หลายๆคนอาจจะเคยได้ยินภูมิปัญญาในการคั้นน้ำใบเตยเพื่อนำมาทำขนมไทยกันว่า “ห้ามนำมาปั่นรวมกับน้ำกะทิ มิฉะนั้นจะทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างกลิ่นเหม็นเขียว/ หรือกลิ่นสาบขึ้นมาได้” น่ะครับ
ดังนั้นวันนี้ผมก็เลยจะมาเล่าถึง "เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้" ถึงเรื่อง "ศาสตร์แห่งกลิ่นใบเตย" กันนะครับ 😁
ซึ่งปกติแล้วใบเตยนั้นเป็นพืชที่นอกจากจะใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่มีสีเขียวสวยแล้ว ก็ยังสามารถให้กลิ่นที่หอมหวานกับขนมของเราได้ด้วยน่ะครับ ซึ่งปกติสารที่ให้กลิ่นหอมหวานนี้จะมีองค์ประกอบหลักเป็น 2-acetyl-1-pyrolline ที่มีกลิ่นหอมหวานชวนกินน่ะครับ
แต่อย่างไรก็ตามถ้าเราทำการปั่นใบเตยในตัวทำละลายที่มีไขมันสูงๆอย่างน้ำกะทิเนี่ย ก็จะทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ขึ้นมาได้น่ะครับ
เนื่องจากว่ากลิ่นที่ไม่พึงประสงค์นี้มักจะเกิดจากสารในกลุ่มของสารประกอบ aldehyde ที่มีโซ่สั้นๆอย่าง hexanal, nonenal, n-hexanal ที่เกิดจากการย่อยสลายโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่าง linoleic acid, และ linolenic acid ด้วยเอนไซม์ที่ชื่อว่า lipoxygenase ในใบเตยขณะที่ทำการปั่นจนเนื้อเยื่อฉีกขาดขึ้นมาได้ จากงานวิจัยชิ้นนี้น่ะครับ
http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Benjawan_Jamsai/fulltext.pdf
หลายๆคนก็คงสงสัยว่า อ้าว!! แล้วถ้าแบบนี้การปั่นใบเตยในน้ำจะไม่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวของสารเหล่านี้หรอกเรอะ??
จริงๆก็เกิดเหมือนกันนะครับ แต่ด้วยความว่าสารในกลุ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัวและสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวนี่จะละลายในน้ำได้น้อยมากๆ ดังนั้นถ้าต้มออกไปสักพักสารเหล่านี้ก็จะระเหยไปเกือบหมดน่ะครับ
ดังนั้นเคล็ดลับในการกำจัดกลิ่นเหล่านี้นั้นก็ทำได้โดยการต้มใบเตยกับน้ำสัก 5-10 นาทีก่อนใช้แล้วตักออกขณะทำน้ำเชื่อม เพื่อขับสารเหล่านี้ให้ระเหยออกไป หรือทำการลนใบเตยด้วยไฟอ่อนๆเพื่อกำจัดเอนไซม์เจ้าปัญหาอย่าง lipoxygenase ก่อนที่จะนำมาต้มน่ะครับ
ในขณะที่ระบบการปั่นในน้ำกะทินั้น ไขมันในน้ำกะทินั้นก็เป็นตัวทำละลายที่ดีของไอ้เจ้าสารเหม็นเขียวเหล่านี้ จึงทำให้เกิดการเบี่ยงเบนแบบ azeotropic น่ะครับ จึงทำให้สารเหล่านี้นั้นระเหยออกได้ยากกว่าในระบบของน้ำมากๆเลยครับ คราวนี้กลิ่นของน้ำใบเตยที่ทำการปั่นในน้ำกะทิก็จะมีกลิ่นเหม็นเขียวอย่างมากเลยทีเดียว
คราวนี้หลายๆคนก็สงสัยว่า อ้าว!! อย่างงี้ถ้าเราทำการต้มไปเรื่อยๆเพื่อที่จะลดกลิ่นเหม็นเขียวที่เกิดขึ้นได้มั้ย??
