ขอล้อมกรอบแบ่งปันวิถีชีวิตแม่ค้าขายอาหาร พร้อมสูตรทำโจ๊กอร่อยๆ ที่หากไม่บันทึกไว้ก็น่าเสียดายเพราะเจ้าของสูตรคือ แม่ของเราที่วันนี้ อายุ 80 ปีแล้ว จำได้ว่าแม่ต้องตื่นขึ้นมาตอนตีสามเอากระทะใบบัว คือกระทะขนาดใหญ่มาต้มเคี่ยวข้าวสารด้วยเตาฟืน เพื่อเคี่ยวข้าวให้เปื่อยนิ่ม

โดยวิธีทำโจ๊ก ส่วนที่สำคัญคือตัวน้ำแกงหรือน้ำซุป และ ตัวข้าวสำหรับทำโจ๊ก ก่อนต้มน้ำซุป แช่ปลายข้าวสารทิ้งไว้สัก 1 ชั่วโมง สิ่งที่สำคัญคือการเลือกซื้อวัตถุดิบสดใหม่ อาทิ  ปลายข้าวแบบสองท่อน ต้องเป็นหอมมะลิ ควรเลือกใช้ข้าวใหม่ ข้าวกลางปีอย่างดี  สังเกตที่มีสีขาวใส ไม่มีกรวดหรือเมล็ดเสียเจือปน ดมดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นหืน น้ำซุปมีสองอย่างที่สำคัญเป็นพระเอกคือ กระดูกหมู ส่วนของเล้งหมู และซีโครงหมูพร้อมซี่โครงไก่ จำนวนพอประมาณขั้นต่ำคือหนึ่งโล  สำหรับ 4-5 ชาม ถ้ามากกว่านี้ก็ต้องเพิ่มจำนวน  ควรเลือกซื้อกระดูกที่สะอาด สดใหม่ สังเกตเนื้อที่ติดกับกระดูก จะเป็นสีชมพู ไม่เขียวคล้ำ เนื้อหมู ควรเลือกใช้ส่วนสะโพก และสังเกตที่เนื้อมีสีชมพู มันมีสีขาว ไม่ซีดจาง หรือมีสีคล้ำ และต้องไม่มีสีสดจนเกินไป เพราะนั่นอาจเป็นเพราะมีสารเร่งเนื้อแดงเจือปน ตับหมู หั่นพอคำแล้วพักไว้  เลือกที่สีอ่อน ไม่เขียวคล้ำหรือมีสีเข้ม เพราะเนื้ออาจหยาบแข็ง ไม่น่ารับประทาน  

วิธีต้มน้ำซุป ต้มน้ำใส่หม้อขนาดกลาง ใส่น้ำค่อนหม้อ  กะให้ท่วมตัวซี่โครง และ กระดูกหมูปริมาณหนึ่งโล  สับเป็นท่อนๆ  ใส่เกลือป่นลงไปประมาณครึ่งช้อนแกง  ใช้ไฟแรงแบบเต็มวง   ถ้าเป็นเตาแก๊ส    หลังล้างซี่โครง กระดูกหมู โดยใช้เกลือคลุกเคล้าให้ทั่ว แล้วล้างน้ำออกสะเด็ดน้ำให้แห้ง   เกลือช่วย
ลดกลิ่นคาวได้ดี พอน้ำในหม้อเดือดเต็มที่แล้ว ค่อยใส่ซี่โครงและกระดูกหมูที่ล้างไว้ลงไป พอเดือดหนึ่งครั้ง หรี่ไฟให้ลดเหลือปานกลาง แล้วเคี่ยวน้ำซุปต่อไปเรื่อยๆ จนซี่โครงไก่เปื่อย กระดูกหมูจะเปื่อยช้ากว่า  น้ำซุปนี้ชิมดู รสเค็มนำออกปะแล่มๆๆ หมายถึงว่าเค็มนำ ไม่ใช่เค้มเค็ม ต้องระวัง  จำไว้ว่าถ้าเค็มไม่พอ ยังมาเติมน้ำปลาภายหลังได้  น้ำซุปอร่อยจะต้องมีรสหวานของกระดูกหมู ซี่โครงไก่ ตามธรรมชาติ ไม่ใช่หวานเพราะใส่ผงชูรส หรือน้ำตาลใดๆ ทั้งสิ้น และสูตรนี้ ขอบอกเลยว่า อร่อยธรรมชาติปราศจากผงชูรส 

