Signature🌟 (Bangkok,Thailand🇹🇭)



“Under Rated ไปอยู่ไหนมาทำไมพึ่งได้ดาว” นี่อาจจะเป็นร้านอาหารที่ผมรู้สึกว่าเป็นหนึ่งในร้าน Fine Dine ที่น่าฉงนใจทำไมพึ่งได้ดาว และถ้ารวมเรื่องราคาเวลามีโปรโมชั่นเเล้ว นี้อาจจะเป็นหนึ่งในร้านอาหารฟรั่งเศสที่คุ้มค่าที่สุดในบ้านเรา

Signature Bangkok เป็นร้านที่พึ่งได้รับMichelin Star ไปหมาดๆ ทั้งที่วนเวียนอยู่ในไกด์มาหลายปีเเล้ว ซึ่งมีน้อยครั้งที่จะเกิดเหตุการแบบนี้ แสดงให้เห็นถึงคุณภาพความยอดเยี่ยมของอาหารของร้านนี้ได้อย่างดี 

Signature ถูกควบคุมโดยThierry Drapeau ที่ฝากฝังผลงานกับร้านอาหารสองดาวในฟรั่งเศสมาก่อนอย่าง Les Chabettoir ก่อนที่เชฟจะย้ายมาที่ไทยและรับหน้าที่กุมบังเหียนในห้องอาหาร Signature ด้วยความพยายามมากว่าสามปีจนในที่สุด ห้องอาหารแห่งนี้ก็ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในที่สุด 
ตัวเมนูของที่นี้ผมแนะนำว่าสั่งตัว 8คอร์ส 4800 จะดูคุ้มค่ากว่ามาก 5คอร์สที่ 4100 พอสมควรครับ ในหนึ่งคอร์สนั้นมีหลายครั้งที่จะมีเมนูไม่ใช่เเค่จานเดียว รวมทั้งมีเมนูเซอร์ไพร์สอีก เรียกว่ากว่าจะจบมื้อนี้ผู้ร่วมโต๊ะร่วมโต๊ะของผมหลายคนถึงกับร้องขอชีวิต

อย่างไรก็ตามด้วยความจำกัดตามงบประมาณ ทำให้เเม้วัตถุดิบอาจจะดูไม่อลังการเทียบกับหลายๆร้าน เเต่ฝีมือของเชฟนั้นเป็นของจริง มร.เทียรรี่ปล่อยของเต็มที่แบบไม่มีกั๊กตามสิ่งที่อำนวย อาหารที่นี้ผสมผสานระหว่างความสวยงามของดอกไม้กับเทคนิคการปรุงอาหารฟรั่งเศส ตลอดทั้งเมนูนั้นจะมีทั้งจานที่เป็นจานร่วมสมัย และจานคลาสสิก ผมชอบตัวคอร์สที่ผ่านการคิดและขัดเกลามาได้อย่างสมดุล มีแนวคิดที่น่าสนใจ เทคนิคการปรุงที่ยอดเยี่ยม รวมทั้งความสมดุลระหว่างความคลาสิกและInnovativeแทรกด้วยความขี้เล่นเล็กน้อย เชฟเล่นรสในเเต่ละจานได้อย่างชาญฉลาดมีการไล่ลำดับคอร์สได้ดีมากๆ เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่Underated ที่สุดในบ้านเราตามความคิดผมครับ

ในส่วนเซอร์วิส บริกรของทางร้านนั้นมีความเป็นมิตรทำให้มื้ออาหารที่นี้มีความสบายๆเป็นกันเองมากกว่าความFormal ด้วยกำลังคนที่น้อยที่เป็นปัญหาทั่วโลก อาจจะดูแลได้ไม่ทั่วถึงนักแต่ก็มีความใส่ใจมากๆ ขอชื่นชมครับ  ไวน์ลิสที่นี้เเน่นหนักไปทางไวน์ฟรั่งเศสซึ่งเข้ากับอาหารได้ดีครับ 
ถึงแม้ต้องจ่ายเงินเองผมก็อยากกลับไปยัง Signature อยู่ดี อาหารจะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ



Canapeคำแรก เป็นทาร์ต kingcrab ออนท็อปด้วย Pearlซีฟู้ด ผมชอบรสซีฟู้ดที่เข้มข้นในปากจากปูเต็มคำตัดกับแป้งที่เบากรอบ ก่อนที่pearlจะค่อยๆละลายเเละเพิ่มความเข้มข้นด้วยน้ำซุปรสเข้มข้นที่แฝงด้วยกลิ่นมะนาวอ่อนๆที่ช่วยดับกลิ่นปูทำให้เราพร้อมสำหรับคำถัดไป  เยี่ยมมากครับ



