...ปลานึ่ง มีวิธีทําอาหาร อยู่ 3 ขั้นตอน 1. นึ่ง 2 .ฉ่า 3. หมัก
...รายการนี้ แบบยอดนิยม ปลานึ่งซี๊อิ๋ว ลองสูตรแบบที่ผมทําดูครับ เมนูแบบนี้ คือ นึ่งปลา ซอสซี้อิ๋วราดลงไปข้างจาน ไม่รู้ ชอบแบบไหนกัน ราดบนตัวปลา ปลาจะเค็ม และไม่ได้รสของปลาเอง ปลาที่ดีที่สุด เด้งสุดคือ ปลาบู่ ปลาบู่มีหลายพันธุ์ ว่ายน้อย เหงือกจะเล็ก
**สําคัญ เวลาเอาปลาเข้านึ่ง ควันต้องร้อนจัดๆ
**เคล็ดลับ นํ้ามันงา ราดลงตัวปลาหลังจากนึ่งเสร็จ จะดี เพราะปลาร้อนๆ ราดนํ้ามันงา จะซึมเข้าเนื้อปลาเร็ว รสจะเข้าเนื้อ หอมเลยล่ะ
.
1. นึ่งปลา เทคนิคคือ เอาจานไป นึ่ง ด้วยให้ความร้อนคงที่ ปลาล้างให้สะอาด ลิ่มเลือดเอาออกให้หมด เช็ดซับให้แห้ง เอาต้นหอม หรือ ตะเกียบ รองก่อนวางปลาลงจาน ให้ไอนึ่ง หมุนผ่าน ปลาสุกทั่ว
.
2. ฉ่า คือการ นํ้ามันร้อนๆราดไป บน ต้นหอม, ขิง, ผักชี ที่วางบนตัวปลา โดยนํ้ามันจะเป็นตัว รีด นํ้าของผัก ออกมารดนํ้าปลาอีกที บางที่เอาผักไปผัดกับซีอิ๋ว แล้ว ราดบนตัวปลา ผักไม่น่าผัด พวกนี้ผักอ่อน ฉ่าก็พอแล้ว
.
3. หมัก คือ นําซี่อิ๋ว มาหมัก กับ ขิงที่ซอย กับ ผักชี เพราะ นํ้าซีอ๋วที่สกัดจากถั่วเหลืองที่บ่มมานาน จะ รีดนํ้าของผักออดมาแล้วซึมออกมาผสมไปกีบ ซีอิ๋ว เท่ากับ ลดความเค็มและมีรสชาดของขิง กับ ผักชี
.
ส่วนปลาสดหรือปลาไม่สดดูยังไง...??
ปลาสดไม่สดลงจานมาดูก็รู้ ดูยังไง ง่ายๆเลยเทียบกับคนเราเวลาตาย มันห่อเหี่นวหดแห้งออก ก็คล้ายๆกัน ปลาสดดูที่เนื้อมันจะฟู ไม่หลีบเรียบ ยิ่งนึ่งยิ่งเห็นได้ชัดเจน
-
เซลล์สมองของปลาพึ่งตายกับตายมานานแลัว เนื้อมันต่างกัน ที่มีมาดูวิธีที่ปลาตายแต่เนื้อยังอยู่ดีได้ระดับนึง อย่าง Ike Jime
-
Ike jime 活け締め อิเคะ จิเมะ เป็นการฆ่าปลาเพื่อให้ปลาตายเพียงไม่กี่วินาที เพื่อรักษาความสดของเนื้อปลา
การแทงของเข็มไปอย่างรวดเร็วและตรงเข้าไปในสมองบริเวณหลังเหนือตาของปลา ทําให้การทํางานของกล้ามเนื้อเป็นอัมพาตทันทีเพื่อรักษาความสดของเนื้อ
.
