---

ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก จาก The World 50 Best (2019) Michelinstar 3 ดวง (2019) รวมถึงรางวัล Chef of the Year จาก Gault & Millau (2019) ในปีที่แล้ว คงอธิบายถึงความร้อนแรงของ Mirazur และชายที่ชื่อ Mauro Colagreco ได้เป็นอย่างดี

ผมตื่นเต้นมากตอนที่ได้ข่าวว่า Mauro จะมาเปิดร้านที่ไทย ถือเป็นนิมิตหมายที่ดีที่ประเทศของเราตื่นตัวกันมากขึ้นเรื่องไฟน์ไดน์นิ่ง เพราะมีเชฟระดับชื่อดังต่างทยอยมาเปิดร้านในบ้านเรากันมากขึ้นเช่น Anderas caminada และ Alain Ducasse

Mauro Colagreco เป็นเชฟที่ประวัติน่าสนใจมากๆ ครับ เชฟเป็นลูกครึ่งอิตาลีและอาร์เจนติน่า เขาเคยร่วมงานกับปรมาจารย์ในตำนานหลายๆ ท่านทั้ง Bernard Loiseau, Alain Ducasse หรือจะเป็น Alain Passard ประสบการณ์ที่หลากหลายในอดีตของเชฟได้แสดงออกมาในอาหารอันมีกลิ่นอายเฉพาะตัว จากความลงตัวของอาหารอิตาลีและฝรั่งเศสได้อย่างน่าสนใจ

ตัวร้าน Cote นั้นตั้งอยู่บริเวณชั้นสองของโรงแรม Capella โรงแรมระดับหกดาวที่เพิ่งเปิดใหม่บริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาครับ 

สำหรับสาขาในไทยเรียกได้ว่าเชฟ Mauro จัดเต็มสุดๆ เพราะมอบหมายให้เชฟที่รวมงานกับเขามาอย่างยาวนานอย่าง Davide Garavaglia มาคุมห้องอาหาร Cote โดยเชฟ Davide นี้เคยร่วมงานกับเชฟ Mauro ที่ Mirazur มามากกว่า 5 ปี เขาเป็น Chef de cusine ที่ Mirazur ก่อนจะย้ายมาดูแลห้องอาหาร Cote ในที่สุด 

---

โดยคุณ Thibaud Charlemarty Resturant Manager และคุณธัต Assistant Restaurant Manager ชาวไทยได้เล่าว่า อาหารที่ Cote นี้มีเทคนิคการปรุงใกล้เคียงกับ Mirazur ทุกประการ แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบที่พยายามจะเน้นวัตถุดิบท้องถิ่นไทยมากขึ้น โดยวัตถุดิบของ Cote มีบางส่วนที่ใช้ของนำเข้าจากฝรั่งเศส บางส่วนที่ใช้วัตถุดิบในประเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นอายความเป็นไทยแฝงลงไปตามคอนเซ็ปต์ “Rivera to The River”

ถ้าหากไม่เคยทานอาหารที่ Mirazur มาก่อน ต้องบอกว่าอาหารที่นี่จะมีความยากที่จะเข้าใจนิดนึง คงจะมีทั้งคนที่ชอบไปเลยและไม่ชอบเลย ทุกจานมีรสค่อนข้างโปร่งและเบาสบาย เชฟ Davide นำเสนอรสชาติของวัตถุดิบอย่างตรงไปตรงมา มีการใช้กลิ่นซิตรัสนานาชนิดเพื่อเพิ่มความสดชื่นในหลายๆ จาน ซึ่งเหมาะสมกับอากาศแถบเมดิเตอร์เรเนียนและไทยเป็นอย่างดี 

บางคนอาจจะรู้สึกว่าอาหารที่นี้รสจืดไปหรือเรียบไปไหม อย่างไรก็ดีเทคนิคการปรุงนั้นอยู่ในระดับชั้นนำและทำมาได้เพอร์เฟ็กต์ไม่มีที่ติในทุกจาน องค์ประกอบในอาหารแต่ละจานล้วนทำมาได้น่าสนใจทีเดียวที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือสารที่เชฟตั้งใจจะสื่อออกมาในแต่ละจานนั้นน่าชื่นชมจริงๆ แต่ในบางจานผมว่ามันยังไม่ค่อยลงตัวหรืออาจจะเข้าใจยากเกินไปนัก สุดท้ายร้านนี้มันจะเป็นไฟน์ไดน์นิ่งสำหรับทุกคนไหม อันนี้ยังคงเป็นคำถามที่ผมสงสัยและคงให้ร้าน Cote ได้พิสูจน์ตัวเอง