โจ๊กบ้านแม่เราไม่มีเครื่องในหมู เช่น ไส้หมู และกะเพาะหมู เพราะตอนที่ทำขายนั้นแม่ใช้สูตรเผื่อไว้ว่าทำขายด้วยและได้อาศัยให้ลูกที่ยังเล็กเป็นเด็กอนุบาลและเด็กเล็กกิน จึงไม่มีพวกเครื่องในหมู เราเองก็เลยไม่ชอบที่จะกินเครื่องในกับโจ๊กมาตั้แต่นั้น เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น ผักกาดหอม ต้นหอม รากผักชี เลือกที่สดใหม่ ใบมีสีเขียวเข้ม ไม่เหี่ยวเฉา หรือเป็นสีเหลือง ส่วนโคนเป็นสีขาว ทั้งสังเกตที่รากยังดูสด ไม่สกปรกหรือเหี่ยวยุ่ย เอาเป็นว่าดูด้วยตาแล้วหากใบมันมีรูบ้างก็ใช้เถิด มันเป็นธรรมชาติไม่ได้ฉีดยาเคมี

หั่นผักหอมผักชีและผักกาดหอมใบเขียวไว้พอประมาณ พอใช้สัก10 ชามได้ ถ้าไม่พอค่อยมาหั่นใหม่ เพื่อผักจะได้มีความสดพร้อมใช้ ผักกาดหอมนี่ต้องเลือกแบบอ่อนๆ หน่อยจะได้ไม่มีรสขม เอามาหั่นไม่ต้องหั่นฝอย หรือจะใช้มือฉีกเบาๆ เอาก็ได้ ผักยังคงความสดกรอบไว้

ขิง ควรเลือกใช้ขิงอ่อน เพราะรสชาติจะไม่เผ็ดจัด อีกทั้งเมื่อใส่ลงในโจ๊ก เนื้อจะนิ่ม ไม่แข็ง โดยการเลือกซื้อให้สังเกตที่เนื้อเป็นสีเหลืองอ่อน ของสดพวกนี้นอกจากดูด้วยตาแล้ว บางทีเราใช้วิธีดมดูก็จะรู้ว่ามันสดมากพอหรือไม่ ถ้าไม่อยู่ต่อหน้าแม่ค้าหรือพอจะแอบดมดูได้ เหมือนแมวดมปลา ก็จงทำ

เส้นหมี่ คือหมี่ขาวสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่นี่แหละบ้านเราใช้ยี่ห้อไวไว สำหรับเอามาทอดน้ำมันไว้โรยหน้าโจ๊ก ทำให้น่ากินมากขึ้น วิธีการทำก็คือแกะหมี่ออกมาจากถุง ตั้งกะทะไฟอ่อนๆ  พอน้ำมันเดือดใส่หมี่ลงไปทอดพอเหลืองตักขึ้นหาโหลแก้วมีฝาปิดใส่ขวดไว้จะได้รสชาติกรอบและหอมเป็นเอกลักษณ์ของโจ๊กสูตรนี้กันเลยทีเดียว

ไข่ไก่  เลือกขนาดกำลังดี ไม่ใหญ่หรือเล็กจนเกินไป สังเกตที่ผิวมีความสะอาด ได้มาตรฐาน ไม่มีรอยร้าว และได้น้ำหนักเตรียมไช่ไว้ในชามให้พอหยิบได้สะดวก

กระเทียมเจียวหอม เลือกกระเทียมกลีบเล็ก หรือกระเทียมไทยตำพอแหลก ตั้งไฟอ่อนๆ กะทะร้อน แล้วใส่กระเทียมลงเจียวพอมีสีเหลืองหอม ตักขึ้นพักไว้ในชามกระเบื้อง ใช้ไว้ตักโรยหน้าโจ๊ก กระเทียมนี่ต้องเจียวเองถึงจะหอมและได้ความสดใหม่

