ถามกันมาเยอะ ว่าทำไมเราไม่เห็นมีร้านที่ให้คะเเนนเกือบเต็มบ้างเลย เราเลยนำภาพของหนึ่งในห้องอาหารที่เราประทับใจมากที่สุดมาให้ชมกัน ...

😌 เพื่อนๆเคยสงสัยมั้ยว่า ความแตกต่างระหว่างร้านอาหารทั่วไปที่เราดูในทีวี, ร้านอาหารของเชฟกระทะเหล็ก, ไปจนถึงร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว, 2 ดาว และสูงสุดคือ 3 ดาวมิชลินแนวหน้าของโลกมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง และมาตรฐานสูงสุดของห้องอาหารเหล่านี้อยู่ที่ไหน ...? เราคิดว่าร้านนี้ร้านเดียวอธิบายทุกอย่างได้ทั้งหมด รายละเอียดของเเต่ละคอร์สอาจจะยาวสักหน่อย แต่น่าจะสามารถคลายข้อสงสัยของใครหลายๆคนได้เเน่นอน ☺️

🇮🇹 Osteria Francescana - ออสตีเรีย ฟรานเชสกานา

⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Star - 3 ดาวมิชลิน

🥇 No.1 World’s Best Restaurant 2018 - อันดับที่ 1 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ประจำปี 2018

🏆 No.1 Best Restaurant in Europe 2018 - อันดับที่ 1 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในทวีปยุโรป ประจำปี 2018 

👍 l'Espresso - Ristoranti d'Italia score 20/20 - คะแนน 20 เต็ม จากนิตยสาร Food guide l'Espresso

🎞 Netflix ‘s “Chef’s Table” Season 1 EP 1 - เน็ตฟลิก ซีซั่น 1 ตอนที่ 1

👨🏻‍🍳 Osteria Francescana ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกปี 2018 และอดีตแชมป์โลกปี 2016 โดยสุดยอดเชฟที่ได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นที่สุดของเชฟในยุคปัจจุบัน และเป็นเชฟชาวอิตาเลียนที่เก่งที่สุดคนนึงของโลกในรอบหลายสิบปีนั่นก็คือเชฟ “Massimo Bottura” ตัวร้านตั้งอยู่ที่เมือง Modena เมืองเล็กๆสุดแสนจะชนบททางตอนเหนือของประเทศอิตาลีขนาบข้างด้วยเมือง Parma และ Bologna มีชื่อเสียงเรื่องการบ่มชีส Parmigiano Reggiano และยังเป็นเมืองต้นกำเนิดของ Ferrari อีกด้วย

🎖 ที่นี่ถือว่าเป็นที่สุดของร้านอาหาร Fine Dining การันตีด้วยรางวัลระดับ 3 มิชลินและเป็นเป้าหมายหลักของการไปอิตาลีของเรา เริ่มต้นจากการที่เราอยากทานอาหารในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และเป็นหนึ่งในร้านที่ดีที่สุดในร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินด้วยกัน ระบบการจองจะเปิดออนไลน์พร้อมกันทั่วโลก โดยจะมีขึ้นทุกต้นเดือน 10 นาฬิกาตามเวลาอิตาลี สามเดือนล่วงหน้า หลังเปิดจองระบบมักล่มและทำการสุ่มหนึ่งในหลายร้อยคนเป็นผู้โชคดี เราเปิดคอมเเละมือถือห้าเครื่องพร้อมกัน และรีเฟรชรัวๆ ปรากฎว่าวันที่ต้องการเต็มไปแล้ว จึงต้องสุ่มวันที่เหลือจนได้ตั๋วมาครอง และต้องจัดทริปปรับแพลนใหม่หมดเพื่อให้สามารถมาทานที่นี่ได้

