Kadeau  (Copenhagen,🇩🇰 🌟🌟) เป็นอีกหนึ่งร้านที่มีทุกอย่างแล้วยกเว้นมิชลินดวงสุดท้าย ประสบการณ์ในวันนี้นั้นน่าประทับใจครับ ตั้งแต่ก่อนเข้าร้านจนถึงจบมื้ออาหาร


Kadeau  ร้านนี้เป็นอีกร้านที่ได้Michelin star สองดาวมาอย่างยาวนาน พร้อมทั้ง green star ติด Wolrd 50best ลิสสุดยอดร้านอาหารที่มี 100 ร้าน ในลำดับที่ 91 

ตั้งแต่ก่อนเข้าร้านนั้นทีม reception ที่ยืนรอหน้าร้านจะมาต้อนรับด้วยบรรยากาศที่อบอุ่นมีการพูดเล่นและพยายามสนทนากับเรา จากนั้นก็จะนำเราไปแวะเวียนชมครัวopenkitchen ของทางร้านก่อนที่จะนำไปยังโต๊ะในที่สุด 



Kadeau เป็นร้านที่พยายามใส่ใจในDetail ทุกอย่าง ตั้งแต่เรื่องหลอดไฟที่ถ่ายรูปออกมาสวยไม่เป็นmoire แบบ Led บางที aroma disfusser กลิ่นLavender ผสม Gerranium ที่Matching กับผ้าเช็ดมือ หรือจุดที่ผมประทับใจที่สุดเห็นจะเป็นบริกรของทางร้านที่แม้ไม่ใช่ Sommerlier แต่ก็สามารถ แนะนำไวน์จากไวน์ลิสขนาดมหึมาให้กับเราได้อย่างเชี่ยวชาญ ตามTaste profile ที่เราบอกโดย ในวันนี้ผมได้ชิมTaille aux Loups, 'Clos de Mosny; Montlouis-sur-Loire สำหรับเครื่องดื่มที่นี้ผมแนะนำเป็น  Wine by bottle เเบบบล็อคเกอร์หลายๆท่านดูจะคุ้มค่ากว่าแพร์ริ่งที่ราคาดุเดือดใช้ได้เกือบเท่ากับราคาคอร์สเลยครับ



ช่วงที่ผมไปนั้นเป็นช่วงเข้าหน้าหนาวโดยทางร้านเสริฟ์เมนู Preservation ที่เน้นหนักไปกับการหมักดองต่างๆ โดยมีราคาเบ็ดเสร็จที่5100 DKK ต้องยอมรับว่านี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ราคาสูงสุดในโลก แต่เมนูที่เสริฟ์ก็เยอะมากๆและให้วัตถุดิบที่ดีจริงๆโดยเฉพาะซีฟู้ดต่างๆ มีจานที่น่าสนใจหลายจานอย่าง oysters and leaves ,raw shrimps and canned figs,cherry leaf with havgus and ham

จานที่ชอบมากๆในวันนี้คือSignature อย่างปลาเเซลม่อนรมควัน ที่เชฟจะนำปลาไปหมักกับชิโอะโคจิจากนั้นจึงนำไปรมควันเย็นด้วยไม้เชอร์รี่เป็นเวลาสามวันก่อนนำมารมควันร้อนทุกวันเพื่อเพิ่มเท็กเจอร์ โดยจานนี้จะเสริฟืมาสองแบบ ส่วนผิวที่กรุบๆนิดนึงนั้นจะเสริฟ์มากับผักดองนานาชนิด ส่วนเนื้อด้านในที่เเทบจะละลายในปากนั้นเสริฟ์มากับเนยลาเวนเดอร์ครับ

ร้านนี้ตามตรงเสียงค่อนข้างแตกมี มีทั้งท่านที่ชอบมากๆและไม่ชอบไปเลยส่วนตัวว่าอาหารของที่นี้โดยเฉพาะเมนูนี้นั้นมีความfermentationหมักดองมาก เทคนิคต่างๆนั้นเลเวลใกล้เคียงร้านสามดาว แต่ในเรื่องเซอร์วิสต่างๆที่เริ่มรวนเมื่อลูกค้าเยอะ ช้อนcuteryที่ไม่เหมาะกับอาหารบางจาน หรือจะฝุ่นเม็ดเล็กบนเเก้วไวน์ที่ดูเด่นชัดขึ้นเพราะไฟร้าน



