ไฟน์ไดน์นิ่งกับความยั่งยืนทางธรรมชาติอาจจะดูเป็นเส้นขนานที่ไม่มีวันบรรจบกัน เเต่เชื่อหรือไม่ ร้าน Haomaพยายามที่จะทำให้เส้นทั้งสองมาบรรจบ

ความตั้งใจเเละใส่ใจในทุกรายละเอียดของ Deepanker Khosla และทีมงานเเห่งร้านฮาโอมาในการรังสรรค์เเละสร้างร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์และมากสีสันเเห่งนี้น่าสนใจเป็นอย่างมากครับ 

คอมบินเนชั่นระหว่างรักสิ่งเเวดล้อม อาหารอินเดีย โมเลคูล่า กับวัตถุดิบจากประเทศไทย อาจจะดูฟังบ้าบอเอามากๆ เเต่เมื่อผมเปิดใจเเละได้ลองมาเยี่ยมเยือน Haoma มันก็เข้าทีเหมือนกัน

Sustainable foods อาจจะดูไม่คุ้นหูสำหรับหลายๆคน เเต่ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ปัญหาเรื่องอาหารกับสิ่งเเวดล้อมนั้นกำลังชัดเจนเเละเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น การจับสัตว์ทะเลเชิงธุรกิจที่มากเกินจนทำลายระบบนิเวศอย่างถาวร หรือขยะจากอาหารที่มีมากถึง1ใน3ของผลผลิตทั้งโลก อย่าพึ่งคิดว่านี้คือบทความสิ่งเเวดล้อมอะไรสักอย่างครับ มันคือรีวิวร้านอาหารเเน่ๆ

โดยทางร้านHaomaจะเลือกคัดสรรค์เฉพาะวัตถุดิบที่มีเเหล่งที่มาจากผู้ผลิตออเกนิคเเละผู้ผลิตที่เลือกวิธีการผลิตเเบบยั่งยืน ซึ่งเป็นหนึ่งเทรนด์ที่กำลังมาในวงการไฟน์ไดนน์นิ่งโลก

เเต่เท่านั้นยังไม่พบ Haoma นั้นพยายามจะยกขึ้นไปอีกระดับ ด้วยการใช้วัตถุดิบจากฟาร์มที่ปลูกและเลี้ยงเองในร้านเเละบ้านของเชฟเอง ที่ทางร้านเรียกว่า Urban farming โดยตัวโอนเนอร์เชฟDeepanker Khosla เเละ เชฟ เดอครูซีน Tarun Bhatia นั้นเริ่มต้นลองผิดลองถูกจากศูนย์ ทีมงานของต้องมาหัดปลูกผักเองครั้งเเรกในชีวิต ทั้งอคาโพนิค ไฮโดรโพนิค การเลี้ยงปลา เรียกว่ากว่าจะมาถึงจุดนี้ทีมงานของร้านHaomaต้องผ่านอะไรมาหลายอย่างเลย 

Haoma นั้นอาจจะยังไม่ถึงจุดที่เรียกว่า Zero waste restaurant เเต่ทางร้านนั้นพยายามก้าวไปให้ถึงจุดนั้น ด้วยความพยายามลองผิดลองถูก ล้มเเล้วลุกขึ้นใหม่อย่างไม่ยอมเเพ้ในปีที่เเล้วเชฟเลี้ยงปลาได้สำเร็จ ปีนี้ได้เริ่มทดลองเลี้ยงclayfishในบ่อที่ร้าน หรือทดลองปลูกมะเขือเทศที่ล้มเหลวไปในปีที่เเล้วเเต่เชฟก็ได้เริ่มทดลองใหม่ ซึ่งตรงนี้ผมรู้สึกสนุก ชื่นชมเเละขอเป็นกำลังใจให้กับเชฟครับ สิ่งที่Haoma ทำไม่ใช่เเค่เลี้ยงปลาปลูกผัก เเต่มันคือการสร้างระบบนิเวศการเกษตรผสมผสาน ระบบน้ำที่ใช้เลี้ยงผักของทางร้านนั้นมีสารอาหารส่วนหนึ่งมาจากน้ำเลี้ยงปลาของทางร้าน อาหารที่เลี้ยงปลานั้นมาจากเศษอาหารของเรา ในสิ่งที่ร้านไม่สามารถเลี้ยงหรือปลูกเองได้ เชฟDKเเละทีมงานก็ได้ทำงานร่วมกับเกษตรกรทั่วไทย เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ยั่งยืนเเละรักโลก

