<< สันคอหมูย่าง >> สูตรกรอบนอกนุ่มใน ละลายในปาก ทำไม่ยากอย่างที่คิด

กระทู้สนทนา

อาหารไทย สูตรอาหาร ทำอาหาร เครื่องปรุง อาหารปิ้งย่าง

มาเริ่มกันเลยครับ จขกท.เริ่มย่างหมูมาหลายปีแล้ว ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง วิธีย่าง วัตถุดิบ ส่วนผสม มาหลายต่อหลายครั้งเพื่ออยากจะเจอสูตรที่สมบูรณ์แบบ แต่ทำอย่างไรก็ไม่มีทางสมบูรณ์แบบได้ เพราะการทำอาหารคือศิลปะอย่างหนึ่ง และการทำอาหารให้อร่อยต้องใช้ใจและความรู้สึกดีๆใส่ลงไป หรือที่เขาเรียกว่า "ทำอาหารแบบใส่ใจ" ฮาๆๆๆ

หมูย่างของผมก็จะเป็นหมูย่างที่ไม่จำเป็นต้องมีน้ำจิ้ม มันคือหมูย่างที่มีรสชาติเฉพาะและคงความเป็นหมูได้อย่างลงตัว และสามารถกินได้ทั้งเป็นกับข้าวและกับแกล้ม ส่วนมากจะเป็นกับแกล้มมากกว่า ฮาๆๆๆ

ส่วนผสม

สันคอหมู 2 กิโล ตัดเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 1 ซม. กว้างประมาณหนึ่งฝ่ามือ
น้ำผึ้งแท้
ซีอิ๋วขาว
น้ำเปล่า
พริกไทยขาวป่น
กระเทียมสับ
รากผักชีสับ
เกลือ
น้ำมันงา

วิธีทำ

1. ล้างหมูให้สะอาดโดยใช้น้ำเกลือสองครั้ง และน้ำเปล่าสามถึงสี่ครั้ง แล้วพักหมูบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. เครื่องหมักโดยใช้น้ำผึ้ง ซีอิ๋วขาว น้ำเปล่า ในอัตราส่วนที่เท่ากัน หมู 2 กิโล ผมจะใช้อย่างละครึ่งถ้วยตวง ละลายให้เข้ากัน ใส่กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาวป่น 2 ช้อนโต๊ะ ลงไปและคนให้เข้ากันอีกครั้ง หน้าตาจะได้ประมาณนี้

3. หมูเริ่มแห้ง ก็เอามาโรยเกลือป่นเล็กน้อยทั้งสองด้าน แล้วนำมาจุ่มในน้ำหมักแล้วนำมาตั้งทับไว้ในถุงพลาสติก แล้วราดน้ำหมักที่เหลือบนหมูในถุง ตามด้วยน้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ ไล่ลมออกจากถุง มัดให้แน่น แล้วไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 24 ชั่วโมง

4. พอแช่ครบ 24 ชั่วโมง นำหมูออกจากตู้เย็น นำมาใส่ภาชนะพร้อมน้ำหมักทั้งหมด สีของหมูจะเข้มขึ้น สีของเนื้อจะออกเป็นเหลือง น้ำตาลอ่อน วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนกว่าหมูจะมีอุณหภูมิปกติ

5. เตรียมเตา ผมใช้เตาอั้งโล่และถ่านไม้ทั่วไป ก่อไฟแบบธรรมดา มันอาจจะดูยุ่งยากแต่มันส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของหมู รอจนกว่าไฟติดเริ่มแรง กระจายถ่านให้รอบเตา และวางหมูลงไปบนตะแกรงย่าง
หมูสันคอที่ดีจะต้องมีไขมันประมาณ 20-30% ของทั้งชิ้นและมีมันแทรกเนื้อแดงเล็กน้อย(อันนี้คิดเอง ฮาๆๆ)

6. หลังจากย่างด้านหนึ่งไปประมาณ 2 นาทีต้องพลิกอย่างรวดเร็ว ให้ขอบนอกสุกเพียงเล็กน้อยให้ครบทุกด้านก่อน เพื่อจะรักษาน้ำในเนื้อไว้ให้มากที่สุด ถ้าครั้งแรกย่างด้านใดด้านหนึ่งนานไปอาจทำให้ไหม้ได้ เพราะน้ำผึ้งในน้ำหมักทำให้หมูไหม้เร็วขึ้น

7. หลังจากนั้นหมูก็เริ่มเปลี่ยนสี ไขมันก็เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้มและไหม้เล็กน้อย

8. หมูเริ่มสุกจะเห็นได้ว่าสีจะเปลี่ยนไป เนื้อจะกลายเป็นสีเหลืองอมชมพู ไขมันจะเหลืองและไหม้เล็กน้อยตามขอบนอกๆ แสดงว่าเริ่มสุก ถ้าไม่มั่นใจก็ใช้มีดหั่นเพื่อดูสีเนื้อข้างใน หากไม่มีเลือดหรือเป็นสีชมพูจางๆแสดงว่าเริ่มสุกแล้ว ถ้าย่างต่อไปความนุ่มจะลดลง ความเหนียวจะเข้ามาแทนที่ ผมชอบหมูนุ่มเลยต้องรีบยกออกจากเตาทันที

9. นำมาหั่นพอคำ และต้องกินทันทีตอนที่หมูยังร้อน จังหวะนี้เนื้อจะสุกทั้งหมด ขอบนอกจะเหนียวเล็กน้อยและกรอบเบาๆ ภายในจะนุ่มชุ่มน้ำ ละลายในปาก รสชาติที่กลมกล่อมหวานนำและเค็มตามเบาๆ ถ้าได้กินคู่กับเบียร์วุ้นเย็นๆ จะเป็นสิ่งที่เข้ากันได้ดีที่สุด หรือจะเป็นไวน์แดงเย็นๆก็ไม่ต่างกัน แหะๆๆ