Dill อดีตร้านมิชลินสตาร์ร้านเดียวในไอซแลนด์ (Reykjavik,Iceland)

เชื่อหรือไม่? ประเทศเเห่งนี้เคยมีร้านมิชลินสตาร์ด้วย แม้ผู้คนจะจดจำไอซแลนด์จากการเป็นเเดนที่ แกะมากกว่าคน นักท่องเที่ยวมากกว่าประชากร ประเทศที่โดงดังเรื่องเเสงเหนือ การผจญภัย และธรรมชาติอันสวยงาม ไฟน์ไดน์นิ่งดูจะเป็นส่วนผสมที่ไม่เข้ากับประเทศเเห่งนี้เเต่ประเทศนี้ก็เคยมีร้านMichelin starกับเขาด้วย

Dill ดูจะเป็นเพชรน้ำเอกเเห่งวงการอาหารของประเทศเเห่งนี้ เมื่อตอนที่Dillได้รับมิชลินสตาร์หนึ่งดวงในปี2017 มันไม่เป็นเพียงข่าวใหญ่ในเเวดวงนักชิมเเต่มันยังเป็นความภาคภูมิใจของคนทั้งไอซแลนด์อีกด้วย ในปัจจุบัน Dill ยังคงเป็นร้านเเรกและร้านเดียวที่ได้รับMichelin star ที่เฝ้าไฝ่ฝันของบรรดาเชฟทั่วโลกในประเทศนี้

แม้เเต่ตอนที่Dill เสียมิชลินสตาร์อันทรงเกียรติ ไปเหลือเพียงมิชลินเพลทในปี2019 มันก็ยังเป็นข่าวใหญ่โตในไอซแลนด์ แต่Dillยังคงสร้างแรงบันดาลใจให้กับชาวไอซ์แลนด์ และยังช่วยกระตุ้นความสนใจในวงการไฟน์ไดน์นิ่งของประเทศนี้ต่อไป

ในปัจจุบันมีร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งในไอซ์แลนด์มีมากขึ้นตามอุสหกรรมการท่องเที่ยวที่เจิรญเติบโต เเละหลายร้านมีเป้าหมายชัดเจนว่าต้องการมิชลินสตาร์เฉกเช่นที่Dillเคยทำสำเร็จ ร้านในกลุ่มนี้มีอาทิเช่น Mossที่บูลลากูนเเหล่งท่องเที่ยวขึ้นชื่อ(Michelin plate) หรือ Ox หนึ่งในร้านอาหารที่จองยากที่สุดในIceland ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินเพลทเช่นเดียวกัน

ข้อสังเกตส่วนตัวประการหนึ่งคือผมคิดว่า ผู้ตรวจสอบมิชลินในเเต่ละภูมิภาคนั้น ความยากในตัดสินให้ได้ดาวนั้นไม่เท่ากัน โดยประเทศในกลุ่มนอร์ดิกนั้นมีมาตราฐานที่สูงมาก โดยส่วนตัวผมคิดว่าน่าจะสูงที่สุดด้วยซ้ำ ในประเทศเเถบสเเกนดิเนเวียนั้นมีเพียงสามร้านที่ได้รับมิชลินสตาร์สามดวง คือ Maaemo, Gerranium และ Frantzen ซึ่งทั้งหมดมีมาตราฐานในระดับที่สุดยอด ในขณะที่ร้านลือชื่ออย่าง Noma นั้นยังได้รับเพียงเเค่สองดาวเท่านั้นเอง (2019)

โดยส่วนตัวผมคิดว่าไอซแลนด์มีวัตถุดิบที่น่าสนใจและคุณภาพสูงมากๆ อย่างเช่นเนื้อเเกะที่มีความนุ่มเเละไม่คาวเลย คุณจะลืมเนื้อเเกะที่เคยกินไปเมื่อได้กินเนื้อเเกะดีๆ เเต่ด้วยความที่เป็นเกาะเเละมีดินที่ทำการเกษตรได้ยากก็ทำให้ไอซ์แลนด์มีข้อจำกัดในวัตถุดิบอยู่มากพอสมควร จนผมสงสัยในอาหารไฟน์ไดนน์นิ่งของประเทศนี้จะเป็นอย่างไร

ปีที่เเล้วที่ผมมาเยือนไอซ์แลนด์ Dillนั้นFully booked มียอดจองเต็มไปตลอดช่วงระยะเวลาของผมในประเทศนี้ ผมจึงไม่มีโอกาสได้ลองร้านนี้สักที เเต่การมาเยือนคราวนี้มีโต๊ะหลุดมาพอดี ผมจึงไม่พลาดโอกาสที่จะลองอาหารของร้านลือชื่อเเห่งนี้

