ก่อนอื่นเลย ผมขออธิบายความแตกต่างของคำว่า Taste หรือที่ไทยเราเรียก รสชาติ และ Flavor ซึ่งเป็นคำที่ไม่มีศัพท์ไทยรองรับ
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
Flavor คือความอร่อยของอาหารที่เราได้รับอย่างแท้จริง
ในกระทู้นี้ ผมขอใช้ศัพท์อังกฤษไปเลย เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาสู่การสับสน
Flavor คือประสบการณ์จากการใช้ประสาทสัมผัสหลายๆอย่างพร้อมกัน มันเกิดจาก รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และยังรวมถึง ความร้อยของอาหารอีกด้วย
ทันทีที่คุณยกอาหารเข้าไปใกล้ริมฝีปากมากพอ กลิ่นก็จะเข้าไปท่วมท้นในรูจมูก และถูกส่งตรงสู่สมองส่วน Thalamus (เดี๋ยวอธิบายทีหลัง) มันเกิดขึ้นก่อนที่ลิ้นของเราจะสัมผัสคำอาหารเสียอีก
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้นี่คือรุปจากการหันหน้าไปทางขวา
จากนั้นฟันก็บดเคี้ยวคำอาหารให้แหลกละเอียด ปลดปล่อยกลิ่นให้ออกมามากขึ้นไปอีก แต่รอบนี้มันจะไม่ได้ถูกส่งขึ้นสมองทันที
ในช่วงนี้เองที่ เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือที่มีศัพท์เทคนิคเรียกว่า Mouthfeel ก็มีบทบาทสูงสุดต่อการวิจารณ์และประเมินความอร่อยของเรา
ในปาก อนุภาคที่บรรจุข้อมูลกลิ่นจะพัดโชยไปสู่ด้านหลังของช่องปาก ก่อนจะขึ้นสู่ Thalamus ไปพร้อมกับข้อมูล Taste และ Mouthfeel
Thalamus คืออุปกรณ์แปลงข้อมูลให้กลายเป็น ชุดรหัส ก่อนส่งไปสมองส่วนต่างๆ
สำหรับ Flavor ส่วนสมองปลายทางที่จัดการคือ Frontal Lobe.. ความอร่อยที่เราสัมผัส เกิดขึ้นที่นี่ !
ข้อมูลจากในส่วนของกลิ่น หรือ Aroma และ Mothfeel นั้นไม่มีอะไรซับซ้อนมากนัก
แต่ Taste เกิดจากการทำงานประสานกันของตุ่มรับรสบนลิ้น หรือ Papilla
มีความเข้าใจผิดมาช้านาน ว่า ลิ้นของเรามีบริเวณของ Papilla สำหรับแต่ละ Taste อยู่
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่แบบนั้นเลยนะครับ
บนลิ้นของเรามี Papilla ทั้ง 6 ประเภท กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ
แต่ Papilla ต่างชนิดกัน ถูกกระตุ้นได้ด้วยสารที่ต่างกันครับ
สุดท้ายแล้ว ข้อมูลที่ถูกส่งเข้า Thalamus มันจะเป็นเหมือน น้ำตกขั้นบันได (Cascade) ของข้อความจำนวนมาก
ทีนี้มาดูกัน ว่า Papilla ทั้ง 6 ประเภท นั้นตรวจจับ Taste อะไรบ้าง และ มันทำงานได้อย่างไร
1. หวาน (Sweet)
ตัวรับสัญญาณของรสหวาน โดยพื้นฐานแล้วถูกกระตุ้นด้วย น้ำตาล
การรับรู้ถึงรสหวาน คือ การบอกร่างกายให้รู้ว่า นี่คือแหล่งพลังงานย่อยง่าย
น้ำตาล ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ แบ่งออกเป็น 6 ประเภท หลักๆ
1.1 กลูโคส (Glucose) น้ำตาลจากการสังเคราะห์แสงชองพืช และ รูปแบบน้ำตาลที่เราเก็บเข้ากระแสเลือด
1.2 ฟรุกโตส (Fructose) น้ำตาลในผลไม้ผักนานาชนิด รวมถึง น้ำผึ้ง
