สวัสดี คราฟต์

ตอนที่ ๒

กิมจิ ทำเอง | “ขวัญและกำลังใจ”  | Homemade Kimchi

นั่งเขียนไปก็พยายามนึกอยู่ว่าผมเริ่มทานกิมจิตั้งแต่เมื่อไหร่ น่าจะเป็นสมัยที่เรียนหนังสืออยู่ต่างประเทศแล้วมีร้านอาหารเกาหลีเล็กๆ มาเปิดใกล้มหาลัย จำได้ว่าร้านมีแค่ 4 โต๊ะ ครัวขนาดคุณป้าอาจุมม่ายืนทำอาหารได้คนเดียว เมนูอาหารก็สุดเบสิก หมูผัด หรือเนื้อผัดซอส ข้าวยำบิบิมบาบ แล้วก็ซุปหางวัวซึ่งเป็นเมนูโปรดของผม เวลาผมสั่งซุปหางวัว มันก็จะมาเป็นเซ็ตพร้อมกับข้าวสวยแล้วก็กิมจิ วิธีที่ผมทานคือผมจะเทข้าวใส่ในน้ำซุปแล้วก็เทกิมจิเข้าไปด้วย แล้วทานแบบเป็นข้าวต้มหางวัวใส่กิมจิ บอกเลยว่ามันอร่อยมาก ยิ่งช่วงหน้าหนาวหิมะตกการได้ซดซุปร้อนๆ มันอุ่นกายอุ่นใจ เป็นความสุขเล็กๆ ในวันที่หนาวเหน็บ

 

หลังจากนั้นผมก็เริ่มรู้สึกว่าการทานข้าวสวยร้อนๆ กับกิมจิและเนื้อวัว มันช่างเป็นรสชาติที่เกิดมาคู่กัน เวลาทำอาหารทานเองอยู่ที่บ้านผมเลยมักจะซื้อเนื้อมาย่าง ทานพร้อมกับกิมจิที่ซื้อมาเก็บไว้อยู่เสมอ นั่นคงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้กิมจิเป็นอาหารที่ผมชอบมากชนิดหนึ่ง (พอนั่งเขียนแล้วรู้สึกว่าเมนูนี้ควรจะอยู่ในซีรี่ส์ “อาหารวันวาน” ที่ผมเคยเขียนไว้ เป็นเมนูอาหารที่เปี่ยมไปด้วยความทรงจำจริงๆ) 

ทุกวันนี้เราหาซื้อกิมจิได้ตามซุปเปอร์แทบทุกแห่ง แต่เท่าที่ผมลองซื้อมาทาน รู้สึกว่ายี่ห้อที่ทำในไทยจะติดรสที่ออกหวาน ผมเลยมักจะซื้อยี่ห้อของเกาหลีมาเก็บไว้ทานมากกว่า จนวันหนึ่งประมาณ 3 ปีก่อน ผมได้มีโอกาสเดินทางไปประเทศเกาหลีครั้งแรก และได้ลิ้มรสกิมจิที่แท้จริงจากดินแดนโสมเป็นครั้งแรก บอกเลยว่า มันอีกระดับของรสชาติ รสชาติเหมือนมีพลุจุดบนลิ้นของเรา ความเข้มข้นของรสชาติ ความเผ็ด และความซ่าที่เกิดจากการหมักเป็นเวลานาน กลิ่นที่ระเหยจากลิ้นเข้าไปในจมูก มันเป็นอะไรที่เกินคำบรรยาย

 

ครั้งนั้นผมเลยซื้อกิมจิกลับมาที่เมืองไทยด้วย ร้านกิมจิที่ซุปเปอร์ในห้างมีกิมจิหลายชนิด ชิมก่อนซื้อได้ด้วย และที่สำคัญเค้าจะแพคมาให้อย่างดี ให้บอกเค้าว่าเราจะเอาขึ้นเครื่องบิน เพราะกลิ่นมันแรงทะลุพลาสติกได้หลายชั้น ผมยืนดูอาจุมม่าแพคกิมจิในถุงหลายชั้นเสมือนจะลักลอบขนยาเสพติดข้ามชาติ แต่มันก็รอดมาจนถึงเมืองไทย ทิ้งไว้ในตู้เย็นถุงบวมเป่งจากแก๊สของการหมักที่ยังออกมาจากตัวกิมจิ แต่ก็อร่อยคุ้มกับที่แบกมา