โดยDillนั้นตั้งอยู่ในย่านใจกลางเมืองเรยาวิค Reykjavik ไม่ไกลจากถนนช็อปปิ้งมากนัก ในวันนั้นผมใช้เวลาเดินเพียงห้านาทีจากโรงเเรมไปยังร้าน Dill บริเวณหน้าร้านนั้นประดับตบเเต่งไปด้วยโหลสารพัดของดอง ที่อาจจะทำให้กลัวได้เหมือนกันในเวลามืดๆ เมื่อเดินเข้าไปในร้านเราจะพบกับการตบเเต่งสไตล์รัสติกชวนให้นึกถึงโรงนา ซึ่งเป็นจุดกำเนิดของร้าน ตามคำบอกเล่าของบริกรผู้ต้อนรับผมก่อนที่จะนำทางไปยังโต๊ะอาหาร

อาหารของ Dillนั้นมีเพียงเซ็ทเมนูในราคา 13,900 Isk (ราคา ณ วันที่07/19) และไวน์เเพร์ริ่งที่ราคา 11,900 Isk โดยอาหารของร้านเน้นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลและกรรมวิธีแบบนอร์ดิกต่างๆทั้งการรมควัน ดอง ตากแห้ง บ่ม อาหารในทุกจานของทางร้านสร้างสรรค์ด้วยความปราณีตละเอียดเเละมีความซับซ้อนในการทำเเต่ละจานค่อนข้างมาก ไม่เเพ้ร้านในระดับมิชลินสตาร์

โดยรวมแม้ส่วนตัวชอบองค์ประกอบในอาหารของทางร้านที่เน้นความครบรส ทั้งเค็มหวานเปรี้ยวรสชาติกลมกล่อม เเละมีเพิ่มเท็กเจอร์ความกรุบกรอบเพื่อให้มีมิติมากขึ้น ซึ่งเป็นสไตล์ที่ชอบเป็นส่วนตัวอยู่เเล้ว เเต่อย่างไรก็ตามอาหารในเเต่ละจานของDillมีการคาดเดาที่ง่ายดายไปนิด องค์ประกอบของจานอาหารที่ซ้ำๆคล้ายๆกันจนทำให้ความเซอร์ไพรส์ในมื้ออาหารนี้ลดลงและไม่รู้สึกตื่นเต้นเท่าที่ควร

ในวันนี้ผมได้สั่งเทสติ้งเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมได้จากรูปเลยครับ

เริ่มกันด้วยของทานเล่นคำเเรกเป็นบีทรูทตากเเห้ง เเละบราวนด์ชีส(Mysingur) จานนี้ผมชอบการพรีเซ้นท์ที่ให้ความรู้สึกถึงไอซ์แลนด์เป็นอย่างยิ่งครับหินภูเขาไฟลาวาเเละมอสสีเขียวของไอซ์แลนด์ ถูกแสดงออกมาในจานนี้ได้อย่างยอดเยี่ยม คำนี้เมื่อเข้าปากเราจะได้กลิ่นฉุนจางๆของบีทรูทนำมาก่อนตามด้วยรสหวานนิดๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วยชีสนมเเพะอันเข้มข้นทรงพลังอร่อยดีครับ

บราวนด์ชีสนั้นแฝงกลิ่นฉุนอ่อนๆที่บางคนว่าเหม็นสาปเเต่โดยส่วนตัวผมว่าเป็นเสนห์ของชีสชนิดที่อร่อยดี คำนี้ส่วนตัวผมว่าการให้ใช้มือกินค่อนข้างจะลำบากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชีสนมเเพะที่เหนียวเนอะถูกวางไว้ในเลเยอร์ด้านล่าง

คำทานเล่นคำต่อมาด้านขวาคือ แอปเปิ้ลแห้ง,เเอปเปิ้ลพิวเร่ เเละปลาดุกไอซ์แลนด์หยอง คำนี้ผมว่ามีไอเดียคล้ายเเตงโมปลาแห้งของไทยเรา ตัวเเอปเปิ้ลมีความสดชีสเปรี้ยวหวานมีกลิ่นเขียวๆนิดๆ ตัดกับรสเค็มของปลาดุกเเห้งที่ให้ความหนุบหนับเล็กน้อย อร่อยเลยทีเดียวครับ

ต่อมาด้านซ้ายเชฟเลือกที่จะเสริฟ์เป็นรากชอลซิไฟร์(salsifry)เคี่ยวในน้ำสตอเบอรรี่รับประทานกับสตอเบอรรี่ผง คำนี้มีรสหวานๆเคี้ยวหนึบหนับดีเเต่โดยส่วนตัวผมว่าเหนียวเเข็งไปนิด และความหอมสตอเบอรรี่ที่ควรจะช่วยให้คำนี้น่าสนใจนั้นยังไม่โดดเด่นเพียงพอ