Canape คำสีขาวนี้ ตัวทาร์ตทำจากข้าว ใส่ทูน่า ซอเรล และเลม่อนเจลครับ คำนี้ตัวเเป้งเบาๆคล้ายข้างเกรียบ รสเล่ม่อนเจลเปรี้ยวหวานและสนชื่นจากซอเรลที่เข้ากับกลิ่นซีฟู้ดจากปลาได้อย่างลงตัว ดีเลยครับ รสเปรี้ยวหวานตัดกับรสเข้มข้นเค็มนำในคำแรก

ส่วนอีกคำเป็น Black tart  radish ดอง , พริกไทย ปลาแมคเคอเรลรมควัน ก่อนออนท็อปด้วยkavari caviar  คำแรกเค็มนำ คำที่สองเปรี้ยวนำ คำนี้หวานนำเปรี้ยว แผจากปลาเนื้อมัน ตามด้วยกลิ่นควันอ่อนๆ แป้งทาร์ตที่เค็มเบาๆทำให้คำนี้กลมกล่อมขึ้น ดีเลยครับ



ขนมนี้ไม่ใช่ยาพิษในเกมส์เเฟนตาซีเเต่อย่างใด โดยเชฟเลือกของเหลวมาเป็นหนึ่งใน Canape มันเป็นน้ำแอปเปิ้ลเเละขึ้นฉ่ายเสริฟ์มาแบบเย็น ตัวน้ำรสไม่จัดมาก มีรสเปรี้ยวอมหวานอ่อนๆแฝงด้วยกลิ่นเขียวเย็นๆจากขึ้นฉ่ายชวนสดชื่น เป็นการปิดcanape ของเราได้อย่างยอดเยี่ยมและทำให้พร้อมสำหรับอาหาร



Pumpkin เสริฟ์มาสองแบบในคอร์สเดียว จานนึงรสเค็มนำ จานนึงรสหวานนำ เเสดงถึงความยอดเยี่ยมของอาหารสองจานที่ใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน แม้วัตถุดิบอาจจะดูง่ายๆแต่มันปรุงออกมาได้ดีเเสดงถึงเทคนิคเเละความปราณีตของที่เชฟแห่งร้านsignature ได้อย่างยอดเยี่ยม

จานแรกเป็นฝักทองแบบแข็งใส่ parmesan cream , ครีม , bacon 



จานที่สองเสริฟ์มาเเบบเหลว เป็นซุปฝักทองใส่ชีสพาเมซาน เสริฟ์มากับเบค่อนรมควัน เม็ดฝักทองและ pamesan imusion กินกับขนมปังฟักทองกับเมล็ดฟักทอง  

โดยเชฟเเนะนำให้กินฝักทองในช้อนก่อนแล้วใช้ช้อนตักซุป เมื่อเข้าปากเราจะได้รสเค็มนำจากชีสครีมมี่เบาๆ อมหวานอ่อนจากฝักทอง และจบด้วยความหวานอมเค็มจากเบค่อน มีมิติเเละทำออกมาได้น่าสนใจมากครับ



ตัวซุปนั้นเเม้จะมีส่วนผสมใกล้กัน แต่เมื่อเข้าปาก จานนี้เราจะได้รสหวานของฝักทองนำที่ถูกชูด้วยความเผ็ดเครื่องเทศเบาๆ ตัดกับชีสเค็มเบาๆ เเละความกรอบมันของเม็ดฝักทอง เยี่ยมครับ 



เนยของที่นี้ใช้ Bordier เสริฟ์มาทั้งแบบปกติและผสมถ่าน ตัวเนยนั้นอาจจะดูน่าเบื่ออยู่บ้าง เเต่ก็เป็นของชั้นดีตามมาตราฐานร้านและอร่อยครับ



ตรงกับข้ามขนมปังนั้นน่าสนใจทีเดียวมีให้เลือกถึงสี่แบบ เสริฟ์มาอุ่นๆ อบใหม่ๆ 

Milk bread,  lemon & kaffir lime,  sourdough, และ brioche rose merry



Le ferme ไข่ไก่ ฮ่าๆ เอาจริงๆมันดูธรรมดาเเต่ไม่ธรรมดาครับ เชฟเลือกใช้ไข่ไก่ออเกนิคต้มแบบ soft boil รับประทานกับ champinon duxlles , chip potatoes และซอส mushroom volute ก่อนออนท็อปด้วย black truffle