พริกไทยป่น ถ้าเป็นไปได้ก็ซื้อแบบเป็นเม็ดๆ แล้วมาใส่ครกตำเอง ส่วนพริกขี้หนูป่น ก็ใช้พริกเม็ดเล็กผสมกับพริกชี้ฟ้าแห้งมาคั่วในกะทะให้หอม เสร็จแล้วใส่ครกหินตำด้วยมือเรานีแหละ ให้ละเอียด จะมีกลิ่นหอมของน้ำมันพริกออกมามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

น้ำส้มสายชู บ้านเราใช้ของอสร.เอามาเจือปนน้ำต้มสุก แล้วหั่นซอยพริกขี้หนูสวนหรือพริกขี้หนูทั่วไป ใส่ลงไปแล้วหาขวดโหลเนื้อแก้วมาบรรจุไว้ พวกนี้เราเรียกว่า พวกเครื่องปรุง เห็นเล็กๆ น้อยๆ แบบนี้นะ แต่ของมันต้องมีอะถึงจะครบเครื่อง

วิธีการทำโจ๊ก ต้องทำทีละชาม หลังจากเตรียมตัวข้าวไว้  ต้องใช้หม้อสองหม้อ แยกน้ำซุปไว้อีกหม้อ ข้าวหม้อใหญ่จะเป็นข้าวสองท่อนจากเม็ดเล็ก เป็นปลายข้าวมีความละเอียด  มีความเค็มของเกลือที่จะออกรสปะแล่มๆๆ    มันจะโดนเคี่ยวจนเปื่อยๆ  มีความเหนียวแต่ต้องไม่แห้งจนติดทัพพี   แม้ว่าจะผ่านการต้มมาแล้วจนเละ เหนียวๆ ถ้าเป็นข้าวใหม่จะนิ่มเร็ว วิธีการต้ม ต้องค่อยๆ คนไปเรื่อยๆ ไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ระวังอาจจะไหม้ ระหว่างที่ต้มข้าวเคี่ยวไปเรื่อยๆ นั้นพอข้าวเดือดสองครั้ง กะดูหากข้าวหนืดจะแห้งหม้อ ใส่น้ำซุปเลี้ยงไว้ให้ไม่แห้งจนเกินไป   ต้องหรี่ไฟอ่อนๆ  ใช้ทัพพีกลม ตักข้าวแบ่งออกมาใส่หม้อมีด้ามยาวสำหรับถือ  

ตั้งหม้อมีด้ามสำหรับไว้ถือ บนเตาแก๊สใช้ไฟอ่อนปานกลาง ตักน้ำซุปที่เตรียมไว้ไส่ไปกะให้พอหนึ่งชาม น่าจะหนี่งทัพพีขนาดกลาง  ถ้าใช้ไฟเตาถ่านได้จะดีมากๆ เพราะต้นตำหรับใช้เตาถ่าน มันจะได้ความหอม แต่สูตรนี้ใช้เตาแก๊สก็ได้เพราะทำน้อยและสะดวกดี  พอข้าวเริ่มเดือดรอบแรกให้ใส่น้ำซุปลงไปอีกครึ่งทัพพี คนให้เข้ากันรอเดือดอีกรอบ สังเกตเวลาใช้ทัพพีกลมตักเนื้อข้าวจะมีน้ำข้าวผสมขึ้นนวลเป็นมันๆ ลื่นๆ  ไม่เหนียวแบบด้านๆ ไม่แห้งติดทัพพี  เป็นอันใช้ได้  ใส่หมูสับละเอียดที่ปั้นโหย่งด้วยมือพอหลวมๆ  กล่าวถึงตัวหมูสับ ต้องเตรียมทำไว้ล่วงหน้า หมักใส่ชามขนาดกลางไว้เหยาะซีอิ้วขาวลงไปให้รสเค็มนิดๆ  หมูสับใช้หมูติดมันนิดๆ  จะทำให้ได้รสหวานของมันหมูและ หมูจะนิ่มกว่าใช้เนื้อล้วนๆ   หากชอบหมูมากก็ใช้หนึ่งโล หรือขั้นต่ำตามสูตรนี้ 4-5 ชาม ใช้หมูครึ่งโล   หมักหมูสับไว้สักหนึ่งชั่วโมง 
พอหย่อนหมูสับใส่บนโจ๊กที่กำลังเดือด   พอหมูขาว กะว่าสุกดีแล้ว ใส่ตับหมูลงไปถ้าชอบ  ระหว่างที่โจ๊กยังอยู่บนเตานี้กำลังร้อนได้ที่คนนิดนึง  ตับก็จะมีความสุกกำลังดี ไม่สุกมากเกินไป  หรือจะลวกไว้ต่างหากตามความชอบ แต่กะว่าพอตับสุกก็พอไม่งั้นจะแข็งทื่อไม่อร่อย ตับนี้ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน  