 

วันนี้ผมเลยจะมาลองทำกิมจิเองที่บ้านกัน จากที่ค้นหาวิธีทำและสูตรต่างๆ มันดูเป็นอะไรที่ใครก็ทำได้

ผักกาดขาว แม้ว่ากิมจิจะสามารถทำจากผักได้หลายชนิด แต่ผักกาดขาวคงเป็นอะไรที่คุ้นตากันมากที่สุด ผักกาดขาวของเกาหลีมีขนาดใหญ่กว่าของบ้านเรามาก เพราะฉะนั้นเวลาดูสูตรของคนเกาหลีเราต้องเทียบปริมาณกับขนาดของวัตถุดิบด้วย จากการกะด้วยสายตาผักกาดขาวของเค้า 1 หัว เทียบเท่ากับของบ้านเราประมาณ 2 หัวเลย

 

หัวไชเท้า ผมพยายามหาหัวไชเท้าของญี่ปุ่นมาใช้ แต่ใช้หัวไชเท้าทั่วไปก็ได้

 

ต้นหอม/ กุยช่าย บางสูตรบอกให้ใช้ Asian Chive ซึ่งมันก็คือกุยช่าย แต่ส่วนใหญ่บอกว่าใช้ต้นหอมแทนได้ สำหรับบางคนที่ไม่ชอบกลิ่นฉุนของกุยช่าย ผมเลือกใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน

 

*กุ้งดองเกลือ เป็นกุ้งตัวเล็กๆ หมักเกลือ วัตถุดิบเบสิกของการทำกิมจิ ผมว่ามันทำให้กิมจิมีรสชาติกับกลิ่นที่ดั้งเดิมสไตล์เกาหลี

 

*ปลาพอลล็อคแห้ง และปลาแอนโชวี่แห้ง ใช้ต้มเป็นน้ำสต๊อกเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่หอมกลมกล่อม ผมลงทุนซื้อจากร้านเกาหลี เพราะมันเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของอาหารเกาหลีเลยอยากได้รสชาติที่ดั้งเดิม ราคาสูงอยู่เหมือนกัน (อ่านรายละเอียดเพิ่มในส่วน “น้ำสต๊อกกับแป้งข้าวเหนียว”)

 

กุ้งแห้ง ใช้ต้มเป็นน้ำสต๊อก ผมใช้กุ้งแห้งที่หาได้ทั่วไป

 

สาหร่ายแห้ง ผมใช้สาหร่ายคอมบุที่เอาไว้ทำซุปญี่ปุ่น หาซื้อได้ตามซุปเปอร์ห้าง หรือตามซุปเปอร์ญี่ปุ่น ถ้าใช้ไม่หมดก็เก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่นได้ เป็นของแห้งที่เก็บได้นาน

 

*พริกป่นเกาหลี เวลาไปที่ร้านจะมีสองแบบให้เลือก แบบป่นละเอียดกับแบบหยาบ ให้เลือกแบบหยาบ ตัวพริกนี้จะทำให้กิมจิมีสีแดงสด รสชาติไม่เผ็ดมากสำหรับคนไทย เวลาเก็บต้องเก็บในตู้เย็น มันขึ้นราได้ง่ายมากเพราะความชื้นของอากาศบ้านเรา

 

แป้งข้าวเหนียว เป็นตัวช่วยให้ส่วนผสมเหนียวติดกับผัก และช่วยในขั้นตอนการหมักของกิมจิ

 

*น้ำปลา ผมใช้น้ำปลาของเกาหลี แต่ผมว่าใช้น้ำปลาของบ้านเราก็ได้นะ

 