สุดยอด คงเป็นคำอธิบายจานนี้ได้ดีครับ เป็นจานที่ดูง่ายเเต่ซับซ้อนมีหลายมิติเเละลงตัวมากๆครับ

ตัวไข่ทำมาได้ Perfect cook ตัวไข่ขาวไม่สุกเกินไป เนื้อเด้งไม่เเห้ง ใช้มีดผ่าเบาๆไข่เเดงคุณภาพเยี่ยมจะค่อยทะลักออกมาผสมผสานกับสารพัดเห็ด ที่ประทับใจสุดๆเห็นจะเป็นเห็ดที่มีสามเเบบ ทรัฟเฟิล duxlles และ volute ที่เเม้จะผสมผสานกันได้อย่างลงตัว เเต่ก็ยังคงกลิ่นเฉพาะตัว ไม่ใช่เเค่เฉพาะกลิ่นแต่รวมถึงเท็กเจอร์ที่หลากหลาย เป็นจานที่ดูเรียบๆ รสไม่จัดจ้านเเต่เเสดงถึงความละเอียดอ่อนเเละปราณีตได้อย่างดีครับ



Le marche หรือ market surpriseวันนี้เป็น 
Parfaitสารพัดผัก ทำจาก artichoke , truffle jelly , artichoke puree,  duckjus  , coriander และออนท็อปด้วยtruffle สด

จานนี้มีเท็กเจอร์ที่หลากหลาย เเละทำออกมาได้ลงตัวมากๆครับ โดยเฉพาะการเลือกใช้ผักชีจับคู่กับทรัฟเฟิลหรืออาติโช้คที่น่าสนใจมากๆครับ  เราจะได้ความหนึบกรุบๆเบาๆจากเยลลี่ ตัดกับความนุ่มครีมมี่ของเเก่นตะวัน  กลิ่นเฉพาะตัวเเละรสหวานของแก่นตะวันนั้นตัดกับรสเค็มเบาๆของduckjus และกลิ่นของผักนานาชนิด เป็นจานที่เเสดงถึงเทคนิคที่หลากหลายและมีชั้นเชิงของทีมเชฟร้าน Signature ครับ



Le marcheอีกจาน จานนี้เป็น

Mussel, Tomato puree, bell pepper, tuna vinaigrette, tobiko,  

ตัดรสเอิรธตี้ของเห็ดกันด้วยความเปรี้ยวหวานบ้าง จานนี้มีความสดชื่นเปรี้ยวอมหวานของมะเขือเทศ ที่ถูกเเต่งเเต้มอย่างมีชั้นเชิงด้วยความหวานเเละเผ็ดเบาๆจากพริกหยวก แฝงด้วยกลิ่นอายทะเลเเละรสเค็มของหอยแมงภู่ที่ไม่สุกจนกระด้าง ทำออกมาได้ดีเลยครับ 



Le mer ในวันนี้คือ Seabass อบแบบpapillon กับ rosemary fennel garlic  ก่อนนำมาเสิรฟ์กับ ซอสsabayon oliveoil ตบแต่งด้วยผัก Tomato blackoil fennel ที่หมักด้วย musel jus marinated  



จานนี้แม้ดูจะเรียบๆแต่ว่าอร่อยมากครับ ผมชอบแนวคิดของเชฟที่ใช้กลิ่นผักและสมุนไพรที่อบมาหอช่วยทำให้ปลาเข้ากับเครื่องอื่นๆในจาน และขณะเดียวกันก็ใช้Mussel jus ในการทำให้ผักกลืนเข้ากับเนื้อปลา  

ตัวเนื้อปลาปรุงสุกกำลังดีเนื้อไม่แห้ง มีกลิ่นหอมอบอวลของบรรดาสมุนไพรชวนให้อยากทานเรื่อยๆ ตัวผักที่มีทั้งรสหวานอมเปรี้ยวของมะเขือ เขียวเย็นจากเเฟนเนล และรสเค็มจากมะกอกนั้นสร้างความสนุกสนานในปากได้อย่างดี หากใครรู้สึกว่าจานนี้จะเบาไป รสมันๆเขียวของซอสนั้นจะช่วยเพิ่มรสชาติและมิติให้กับจานนี้ได้อย่างลงตัว เเม้จะดุเป็นอะไรง่ายๆแต่อร่อยและทำได้ดีมากๆครับ



