่ผมชื่นชอบในวันนี้อย่าง 가리비 หอยเชลล์คอมบุจิเมะหมักกับซีอิ๊วเกาหลีเสริฟ์มากับซอสที่ทำจากยูจา จานที่ดูเรียบๆนี้ทำมาได้ซับซ้อนแต่สมดุลมาก เท็กเจอร์ของหอยนั้นยอดเยี่ยม รสซอสที่เปรี้ยวจิ๊ดเผ็ดนิดๆนั้นตัดกับความหวานของแตงโม ที่ล้วนช่วยยชูรสอุมามิของหอยเชลล์ได้อย่างดี

หรือจะเป็น 도미 Domi จานนี้เป็นsea bream ที่ถูกดรายเอจสี่วัน กับซอสจาจาง จานนี้แม้ดูเรียบๆ แต่ดีมาก ทั้งเท็กเจอร์ของเนื้อปลาที่ผิวกรอบกรุบเนื้อเเน่น เเละซอสที่ปรุงมาได้ดีรสหวานอมเค็มละมุนรสรู้สึกเข้มข้นเมื่อเข้าปากแต่ไม่รู้สึกรสหนักไป ส่วนเครื่องเคียงนั้นการเลือกใช้แตงกวากับไวทกิมจิ นั้นดีมากๆ กิมจิทั้งคู่มีรสสะอาดสดชื่นและมีความกรอบแลยทำให้เข้ากับเนื้อปลาได้ดี และไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติในเนื้อปลาครับ 

 อีกจานที่ชอบคือ 삼겹살 Samgyeopsal จานนี้หน้าตาดูบ้านมากๆ ก่อนชิมผมคิดใว่ามันต้องหนักและมันแน่ๆ แต่มันไม่ใช่เลย หมูย่างมาได้นุ่มมากๆ หอมควันนิด รสหวานหน่อยๆ ชวนให้อยากตักเข้าปากอยู่เรื่อยๆ รับประทานกับตัวซอสรสกลมกล่อม ที่ทำออกมาได้ดี ยังคงความเป็นเกาหลีแต่รับรู้ได้ถึงการRefine เเบบตะวันตก ครับ

จานอื่นในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมคำบรรยายตามรูปเลยครับ



Welcome drink เป็นน้ำขิงกับเกรฟฟรุตและโซดา ก่อนตบแต่งด้วยมะนาวฝานครับ  แก้วนี้เราจะได้รสเผ็ดร้อนของน้ำขิงอ่อนๆตามด้วยเปรี้ยวหวาน ฝาดนิด จากมะนาวและเกรฟฟรุต เป็นการเปิดต่อมรับรสที่น่าสนและเเสดงถึงตัวตนของร้านที่มีความเป็นเกาหลีด้วยน้ำขิง กับการผสมผสานจากตะวันตก



찌개 Jigae - Tomato Kimchi Granita

ซุปกิมจิเกที่หลายๆคนคุ้นเคยกลับดูแปลกตาออกไปในวันนี้ จากชามสีดำร้อนกรุ่นที่ชินตา ถูกเสริฟ์มาแบบเย็นในแก้วมาการิต้า  ซุปถูกผสมกับมะเขือเทศและเสริฟ์มาในรูปแบบกรานิต้าและเยลลี่  จานนี้ชวนให้ผมนึกถึงซุปgazpacho แบบสเปนที่มีกลิ่นอายเกาหลีจากพริกกิมจิ รสของมะเขือเทศอุมามิ เค็มอ่อนๆเปรี้ยวอมหวานละมุนอุมามิ มีกลิ่นพริกกิมจิอ่อนๆ  เท็กเจอร์หนุบหนับของเยลลี่และกรุบๆของกรานิต้า เป็นจานเริ่มต้นที่ดีมากครับ