อาหารของHaoma นั้นจะเรียกตัวเองneo-indian โดยเชฟจะนำสูตรอาหารยุคโคโลนี่ผสมผสานกับเทคนิคการปรุงสมัยใหม่ ทำให้อาหารอินเดียเรียบๆมีความชิคเเละน่าสนใจมากขึ้น อาหารของทางร้านอาจจะไม่ใช่ที่สุดในเรื่องเทคนิคการปรุงหรือความเนี้ยบในเเต่ละจาน เเต่ก็มีรสชาติที่บาลานซ์ลงตัวดี เทคนิคในจานต่างๆอาจจะดูจำเจบ้างเเต่ผมกลับไม่รู้สึกน่าเบื่อเเละตื่นเต้นไปกับรสชาติเเละเรื่องราวในอาหารเเต่ละจาน ซึ่งร้อยเรียงเรื่องราวและมีเอกลักษณ์ที่น่าติดตาม ตื่นเต้นเหมือนการเดินทางเที่ยวอินเดียผ่านมื้ออาหารยังไงอย่างงั้น อีกจุดเด่นนึงที่ผมชื่นชอบในอาหารของร้านHaomaคือการทำอาหารอินเดียที่ดูน่ากลัวสำหรับคนทั่วไปให้เข้าถึงได้และมีรสชาติทานง่ายมากขึ้น 

ไวน์เเพรริ่งอาจจะดูเเปลกเมื่อเที่ยวกับร้านอาหารไฟน์ไดนน์นิ่งตะวันตกอื่น เเต่โดยส่วนตัวผมพบว่ามันมีความน่าสนใจและเข้ากันดีทีเดียว การเสริฟ์โฟติไฟน์ไวน์กลางมื้ออาหาร การเลือกเสริฟ์ออเร้นจ์ไวน์ ที่ยังเป็นเเนวคิดที่ค่อนข้างจะใหม่ในวงการอาหารบ้านเรา 

รีวิวร้านHaoma อาจเป็นหนึ่งในรีวิวที่เขียนยากที่สุดที่ผมเคยเขียนมาเลยครับ เพราะการจะสื่อให้เข้าถึงจิตวิญญาณอาหารของHaoma เราต้องเข้าใจคอนเซ็ปท์เเละสตอรี่เบื้องหลังในอาหารเเต่ละจานในระดับนึงก่อน 

โฉมหน้าเชฟTarun Bhatia ผู้ควบคุมครัวในวันนี้ครับ ตัวเชฟเคยได้รับรางวัลSouth East Asia S.Pellegrino Young Chef award ส่วนตัวเชฟDKเจ้าของร้านในวันนั้นบินไปจัดอีเว้นท์ป็อปอัพที่เมืองนอก ผมจึงพลาดโอกาสเจอเชฟไปอย่างน่าเสียดาย



Dillหรือผักชีลาวสายพันธ์ุเยอรมันซึ่งปกติเป็นพืชเมืองหนาว เเต่ร้านHaomaก็ได้ทดลองจนปลูกได้สำเร็จ



เชฟบอกกับทีมงานบอสพาชิมว่า ลังโฟมนั้นเเม้ทางร้านพยายามจะบอกกับซัพพลายเออร์ทุกเจ้าว่าอย่าใช้เลย เเต่ถึงอย่างนั้นก็มีหลุดมาบ้างในบางครั้ง เชฟเลยจัดการรียูสนำมาทำเป็นกระถางต้นไม้เสียเลยจะได้ไม่เสียของ



ตะไคร้ที่เหลือจากการปรุงอาหารเชฟได้นำหัวมาปลูกใหม่ เรียกว่าพยายามไม่ทิ้งทุกอย่างจริงๆ



เชฟโชว์บ่อปลาให้เรา โดยอาหารปลาของที่ร้านนั้นจะทำมาจากเศษวัตถุดิบที่เหลือๆ ซึ่งเชฟบอกว่าด้วยอาหารปลาสูตรพิเศษของทางร้าน ปลาของเรานั้นเลี้ยงเองเลยทำให้เนื้อนุ่มมากๆ



บ่อหน้าร้านที่เชฟDKทดลองเลี้ยงกุ้งเคลย์ฟิชอยู่


เราเริ่มต้นมื้อกันด้วยเครื่องดื่มเเก้วเเรกกับ ยุสุชูเเละโทนิค โดยทางร้านจะใช้โทนิคเเทนโซดาที่คุ้นเคย โดยเเก้วนี้จะมีรสจะหวานอมเปรี้ยว เเละกลิ่นอายรสเครื่องเทศจางๆ ซึ่งจะเข้ากับอาหารของร้านที่มีส่วนประกอบของเครื่องเทศได้ดีกว่า