จานหลักของเราเป็น pigeon d Anjou เสริฟ์มากับ pigeon jus ,  mulberry และredshiso ร้านนี้ใครกลัวนกพิราบผมบอกว่ามาลองเถอะอร่อย ตัวเนื้อไม่สุกเกินไปมีสีชมพูระเรื่อๆเเต่ไม่โฉกเลือด เนื้อนุ่มไม่คาว ปรุงได้ดีมาก ตัวซอสรสไม่จัดนักเข้ากับมัลเบอรรี่รสเปรี้ยวหวานได้อย่างกลมกล่อม เป็นจานที่ผมว่าเเม้เเต่คนไม่รับประทานนกพิราบก็คงเพลิดเพลินได้อย่างสนุกสนาน เป็นจานคลาสสิกที่เเสดงถึงฝีมือของเชฟได้ดีครับ



เครื่องเคียงจานแรกคือ รีซอตโต้ที่ทำจาก ข้าว พาเมซานชีส ตับนกพิราบ และเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาว   ตับนกเลยหรือเชฟเล่นใหญ่เกินไปไหมวิ  แต่เอาจริงมันไม่คาวเลยนะ ตัวข้าวกรุบๆเบาๆเนื้อไม่หนักนักเข้ากับซอสที่หอมกลิ่นชีสครีมมี่เบาๆ ได้ดี ก่อนที่จะจบด้วยเครื่องเทสกลิ่นร้อนแรงที่นอกจากช่วยดับความคาวเเล้วยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้อย่างดี 

 อีกอันนั้นเป็บทาร์ตตับนก  อันนี้รสก้เบาๆครับผักต่างๆช่วยลดความหนักของจานหลักได้อย่างดี ไส้อย่างตับๆนั้นมีการปรุงรสเบาๆด้วยjus ก่อนปิดด้วยกลิ่นของเลม่อนบาล์มอ่อนๆ 



จานแรก Mille-feuille vanilla  จานคลาสสิกที่ทำออกมาได้ดีทีเดียวตัวแป้งเบาบางกรอบมีความหวานนิดๆ ตัดกับครีมเนื้อเบาหอมวนิลาจางๆ เป็นจานที่ทำได้ดีครับแต่เมื่อเทียบกับอาหารจานอื่นในมื้อเเล้วอาจจะดูธรรมดาไปนิด 



Palette cleanser ช็อคโกแลตส้ม ฮ่าๆ ใกล้กับร้านดาวอีกร้านนึงในไทยเลยครับ ผมชอบเวอร์ชั่นของ Signature เพราะมีความลงตัวและสมดุลดี เราจะได้รสขมเข้มจากซ็อคโกแลตตามด้วยความหวานมัน ก่อนจบด้วยไส้น้ำส้มหวานอมเปรี้ยวครับ



ขนมหวานจานนี้ผมชอบมากครับ เป็นอัลม่อนต์mousse sorbetอัลม่อนต์ ที่ห่อด้วยน้ำตาลแคนดี้ก่อนออนท็อปด้วยsorbet calamansi  

ผมชอบกลิ่นหอมเย็นเบาๆ ของอัลม่อนต์ทราเข้ากับกลิ่นซิตรัสเขียวๆของคารามันซี่ได้อย่างสมดุล รสเปรี้ยวขมนิดๆของมันตัดกับความหวานของแคนดี้กรุบกรอบ เเละรสมันนิดๆของครีมมูส อร่อยครับ



คอร์สชีส ตามธรรมเนียมบริกรก็จะเข็นรถมาให้เราเลือก ชีสของที่นี้เน้นหนักไปที่ชีสฟรั่งเศส ตัวเลือกอาจจะดูง่ายๆแต่ผมเชื่อว่าทุกคนสามารถเพลิดเพลินได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็น camambert หรือ Brillat-Savarin





Petit four ของเราเป็นสารพัดชอคโกแลตที่เสริฟ์มาทั้งแบบชิ้นคลาสสิคและ แบบมีลูกเล่นให้เราร่วมสนุก ซึ่งสร้างความเซอร์ไพรส์และสนุกสนานให้กับบรรดาผู้ร่วมโต๊ะได้เป็นอย่างดี ผมไม่ขอเฉลยว่าเมนูนี้มีอะไรบ้าง แต่อยากให้ทุกคนไปลอง Signature กันสักครั้งครับ