ผมก็ดันไปเจองานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งที่บอกว่าการต้มน้ำใบเตยเป็นระยะเวลานานๆที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที/ หรือต้มในอุณหภูมิที่ 120 องศาเซลเซียสนั้นจะทำให้เกิดสาร 3-methyl-2(5H)-furanone และ beta-damascenone ที่สามารถทำให้เกิดกลิ่นใบไม้สุกปนกลิ่นยาสูบได้ด้วยนะครับจากลิงก์นี้
http://www.lib.ku.ac.th/kuconf/kc4206032.pdf
โดยที่ในงานวิจัยชิ้นนี้ได้ทดลองถึงสภาวะที่เหมาะสมในการต้มน้ำใบเตยให้มีกลิ่นหอมชัดเจนที่สุดโดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวปนนั่นก็คือ การต้มที่เดือดเป็นเวลานาน 5-10 นาทีน่ะครับ ดังนั้นเราจะเห็นได้ว่าภูมิปัญญาในการทำขนมไทยที่เวลาต้มใบเตยในน้ำเชื่อมนั่นจึงต้มเพียงแค่ 5 นาทีแล้วต้องรีบตักใบเตยออกก่อนที่กลิ่นจะเพี้ยนไปอีกทางน่ะครับ
นอกจากนี้ก็ยังพบว่าหากต้มที่ความร้อนเพียงแค่ 80 องศาเซลเซียสนานเพียงแค่ 5 นาที ก็ยังจะทำให้น้ำใบเตยมีกลิ่นเหม็นเขียวได้อยู่ เนื่องจากว่าสารที่มีกลิ่นเหม็นเขียวนั้นยังระเหยได้ไม่หมดน่ะครับ
ดังนั้นถ้าต้องการใช้ใบเตยมาทำขนมโดยที่สามารถทำให้ได้กลิ่นหอมของ 2-acetyl-1-pyrolline ชัดเจนที่สุดนั้นควรทำดังนี้
1.) ห้ามปั่นใบเตยสดกับน้ำกะทิ แต่จงปั่นกับน้ำเปล่าเท่านั้น ก่อนที่จะผสมในแป้งหรือขนมที่ต้องการ เพราะสารมีกลิ่นเหม็นเขียวนี้ถ้าหากว่าละลายในไขมันในน้ำกะทิไปแล้ว ก็จะเป็นอะไรที่กำจัดยากมากเลย ซึ่งก็มีบางท่านได้คำแนะนำว่าในกรณีที่มีส่วนผสมเป็นน้ำปูนใสอย่างลอดช่อง/ หรือขนมเปียกปูนก็สามารถปั่นกับน้ำปูนใสได้เลยนะครับ 😁
2.) หากต้องการต้มใบเตยในเครื่องดื่ม/ หรือน้ำเชื่อมควรต้มจนเดือดนานประมาณ 5-10 นาที แล้วตักใบเตยที่ต้มเสร็จออกนะครับ เพราะถ้าต้มไม่เดือดก็จะยังมีกลิ่นเหม็นเขียวอยู่ แต่ถ้าต้มนานเกิน 20 นาทีแล้วก็จะทำให้เกิดกลิ่นฉุนของยาสูบได้
สุดท้ายนี้ขอขอบคุณรูปขนมชั้นใบเตยที่มีสีเขียวสวย หอม หวาน นุ่ม เหนียว ที่แสนจะน่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
http://cooking.your-clip.com/ขนมชั้นใบเตย/
เรื่องเกี่ยวกับความเชื่อที่ว่า ++ห้ามนำมาปั่นรวมกับน้ำกะทิ มิฉะนั้นจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวหรือกลิ่นสาบ++
ดังนั้นวันนี้ผมก็เลยจะมาเล่าถึง "เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้" ถึงเรื่อง "ศาสตร์แห่งกลิ่นใบเตย" กันนะครับ 😁
ซึ่งปกติแล้วใบเตยนั้นเป็นพืชที่นอกจากจะใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่มีสีเขียวสวยแล้ว ก็ยังสามารถให้กลิ่นที่หอมหวานกับขนมของเราได้ด้วยน่ะครับ ซึ่งปกติสารที่ให้กลิ่นหอมหวานนี้จะมีองค์ประกอบหลักเป็น 2-acetyl-1-pyrolline ที่มีกลิ่นหอมหวานชวนกินน่ะครับ
แต่อย่างไรก็ตามถ้าเราทำการปั่นใบเตยในตัวทำละลายที่มีไขมันสูงๆอย่างน้ำกะทิเนี่ย ก็จะทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ขึ้นมาได้น่ะครับ
เนื่องจากว่ากลิ่นที่ไม่พึงประสงค์นี้มักจะเกิดจากสารในกลุ่มของสารประกอบ aldehyde ที่มีโซ่สั้นๆอย่าง hexanal, nonenal, n-hexanal ที่เกิดจากการย่อยสลายโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่าง linoleic acid, และ linolenic acid ด้วยเอนไซม์ที่ชื่อว่า lipoxygenase ในใบเตยขณะที่ทำการปั่นจนเนื้อเยื่อฉีกขาดขึ้นมาได้ จากงานวิจัยชิ้นนี้น่ะครับ
http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Benjawan_Jamsai/fulltext.pdf
หลายๆคนก็คงสงสัยว่า อ้าว!! แล้วถ้าแบบนี้การปั่นใบเตยในน้ำจะไม่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวของสารเหล่านี้หรอกเรอะ??