가리비 Galibl - Kombu Cured Scallop / Watermelon

หอยเชลล์บ่มสี่วันกับคอมบุ ก่อนนำมาหมักกับซีอิ๊วเกาหลี เสริฟ์มากับซอสที่ทำจากยูจาหรือผลยุสุเกาหลี โคชูจังและน้ำแตงโมหมัก จานนี้อร่อย และทำออกมาได้ประทับใจมากๆครับ ลำดับจานที่เสริฟ์ก็ทำออกมาได้น่าสนใจครับ อย่างแรกที่ต้องชมจานนี้ปรุงรสออกมาได้ซับซ้อนแต่สมดุลมากครับ หอยที่ถูกบ่มนั้นเท็กเจอร์เเน่นขึ้นเเละอุมามิมากๆ ตัวซอสที่ซอสเปรี้ยวนำมีกลิ่นซิตรัสบางๆ อาจจะเปรี้ยวไปสำหรับบางคนแต่ส่วนตัวว่ารสของเเตงโมคอมเพรสนั้นช่วยให้จานนี้สมดุล มีกลิ่นอายเกาหลีให้รสเผ็ดนิดๆ ก่อนมีรสหวานเบาๆจากแตงโมแสนสดชื่น ซึ่งรสเผ็ดเเละเปรี้ยวของซอสนั้นชูรสหวานของหอยได้อย่างดีมากๆ 



두부 Dubu - Homemade Tofu / Uni / Ikura / Soy Broth

เต้าหู้นั้นมีมีประวัติศาตร์กว่าสองพันปีและเชื่อมโยงอย่างแยกจากกันไม่ได้กับอาหารจีน เกาหลีและญี่ปุ่น แต่คนกลับไม่ค่อยพูดถึงเต้าหู้เกาหลีกันสักเท่าไหร่ เชฟจึงอยากเลือกเสริฟ์คอร์สนี้ เป็นเต้าหู้ทำเอง เสริฟ์มากับคัทซึโอะตากแห้ง อิคุระ อูนิบาฟุนจากฮอคไกโด กับซอสที่ทำจากbrothจากถั่วเหลือง  จานนี้เต้าหู้เป็นแนวcompress tofu เนื้อแน่นๆหน่อยพอให้เคี้ยวได้ มีกลิ่นถั่วเหลืองหอม ตัวซอสรสหวานนำเค็มนิดๆหอมถั่วเหลืองเข้ากับกลิ่นเต้าหู้ ก่อนที่จะเพิ่มรสด้วยความเค็มกรุบๆของอิคุระและรสหวานนุ่มของบาฟุน



김밥 Kimbap  - 14 day aged Beef Kimbap / Akami Kaviari Kimbap

จานนี้เสริฟ์มาสองแบบครับ เป็นการตีความคิมบับในแบบของทางร้านที่ เสริฟ์มาเป็นทารตสาหร่ายกับข้าวสวย  โดยคำแรกเป็นเสริฟ์มากับซอสเรดกิมจิ สาหร่าย น้ำมันงา อากามิกับคาเวียร์ ส่วนอีกคำเป็นทาร์ทาร์เนื้อวัวกับเยลลี่ไข่ดาวเเละซอสวินิแกรต โดยเชฟเล่าว่า คิมบับนั้นควรมีสององค์ประกอบสำคัญ คือข้าวซึ่งเชฟนำไปใส่ในไส้ทาร์ตและสาหร่ายที่ถูกแปลงผสมใส่ลงไปในทาร์ตแล้ว โดยจานนี้ทั้งสองคำปรุงมาในรสอ่อนๆ บาลานซ์รสได้ดี วัตถุดิบเเต่ละส่วนไม่กลบรสกันเอง ส่วนที่ไม่ชอบคือส่วนตัวแล้วรู้สึกว่าคิมบับต้องมีกลิ่นความหอมของสาหร่าย ซึ่งตรงนี้กลิ่นอาจจะยังอ่อนไปในความรู้สึกส่วนตัวครับ



짬뽕 Jampong - Line Caught Squid / Jampong Sauce

จัมปงอาหารอีกจานที่เกาหลีได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนโดยมันพัฒนามาจากอาหารจีนแบบชานตง แต่ชื่อได้รับมาจากอาหารชื่อใกล้กันอย่าง champon จัมปงในแบบของJuksunchae เชฟเลือกนำปลาหมึกตกเบ็ดมาทำเป็นเส้น เสริฟ์มาพร้อมกับซุปซีฟู้ดรสเผ็ด 

จานนี้ผมชอบมากๆ เนื้อปลาหมึกนั้นดีมากกรอบหนึบครีมมี่อ่อนๆ ซุปซีฟู้ดหอมกลิ่นทะเลนั้นมีรสหวานอุมามินำเค็มเข้มข้นมีเผ็ดร้อนจากพริกและขิง มันขับรสปลาหมึกดีมากๆครับ