1.3 ซูโครส (Sucrose) หรือ Glucose + Fructose น้ำตาลในเกสรดอกไม้ และ เกิดอย่างทั่วไปตอนผลไม้กำลังจะสุก ในผลไม้บางชนิด มันก็เป็นน้ำตาลหลัก เช่น สับปะรด แต่ในผลไม้บางชนิด ก็แทบไม่มีมันเลย เช่น องุ่น เชอรี่ บลูเบอร์รี่ ทับทิม มะเขือเทศ เลม่อน มะนาว และ ซูโครส ยังป็นน้ำตาลที่เราคุ้นเคยบนโต๊ะอาหารและห้องครัวอีกด้วย
1.4 กาแลคโตส (Galactose) น้ำตาลในนมและโยเกิร์ต
1.5 แลคโตส (Lactose) หรือ Glucose + Galactose น้ำตาลหลักในนม
1.6 มอลโทส (Maltose) หรือ Glucose + Glucose น้ำตาลในธรรมชาติที่หายากที่สุด มันอยู่ในต้นอ่อนที่กำลังจะงอกออกจากเมล็ด
2. เปรี้ยว (Sour)
ตัวรับสัญญาณของรสเปรี้ยว ทำงานเมื่อเราเจอกรด นี่จะเป็นสัญญาณที่บอกให้ร่างกายรู้ว่า อาหารที่กินเข้าไปเป็นแหล่งของวิตามิน ซี (Ascorbic Acid) หรือ เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นกำลังจะเน่าเสีย
3. เค็ม (Salty)
ตัวรับสัญญาณของรสเค็ม ถูกกระตุ้นได้ด้วย ผลึกเกลือ (โดยทั่วไปแล้วก็คือใน ไอออนของ โซเดียม และ คลอรีน (Chloride Ion))
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องควบคุมเกลือในร่างกายให้มีความสมดุล เพราะนี่คือวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งสำหรับการดำรงชีวิตอยู่ของเซลล์
เกลือหิน และ เกลือแร่ (Mineral Salt) ซึ่งมีส่วนผสมของ โพแทสเซียม และ แมกนีเซียม ก็ทำให้เรารู้สึกเค็มได้
4. ขม (Bitter)
ตัวรับสัญญาณของรสขม เป็นขอบเขตที่กว้างใหญ่มากๆของ วัตถุดิบมีพิษในทางธรรมชาติที่สามารถทำร้ายเราได้
เป็นการเตือนภัยให้รู้ว่าเรากำลังกินวัตถุดิบอันตราย
Papilla สำหรับรับรสขม คือ Papilla ที่ซับซ้อนที่สุด เพราะมันถูกออกแบบมาเพื่อตรวจจับโปรตีนรูปแบบเฉพาะมากถึง ประมาณ 35 ชนิด
การทำความเข้าใจและเรียนรู้ว่า ความขมแบบไหนกันแน่ที่เป็นพิษกับการจริงๆ ก็เป็นทักษะการเอาตัวรอดที่เรามี
Papilla สำหรับรับรสขม มีอยู่หนาแน่นที่สุดในบริเวณโคนลิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เรากลืมสารพิษลงคอ
ข้อยกเว้นพิเศษมีเพียงแค่ตรงนี้ ที่เหลือกระจายเท่ากันหมดครับ และนี่คือเหตุผลที่ผมใช้คำว่า "กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ"
5. กลมกล่อม (Umami)
ตัวรับสัญญาณของรสกลมกล่อม ถูกกระตุ้นได้ด้วย กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) เป็นหลัก และยังสามารถเกิดจาก กรดแอสปาร์ติก (Aspartic Acid) ได้ด้วย นี่เป็นการบอกร่างกายว่า เรากินแหล่งโปรตีนเข้าไป
กรดกลูตามิก นั้นในธรรมชาติมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมไปถึง ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และ สาหร่ายคอมบุ ส่วน กรดกลูตามิก มาจากวัตถุดิบเฉพาะที่อยู่ในหลายๆประเภท ไม่มีคำจำกัดความอย่างแน่ชัด
ความสามารถในการรับรู้รสนี้ มีมาเพื่อตอบสนองต่อรสชาติและกลิ่นอันน่าพึงพอใจจากเนื้อสัตว์ (Savour especially from Meaty Taste) ตัวอย่างหนึ่งของรสชาตินี้ก็คือ น้ำซุปต้มเนื้อติดกระดูก