tomatoes, crab and gooseberries

จานแรกเป็นมะเขือเทศตากแห้งยัดไส้ปูสีน้ำตาล รับประทานกับ กูสเบอรรี่แห้ง เนยเอลเดอร์ฟลาเวอร์  จานนี้เสริฟ์มาในอุณหภูมิห้อง เราจะได้รสเปรี้ยวอมหวานนำ  ตัดกับรสหวานอมเปรี้ยวของโทงเทงฝรั่ง ความหนึบของสองเท็กเจอร์สองแบบที่ตัดกันในปาก ปูให้ความsavoury ก่อนที่ทุกอย่างจะถูกผสมผสานให้เข้ากันด้วยความมันจากเนยที่เราไม่รู้สึกหนักเลี่ยนเพราะมันถูกตัดด้วยรสเปรี้ยวของผักดอง ยอดเยี่ยมมากๆครับ



จานต่อมาเป็นซีฟู้ดplatterครับ รูปถ่ายตอนฟาดเรียบแล้วขออภัยครับ

razor clam with rose and saffron
Razor clam จากเนเธอร์แลนด์ ถูกนำไปbraineกับ pearและ kombu มีรสเปรี้ยวอมหวานโปร่งใสจากแพรเเละเพิ่มความอุมามิจากสาหร่ายให้รสสมดุล ก่อนแต่งรสด้วยเกลือนิดๆ อร่อยมากครับ

cockles and hazelnuts
หอยแครงจากเดนมาร์ก เสริฟ์มาพร้อมกับนมhezelnut อันนี้แปลกดีครับ นมอัลม่อนช่วยดับกลิ่นคาวเลือดของหอยแครงคุณภาพเยี่ยมเนื้อหนุบหนับ ได้อย่างน่าสนใจ 

queen scallop with blackcurrants
Scallopจากนอร์เวย์ รสหวานเข้มข้มมากๆ รสเข้มข้นของมันไม่แพ้ รสอันเข้มข้นของเเบล็คเคอร์เร้นท์ดองที่มีความฝาดนิดๆเลยครับ ทำได้ดีมากๆอีกเช่นกัน

cured squid
ปลาหมึกบ่มกับคอมบุและเกลือเสริฟ์มากับน้ำมันเเมคโนเลียและรำข้าว เท็กเจอร์ปลาหมึกครีมมี่หนึบๆไม่คาว มีรสเค็มอุมามิ 


oysters and leaves
จานต่อมาเชฟเลือกเสริฟ์กะหล่ำปลีกับหอยนางรมที่ถูกนำไปคองฟีก่อนนำมาเสริฟ์กับ emussionหอย  เป็นจานที่เราจะได้รสหวานกรอบแต่ไม่เเข็งของกะหล่ำ ความเฟริม์และหวานของหอยนางรมชั้นเลิศ ก่อนปิดท้ายด้วยรสเค็มกลิ่นอายทะเลจากอิมุชั่นครับ

ส่วนอีกฝั่งเป็น ใบชิโสะดองยัดไส้ลีคเสริฟฟ์กับเมล็ดผักชี  คำนี้รสเข้นข้นขึ้นกว่าคำแรกควรทานทีหลังครับ โดยเราจะได้รสกลิ่นเฉพาะตัวของผักเต็มๆ รสเข้มข้นเค็มนำอุมามิ เก่อนปิดท้ายด้วยความกรุบๆของเมล็ดผักชีครับ จานนี้อาจจะแปลกไปนิดแต่ก็อร่อยมากๆครับ


cherry leaf with havgus and ham

ใบเชอรรี่จากbornholm ทีทีมของร้านไปเก็บเกี่ยวไว้เองในฤดูใบไม้ผลินำมาทำให้แห้ง เสริฟ์มากับกินกับชีสhavgusบ่ม24 เดือน และเนื้อหมูแดดเดียว งา ยีสต์อีมูลชั่น และบีทรูท
 น้ำมันดอกเชอรรี่บอซซั่ม 

ตอนแรกคิดว่าจะแห้งๆในปากแต่ไม่เลย  ใบเชอรรี่กรุบกรอบๆเเต่ไม่เเข็งแปลกดีครับงาเดำคั่วด้านในช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความกรอบ  เนื้อออกแนวรัสติกเค็มเบาๆละมุน กลิ่นโฟมยีสต์ กลิ่นดินจากบีทรูท และกลิ่นเชอรรี่ที่ถูกเติมให้ชัดด้วยน้ำมัน เป็นจานที่ดูเรียบง่ายแแต่ซับซ้อนและลงตัวครับ

