จากที่เคยตอบคำถามจากกระทู้นึง ทำให้เราคิดได้ว่า ควรแนะนำสูตรการทำน้ำปลาแบบโบราณให้กับคนอื่นๆ
อย่างน้อย น้องๆ หลานๆ ที่เกิดมารุ่นใหม่ๆ อาจจะได้รู้และอาจนำไปปรับใช้ได้ค่ะ
สูตรนี้เป็นสูตรของยายเราค่ะ อยู่จังหวัดสุโขทัย ทำกินกันมารุ่นต่อรุ่น จนยายตายไปแล้วและมีน้ำปลาเป็นขวดๆขาย เรากลัวสูตรหายอะค่ะ
เลยเอามาบอก เผื่อใครอยากทำ (เรานึกสูตรขึ้นมาได้ตอนมีคนถาม เราก็เลยลองทำกินเองด้วยอะค่ะ)
เครื่องปรุง
1 ปลาสร้อย 2 โล ( 1ไหเล็กๆ ถ้าไหใหญ่ก็เพิ่มปริมาณนะคะ ตอนทำไม่มีกิโลชั่งค่ะ แต่กะน้ำหนักเอา ถ้าใครอยู่ใกล้ทะเลก็ใช้ปลาน้ำเค็มได้นะคะ
ใช้ปลาเล็กปลาน้อยที่เค้าคัดทิ้งออกอะค่ะ ราคาจะถูกมาก)
2 เกลือสมุทรเม็ด 1 โล
-วิธีทำ
1 ล้างปลาให้สะอาด ถ้าไม่มีปลาสร้อยก็ใช้ปลาเล็กปลาน้อยผสมกันก็ได้นะคะ (ใช้ได้ทั้งปลาน้ำจืด และน้ำเค็ม)
2 เอาปลาใส่กะละมัง เทเกลือใส่แล้วเคล้าให้เข้ากัน
3 นำไปยัดใส่ไห
4 ใช้ไม้ไผ่สานห่างๆ มาขัดที่ปากไหค่ะ กดปลาให้แน่น แล้วหาฝามาปิดไห
5 เอาไหเก็บเข้า"ร่มห้ามตากแดด" ทิ้งไว้ 6 เดือน-1 ปี
-ครบกำหนด
ปกติ คนยุคก่อนจะดองน้ำปลากันเป็นปีค่ะ ทำหลายไหมาก คือกินทั้งปี แล้วก็ทำรุ่นต่อไปในหน้าที่มีปลาออกเยอะ น้ำปลาจึงไม่ขาด เพราะจะ
ทำกันไว้สลับรุ่นค่ะ ทำ 2 รุ่น อย่างรุ่นแรกกินปีนี้ พอหน้าปลาออกเยอะก็ทำน้ำปลาอีก ซึ่งเอาไว้กินปีถัดไป
เราสามารถสังเกตุได้ว่าน้ำปลาใช้ได้หรือยัง โดยเปิดฝาไหดู ถ้าน้ำในไหลอยอยู่ด้านหน้าเยอะๆและเป็นสีเหลือง ส่วนเนื้อปลา จะลงไปนอนอยู่
ที่ก้นไห เราสามารถใช้กระบวยตักน้ำของมันได้สบายๆ นั่นแสดงว่าพอใช้ได้แล้วค่ะ
-วิธีการต้มและกรองน้ำปลา
การกรองนะคะ
1 ทำถุงผ้าสามเหลี่ยม (คล้ายถุงกาแฟค่ะ แต่ขนาดใหญ่กว่า)
2 ตักน้ำปลาจากไห ใส่เข้าไปในถุง แล้วกรองให้น้ำตกลงไปที่กะละมัง
3 กรองแบบนี้จนได้น้ำปลาเต็มกะละมัง ( ปกติกรองกันข้ามคืนเลยนะคะ เพราะว่ากว่าน้ำปลาจะหยดจากถุงลงกะละมังจะช้าค่ะ )
4 แล้วเอาน้ำปลาที่ได้ มากรองซ้ำใหม่อีกครั้ง เพื่อให้น้ำปลาใสไม่ขุ่น
การต้มน้ำปลานะคะ
1 เคี่ยวน้ำตาลอ้อยให้เหนียวจนเกือบไหม้
2 ตักน้ำปลาที่กรองแล้วใส่หม้อต้ม ซึ่งก็คือหม้อเคี่ยวน้ำตาลนั่นแหละค่ะ
3 ใส่จุกกระเทียม เพื่อดับคาวน้ำปลา
4 ต้มไปจนเดือดค่ะ
ดับไฟ ยกหม้อลง รอจนน้ำปลาเย็น จึงนำมากรอกใส่ขวด ปิดฝาให้เรียบร้อย
ปล เพิ่มเติมนะคะ
คนสมัยก่อน จะทำจุกน้ำปลาแบบนี้นะคะ คือ เค้าจะใช้ใบอ้อยมาพันกันให้แน่น บางทีก็ใช้จุกกระเทียมมัดรวมกันให้แน่น แล้วจึงยัดเข้าไปใน