ของทานเล่นเรายังไม่หมด จานถัดมาคือซันโช้ค(sunchoke)หรือเจรูซาเลมอาติโช้คแครกเกอร์กับคาราเวย์ครีมเเละซันโช้ค คำนี้ผมชื่นชอบเลยทีเดียวครับอร่อย เมื่อเข้าปากหลังจากความเค็มกรุบกรอบของเเครกเกอร์เเล้วเราจะได้รับรู้รสมันเเละความหอมกลิ่นคาราเวย์ที่โชยออกมา ก่อนจะปิดท้ายด้วยรสหวานฉุนนิดๆของsunchokeตากแห้งหนึบหนับ คำนี้เชฟบาลานซ์กลิ่นของซันโช้คเเละคาราเวย์ได้อย่างนอดเยี่ยม

ส่วนอีกคำเป็นแครกเกอร์ที่ทำจากปลาค็อตรับประทานกับครีมปลาคอตแล้วก็ซีทรัฟเฟิล คำนี้มีรสเค็ม ตัวครีมมีรสมันเเละก็กลิ่นปลาค็อตที่โดยส่วยชนตัวผมว่าออกคาว ส่วนตัวซีทรัฟเฟิลนั้นผมว่ากลิ่นไม่ค่อยชัดเจนเเละไม่เหมือนทรัฟเฟิลปกติ โดยรวมคำนี้ผมค่อนข้างผิดหวังครับทั้งๆที่เมื่อตอนบริกรพรีเซ้นท์เเล้วคำนี้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียว

จานต่อมาเป็นเเครกเกอร์ทั้งคู่ ด้านขวาเชฟทำเป็น แครกเกอร์ที่มีส่วนผสมของเชวิล (chervil) เเละแบล็คการ์ลิคครีม คำนี้เเม้จะมีส่วนผสมที่มีกลิ่นเด่นชัดเจนอย่างเเบล็คการ์ลิคเเต่มันกลับผสมผสานกับสมุนไพรอีกตัวอย่างเชวิลได้อย่างกลมกลืน รสเค็มของเเครกเกอร์ตัดกับรสเปรี้ยวหวานของครีมเเบล็คการ์ลิคได้อย่างน่าสนใจ เป็นคำที่ดีเลยทีเดียวครับ ติดนิดนึงที่ผมว่าตัวเเครกเกอร์เเข็งไปนิดนึง

ส่วนอีกคำด้านซ้ายนั้นเป็นคำที่ผมชอบที่สุดในบรรดา amuse bouche ของทางร้าน เป็นข้าวเกรียบรับประทานกับสาหร่ายไอซแลนด์เเละมอสเรนเดียร์ คำนี้เมื่อเข้าปากสิ่งเเรกที่ปรากฏขึ้นมาคือความกรุบกรอบแฝงรสหวานของข้าวเกรียบ ตามมาด้วยความเด้งกรุบๆบวกกับรสอุมามิหวานเค็มกลมกล่อมจากสาหร่ายเเละมอสเรนเดียร์ เป็นคำที่อธิบายเป็นคำพูดยากมากที่เดียวครับ

จานต่อมาเป็นด้านขวาเป็น เเครกเกอร์หนังไก่ทอดกรอบ ที่ผมว่าเมื่อเทียบกับคำอื่นเเล้วดูดรอปไปนิด เพราะส่วนตัวว่าหนังไก่นั้นค่อนข้างเเข็งและเลี่ยนไปมาก ไม่เข้ากับพาสลียครีมที่ดูกลิ่นค่อนข้างจางไปนิด

ส่วนด้านซ้ายที่ดูเหมือนใบไม้นั้นเป็นขนมปังทำจากสาหร่ายที่มีความนุ่มนิดๆกินกับครีมจากใบสนไพน์ด้านบนที่หอมเย็นจางๆ เป็นคำที่ทำให้ผมทึ่ง เเปลกมากเลยเเละอร่อยทีเดียวครับครับ

จานต่อมาเป็นขนมปังไรย์ทอด ที่มาตั้งเเต่ไอซแลนด์ในสมัยโบราณ โดยทางร้านทำไปใส่ใส่คาราเวย์ รับประทานกับเนยเนยทำเองใส่skyrและเกลือทะเล ขนมปังของทางร้านค่อนข้างเเข็งมีความเเข็งกรอบที่เปลือก ความเบาบางเเละโปร่งข้างใน เสริฟ์มาอุ่นนิดๆเเปลกดีครับ