จริงๆก็เกิดเหมือนกันนะครับ แต่ด้วยความว่าสารในกลุ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัวและสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวนี่จะละลายในน้ำได้น้อยมากๆ ดังนั้นถ้าต้มออกไปสักพักสารเหล่านี้ก็จะระเหยไปเกือบหมดน่ะครับ
ดังนั้นเคล็ดลับในการกำจัดกลิ่นเหล่านี้นั้นก็ทำได้โดยการต้มใบเตยกับน้ำสัก 5-10 นาทีก่อนใช้แล้วตักออกขณะทำน้ำเชื่อม เพื่อขับสารเหล่านี้ให้ระเหยออกไป หรือทำการลนใบเตยด้วยไฟอ่อนๆเพื่อกำจัดเอนไซม์เจ้าปัญหาอย่าง lipoxygenase ก่อนที่จะนำมาต้มน่ะครับ
ในขณะที่ระบบการปั่นในน้ำกะทินั้น ไขมันในน้ำกะทินั้นก็เป็นตัวทำละลายที่ดีของไอ้เจ้าสารเหม็นเขียวเหล่านี้ จึงทำให้เกิดการเบี่ยงเบนแบบ azeotropic น่ะครับ จึงทำให้สารเหล่านี้นั้นระเหยออกได้ยากกว่าในระบบของน้ำมากๆเลยครับ คราวนี้กลิ่นของน้ำใบเตยที่ทำการปั่นในน้ำกะทิก็จะมีกลิ่นเหม็นเขียวอย่างมากเลยทีเดียว
คราวนี้หลายๆคนก็สงสัยว่า อ้าว!! อย่างงี้ถ้าเราทำการต้มไปเรื่อยๆเพื่อที่จะลดกลิ่นเหม็นเขียวที่เกิดขึ้นได้มั้ย??
ผมก็ดันไปเจองานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งที่บอกว่าการต้มน้ำใบเตยเป็นระยะเวลานานๆที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที/ หรือต้มในอุณหภูมิที่ 120 องศาเซลเซียสนั้นจะทำให้เกิดสาร 3-methyl-2(5H)-furanone และ beta-damascenone ที่สามารถทำให้เกิดกลิ่นใบไม้สุกปนกลิ่นยาสูบได้ด้วยนะครับจากลิงก์นี้
http://www.lib.ku.ac.th/kuconf/kc4206032.pdf
โดยที่ในงานวิจัยชิ้นนี้ได้ทดลองถึงสภาวะที่เหมาะสมในการต้มน้ำใบเตยให้มีกลิ่นหอมชัดเจนที่สุดโดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวปนนั่นก็คือ การต้มที่เดือดเป็นเวลานาน 5-10 นาทีน่ะครับ ดังนั้นเราจะเห็นได้ว่าภูมิปัญญาในการทำขนมไทยที่เวลาต้มใบเตยในน้ำเชื่อมนั่นจึงต้มเพียงแค่ 5 นาทีแล้วต้องรีบตักใบเตยออกก่อนที่กลิ่นจะเพี้ยนไปอีกทางน่ะครับ
นอกจากนี้ก็ยังพบว่าหากต้มที่ความร้อนเพียงแค่ 80 องศาเซลเซียสนานเพียงแค่ 5 นาที ก็ยังจะทำให้น้ำใบเตยมีกลิ่นเหม็นเขียวได้อยู่ เนื่องจากว่าสารที่มีกลิ่นเหม็นเขียวนั้นยังระเหยได้ไม่หมดน่ะครับ
ดังนั้นถ้าต้องการใช้ใบเตยมาทำขนมโดยที่สามารถทำให้ได้กลิ่นหอมของ 2-acetyl-1-pyrolline ชัดเจนที่สุดนั้นควรทำดังนี้
1.) ห้ามปั่นใบเตยสดกับน้ำกะทิ แต่จงปั่นกับน้ำเปล่าเท่านั้น ก่อนที่จะผสมในแป้งหรือขนมที่ต้องการ เพราะสารมีกลิ่นเหม็นเขียวนี้ถ้าหากว่าละลายในไขมันในน้ำกะทิไปแล้ว ก็จะเป็นอะไรที่กำจัดยากมากเลย ซึ่งก็มีบางท่านได้คำแนะนำว่าในกรณีที่มีส่วนผสมเป็นน้ำปูนใสอย่างลอดช่อง/ หรือขนมเปียกปูนก็สามารถปั่นกับน้ำปูนใสได้เลยนะครับ 😁
2.) หากต้องการต้มใบเตยในเครื่องดื่ม/ หรือน้ำเชื่อมควรต้มจนเดือดนานประมาณ 5-10 นาที แล้วตักใบเตยที่ต้มเสร็จออกนะครับ เพราะถ้าต้มไม่เดือดก็จะยังมีกลิ่นเหม็นเขียวอยู่ แต่ถ้าต้มนานเกิน 20 นาทีแล้วก็จะทำให้เกิดกลิ่นฉุนของยาสูบได้
สุดท้ายนี้ขอขอบคุณรูปขนมชั้นใบเตยที่มีสีเขียวสวย หอม หวาน นุ่ม เหนียว ที่แสนจะน่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
http://cooking.your-clip.com/ขนมชั้นใบเตย/