ปากขวด ใช้เป็นจุกน้ำปลาค่ะ
ปล 2 ค่ะ
พอดีเรานึกได้ว่า ตอนเด็กเราเห็นยายเอาไหน้ำปลามาวางตากแดดตรงชานเรือน เราก็แปลกใจว่า ทำไมตอนทำแรกๆ ถึงวางในร่ม
ห้ามโดนแดด เราเลยโทรไปหาแม่อะค่ะ ถามว่า ทำไมต้องตากแดดด้วย เพราะไหนับสิบๆใบที่วางอยู่ใต้ถุนบ้านยายมันไม่โดนแดดนิ
แม่เลยเฉลยให้ฟังว่า ปกติถ้าหมักนานๆ ให้รสชาติอร่อย จะห้ามตากแดด.....แต่ถ้าหมักรอบแรก น้ำปลาต้องใช้เร็วๆ เค้าจะตากแดดอะค่ะ
มันเหมือนการเร่งให้ระยะเวลาสั้นขึ้น แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่าที่หมักอยู่ในร่มนานๆ แล้วอีกอย่าง ถ้าหมักตากแดด มันของปลาจะออกมาด้วย
มันจะคาวมากกว่าเดิม เวลาต้มกรอง ต้องคอยช้อนมันของปลาทิ้งอะค่ะ แล้วตากแดดก็เสี่ยงด้วย เพราะถ้าปิดฝาไม่ดีอาจเจือฝน
ทำให้น้ำปลาเสียได้
ปล 3 การเคี่ยวน้ำตาลให้เกือบใหม้ก่อนใส่น้ำปลาลงไปต้ม จุดประสงค์เพื่อให้มีรสหวานแทรกเค็ม และสีน้ำปลาจะสวยจากการเคี่ยวน้ำตาลค่ะ
ปล 4 น้ำปลาดิบ หมายถึงน้ำปลาที่เอามากรองแต่ยังไม่ได้ต้ม หลายๆบ้านก็ใช้แบบนี้เลย คือกรองแล้วเอามาใช้ค่ะ กลิ่นจะแรงกว่าน้ำปลาต้ม
นิดหน่อย แต่ก็อร่อยแซบค่ะ
หวังว่าคงมีประโยชน์กันบ้างนะคะ รอบหน้าจะมาบอกการทำอะไรแบบโบราณๆอีกนะคะ
แชร์ การทำน้ำปลาแบบโฮมเมด (ยุคโบราณค่ะ)
อย่างน้อย น้องๆ หลานๆ ที่เกิดมารุ่นใหม่ๆ อาจจะได้รู้และอาจนำไปปรับใช้ได้ค่ะ
สูตรนี้เป็นสูตรของยายเราค่ะ อยู่จังหวัดสุโขทัย ทำกินกันมารุ่นต่อรุ่น จนยายตายไปแล้วและมีน้ำปลาเป็นขวดๆขาย เรากลัวสูตรหายอะค่ะ
เลยเอามาบอก เผื่อใครอยากทำ (เรานึกสูตรขึ้นมาได้ตอนมีคนถาม เราก็เลยลองทำกินเองด้วยอะค่ะ)
เครื่องปรุง
1 ปลาสร้อย 2 โล ( 1ไหเล็กๆ ถ้าไหใหญ่ก็เพิ่มปริมาณนะคะ ตอนทำไม่มีกิโลชั่งค่ะ แต่กะน้ำหนักเอา ถ้าใครอยู่ใกล้ทะเลก็ใช้ปลาน้ำเค็มได้นะคะ
ใช้ปลาเล็กปลาน้อยที่เค้าคัดทิ้งออกอะค่ะ ราคาจะถูกมาก)
2 เกลือสมุทรเม็ด 1 โล
-วิธีทำ
1 ล้างปลาให้สะอาด ถ้าไม่มีปลาสร้อยก็ใช้ปลาเล็กปลาน้อยผสมกันก็ได้นะคะ (ใช้ได้ทั้งปลาน้ำจืด และน้ำเค็ม)
2 เอาปลาใส่กะละมัง เทเกลือใส่แล้วเคล้าให้เข้ากัน
3 นำไปยัดใส่ไห
4 ใช้ไม้ไผ่สานห่างๆ มาขัดที่ปากไหค่ะ กดปลาให้แน่น แล้วหาฝามาปิดไห
5 เอาไหเก็บเข้า"ร่มห้ามตากแดด" ทิ้งไว้ 6 เดือน-1 ปี
-ครบกำหนด
ปกติ คนยุคก่อนจะดองน้ำปลากันเป็นปีค่ะ ทำหลายไหมาก คือกินทั้งปี แล้วก็ทำรุ่นต่อไปในหน้าที่มีปลาออกเยอะ น้ำปลาจึงไม่ขาด เพราะจะ