อาหารจานเเรกของเราเป็น ออเดริฟ์ที่ใส่ไข่ปลาลัมป์เเละเเตงกวาด้านล่าง ท็อปด้วยใบเชวิลสับ ล้อมรอบด้วยบัตเตอรมิลด์อุ่นๆ ก่อนเเต่งรสด้วยมะนาว จานนี้มีรสอ่อนๆที่มีรสที่หลากหลาย ซึ่งช่วยเปิดประสาทสัมผัสเเละเรีกยน้ำย่อยได้ดีมากๆ รสเค็มเเละความกรุบกรอบของไข่ปลาตัดกันความอ่อนนุ่มหอมนมของครีมบัตเตอร์มมิลด์ ก่อนที่จะถูกเเทรกด้วยความหอมสดชื่นจากใบเชวิลเเละความเย็นสดชื่นปนความหวานเล็กๆจากเเตงกวา เป็นจานที่ครบรส ละมุน ผมชื่นชอบมากๆเลยทีเดียวครับ

จานต่อมามีส่วนประกอบหลักคือหัวรูทาบาก้า(rutabaga) หรือมันฟรั่งไอซ์เเลนด์ นำมาปรุงรสสามวิธี ประกอบด้วย การเอาไปทอดกรอบ เอาไปดอง เเละการตากเเห้ง รับประทานกับบราวน์ดบัตเตอร์ และซอสที่มีเบสจากดริลหรือผักชีลาว

จานนี้ความยอดเยี่ยมของเชฟคือเเม้จะมีส่วนประกอบที่หลากหลายเเต่เราสามารถที่จะรับรู้รสของวัตถุดิบทุกอันได้อย่างชัดเจน รสเปรี้ยวหวาน หอมหวานของผักชีลาวนั้น ช่วยขับรสของรูทาบาก้าที่ปรุงมาหลากหลายวิธี มีทั้งรสหวานเปรี้ยวจากการดองเเละรสเค็มจากการตากเเห็งเเละทอดกอรอบ ส่วนเท็กเจอร์นั้นมีความกรุบกรอบเเละหนึบหนับจากสารพัดขณะดองเปรี้ยวโดด ก่อนจบด้วยครีมบัตเตอรมิลด์อุ่นๆ จานนี้มีการบาลานซ์รสยอดเยี่ยมสุดยอด ติดที่เเท็กเจอร์ของรูทาบาก้ากรอบเหนียวไปนิด

จานต่อมาเชฟเสริฟ์ปลาchar ญาติของเเซลม่อนนำไปซูวี่ให้สุกนิดๆรับประทานกับ คอนซอมเม่ที่มีส่วนประกอบจากผักและมิโซะ ก่อนท็อปด้วยใบวาซาบิไอซเเลนด์กรอบ จานนี้ผมได้รสเปรี้ยวหวานเเละไขมันจากเนื้อปลา ตามด้วยรสขมของใบเเละก้านของวาซาบิ แทรกด้วยรสเผ็ดร้อนนิดๆของพริกไทย เเชลอตและเซเลอรี่สับที่ใส่มาด้านล่างช่วยเพิ่มมิติความโปร่งให้กับจานนี้ได้เป็นอย่างดี ตัวซุปมีรสเค็มอ่อนๆเปรี้ยวนิดๆชวนหิวจากมิโซะช่วยทำให้จานนี้มีความสมบูรณ์เเบบ

จานนี้มีความครบรสซับซ้อนเเต่ไม่ตีกัน มันผ่านการคิดค้นอย่างยอดเยี่ยมจากเชฟ ยอดเยี่ยมมากครับ

จานถัดไปเป็น ปลาวูลฟ์ย่างโรยด้วยเกลือทะเล เสริฟ์กับซอสเนยซิลิเลค เเละรากเซเลอรี่ จานนี้ ปลาวูฟปลาเนื้อขาวเนื้อเเน่นมันชุ่มช่ำ เข้ากับได้เป็นอย่างดีกับซอสรสมันอย่างซอสเนยที่มีลูกเล่นนิดนึงไม่ให้เลี่ยนไปนักด้วยซิลิเเลค รสเค็มเเหลมนิดๆของเกลือทะเลในเนื้อปลาวูฟถูกตัดด้วยรสจากรากเซเลอรี่ที่ถูกนำไปทอดก่อนราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานหอมกลิ่นเขียวลางๆ ที่มีช่วยให้อาหารจานนี้ไม่หนักเกินไปนัก เป็นจานที่ผมชื่นชอบเลยทีเดียวครับ