6. มัน (Fatty)
ผู้คนเคยคิดว่า ความชอบส่วนตัวในความมัน นั้นเกิดจากความพอใจเพียงแค่ทาง กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
แต่ในช่วงทศวรรษปัจจุบัน ได้มีการวิจัยค้นพบว่า Papilla ของเรายังมีอีกประเภทที่ออกแบบมาเพื่อตรวจจับรสมัน ได้ด้วย และนี่ก็ทำให้ ความมัน กลายเป็น รสชาติพื้นฐานที่ 6
ตัวรับสัญญาณของรสมัน มีเพื่อตรวจจับโมเลกุลไขมัน เป็นการบอกให้ร่างกายรู้ว่า นี่คือวัตถุดิบแหล่งพลังงานสูง มันเกิดจากการที่น้ำย่อย (Enzyme) ในน้ำลายของเรา แยกกรดไขมันไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ออกจากอาหาร
ส่วน เผ็ด (Spicy) และ แสบร้อน (Hot) นั้น ไม่ใช่ Taste แต่อย่างใด
มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวด เท่านั้น
อ้างอิง
The Science of Cooking
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
https://www.news-medical.net/health/What-is-the-Thalamus.aspx
http://www.biology-pages.info/C/Carbohydrates.html#:~:text=Glucose%2C%20galactose%2C %20and%20fructose%20are,%22double%22%20sugar%20or%20disaccharide.
ปล. แก้ไขการสะกดผิด และ จัดเรียงคำให้กระชับขึ้น
มารู้จัก 6 รสชาติพื้นฐาน (Basic Taste) ที่ลิ้นเราสัมผัสได้กัน ว่ามีรสอะไรบ้าง และ แต่ละรสชาติถูกกระตุ้นได้อย่างไร
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
Flavor คือความอร่อยของอาหารที่เราได้รับอย่างแท้จริง
ในกระทู้นี้ ผมขอใช้ศัพท์อังกฤษไปเลย เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาสู่การสับสน
Flavor คือประสบการณ์จากการใช้ประสาทสัมผัสหลายๆอย่างพร้อมกัน มันเกิดจาก รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และยังรวมถึง ความร้อยของอาหารอีกด้วย
ทันทีที่คุณยกอาหารเข้าไปใกล้ริมฝีปากมากพอ กลิ่นก็จะเข้าไปท่วมท้นในรูจมูก และถูกส่งตรงสู่สมองส่วน Thalamus (เดี๋ยวอธิบายทีหลัง) มันเกิดขึ้นก่อนที่ลิ้นของเราจะสัมผัสคำอาหารเสียอีก
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
จากนั้นฟันก็บดเคี้ยวคำอาหารให้แหลกละเอียด ปลดปล่อยกลิ่นให้ออกมามากขึ้นไปอีก แต่รอบนี้มันจะไม่ได้ถูกส่งขึ้นสมองทันที
ในช่วงนี้เองที่ เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือที่มีศัพท์เทคนิคเรียกว่า Mouthfeel ก็มีบทบาทสูงสุดต่อการวิจารณ์และประเมินความอร่อยของเรา
ในปาก อนุภาคที่บรรจุข้อมูลกลิ่นจะพัดโชยไปสู่ด้านหลังของช่องปาก ก่อนจะขึ้นสู่ Thalamus ไปพร้อมกับข้อมูล Taste และ Mouthfeel
Thalamus คืออุปกรณ์แปลงข้อมูลให้กลายเป็น ชุดรหัส ก่อนส่งไปสมองส่วนต่างๆ
สำหรับ Flavor ส่วนสมองปลายทางที่จัดการคือ Frontal Lobe.. ความอร่อยที่เราสัมผัส เกิดขึ้นที่นี่ !