ทำกันไว้สลับรุ่นค่ะ ทำ 2 รุ่น อย่างรุ่นแรกกินปีนี้ พอหน้าปลาออกเยอะก็ทำน้ำปลาอีก ซึ่งเอาไว้กินปีถัดไป
เราสามารถสังเกตุได้ว่าน้ำปลาใช้ได้หรือยัง โดยเปิดฝาไหดู ถ้าน้ำในไหลอยอยู่ด้านหน้าเยอะๆและเป็นสีเหลือง ส่วนเนื้อปลา จะลงไปนอนอยู่
ที่ก้นไห เราสามารถใช้กระบวยตักน้ำของมันได้สบายๆ นั่นแสดงว่าพอใช้ได้แล้วค่ะ
-วิธีการต้มและกรองน้ำปลา
การกรองนะคะ
1 ทำถุงผ้าสามเหลี่ยม (คล้ายถุงกาแฟค่ะ แต่ขนาดใหญ่กว่า)
2 ตักน้ำปลาจากไห ใส่เข้าไปในถุง แล้วกรองให้น้ำตกลงไปที่กะละมัง
3 กรองแบบนี้จนได้น้ำปลาเต็มกะละมัง ( ปกติกรองกันข้ามคืนเลยนะคะ เพราะว่ากว่าน้ำปลาจะหยดจากถุงลงกะละมังจะช้าค่ะ )
4 แล้วเอาน้ำปลาที่ได้ มากรองซ้ำใหม่อีกครั้ง เพื่อให้น้ำปลาใสไม่ขุ่น
การต้มน้ำปลานะคะ
1 เคี่ยวน้ำตาลอ้อยให้เหนียวจนเกือบไหม้
2 ตักน้ำปลาที่กรองแล้วใส่หม้อต้ม ซึ่งก็คือหม้อเคี่ยวน้ำตาลนั่นแหละค่ะ
3 ใส่จุกกระเทียม เพื่อดับคาวน้ำปลา
4 ต้มไปจนเดือดค่ะ
ดับไฟ ยกหม้อลง รอจนน้ำปลาเย็น จึงนำมากรอกใส่ขวด ปิดฝาให้เรียบร้อย
ปล เพิ่มเติมนะคะ
คนสมัยก่อน จะทำจุกน้ำปลาแบบนี้นะคะ คือ เค้าจะใช้ใบอ้อยมาพันกันให้แน่น บางทีก็ใช้จุกกระเทียมมัดรวมกันให้แน่น แล้วจึงยัดเข้าไปใน
ปากขวด ใช้เป็นจุกน้ำปลาค่ะ
ปล 2 ค่ะ
พอดีเรานึกได้ว่า ตอนเด็กเราเห็นยายเอาไหน้ำปลามาวางตากแดดตรงชานเรือน เราก็แปลกใจว่า ทำไมตอนทำแรกๆ ถึงวางในร่ม
ห้ามโดนแดด เราเลยโทรไปหาแม่อะค่ะ ถามว่า ทำไมต้องตากแดดด้วย เพราะไหนับสิบๆใบที่วางอยู่ใต้ถุนบ้านยายมันไม่โดนแดดนิ
แม่เลยเฉลยให้ฟังว่า ปกติถ้าหมักนานๆ ให้รสชาติอร่อย จะห้ามตากแดด.....แต่ถ้าหมักรอบแรก น้ำปลาต้องใช้เร็วๆ เค้าจะตากแดดอะค่ะ
มันเหมือนการเร่งให้ระยะเวลาสั้นขึ้น แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่าที่หมักอยู่ในร่มนานๆ แล้วอีกอย่าง ถ้าหมักตากแดด มันของปลาจะออกมาด้วย
มันจะคาวมากกว่าเดิม เวลาต้มกรอง ต้องคอยช้อนมันของปลาทิ้งอะค่ะ แล้วตากแดดก็เสี่ยงด้วย เพราะถ้าปิดฝาไม่ดีอาจเจือฝน
ทำให้น้ำปลาเสียได้
ปล 3 การเคี่ยวน้ำตาลให้เกือบใหม้ก่อนใส่น้ำปลาลงไปต้ม จุดประสงค์เพื่อให้มีรสหวานแทรกเค็ม และสีน้ำปลาจะสวยจากการเคี่ยวน้ำตาลค่ะ
ปล 4 น้ำปลาดิบ หมายถึงน้ำปลาที่เอามากรองแต่ยังไม่ได้ต้ม หลายๆบ้านก็ใช้แบบนี้เลย คือกรองแล้วเอามาใช้ค่ะ กลิ่นจะแรงกว่าน้ำปลาต้ม
นิดหน่อย แต่ก็อร่อยแซบค่ะ
หวังว่าคงมีประโยชน์กันบ้างนะคะ รอบหน้าจะมาบอกการทำอะไรแบบโบราณๆอีกนะคะ