ในส่วนของการบริการนั้นผมว่า การบริการของ Cote มีส่วนผสมของความเป็นมืออาชีพและเพื่อนได้อย่างมีสเนห์ ทีมบริกรของร้านมีความรู้และความเข้าใจในเรื่องอาหารและ Passion เป็นอย่างมากครับ สังเกตได้ว่าเวลาที่เราถามดีเทลอะไรเล็กๆ น้อยๆ ในแต่ละจานแล้ว พนักงานสามารถพูดกับเราได้อย่างไม่ขาดตกทั้งในแง่ของคอนเซ็ปต์และเทคนิค ตรงนี้ผมอยากชื่นชมผิดกับหลายๆ ร้านที่บริกรจะท่องจำมาเป็นบทพูด แต่ขาดความเข้าใจในอาหารแต่ละจานอย่างแท้จริง

อีกสิ่งที่อยากจะกล่าวถึงคือจาน จานของ Cote นี้มีหลายใบที่เป็นจาน Hand made สั่งทำ ที่สวยจนน่าทึ่ง ผมอยากจะแอบเอากลับบ้านอยู่เหมือนกันฮ่าาา ส่วนการ Plating เป็นอีกสิ่งนึ่งที่ผมรู้สึกว่าควรกล่าวถึง มันมีความสวยงามมากๆ อัตลักษณ์ของ Mirazur นั้นได้รับการถ่ายทอดมายัง Cote ทุกอณู การใช้สีสันที่สดใสและความละเอียดอ่อนนั้นทำออกมาได้ดีมากๆครับ

สำหรับเมนูของ Cote ในปัจจุบันมีทั้ง เซ็ทเมนูที่มีเสริฟ์ทั้งมื้อกลางวันและเย็นครับ รวมถึงเมนูอลาคาร์ทให้ได้เลือกชิม

แต่ที่พิเศษที่สุดเห็นจะเป็นเมนู Carte Blanche ที่จะเปลี่ยนไปทุกๆ วันขึ้นอยู่กับอารมณ์ของเชฟและวัตถุดิบที่ได้รับ โดยจะมีทั้งหมด 9 คอร์สครับในเมนูชุดนี้ แน่นอนที่ผมจะไม่พลาดที่จะลอง Carte Blanche จะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ



Amuse Bouche คำแรกคือ ทาร์ตผสมสาหร่ายสอดไส้ครีมไข่ปลาค็อต โรยหน้าด้วยด้วยผงสาหร่ายและข้าวพองทอด เมื่อเข้าปากตัวทาร์ตแสนบางกรอบตัดกับความนุ่มรสเปรี้ยวนำเค็มจากไส้ครีมตามด้วยรสละมุนอุมามิของสาหร่าย ก่อนตัดด้วยความกรุบกรอบหอมกลิ่นข้าวเป็นอันปิดท้าย ตัวนี้ผมว่าครีมไข่ปลาค็อตนั้นเค็มไปพอสมควรครับ ยิ่งเสิร์ฟมาเป็นคำแรกและเทียบกับอาหารจานอื่นๆ แล้วยิ่งทำให้รู้สึกว่าหนักไป



คำที่สองคือ โดนัทมัทฉะ เป็นคำที่ง่ายๆ แต่อบอุ่นครับ เท็กซ์เจอร์มีความกรอบนิดๆ ที่ผิวตัดกับไส้เจลอุ่นๆ คำนี้ผมรู้สึกถึงกลิ่นอายความเป็นทะเลและญี่ปุ่นจากตัวไส้ที่มีรสคล้ายไข่ปลาอิคุระแต่มีความครีมมี่นิดๆ และผงชาเขียว ซึ่งตัวไส้เจลนั้นบริกรบอกเราว่าทำจากกระเพาะปลาค็อตนับว่าแปลกดีทีเดียวครับ 



คำสุดท้ายเป็นชิทาเกะมาการอง รับประทานกับแอปเปิ้ลกรอบและมูสดำ คำนี้เป็นคำที่ผมชอบที่สุดใน Amuse Bouche มีรสที่น่าสนใจจริงๆ ครับ มีกลิ่นอายเห็ดนิดที่ชวนหิวน้ำลายสอ เมื่อดมรสเหมือนรสเข้มข้น เมื่อเข้าปากกลับรสเค็มละมุนหวานอ่อนๆ มีกลิ่นขิงฉุนสดชื่นที่ปลายจมูก ก่อนปิดท้ายด้วยความอุมามิ เป็นจานที่มีเอกลักษณ์ อร่อยและลงตัวมากๆ ครับ 