....ถ้าปลาที่เก็บไว้ไม่สด เริ่มมีกลิ่น เทคนิคบางที่ ใช้ น้ำขิงผสมกับเหล้าขาว(3:1) ล้างปลาที่มีกลิ่นแล้วเทส่วนผสมขิงเหล้าลงไปในเนื้อปลาแล้วแช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชม แล้วล้างน้ำออก กลิ่นจะหายไปทันที(ถ้าไม่หายให้กำเงินแล้วไปซื้อปลาใหม่ 555) ลองเอาสูตรนี้ไปใช้ดู… กลิ่นขนาดไหนก็หายหมดการันตี คริๆๆ...
.
.... แต่…ปลากระพงบ้านเราบางท่านอาจจะไม่ค่อยชอบเท่าไร ยิ่งเป็นปลากระพงที่เลี้ยงในกระชังแล้วรสชาด กลิ่นจะดินมากกกแบบติดมากับเนื้อปลา และ ปลาประเภทนี้จะไม่ค่อยว่าย เนื้อจะค่อนข้างแห้ง
.
...เคล็ดไม่ลับที่จะทำให้อร่อยแบบร้านเหลาทำ จานปลานึ่งจานนี้คือ น้ำมันหมู เดี๋ยวๆ…...เทคนิคแบบนี้สายฝรั่งเศสก็นิยมใช้คล้ายๆกับสายจีนนั่นแหละ เช่น เอาน้ำมันเป็ดมาใช้ตุ๋นหมู(Confit) หรือ เอาน้ำซุปไก่(Consomme)มาใส่เพิ่มลงในน้ำซุปปลา เป็นต้น เพราะ รสเนื้อสัตว์อย่างเดียวรสมันจะไม่กลมกล่อมไม่หอมมันส์ ที่เหลือก็แล้วแต่จะพลิกแพลงอย่างไรเท่านั้นเอง
.
หรือ นึ่งแบบใช้นาํ้มันหมู
ใช้ปลากระพง 700 กรัม(ไม่เล็ก ไม่ใหญ่ กำลังน่ากินพอดีๆ) น้ำมันหมู 100 กรัม, หมู3ชั้นสไลด์ 50 กรัม, เห็ดหอมสไลด์ 20 กรัม, เกลือ, น้ำมันงา 40 กรัม, ขิง 15 กรัม, ต้นหอม 4 ต้น…
1. เอาเกลือนิดหน่อย, น้ำมันงา ผสมกันแล้วมาชะโลมลูบไล้ให้ทั่วตัวปลา. เอาขิงกับต้นหอมมาวางไว้ด้านล่างสุดของจานแล้วเอาปลาวางทับ
2. เอาหมู3ชั้นสไลด์, เห็ดหอมสไลด์, ขิงซอย, ซี้อิ๋ว ผสมกันแล้วโปะๆ เกลี่ยๆ ให้บนตัวปลา(ผมไม่ได้ทำนึ่งซี้อิ๋วนะครับ ดังนั้นซี๊อิ๋วใส่ไม่ต้องเยอะมาก)
3. นึ่งไฟร้อนๆ ประมาณ 10 นาทีแล้วเทน้ำที่นึ่งได้ให้เหลือครึ่งนึง(น้ำจะเอาไปทำซอสต่อก็ได้ครับ เพราะน้ำเนี่ยแหละเข้มข้นแบบฝุดๆ สายฝรั่งเศสเรียกว่า Jus)
4. ซอยต้นหอมกับพริกชี้ฟ้าแดงอะไรก็ว่าไปแล้ววางกับตัวปลาแล้วเอาน้ำมันหมูร้อนๆราด กลิ่นปลาจะฟุ้งหอมอร่อยระยะไกลเบยยยแบบฝุดๆๆๆ
แค่10นาทีนี้ ก็ได้ปลากระพงนึ่งเพื่อสุขภาพเหมือนท่านไปกินที่กวางตุ้งเบยยย เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา แต่หอมมันส์แบบHDแล้วล่ะครับ
...ปลาบู่ ปลานึ่งซี๊อิ๋ว
...รายการนี้ แบบยอดนิยม ปลานึ่งซี๊อิ๋ว ลองสูตรแบบที่ผมทําดูครับ เมนูแบบนี้ คือ นึ่งปลา ซอสซี้อิ๋วราดลงไปข้างจาน ไม่รู้ ชอบแบบไหนกัน ราดบนตัวปลา ปลาจะเค็ม และไม่ได้รสของปลาเอง ปลาที่ดีที่สุด เด้งสุดคือ ปลาบู่ ปลาบู่มีหลายพันธุ์ ว่ายน้อย เหงือกจะเล็ก
**สําคัญ เวลาเอาปลาเข้านึ่ง ควันต้องร้อนจัดๆ
**เคล็ดลับ นํ้ามันงา ราดลงตัวปลาหลังจากนึ่งเสร็จ จะดี เพราะปลาร้อนๆ ราดนํ้ามันงา จะซึมเข้าเนื้อปลาเร็ว รสจะเข้าเนื้อ หอมเลยล่ะ
.