ตักใส่ชามที่ปูด้วยผักกาดหอมหนึ่งหรือสองใบที่ฉีกเป็นเส้นๆ กะว่าความกว้างเท่าขนาดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เมื่อตักโจ๊กราดลงไป ผักจะสุกมีสีเขียวสดตามธรรมชาติ หากจะใส่ไข่ไก่ ให้ตีไข่ไก่เอาตัวไข่วางไว้บนทัพพีแล้วนำไปลวกในหม้อโจ๊ก ก่อนจะตักขึ้นใส่ชาม พอตัวไข่มีความสุกแบบว่ามีนวลไข่สีขาวปกคลุมพอประมาณแล้วก็รีบตักใส่บนผักกาดหอมที่วางรองไว้ ไข่จะสุกเท่ากับไข่ลวก

โรยพริกไทยป่น กระเทียมเจียว หอมซอยพร้อมผักชี แล้วหยดซอสปรุงรสภูเขาทองหรือซอสแม็กกี้เพิ่มอีก 2 หยด เพิ่มความหอม พร้อมโรยหมี่กรอบที่ทอดน้ำมันไว้ เป็นอันได้กินโจ๊กสูตรแม่ของเรา ที่แกได้สูตรมาจากอาเจ็กใจดีคนหนึ่งที่ได้แบ่งปันเคล็ดลับให้กับแม่บ้านที่ต้องผันตัวเองมาเป็นแม่ค้าไปด้วยเพื่อเลี้ยงดูลูกเล็กๆ อีกสามคน ในขณะที่เตี่ยตกงานและแม่กำลังตั้งท้องน้องสาวคนเล็ก

เหตุการณ์นี้เป็นความทรงจำของเราในระหว่างปีพ.ศ.2518 ปีเถาะย่างเข้าปี 2519 ปีมะโรง เพราะน้องสาวคนเล็กคลอดในเดือนเมษายนของปีนั้นเอง และช่วงนั้นก็เกิดน้ำท่วมใหญ่แถวบ้านเรา น้ำท่วมสูงทำให้เราต้องอพยพย้ายขึ้นไปชั้นสอง แต่ในวันนั้นเรามีความสุขและสนุกตามประสาเด็ก เพราะมีน้ำรอบบ้านทำให้เรามีสระว่ายน้ำในบ้าน เอาที่ช้อนปลาไปช้อนปลาหน้าตาแปลกๆ ที่หลุดออกมาจากท้องร่อง เช่น ปลาปักเป้า และเตี่ยก็ได้หยุดงานในบางวัน ทำให้เราได้อยู่กับเตี่ย เวลาอยู่บ้านพร้อมกันห้าคน แม่ใช้ระเบียงบ้านบนชั้นสองเป็นครัวเฉพาะกิจ และเพราะออกจากบ้านไปไหนไม่ได้สะดวกเช่นเดิม แม่เลยต้องคิดหาวิธีการทำอาหารไว้เผื่อให้ลูกเล็กๆ สองคนและอีกหนึ่งคนที่อยู่ในท้อง ได้กินแก้หิว แน่นอนว่านอกจากอาหารคาวตามปกติแล้ว เด็กๆ ในวัยนั้นมักชอบกินของหวาน เรานึกถึง ขนมเปียกปูน ที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวและใช้สีดำจากกากมะพร้าวทึนทึกเผา เราจำได้ว่าแม่ทำขนมเปียกปูนสีดำที่อร่อยและอยู่ในความทรงจำของเราอีกเมนูหนึ่ง  ดังนั้นแม้ว่าน้ำจะท่วมก็ไม่ใช่อุปสรรคแต่อย่างใด เพราะแม่ก็ยังหาวิธีทำอาหารการกินในท่ามกลางภาวะน้ำท่วมได้อีก เราจะนึกให้ออกมากกว่านี้แล้วไว้เล่าในตอนอื่นแล้วกัน ถ้ามีโอกาส