.
raw shrimps and canned figs

 จานนี้นี่งงๆแต่มันอร่อยและเข้ากันได้เฉย เชฟเลือกเสริฟืกุ้งจากนอร์เวย์ มากับผมไม้สองชนิดที่ถูกทำให้เข้มข้นด้วยการทำให้แห้งลงนิดนึง และถั่วสมองหมูครับ

ที่ชอบใจคือครีมด้านล่าง มีกลิ่นคล้ายเขียวหวานเเต่ไม่เผ็ดรสละมุมครีมมี่เเต่มันเข้ากับวัตถุดิบอื่นๆได้อย่างลงตัวและช่วยผสมผสานรสทุกอย่างให้เข้ากัน วอลนัทอบที่ใส่เกลือมาอ่อนๆนั้นช่วยขับรสกุ้งได้อย่างสุดยอดและเพิ่มเท็กเจอร์ให้กับจานนี้ เป็นการขับรสหวานกุ้งด้วยถั่วที่น่าสนใจจริงๆครับ ลูกฟิกและสตอเบอรรี่ช่วยเพิ่มมิติด้วยความหวานเข้มข้น 


hot and cold smoked salmon with lavender

Signature อย่างปลาเเซลม่อนรมควัน ที่เชฟจะนำปลาไปหมักกับชิโอะโคจิจากนั้นจึงนำไปรมควันเย็นด้วยไม้เชอร์รี่เป็นเวลาสามวันก่อนนำมารมควันร้อนทุกวันเพื่อเพิ่มเท็กเจอร์ จานนี้จะมาแล่โชว์ต่อหน้าที่โต๊ะโดยเสริฟ์มาสองแบบ ส่วนผิวที่กรุบๆsalmon crust เสริฟ์มากับผักดองอย่าง Rapeseed , white asparagus , cucumber 

 แซลม่อนรมควันที่อร่อยที่สุดในโลกก็คงไม่เกินจริงกับอาหารจานนี้ ส่วนเนื้อด้านในที่เเทบจะละลายในปากนั้นยังคงตราตรึงถึงวันนี้กลิ่นหอมเเซล่อม ความฉ่ำของเนื้อ รสเค็มเกลือละมุนๆ กลิ่นของควันไม้เชอรรี่ที่ผสมผสานอย่างลงตัวกับลาเวนเดอร์ในปาก หอมที่ให้ความกรอบ มีความฉุนนิดๆและรสหวานหน่อยๆช่วยตัดรสของแซลม่อนได้ 

ส่วนผิวนั้น มีเท็กเจอร์คล้ายปลาทาโร่แต่ยังคงความฉ่ำอยู่  หนึบๆ รสเข้มกว่าส่วนเนื้อด้านใน มีกลิ่นควันไม้ที่ชัดกว่า  ผมแนะนำให้กินสลัดกับผักดองนานาๆชนิดที่จะช่วยตัดรสของปลา  ส่วนตัวรสของจานนี้อาจจะเข้มข้นเกินไปนิด



horse mussel waffle

วาฟเฟิลเสริฟ์มากับ เมล็ดบัควีท เมล็ดฟักทอง ฟักทอง และอิมูชั่นหอยhorse mussel

วาฟเฟิลที่นี้มีความหอมบัควีทคั่ว ผิวกรอบเนื้อแห้งรสหวานนิด มันเนยหน่อยๆ มีกลิ่นสโม้คอ่อนๆคล้ายปลาเเห้งมีเอกลักษณ์จริงๆ พอกินกับสารพัดธัญญาพืชแล้วสร้างความสนุกสนานในปากได้ดีครับ เสียนิดเดียวดันมีเมล็ดบัควีทที่เเข็งๆหลุดมา 



apples with osetra royal caviar

เชฟเสริฟ์แอปเปิ้ลที่ถูกปรุงให้สุกในbrown butter  เสริฟ์มากับ caviarอย่างจุใจ เมล็ดทานตะวัน  และครีมเปรี้ยว จานนี้ทำได้ตามมาตราฐานร้าน หวานแอปเปิ้ลเค็มคาเวียร์ มีครีมช่วยผสมรสชาติให้เข้ากัน มันนิดกรุบๆจากเมล็ดทานตะวัน และมีน้ำมันแอปเปิ้ลที่ช่วยเพิ่มกลิ่นให้ซับซ้อนขึ้นครับ