สำหรับขนมปังที่นี่ จะเป็นขนมปังสูตรของย่าเชฟ Mauro รับประทานกับ น้ำมันมะกอกอินฟิวซ์ด้วยเลม่อนและขิง ตัวขนมปังเสิร์ฟมาอุ่นๆ เนื้อนุ่มเนียนแน่น ผิวไม่แข็ง ตัวน้ำมันมะกอกหอมเลม่อนเข้ากันดีครับ



กุ้งเมดิเตอร์เรเนียน รับประทานกับเรดิชและซอสน้ำทับทิม ตัวรสหวานอ่อนๆ และความฝาดของทับทิมนั้นตัดกับรสกุ้งดิบเนื้อกรอบที่เค็มอมหวานนิดๆ กลิ่นอายทะเลอ่อนๆ ในเนื้อกุ้งมีความคอนทราสกับความเอิร์ธตี้ของทับทิมและเรดิช เปรียบเสมือนกับท้องทะเลและสวน หากจะให้อธิบายอาหารของ Mirazur ในหนึ่งจานผมว่าจานนี้เป็นจานเริ่มต้นที่เหมาะแก่การแนะนำตัวมากๆ ครับ 



ผมไม่ได้กินอาหารจานไข่ที่ประทับใจขนาดนี้นมานานมากๆ แล้ว จานนี้ทำจากเชฟเอาไข่ดิบไปอาบน้ำอุ่นเบาๆ รับประทานกับเอสพูม่าดอกกะหล่ำขาว และออนท็อปด้วยคาเวียร์และฮอสแรดิชครีม 

ส่วนตัวรู้สึกถึงกลิ่นอาย Chaud-froid d’oeuf ของ Alain Passard อาจารย์ของเชฟ Mauro ได้ในจานนี้ ความอุ่นๆ จากเอสพูม่าและไข่ตัดกับความเย็นๆ ของครีมฮอสแรดิช รสเค็มละมุนของคาเวียร์ และรสหวานครีมมี่จากดอกกะหล่ำกับความละมุนหวานของไข่แดงตัดกับความเผ็ดฉุนอมหวานของฮอสแรดิช

เป็นจานที่มีองค์ประกอบแสนคลาสสิค แต่ใส่ลูกเล่นอย่างรสฉุนฮอสแรดิชมานิดๆ รสที่ค่อยๆ ไล่เรียงมาเป็นชั้นๆ นั้นทำได้ดีทีเดียวครับ แต่ผมรู้สึกว่ารสฉุนแอบโดดไปนิด แต่โดยรวมเป็นจานที่นอกจากจะดีครับแสดงถึงต้นกำเนิดของเชฟได้อย่างน่าชื่นชม



จานต่อมาเป็นเนื้อปลาหมึกที่ผ่านการ Sear แบบอ่อนๆ รับประทานกับซอสกะทิและพาร์สลีย์ ก่อนออนท็อปด้วยลาโด้ 

คำแรกเมื่อเข้าปากคืออร่อย จานนี้อาจจะเป็นหนึ่งในจานที่ผมชอบที่สุดในมื้อนี้ ตัวปลาหมึกปรุงมาได้สุกพอดี กรอบมีเท็กซ์เจอร์หนุบหนับนิดนึง ตัวซอสหวานมันหอมกะทิอ่อนๆ ที่ถูกทำให้ไม่หนักเกินไปนักด้วยกลิ่นพาร์สลีย์จางๆ แต่ตัวที่ทำให้จานนี้เปล่งประกายคือความมันเค็มอุมามิของลาโดกรุบๆ ชิ้นน้อยๆ ด้านบนที่เข้ากับปลาหมึกได้อย่างลงตัว 

จานนี้เชฟบอกว่าสูตรดั้งเดิมที่ Mirazur นั้นจะใช้นมอัลมอนด์ แต่ที่ Cote จะใช้กะทิแทนเป็นอีกจานที่แสดงให้เห็นว่า Cote ไม่ได้ยึดติดกับ Mirazur แต่พร้อมจะก้าวไปข้างหน้า