ข้อมูลจากในส่วนของกลิ่น หรือ Aroma และ Mothfeel นั้นไม่มีอะไรซับซ้อนมากนัก
แต่ Taste เกิดจากการทำงานประสานกันของตุ่มรับรสบนลิ้น หรือ Papilla
มีความเข้าใจผิดมาช้านาน ว่า ลิ้นของเรามีบริเวณของ Papilla สำหรับแต่ละ Taste อยู่
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่แบบนั้นเลยนะครับ
บนลิ้นของเรามี Papilla ทั้ง 6 ประเภท กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ
แต่ Papilla ต่างชนิดกัน ถูกกระตุ้นได้ด้วยสารที่ต่างกันครับ
สุดท้ายแล้ว ข้อมูลที่ถูกส่งเข้า Thalamus มันจะเป็นเหมือน น้ำตกขั้นบันได (Cascade) ของข้อความจำนวนมาก
ทีนี้มาดูกัน ว่า Papilla ทั้ง 6 ประเภท นั้นตรวจจับ Taste อะไรบ้าง และ มันทำงานได้อย่างไร
1. หวาน (Sweet)
ตัวรับสัญญาณของรสหวาน โดยพื้นฐานแล้วถูกกระตุ้นด้วย น้ำตาล
การรับรู้ถึงรสหวาน คือ การบอกร่างกายให้รู้ว่า นี่คือแหล่งพลังงานย่อยง่าย
น้ำตาล ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ แบ่งออกเป็น 6 ประเภท หลักๆ
1.1 กลูโคส (Glucose) น้ำตาลจากการสังเคราะห์แสงชองพืช และ รูปแบบน้ำตาลที่เราเก็บเข้ากระแสเลือด
1.2 ฟรุกโตส (Fructose) น้ำตาลในผลไม้ผักนานาชนิด รวมถึง น้ำผึ้ง
1.3 ซูโครส (Sucrose) หรือ Glucose + Fructose น้ำตาลในเกสรดอกไม้ และ เกิดอย่างทั่วไปตอนผลไม้กำลังจะสุก ในผลไม้บางชนิด มันก็เป็นน้ำตาลหลัก เช่น สับปะรด แต่ในผลไม้บางชนิด ก็แทบไม่มีมันเลย เช่น องุ่น เชอรี่ บลูเบอร์รี่ ทับทิม มะเขือเทศ เลม่อน มะนาว และ ซูโครส ยังป็นน้ำตาลที่เราคุ้นเคยบนโต๊ะอาหารและห้องครัวอีกด้วย
1.4 กาแลคโตส (Galactose) น้ำตาลในนมและโยเกิร์ต
1.5 แลคโตส (Lactose) หรือ Glucose + Galactose น้ำตาลหลักในนม
1.6 มอลโทส (Maltose) หรือ Glucose + Glucose น้ำตาลในธรรมชาติที่หายากที่สุด มันอยู่ในต้นอ่อนที่กำลังจะงอกออกจากเมล็ด
2. เปรี้ยว (Sour)
ตัวรับสัญญาณของรสเปรี้ยว ทำงานเมื่อเราเจอกรด นี่จะเป็นสัญญาณที่บอกให้ร่างกายรู้ว่า อาหารที่กินเข้าไปเป็นแหล่งของวิตามิน ซี (Ascorbic Acid) หรือ เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นกำลังจะเน่าเสีย
3. เค็ม (Salty)
ตัวรับสัญญาณของรสเค็ม ถูกกระตุ้นได้ด้วย ผลึกเกลือ (โดยทั่วไปแล้วก็คือใน ไอออนของ โซเดียม และ คลอรีน (Chloride Ion))
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องควบคุมเกลือในร่างกายให้มีความสมดุล เพราะนี่คือวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งสำหรับการดำรงชีวิตอยู่ของเซลล์
เกลือหิน และ เกลือแร่ (Mineral Salt) ซึ่งมีส่วนผสมของ โพแทสเซียม และ แมกนีเซียม ก็ทำให้เรารู้สึกเค็มได้
4. ขม (Bitter)