grilled root vegetables with bee pollen

ผักกินรากนานาชนิด อย่างแครอท บีทรูท และบีทรูทแห้ง ตัวซอสเป็นjusหอย ยีสต์ และ brown butter จานนี้ตัวซอสทำได้ดีมากครับ ซอส savoryเค็มละมุนมีครีมมี่อ่อนๆ กลิ่นยีสต์นั้นช่วยเชื่อมรสของเนยกับผักได้อย่างน่าสนใต ตัวผักรสหวาน มีทั้งความกรุบ นุ่ม หนึบ หลากเท็กเจอร์ และผักดองด้านบนให้รสเปรี้ยว ดีมากๆ มีแฮมแทรกอยู่นิดๆให้รสเค็มความหนึบเเละควัน มีตตี้ อร่อยมากครับ


maitake pie

ตัวแป้งทำจากข้าวแป้งไรน์เสริฟ์มากับเนื้อขาเป็ดและเห็ดไมทาเกะ  จานนี้เป็ดที่ใช้เป็นเป็ดป่าจากเดนมาร์ก ผมชอบการใช้แป้งไรน์ที่เพิ่มกลิ่นเฉพาะตัวให้กับแป้งได้อย่างน่าสนใจ กลิ่นเห็ดป่าเอริธตี้ กลิ่นเนย ผสมผสานกับเนื้อเป็ดเด้งกรุบได้อย่างลงตัว


wild duck with chestnuts

เชฟเลือกเนื้อเป็ดป่าจากเดนมาร์กส่วนอกอกย่างไฟอ่อนๆในถ่านก่อนเเต่รสด้วยเกลือ เสริฟ์มากับพืชฤดูใบไม้ร่วงอย่าง เกาลัด วอลนัท พลัม และตัวซอสที่ทำจากกระดูกเป็ดปีกไก่และเบอรรี่ป่า

จานนี้ตัวเป็ดเนื้อออกเเนวเเน่นหนึบมีกลิ่นควันและรสเค็มอ่อนๆ ตัวซสอนั้นมีมิติเเละเป็นเอกลักษณ์มากๆครับนอกจากรสอุมามิแบบjusปกติแแล้วมันยังมีความหนืดจากคอลาเจนในกระดูกไก่และรสเปรี้ยวอมหวานของเบอร์รี่ที่แฝงอยู่เบาๆกลิ่นสมุนไพรที่ผมไม่แน่ใจว่าเป็นsageหรือ Lemonblam ช่วยเพิ่มมิติให้กับจานนี้อย่างมีชั้นเชิง  โดยส่วนตัวรู้สึกว่าจานนี้เรียบเกินไปเมื่อเทียบกับจานอื่น 



preserved fruits

สารพัดเบอรรี่จากบอนไฮม์ อย่าง เเบล็คเคอร์เเรนท์ ไวท์เคอรแรนท์ กรีนสตอเบอร์รี่ มัลเบอรรี่ เเพร ที่เสริฟ์มาหลากหลายแบบทั้งเชื่อม ตากแห้ง ฟรีส เเคนดี้  รสเบอร์รี่หหลากหลายคงเป็นคำอธิบานจานนี้ได้ดีสุด



berry kelp
จานนี้เชฟเสริฟ์ มันหมู สาหร่าย ครีม และถั่วไพน์นัทถั่วด้านล่าง ตัวสาหร่าย คล้ายกับคอมบุ มีความหนึบเเข็งๆปรุงรสมาหวานนิดๆ มันหมูปรุงรสบางๆคล้ายกับLardo อย่างอิตาลี เสริฟ์แบบเเช่เย็นฟัจเหนียวหนึบไอเดียดี ยิ่งเคี้ยวๆรสอุมามิของสาหร่ายยิ่งออก แต่ส่วนตัวผมว่าเท็กเจอร์เเข็งไปและครีมไม่เข้าแฮะ 



cloudberry tart

ทาร์ตwheat ครีม ผลคราวด์เบอร์รี่  ตัวแป้งทาร์ตหอมเนยเบอร์รี่หอมเฉพาะตัวมีรสหวานไม่เปรี้ยวนัก ครีมให้รสเปรี้ยวคล้ายโยเกิร์ต เป็นการปิดมื้อที่ไม่หนักมากครับ