จานเเรกของเราเป็น Galautti ซึ่งจานนี้เชฟจะมีส่วนประกอบเป็น  ขนมปัง เห็ดถอบดอกไม้ มะเขือ เจ้าเห็ดถอบนี่มาจากเชียงใหม่ที่เชฟบอกว่ามันคือไทยทรัฟเฟิล โดยจะเสริฟ์มาบนจานที่ทำจากไม้ชนิดที่เห็ดตัวนี้นั้นงอกขึ้นมา 

คำนี้เมื่อเข้าปากเราจะได้กลิ่นเบอกาม็อตเเละรสเผ็ดร้อนจางๆ ก่อนจะตามมาด้วยรสเปรี้ยวหวานอ่อนๆจากมะเขือเทศ ก่อนสอดแทรกด้วยกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นทรัฟเฟิลเข้มข้นเเต่ออกเอิรธตี้กว่า ก่อนจะปิดท้ายด้วยรสสดชื่นเปรี้ยวนิดๆของดอกไม้ จานนี้ผมประทับใจมากๆในการเลือกใช้เห็ดถอบที่ทำออกมาได้ดีขนาดนี้



จานต่อมาคือ GolgappaหรือPanipuri ของว่างสตรีทฟู้ดขึ้นชื่อของอินเดียครับ เห็นหน้าตาเเบบนี้ไม่ใช่อินเดียทาโกยากิเเต่อย่างใด โดยที่คำนี้ด้านนอกจะเป็นเเป้งไรน์โอลเกรนกรอบ ส่วนไส้ในจะเป็นไส้ครีมจาก ถั่วลูกไก่,โยเกริต์ทำเอง,มันฟรั่งบด,มะขาม 

โกกัปป้าของHaoma นั้นจะมีเเป้งที่กรอบหอมกลิ่นข้าว ไส้ในที่เย็นนิดๆมีรสหวานมันอมเปรี้ยวก่อนตบท้ายด้วยกลิ่นเม็ดผักชีอย่างกลมกล่อม เเต่จานนี้ยังไม่จบเเค่นั้นโดยบริกรเเนะนำให้เรากินก่อนคำนึง ตามด้วยน้ำมะม่วงเเละเครื่องเทศที่ใช้มะม่วงที่ปลูกที่บ้านเชฟ แล้วค่อยกลับมารับประทานอีกคำ ซึ่งส่วนตัวผมว่าน้ำมันมีรสเปรี้ยวๆเค็มๆปะเเหล่มไปนิด เเต่ทว่าเมื่อกลับมาลองGolgappaอีกรอบ มันกลับช่วยเพิ่มรสหวานให้กับไส้Golgappaได้อย่างน่าประหลาดใจ



เครื่องดื่มเเพร์ริ่งเเก้วต่อมา คือไวน์โฟร์ติไฟร์จากอิตาลี ที่ซอมเมอริเย่ของเราเรียกว่า Hidden gem เพราะคนส่วนใหญ่มักสนใจไวน์ชนิดนี้จากสเปนหรือโปรตุเกส เเถมมีความรู้สึกว่า ไวน์ในกลุ่มนี้ต้องมีความหวานเเละใช้เป็น dessert wine เท่านั้นคนไม่ค่อยสนใจ ไวน์ตัวนี้จะมีรสค่อนข้างเปรี้ยวฝาดคล้าย Fino หรือ Sherry wine ของสเปน มีรสเอริธ์ตี้ และมีความดราย ไปได้ดีกับซีฟู้ดครับ



จานนี้เป็นหนึ่งในจานที่ผมชื่นชอบที่สุดในมื้อนี้ มันคือบุยยาเบส ที่เชฟดัดเเปลงจากสูตรพื้นถิ่นของเมืองPuducherry บริเวณภาคใต้อินเดียโดยเมืองนี้นั้นได้รับอิทธิพล​ของฝรั่งเศสสมัยยังเป็นอาณานิคมซึ่งยังคงหลงเหลือให้เห็นถึงปัจจุบัน เเม้จานนี้จะเป็นอาหารอินเดียฟิวชั่นฟรั่งเศส เเต่มันทำจากวัตถุดิบ​จากไทยทุกอย่าง 

