เคยสงสัยกันมั้ยครับว่าทำไมเส้นก๋วยจั้บที่เราทาน ถึงได้ "หมุนวนเป็นหลอด" หรือบางทีที่เราเอาเส้นก๋วยจั้บที่เป็นแผ่นๆเนี่ย ซึ่งตอนแรกมันก็เป็นแผ่นดีอยู่หรอก แต่พอเราเอาต้มน้ำร้อนจนสุก แหม่ะจู่ๆมันก็ม้วนเป็นหลอดซะนี่!!! ดังนั้นวันนี้ผมก็จะมาเล่าถึง วิทยาศาสตร์เส้นก๋วยจั้บ ให้ฟังกันนะครับ ^_^

ซึ่งเส้นก๋วยจั้บนั้นก็ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าเป็นหลักนะครับ แต่บางที่ก็มีการผสมแป้งมันสำปะหลังลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความนุ่มเหนียวให้กับเส้นก๋วยจั้บด้วยน่ะครับ

ซึ่งปกติแป้งจากพืช (Flour) จะมีองค์ประกอบหลักเป็นเนื้อแป้งแท้ๆ (Starch) ซึ่งจะมีสารหลักอยู่ 2 ตัวนั่นก็คือ

1.) อะไมโลส (Amylose) ซึ่งมีโครงสร้างที่เป็นโซ่ตรง (Linear chain) และมีความเป็นระเบียบสูง ทำให้ก่อผลึกได้ง่าย เมื่อทำให้สุกแล้ว จะทำให้ได้แป้งที่มีความขุ่น เนื่องจากการกระเจิงแสงของผลึกที่มีขนาดใหญ่กว่าความยาวคลื่นแสง อีกทั้งเมื่อเกิดการเป็นรูปอาหารจะให้สัมผัสที่ค่อนข้างร่วน ขาดง่าย ไม่เหนียว

ซึ่งถ้านึกไม่ออก ก็นึกถึงข้าวเจ้าเสาไห้ก็ได้ครับ เม็ดข้าวที่หุงแล้วจะมีลักษณะค่อนข้างร่วน ไม่เกาะกลุ่มกัน และยังมีสีขาวทึบอีกด้วย

2.) อะไมโลเพคติน (Amylopectin) มีโครงสร้างเป็นโซ่กิ่ง (Branched chain) และมีความเป็นระเบียบต่ำ ทำให้เกิดผลึกได้ยาก ทำให้เมื่อสุกจะมีลักษณะใส เพราะไม่มีผลึกไว้คอยกระเจิงแสง อีกทั้งยังมีความคงตัวที่ดี ให้ความหนืดที่ดีในอาหาร เมื่อนำมาทำเป็นอาหารจะให้ผิวสัมผัสที่เหนียวหนึบ เกิดเป็นแผ่นฟิล์มได้ดี

ซึ่งถ้านึกไม่ออก ก็ให้นึกถึงเม็ดข้าวเหนียวสุกนะครับ เราจะเห็นได้ว่าข้าวเหนียวเมื่อสุกแล้วจะมีลักษณะใส เหนียว และเกาะกลุ่มกันได้ดีมากครับ

ซึ่งเราก็มาดูวิธีการทำเส้นก๋วยจั้บคร่าวๆกันนะครับ ปกติเส้นก๋วยจั้บนั้นมีองค์ประกอบหลักเป็นแป้งข้าวเจ้า และมีการเติมแป้งมันลงไปเล็กน้อยเพื่อปรับผิวสัมผัสให้เหมาะสม

โดยที่แป้งข้าวเจ้านั้นจะมีอะไมโลสค่อนข้างสูงทำให้เมื่อนำมาทำเป็นเส้นก๋วยจั้บแล้วจะทำให้การขึ้นรูปเป็นแผ่น (Film formation) นั้นขาดร่วนได้ง่าย

ดังนั้นจึงต้องมีการเติมแป้งมันซึ่งมีองค์ประกอบของอะไมโลเพคตินสูงกว่าลงไป เพื่อทำให้เกิดการเป็นแผ่นได้ง่าย และส่งผลทำให้เส้นก๋วยจั้บนั้นมีความเหนียวนุ่มมากขึ้น ไม่ร่วนในปาก ทำให้รู้สึกฟินมากขึ้นยามที่ได้เคี้ยวเส้นก๋วยจั้บนั่นเอง

ซึ่งการทำเส้นก๋วยจั้บนั้น เราก็นำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันในอัตราส่วนที่เหมาะสมมากระจายตัวในน้ำ และนำมานึ่งเสร็จ และ "ตากให้แห้ง" หรือ "อบให้แห้ง" ก็ได้นะครับ

ซึ่งการ "ทำให้แห้ง" จนเกือบจะทันทีนั้น ส่งผลทำให้ด้านบนผิวที่แห้งก่อนนั้นเกิดความเค้น (stress) หรือความตึงเครียดของแป้งที่สูงมากกว่าอีกด้านหนึ่ง โดยที่ด้านที่แห้งก่อนนั้นไม่มีเวลาพอให้มันคลายตัวเลย  แต่ด้วยความแห้งและแข็งเกร็งของแผ่นแป้งที่แห้งนั้นจึงทำให้เส้นก๋วยจั้บนั้นโดนบังคับให้คงรูปเป็นแผ่นแบนๆได้

แต่พอเราเอามาต้มอีกครั้ง คราวนี้ล่ะครับก็จะเป็นโอกาสทำให้แป้งก๋วยจั้บที่สะสมความเค้นความตึงเครียดอยู่กับด้านที่แห้งก่อน นั้นเกิดการคลายตัว (Stress relaxation) เนื่องจากแป้งที่ถูกต้มนั้นอ่อนตัวลง เป็นผลทำให้ด้านที่แห้งก่อนที่มีความเค้น (ความตึงเครียด) มากกว่านั้นเกิดการหดตัวลงเพื่อผ่อนคลายความตึงเครียดที่สะสมมานาน

ในขณะที่อีกด้านของแป้งที่ไม่ได้รับความเครียดนั้นเกิดการพองตัวตามปกติ ส่งผลทำให้แผ่นก๋วยจั้บนั้นเกิดการม้วนตัวได้ โดยที่ด้านที่ถูกอบแห้งก่อนจะม้วนตัวเข้าสู่ในหลอดเส้นก๋วยจั้บ และโชว์ด้านที่แห้งทีหลังออกมาอย่างชิวๆกันเลยทีเดียว

สุดท้ายนี้ผมก็ขอขอบคุณภาพก๋วยจั้บน้ำข้นที่ดูน่ากินที่สุดจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

http://topicstock.ppantip.com/food/topicstock/2010/09/D9709134/D9709134.html