ตัวรับสัญญาณของรสขม เป็นขอบเขตที่กว้างใหญ่มากๆของ วัตถุดิบมีพิษในทางธรรมชาติที่สามารถทำร้ายเราได้
เป็นการเตือนภัยให้รู้ว่าเรากำลังกินวัตถุดิบอันตราย
Papilla สำหรับรับรสขม คือ Papilla ที่ซับซ้อนที่สุด เพราะมันถูกออกแบบมาเพื่อตรวจจับโปรตีนรูปแบบเฉพาะมากถึง ประมาณ 35 ชนิด
การทำความเข้าใจและเรียนรู้ว่า ความขมแบบไหนกันแน่ที่เป็นพิษกับการจริงๆ ก็เป็นทักษะการเอาตัวรอดที่เรามี
Papilla สำหรับรับรสขม มีอยู่หนาแน่นที่สุดในบริเวณโคนลิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เรากลืมสารพิษลงคอ
ข้อยกเว้นพิเศษมีเพียงแค่ตรงนี้ ที่เหลือกระจายเท่ากันหมดครับ และนี่คือเหตุผลที่ผมใช้คำว่า "กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ"
5. กลมกล่อม (Umami)
ตัวรับสัญญาณของรสกลมกล่อม ถูกกระตุ้นได้ด้วย กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) เป็นหลัก และยังสามารถเกิดจาก กรดแอสปาร์ติก (Aspartic Acid) ได้ด้วย นี่เป็นการบอกร่างกายว่า เรากินแหล่งโปรตีนเข้าไป
กรดกลูตามิก นั้นในธรรมชาติมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมไปถึง ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และ สาหร่ายคอมบุ ส่วน กรดกลูตามิก มาจากวัตถุดิบเฉพาะที่อยู่ในหลายๆประเภท ไม่มีคำจำกัดความอย่างแน่ชัด
ความสามารถในการรับรู้รสนี้ มีมาเพื่อตอบสนองต่อรสชาติและกลิ่นอันน่าพึงพอใจจากเนื้อสัตว์ (Savour especially from Meaty Taste) ตัวอย่างหนึ่งของรสชาตินี้ก็คือ น้ำซุปต้มเนื้อติดกระดูก
6. มัน (Fatty)
ผู้คนเคยคิดว่า ความชอบส่วนตัวในความมัน นั้นเกิดจากความพอใจเพียงแค่ทาง กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
แต่ในช่วงทศวรรษปัจจุบัน ได้มีการวิจัยค้นพบว่า Papilla ของเรายังมีอีกประเภทที่ออกแบบมาเพื่อตรวจจับรสมัน ได้ด้วย และนี่ก็ทำให้ ความมัน กลายเป็น รสชาติพื้นฐานที่ 6
ตัวรับสัญญาณของรสมัน มีเพื่อตรวจจับโมเลกุลไขมัน เป็นการบอกให้ร่างกายรู้ว่า นี่คือวัตถุดิบแหล่งพลังงานสูง มันเกิดจากการที่น้ำย่อย (Enzyme) ในน้ำลายของเรา แยกกรดไขมันไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ออกจากอาหาร
ส่วน เผ็ด (Spicy) และ แสบร้อน (Hot) นั้น ไม่ใช่ Taste แต่อย่างใด
มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวด เท่านั้น
อ้างอิง
The Science of Cooking
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
https://www.news-medical.net/health/What-is-the-Thalamus.aspx
http://www.biology-pages.info/C/Carbohydrates.html#:~:text=Glucose%2C%20galactose%2C %20and%20fructose%20are,%22double%22%20sugar%20or%20disaccharide.
ปล. แก้ไขการสะกดผิด และ จัดเรียงคำให้กระชับขึ้น