📍 ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยแคบๆไม่ไกลจากใจกลางเมืองเท่าไหร่ มองจากภายนอกไม่มีทางทราบได้เลยว่านี่คือหนึ่งในห้องอาหารที่ดีที่สุดในโลก โดยลูกค้าต้องไปถึงก่อนเวลาเล็กน้อย จากนั้นกดกริ่งเพื่อเรียกพนักงานมาเปิดประตูให้ ภายในร้านมีขนาดค่อนข้างเล็ก มีโต๊ะไม่มาก อาหารทุกคอร์สเสิร์ฟต่อกันโดยไร้รอยต่อ พนักงานบริการอย่างมืออาชีพ มีความรู้ในอาหารทุกคอร์สอย่างละเอียด สามารถตอบคำถามถึงรายละเอียดถึงต้นตอและที่มาของอาหารเเต่ละคอร์สได้อย่างชัดเจน

🍽 วันนี้เราเลือกเมนูเป็น Courses ที่รวม Signature ที่ดีที่สุดตลอดการของทางร้านคือ “EVERYTHING” ราคาคนละ 270 EUR และหากต้องการ Wine Pairing ด้วย จะเพิ่มอีกคนละ 180 EUR

📃 Osteria Francescana “EVERYTHING” 11 Courses Menu (270 EUR ราคาปัจจุบันขึ้นเป็น 290 EUR)

🍞 Amuse-bouche & Bread set

🥗 Insalata di mare

⚫️ Burnt

🐟 Mediteranean sole

🍎 Autumn in New York, summer in Modena

🧀 Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

🐌 In the countryside: snails, hare and aromatic herbs

🦌 Fallow deer

🍉 Summer tart

🐷 Wagyu no wagyu

🌶 Sweet bellpeppers and raspberries

🍋 Oops! I dropped the lemon tart

🍬 Petit fours
Baba, Madeleine, Vignola, Croccantino of foie gras, Camouflage

👍 นับเป็นหนึ่งในประสบการณ์ทานอาหารที่ดีที่สุดเท่าที่เคยทานมา อาหารทุกจานใช้เทคนิคการทำขั้นสูงสุด ในระดับที่บางจานก็ไม่รู้จะหาจานที่อร่อยกว่านี้ได้อีกจากที่ไหน

รสชาติ : 19/20
ราคา : 13/20
ความคุ้มค่า : 17/20
บรรยากาศ : 17/20
บริการ : 20/20

ความประทับใจโดยรวม : 19/20

  - Amuse-bouche
Fish and Chips

🐟 เมนูฟิช แอนด์ ชิปคลาสสิคที่ทางร้านนำมาปรับปรุงใหม่ โดยข้างล่างเป็นแผ่นแคร๊กเกอร์กรอบแทรกไปด้วยเนื้อปลาข้างใน วางโปะด้วย Carpione ice cream หรือ ไอศกรีมเนื้อปลา ตัดกันกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของ Chips ข้างล่าง อร่อยสุดๆ ขอสรุปง่ายๆว่า แค่ Amuse bouche ของร้านนี้ ก็สามารถนำไปเสิร์ฟเป็นอาหารคอร์สเริ่มต้นของร้านระดับ 1 Michelin Star ได้แล้วล่ะ (17/20)

- Amuse-bouche
Pillows of salted codfish & tomato

🍅 แป้งพัฟสอดไส้ปลาค็อดและมะเขือเทศ ครั้งเเรกที่เคี้ยวจะได้รสเปรี้ยวและรสอุมามิของทะเขือเทศนำมาก่อน ตามด้วยรสและเนื้อสัมผัสของเนื้อปลา ช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี (16/20)

- Amuse-bouche
This is not a Sardine

🐟 แผ่นแครกเกอร์กรอบทำเลียนแบบปลาซาดีน รสออกเค็มๆช่วนเรียกน้ำย่อยได้ดี (15/20)

- Amuse-bouche
Borlengo with lard & parmesan cheese

🧀 Borlengo หรือเครปแผ่นบางทำจากนม แป้ง และเกลือ ปาดรอบด้วย Lard หรือไขมันสัตว์เเละโรยหน้าด้วย Parmesan cheese สุดอร่อย ถือเป็นขนมกินเล่นที่อร่อยมาก (16/20)

- Amuse-bouche
Rabbit Macaron

🐇 มาการองกระต่าย ตัวมาการองเนื้อเนียนมาก ส่วนไส้ทำจากกระต่าย อืม ... มันเนียนจนดูไม่ออกว่าเป็นเนื้อสัตว์เลย อร่อยดี กินไม่ยาก (16/20)