จานนี้ส่วนตัวผมคิดว่าเหมือนเเกงเเดงผสมบุยยาเบส มีรสคล้ายบุยยาเบสเเต่มีความเขียวสดชื่นของสมุนไพรและรสเผ็ดร้อนที่ปลายลิ้น รสเค็ม และเผ็ดร้อนๆของเเกงนั้นตัดกับรสหวานของหอยเชลล์ที่searให้สุกนิดๆได้อย่างกลมกล่อม ที่ประทับใจที่สุดในจานคือเนื้อหอยเชลล์ที่หวานกรอบจนไม่อย่างเชื่อว่านี้คือหอยเชลล์จากภูเก็ต จานนี้มีรสที่ซับซ้อนเเต่ทุกส่วนผสมสมดุลลงตัว ยอดเยี่ยมมากๆครับ



จานต่อมาคือ Not just a potato โดยจานนี้เชฟได้รับเเรงบันดาลใจมาจากอาหารสวีดิชอย่างมันฟรั่งhasselbackก่อนนำมาผสมผสานให้เป็นอาหารอินเดียในฉบับ Haoma  โดยเชฟจะทำ Hasselback potato cake ก่อนท็อปด้วย ถั่วเลนทิลสมุนไพร โฟมรสมันฟรั่งผสมมิโซะ และมันฟรั่งทอดด้านบนสุด จานนี้กรอบกรุบที่ผิว เนื้อมีความเนียนฟูหอมมันฟรั่งเเละเนยข้างใน ตัวซอสนั้นเผ็ดๆเครื่องเทศ เค็มนัวๆอมหวานนิด ใช้ได้เลยทีเดียว



แก้วแพร์ริ่งถัดไปเป็นออเร้นจ์ไวน์ครับ เเม้เรียกสีส้มเเต่ความจริงไวน์เเก้วนี้ทำจากองุ่นนะครับ เเก้วนี้มีรสค่อนไปทางหวานเเต่ยังไม่ถึงสวีทไวน์ ทำให้ตัดรสเผ็ดของเเกงที่เป็นจานถัดไปได้ดี มีกลิ่นสมุนไพร เเละเอิรธ์ตี้นิดๆทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารอินเดีย ผมสังเกตว่าไวน์ทุกตัวที่ซอมเมอร์ริเย่เลือกมานั้นจะมีรสที่ค่อนข้างหนักเเละ กลิ่นของ Herb หรือ Spices อยู่เสมอ ทำให้เข้ากันกับอาหารอินเดียที่รสฉุนเผ็ดร้อนได้อย่างดีเลยล่ะ



จานต่อมาเป็นอีกจานที่ผมชื่นชอบในมื้อนี้ครับ กับ The disapearing duck เชฟบอกกับเราว่าได้เเรงบันดาลใจตอนไปฟารม์ของทางร้านที่เชียงใหม่แล้วเป็ดวิ่งหนีเชฟหายไปหมด(สงสัยรู้ว่าจะโดนอะไร)เชฟเลยเหลือเเต่ไก่มาทำอาหารจานนี้  จานนี้เป็นไก่ทอด ข้าวเหนียว กับเเกงขมิ้น มูสรูปเป็ดที่ทำจากขมิ้นกับถั่วลูกไก่ เเละผักเขียวจากฟาร์มภายในร้าน 

จานนี้การผสมผสานลงตัวอย่างสุดยอดเลยครับ การจับคู่เเกงรสฉุนร้อนนิดๆที่มีความมันหวานแฝงจากถั่วลูกไก่กับตัวไก่ทอดนั้นลงตัวเอามากๆ 

ตัวไก่นั้นแม้จะมีเเป้งที่หนา เเต่กรอบมากๆ เครื่องเเกงที่ผสมในเเป้งชวนน้ำลายสอ 
เนื้อไก่มันนุ่มมากๆ นุ่มในระดับไม่ต้องกัดยังขาด เรียกว่าผมตะลึงเลยครับว่าไก่ทอดจะทำให้นุ่มอร่อยได้ขนาดนี้ 

ในส่วนของข้าวนั้นเชฟเลือกใช้ข้าวเหนียวของไทยเเทนข้าวบัสมาติเเบบอินเดียที่เเข็งๆ ผมว่าข้าวเหนียวก็มีความเเข็งนิดๆเเต่นุ่มกว่าเข้ากับกับเเกงเเละได้ดีทีเดียวครับผักเเนมนั้นมีผักตัวนึงที่เชฟเรียกว่าอินเดียวาซาบิ มันให้กลิ่นฉุนเย็นหวานเเบบวาซาบิตัดกับความร้อนของเเกงได้ดีทีเดียวครับ  จานนี้เรียกได้ว่าเพอร์เฟ็กค์มากๆ