เกลือก้อน เกลือต้องใช้เป็นเกล็ดใหญ่ ห้ามใช้แบบเกลือป่นละเอียดที่เราเอาไว้ปรุงอาหารทั่วไป ที่ร้านเกาหลีมีเกลือเกล็ดจากเกาหลีขาย แต่ราคาค่อนข้างสูง หาเกลือเกล็ดทั่วไปก็ใช้ได้

 

*หมายเหตุ: ผมหาซื้อจากซุปเปอร์เกาหลีในโคเรียนทาวตรงสุขุมวิท 12 บางคนอาจจะใช้วัตถุดิบอื่นมาทดแทนเพราะหาซื้อทั่วไปไม่มี แต่ผมอยากให้รสชาติใกล้เคียงกับรสดั้งเดิมที่สุดเลยพยายามใช้ของตามสูตร

การแช่เกลือเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ มันเป็นการดึงน้ำที่อยู่ในตัวผักออกมา ซึ่งทำให้อายุการเก็บของผักนั้นยาวขึ้น และมันช่วยให้ผักคงความกรอบ เพื่อดูดซับรสชาติเครื่องปรุงกิมจิให้เข้าไปในเนื้อผักได้ดีขึ้น บางสูตรจะบอกว่าให้แช่เกลือแค่ 3-4 ชั่วโมง ผมลองทำทั้งแช่ 3 ชั่วโมงและ 12 ชั่วโมง ผลที่ได้ต่างกันอย่างเห็นได้ชัด การทำกิมจิจากการแช่ระยะสั้นจะได้กิมจิที่แฉะกว่าเพราะน้ำในตัวผักยังออกมาเรื่อยๆ หลังจากทำการหมัก ความแฉะนั้นเร่งกระบวนการหมักทำให้กิมจิมีรสเปรี้ยวในเวลาที่สั้นกว่า และเมื่อเราเก็บกิมจิไว้นานขึ้นความเปรี้ยวก็จะยิ่งสูงขึ้นเช่นกัน

 

ตัวที่ผมแช่ 12 ชั่วโมงนั้นผลที่ได้ออกมาจะแห้งกว่าและความเปรี้ยวน้อยกว่าในเวลาที่เก็บเท่ากัน ผมคิดว่ามันดีกว่าเพราะว่าเราควรให้เวลากิมจิหมักตัวเพื่อให้รสชาติได้พัฒนา ก่อนที่ความเปรี้ยวจะขึ้นสูงเกินที่จะทานเปล่าๆ ได้

สูตรที่ผมทำเค้าว่าเป็นสูตรดั้งเดิม การใส่สต๊อกปลาแห้งและกุ้งแห้งเข้าใจว่าเป็นเหมือนพื้นฐานของอาหารเกาหลีอย่างหนึ่ง แต่บางสูตรที่ผมดูมาก็ไม่ใส่น้ำสต๊อกเลยก็ได้ เค้าจะใช้น้ำเปล่าผสมแป้งข้าวเหนียวแทน ผมเจออีกสูตรที่ใช้เป็นน้ำสต๊อกจากการต้มผักกับแอปเปิล ซึ่งก็จะได้รสชาติที่เบากว่า ส่วนตัวผมชอบให้กิมจิมีรสชาติเข้มข้นเลยเลือกทำสูตรนี้

 

ผมเห็นในคลิปเวลาคนเกาหลีทำกิมจิปริมาณมาก เค้าจะใช้ข้าวต้มเละๆ เทลงไปผสมเลย เข้าใจว่าตัวน้ำต้มข้าวเหนียวนอกจากจะช่วยให้ส่วนผสมเหนียวติดผัก มันยังมีบทบาทในขั้นตอนเคมีของการหมักกิมจิ จึงเป็นส่วนผสมที่สำคัญตัวหนึ่ง