- Insalata di mare

🥗 เริ่มต้นคอร์สแรกก็เป็นจาน Signature ของทางร้านเลย หากใครที่จินตนาการไม่ออกว่าร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินนั้น จะเสิร์ฟสลัดธรรมดาอย่างไรให้ดูไม่ธรรมดา จานนี้คือคำตอบ

Insalata di mare หรือง่ายๆคือ สลัดทะเล โดยเชฟพัฒนาอาหารจานเดิมในอดีตคือ Caesar in Bloom ให้ก้าวล้ำไปอีกขั้น จานนี้นอกจากหน้าตาที่ดูสวยงามแล้ว รสชาติบอกเลยว่าอร่อยสุดๆ ขนาดคนไม่ชอบสลัดยังต้องว้าวแน่ๆ รสชาติแบบนี้เราไม่เคยเจอมาก่อนในร้านไหนเลย (20/20)

- Insalata di mare

🥗 องค์ประกอบของจานประกอบด้วยแผ่นบางๆหลายแผ่นวางเรียงกันจากล่างขึ้นบน

- แผ่นแรกทำจากหอยนางรม
- แผ่นต่อมาทำจากปลาหมึก Squid
- แผ่นสีดำทำจากหมึกของปลาหมึก
- แผ่นสีขาวถัดมาทำจากปลาหมึก Calamari
- แผ่นสีเขียวเข้มทำจากสาหร่ายทะเล
- แผ่นสีแดงทำจากหอยแมลงภู่

ทุกชิ้นมีรายละเอียดสูงมาก แค่แผ่นสีแดงแผ่นเดียว ใช้เวลาทำถึง 1 อาทิตย์ แต่ละชิ้นให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต่างกันแต่ทั้งหมดเข้ากันได้ดีมาก เกือบทุกชั้นที่วางเรียงกันจะมีส่วนประกอบจากทะเลแทรกตรงกลาง เช่นเนื้อหรือไข่ปลา อีกจุดที่ทำออกมาได้ดีมากคือ ไข่ปลาแซลมอนที่ให้มาเราคาดว่าน่าจะใช้ปลาเทร้าท์เพราะไม่มีกลิ่นคาวเลย เหมือนมาเเต่ไข่ ไร้ซึ่งกลิ่นอื่นๆมารบกวน กินเปล่าๆยังได้เลย

แน่นอนว่าจานนี้เป็นหนึ่งในจานสลัดที่ดีที่สุดในโลกอย่างไม่ต้องสงสัย (20/20)

- Burnt

⚫️ จานนี้มีแรงบันดาลใจมาจากการออกไปเที่ยวช่วง Summer ของชาวอิตาเลียน ที่มักจะทำ Grigliata หรือบาบีคิวกินกันริมทะเล

น้ำซุปน้ำจาก Squid ink, Burnt lemon และ Lemon juice ตัวแครกเกอร์สีดำทำจากปลาดิบและสุกปนกัน จานนี้หากชิมแล้วนอกจากมีกลิ่นและรสเปรี้ยวของเลมอนเเล้วจะได้กลิ่น Smoky สมกับคอนเซป Burnt อีกด้วย (17/20)

- Mediteranean sole

🐟 Mediteranean Sole ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนูคลาสสิคอิตาเลียน “Sole en Papillote with Tomatoes and Olives” แต่เอามาแปลงใหม่ จนจานนี้กลายเป็นหนึ่งในจาน Signature ที่ดีที่สุดตลอดการของร้าน (20/20)

ก่อนมาที่ร้าน มีคนบอกว่านี่คือหนึ่งในอาหารจานปลาที่อร่อยที่สุดในโลก ... หลังจากชิมแล้ว เรายิ่งกว่าเห็นด้วย เพราะจานนี้เป็นจานที่อร่อยที่สุดในมื้อนี้ของเรา มีความว้าวสูงมาก และเป็น Single dish ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยทานมา ...

อยากรู้ว่าทำไม ... ลองอ่านวิธีเตรียมอาหารจานนี้ในหน้าต่อไป ...