1. นึ่งปลา เทคนิคคือ เอาจานไป นึ่ง ด้วยให้ความร้อนคงที่ ปลาล้างให้สะอาด ลิ่มเลือดเอาออกให้หมด เช็ดซับให้แห้ง เอาต้นหอม หรือ ตะเกียบ รองก่อนวางปลาลงจาน ให้ไอนึ่ง หมุนผ่าน ปลาสุกทั่ว
.
2. ฉ่า คือการ นํ้ามันร้อนๆราดไป บน ต้นหอม, ขิง, ผักชี ที่วางบนตัวปลา โดยนํ้ามันจะเป็นตัว รีด นํ้าของผัก ออกมารดนํ้าปลาอีกที บางที่เอาผักไปผัดกับซีอิ๋ว แล้ว ราดบนตัวปลา ผักไม่น่าผัด พวกนี้ผักอ่อน ฉ่าก็พอแล้ว
.
3. หมัก คือ นําซี่อิ๋ว มาหมัก กับ ขิงที่ซอย กับ ผักชี เพราะ นํ้าซีอ๋วที่สกัดจากถั่วเหลืองที่บ่มมานาน จะ รีดนํ้าของผักออดมาแล้วซึมออกมาผสมไปกีบ ซีอิ๋ว เท่ากับ ลดความเค็มและมีรสชาดของขิง กับ ผักชี
.
ส่วนปลาสดหรือปลาไม่สดดูยังไง...??
ปลาสดไม่สดลงจานมาดูก็รู้ ดูยังไง ง่ายๆเลยเทียบกับคนเราเวลาตาย มันห่อเหี่นวหดแห้งออก ก็คล้ายๆกัน ปลาสดดูที่เนื้อมันจะฟู ไม่หลีบเรียบ ยิ่งนึ่งยิ่งเห็นได้ชัดเจน
-
เซลล์สมองของปลาพึ่งตายกับตายมานานแลัว เนื้อมันต่างกัน ที่มีมาดูวิธีที่ปลาตายแต่เนื้อยังอยู่ดีได้ระดับนึง อย่าง Ike Jime
-
Ike jime 活け締め อิเคะ จิเมะ เป็นการฆ่าปลาเพื่อให้ปลาตายเพียงไม่กี่วินาที เพื่อรักษาความสดของเนื้อปลา
การแทงของเข็มไปอย่างรวดเร็วและตรงเข้าไปในสมองบริเวณหลังเหนือตาของปลา ทําให้การทํางานของกล้ามเนื้อเป็นอัมพาตทันทีเพื่อรักษาความสดของเนื้อ
.