동치미 Dongchimi White Winter Kimchi Sorbet / Pear

จานต่อมาเชฟเลือกเสริฟ์ ไวท์กิมจิซอเบทและไชเท้าดอง  ไวท์กิมจินี้ถือเป็นกิมจิสไตล์ดั่งเดิมสมัยก่อนที่เกาหลียังไม่มีพริกครับ เอาตามตรงผมค่อนข้างแปลกใจกับจานนี้ในตอนแรกคิดว่ามันจะมีกลิ่นของหมักดองหนักว่านี้ แต่มันกลับอร่อยเฉย แบบงงๆ  ไวทกิมจิชอเบทที่มีกลิ่นอายของดองนั้นกลับดูละมุนไม่จัดจ้านมากนัก ให้รสหวานอมเปรี้ยวเบาๆ เข้ากับรสของไชเท้าดองเนื้อกรุบ โดยมีความหวานที่นุ่มนวลของแพร์เกาหลีช่วยเชื่อม จุดดที่ประทับใจที่สุดเห็นจะเป็นการเลือกใช้ผิวมะนาวที่ทำให้กลิ่นและรสชาติของผักดองผสมกลมกลื่นได้อย่างลงตัวครับ



해물파전 Haemul - Pajeon - Red Savoy Cabbage Kimchi / Tiger Prawn / Smoked Fish

แพนเค้กแบบเกาหลี ของเชฟแฮนรี่เสริฟ์มาแบบdeconstruction แป้งเเพนเค้กถูกเสิรฟ์มากับโคชูจังilmusion ปลารมควัน กุ้งรมควัน ดีไฮเดรทกิมจิ ผักสด และ ซอสยูจา 

จานนี้ตัวแป้งไม่เเข็งหนึบนุ่มคล้ายโมจิผสมกับแพนเค้กปรุงรสมาเค็มอมเผ็ดนิดๆ ตัดกับเท็กเจอร์ที่เด้งและรสหวานของซีฟู้ดชั้นเลิศหอมกลิ่นไม้ สว่นที่ชอบคือกิมจิแห้งที่นอกจากให้รสเผ็ดเเละความกรุบนิดๆแล้วยังมีความขมอ่อนๆช่วยให้เข้ากับผักสลัดได้ดี รสซอสโคชูจัง ผักกรอบเบา ดีครับ



도미 Domi - Seabream / Black Bean

จานนี้เป็นปลาsea bream ที่ถูกดรายเอจสี่วัน ซอสจาจาง หรือซอสหมี่ดำของเกาหลี  ไวท์กิมจิ แตงกวาดอง จานนี้แม้ดูเรียบๆ แต่ดีมาก ทั้งเท็กเจอร์ของเนื้อปลาที่ผิวกรอบกรุบเนื้อเเน่น เเละซอสที่ปรุงมาได้ดีรสหวานอมเค็มละมุนรสรู้สึกเข้มข้นเมื่อเข้าปากแต่ไม่รู้สึกรสหนักไป ส่วนเครื่องเคียงนั้นการเลือกใช้แตงกวากับไวทกิมจิ นั้นดีมากๆ กิมจิทั้งคู่มีรสสะอาดสดชื่นและมีความกรอบแลยทำให้เข้ากับเนื้อปลาได้ดี และไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติในเนื้อปลาครับ 



전복 Jeonbog - Jeju Abalone

เป๋าฮื้อถือเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีความผูกพันมากับวัฒนธรรมเกาหลีอย่างยาวนาน โดยมันเป็นวัตถุดิบชั้นสูงในอดีตที่ใช้ถวายให้กษัตริย์ โดยเป๋าฮื้อในวันนี้นั้นมาจากเกาะเจจู