เราอาจจะเคยได้ยินมาว่าคนเกาหลีเค้าหมักกิมจิกันเป็นเดือนๆ แต่จริงๆ แล้ว เราสามารถหมักกิมจิทานที่บ้านเองได้ในเวลาเพียง 5-7 วัน โดยเราจะทิ้งให้กิมจิอยู่ในอุณหภูมิห้อง (27-29 C) 1-2 วันเพื่อให้เชื้อการหมักเริ่มทำงาน (ในช่วงเวลานี้ถ้าอุณหภูมิร้อนเกินไปจะทำให้เชื้อทำงานเร็วเกินและอาจจะทำให้มีรสเปรี้ยวมากเกินไปก่อนที่รสชาติจะสมบูรณ์) หลังจากนั้นเราจึงใส่ตู้เย็นเพื่อให้เชื้อทำงานช้าลงแต่ยังคงหมักต่อไปอีกซัก 4-5 วัน 

 

รสชาติของกิมจิจะค่อยๆ พัฒนาตามเวลาที่เราหมักมันทิ้งไว้ ผมแนะนำให้ลองชิมหลังจากที่ใส่ตู้เย็นสองวันแรก แล้วก็ลองชิมทุก 2 วันเพื่อที่เราจะได้รู้ว่ารสชาติมันเปลี่ยนไปยังไงบ้าง เพราะรสชาติมันแล้วแต่คนชอบ ถ้าใครชอบออกเปรี้ยวก็อาจจะทิ้งไว้นานกว่า 5 วัน ก่อนที่จะเอาออกมาทาน หรือถ้าใครไม่อยากทานเปรี้ยวก็อาจจะเอาออกมาทานเร็วหน่อย กิมจิที่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท เพราะกลิ่นที่แรงในช่วงแรก 

 

เราสามารถเก็บกิมจิในตู้เย็นได้เป็นเดือน แต่ความเปรี้ยวก็จะยิ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ ตามเวลาที่เราเก็บ รวมถึงแก๊สที่เป็นผลจากการหมัก ถ้าใครทำเก็บใส่ถุงพลาสติกก็จะเห็นมันพองตัวขึ้นเรื่อยๆ ถ้าเราหมักในภาชนะที่ปิดสนิท มันก็จะทำให้แก๊สกักตัวอยู่ในกิมจิ มีความซ่าๆ ซึ่งนั่นคือรสชาติที่ผมติดใจมากตอนที่ได้ทานครั้งแรกที่เกาหลี

 

ช่วงแรกๆ ที่รสชาติกำลังนัวเราก็เอามาทานเป็นเครื่องเคียง ส่วนช่วงหลังที่มีรสเปรี้ยวมาก เราก็สามารถเอามาเป็นเครื่องปรุงใส่ซุป หรือผัดกับเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ (วันที่ผมเขียนอยู่นี่ ผมก็เอามาผัดกับเนื้อวัวทานกับข้าวสวยร้อนๆ)

 

สูตรกิมจิดั้งเดิมของเกาหลีบางทีใส่เนื้อปลาดิบ กุ้งสด หรือหอยนางรมสด เข้าไปหมักกับกิมจิด้วย ทำให้เกิดการพัฒนารสชาติขึ้นไปอีกระดับ แต่มันก็จะทำให้กิมจิเก็บได้ไม่นานเท่าแบบธรรมดา น่าสนใจ ไว้มีโอกาสผมจะทดลองในอนาคตแล้วมาเล่าให้ฟังอีกที

การหมักของกิมจินั้นทำให้มันมีแบคทีเรียและโปรไบโอติกที่ดีต่อร่างกายเมื่อทานในปริมาณที่เหมาะสม บางที่บอกว่ามันสามารถลดระดับคอเรสเตอรอลได้เพราะกระเทียมที่อยู่ในส่วนผสม นอกจากนั้นกิมจิยังสามารถเพิ่มภูมิต้านทานในร่างกายอีกด้วย บางแหล่งข้อมูลยังบอกด้วยว่าสารอาหารในกิมจิยังช่วยให้ผิวเปล่งปลั่งและเส้นผมเงางาม (เค้าว่าคนเกาหลีผิวดีและผมสวยเพราะว่าเหตุนี้) ข้อเสียเท่าที่อ่านมาของกิมจิคือปริมาณเกลือที่สูง จึงไม่ควรกินเป็นปริมาณมากในหนึ่งมื้อ