....ถ้าปลาที่เก็บไว้ไม่สด เริ่มมีกลิ่น เทคนิคบางที่ ใช้ น้ำขิงผสมกับเหล้าขาว(3:1) ล้างปลาที่มีกลิ่นแล้วเทส่วนผสมขิงเหล้าลงไปในเนื้อปลาแล้วแช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชม แล้วล้างน้ำออก กลิ่นจะหายไปทันที(ถ้าไม่หายให้กำเงินแล้วไปซื้อปลาใหม่ 555) ลองเอาสูตรนี้ไปใช้ดู… กลิ่นขนาดไหนก็หายหมดการันตี คริๆๆ...
.
.... แต่…ปลากระพงบ้านเราบางท่านอาจจะไม่ค่อยชอบเท่าไร ยิ่งเป็นปลากระพงที่เลี้ยงในกระชังแล้วรสชาด กลิ่นจะดินมากกกแบบติดมากับเนื้อปลา และ ปลาประเภทนี้จะไม่ค่อยว่าย เนื้อจะค่อนข้างแห้ง
.
...เคล็ดไม่ลับที่จะทำให้อร่อยแบบร้านเหลาทำ จานปลานึ่งจานนี้คือ น้ำมันหมู เดี๋ยวๆ…...เทคนิคแบบนี้สายฝรั่งเศสก็นิยมใช้คล้ายๆกับสายจีนนั่นแหละ เช่น เอาน้ำมันเป็ดมาใช้ตุ๋นหมู(Confit) หรือ เอาน้ำซุปไก่(Consomme)มาใส่เพิ่มลงในน้ำซุปปลา เป็นต้น เพราะ รสเนื้อสัตว์อย่างเดียวรสมันจะไม่กลมกล่อมไม่หอมมันส์ ที่เหลือก็แล้วแต่จะพลิกแพลงอย่างไรเท่านั้นเอง
.
หรือ นึ่งแบบใช้นาํ้มันหมู
ใช้ปลากระพง 700 กรัม(ไม่เล็ก ไม่ใหญ่ กำลังน่ากินพอดีๆ) น้ำมันหมู 100 กรัม, หมู3ชั้นสไลด์ 50 กรัม, เห็ดหอมสไลด์ 20 กรัม, เกลือ, น้ำมันงา 40 กรัม, ขิง 15 กรัม, ต้นหอม 4 ต้น…
1. เอาเกลือนิดหน่อย, น้ำมันงา ผสมกันแล้วมาชะโลมลูบไล้ให้ทั่วตัวปลา. เอาขิงกับต้นหอมมาวางไว้ด้านล่างสุดของจานแล้วเอาปลาวางทับ
2. เอาหมู3ชั้นสไลด์, เห็ดหอมสไลด์, ขิงซอย, ซี้อิ๋ว ผสมกันแล้วโปะๆ เกลี่ยๆ ให้บนตัวปลา(ผมไม่ได้ทำนึ่งซี้อิ๋วนะครับ ดังนั้นซี๊อิ๋วใส่ไม่ต้องเยอะมาก)
3. นึ่งไฟร้อนๆ ประมาณ 10 นาทีแล้วเทน้ำที่นึ่งได้ให้เหลือครึ่งนึง(น้ำจะเอาไปทำซอสต่อก็ได้ครับ เพราะน้ำเนี่ยแหละเข้มข้นแบบฝุดๆ สายฝรั่งเศสเรียกว่า Jus)
4. ซอยต้นหอมกับพริกชี้ฟ้าแดงอะไรก็ว่าไปแล้ววางกับตัวปลาแล้วเอาน้ำมันหมูร้อนๆราด กลิ่นปลาจะฟุ้งหอมอร่อยระยะไกลเบยยยแบบฝุดๆๆๆ
แค่10นาทีนี้ ก็ได้ปลากระพงนึ่งเพื่อสุขภาพเหมือนท่านไปกินที่กวางตุ้งเบยยย เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา แต่หอมมันส์แบบHDแล้วล่ะครับ