เชฟแฮนรี่เลือกเสริฟ์เป๋าฮื้อมากับ ข้าวและซอสจากตับและน้ำเป๋าฮื้อ โดยเชฟเเฮนรี่เล่าว่า Jus abalone เป็นยาโป๊วตำหรับเกาหลีช่วยบำรุงสุขภาพ  จานนี้แม้จะดูคล้ายคลึงกับร้านที่เสริฟ์Omakase มากมาย แต่ผมว่าจานนี้ของเชฟแฮนรี่ทำออกมาได้ดีอร่อย และแตกต่างครับ เริ่มจากเท็กเจอร์ของเป๋าฮื้อที่เนื้อออกไปทางนุ่ม นอกจะนุ่นหนึบตามแบบฉบับเป๋าฮื้อชั้นดีแล้ว ที่ผิวยังมีความกรอบนิดๆและกลิ่นหอมสร้างความแตกต่างได้ดี ตัวข้าวรสไม่เข้มข้นมากมีรสตับเป๋าฮื้อชัดขนาดนั้นแต่จะเน้นที่ความอุมามิ จุดเด่นที่สุดคือซานโชไทยหรือมะแขว่นดองที่เชฟใส่ลงไปเล็กน้อยในข้าวที่ช่วยคลีนรสครีมมี่ของข้าวได้อย่างมีชั้นเชิงจนชวนให้เราตักเข้าปากอยู่เรื่อยๆครับ 



삼겹살 Samgyeopsal - Black Pig / Charred Seasonal Vegetables

หากพูดถึงอาหารเกาหลีอีกจานที่อยู่ในใจหลายๆคนคงเป็นหมูย่างอย่างเกาหลี ครั้นจะกินหมูย่างธรรมดาๆคงไม่ได้ มาJuksunchae ทั้งที โดยเชฟได้นำหมูสามชั้นไปหมักกับ Ferment soybean ก่อนนำมาย่างด้วยเตา Kamado ส่วนเครื่องเคียงก็มีสามอย่างไล่ตั้งแต่ กิมจิเรดิช บรัทเซลสเปร้าท์ย่าง และ ไชเท้าดอง 

จานนี้หน้าตาดูบ้านมากๆ แต่อย่าให้หน้าตาหลอกคุณ มันเป็นหนึ่งในจานที่ผมประทับใจที่สุดในวันนี้  หมูชิ้นนั้นก่อนชิมผมคิดในใจว่ามันต้องหนักและมันเลี่ยนแน่ๆ แต่มันไม่เป็นอย่างที่คิด หมูย่างมาได้นุ่มมากๆ หอมควันนิด รสหวานหน่อยๆ ชวนให้อยากตักเข้าปากอยู่เรื่อยๆ รับประทานกับตัวซอสรสกลมกล่อม ที่ทำออกมาได้ดียังคงความเป็นเกาหลี แต่รับรู้ได้ถึงการRefine เเบบตะวันตก ส่วนบรรดาเครื่องเคียงนั้นตัวนึงมีรสขมอ่อนๆ ตัวนึงเปรี้ยวอมหวาน อีกตัวค่อนข้างเผ็ดนิดๆ ช่วยลดความหนักของหมูได้ดีครับ



소고기 Sogogi Beef / Banchans

จานหลักของเราเป็นเนื้อย่างโดยเชฟเลือกใช้เนื้อออสเตรเลียวากิว ส่วนstriploin รับประทานกับ นามูหน่อไม้  สลัดแอปเป้ิล กิมจิต้นเรดเทล ส่วนซอสนั้นเป็น Jus เนื้อกับกิมจิสีแดง 

เนื้อก็ยังเป็นส่วนที่ทำมาได้ดีมากๆ เชฟเก่งเรื่องของย่างจริงๆ เนื้อจานนี้ก็ทำออกมาได้ดีมากๆครับ ผมไม่ได้ประทับใจจานหลักที่เป็นเนื้อมานานมากแต่นี้คงเข้าไปอยู่ในใจจานนึงแน่ๆ เนื้อหอมนุ่มเเต่มีความหนึบพอให้เคี้ยวแบบstriplon ส่วนซอสมีรสเข้มข้นเเบบ Jus ปกติ ผสมความเกาหลีด้วย กลิ่นโคชูจังอ่อนๆ เชฟบาลานซรสซอสได้ดีครับไม่เข้มข้นไปจนกลบกลิ่นเนื้อ เครื่องเคียงน่าก็น่าสนใจทั้งสามตัวโดยเฉพาะเรดเทล รสเฉพาะตัวและความกรอบของมันช่วยลดความมันของเนื้อได้ด