- Mediteranean sole

🐟 เนื้อปลา Dover Sole หรือปลาลิ้นหมา นำมาเตรียมอาหารในรูปแบบคลาสสิคอิตาเลียน 3 แบบ รวมอยู่ในจานเดียว คือ sotto sale (อบเกลือ), alla mugnaia (จี่บนเนยหรือไวน์แดง) และ al cartoccio (ปรุงในฟอยล์หรือแรบ) ผลออกมาคือเนื้อปลาที่อร่อยที่สุดในชีวิตที่เราเคยกินมา คือ...ทั้งเด้ง ทั้งนุ่ม ในแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อนเลยในเนื้อปลา เนื้อสัมผัสเนียน ละมุนมากๆ จานนี้ขอยกโล่ให้เชฟเลยที่สามารถทำปลาออกมาแบบนี้ได้ ... แต่ยังไม่จบ เพราะว่านี่เเค่เนื้อปลาเท่านั้น

หลังจากได้ปลาที่เพอร์เฟคมา ก็นำมาวางทับบน Meunière sauce ซึ่งทำจาก เลมอน เคเปอร์ มะกอกดำ และมะเขือเทศ ตัวซอสมีรสเปรี้ยวและอุมามิของมะเขือเทศนำมาก่อน ตามมาด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆของเลมอน ลงตัวมาก ... ยังไม่หมด

แผ่นบางๆที่วางบนเนื้อปลาคืออีกทีเด็ดของจานนี้ และเป็นส่วนที่ใช้เทคนิคการทำขั้นสูงสุด เพราะทำมาจากน้ำทะเล 100% ที่ถูก Dehydrate และแปรสภาพเป็นกระดาษ ให้รสเค็มกลมกล่อมเข้ากันได้ลงตัวกับเนื้อปลาและเครื่องเทศ

จานนี้คือจานที่แม้กระทั้งร้านอาหารระดับ 3 Michelin Star ด้วยกัน ยังหาอาหารจานที่แฝงเทคนิคการทำระดับนี้ได้ยากเลย (20/20)

- Autumn in New York, summer in Modena

🍎 ตั้งตามชื่อเพลงฮิตของ Billie Holiday จาน Autumn in New York หรือฤดูใบไม้ร่วงในนิวยอร์ค คนทั่วไปมักจะนึกถึงแอปเปิ้ลกัน องค์ประกอบหลักของจานนี้คือแอปเปิ้ลในรูปแบบต่างๆ ส่วน Summer in Modena คือการนำวัตถุดิบอื่นๆ จากตลาดพื้นเมืองของ Modena และวัตถุดิบจากยุโรปใกล้เคียงมาใส่ลงไป ปิดท้ายด้วยการราดซอสน้ำแอปเปิ้ลดาชิ หรือน้ำสต็อคแบบญี่ปุ่นแต่ทำจากแอปเปิ้ล (18/20)

- Autumn in New York, summer in Modena

🍎 จานนี้ให้รสเปรี้ยวปนหวานของแอปเปิ้ล หอม อร่อย เป็นเสมือนจานที่ให้ความสดชื่น เสิร์ฟถัดจากอาหารคาวจานที่แล้ว เพื่อเตรียมลิ้นสู่ทีเด็ดจานถัดไป (18/20)

- Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

🧀 มาถึงจาน Signature ที่มีชื่อเสียงที่สุดของร้านนี้ เป็นอาหารจานเดียวใช้เทคนิคการปรุงขั้นสูงสุด และเป็นจานที่ทำให้ร้านนี้ได้สามดาวมิชลินและมีชื่อเสียงระดับโลก ...

จานที่นำทุกองค์ประกอบของชีสพามิเจียโน เรจเจียโน มาทำเป็นอาหารรสเลิศจานเดียวได้สมบูรณ์ที่สุด มีการชูวัตถุดิบหลักซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นชื่อดังของเมือง Modena มีเทคนิคการปรุงอาหารขั้นสูงสุด และมีรสเลิศสมกับเป็นห้องอาหารสามดาวมิชลินร้านหนึ่งที่ดีที่สุดในโลก (20/20)

มาต่อกันในคอมเม้นนะคะ ร้านนี้พลาดไม่ได้จริงๆ

ปล.ฝากติดตามเพจ FB: ตามล่า Fine Dining
รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