สวัสดีครับเพื่อนๆ สำหรับสัปดาห์นี้เรามาทำของไฮโซกันมั่ง วันก่อนได้ดูรายการของคุณ Tom Kerridge (เชฟมิชลินสตาร์ 2 ดาว) เป็นเชฟคนโปรดของผมเลย ออกรายการใน BBC บ่อยมาก วันนี้เค้าทำเมนูชื่อว่า "Pollock, chorizo and chickpea stew" ใครสนใจสูตรดูตาม link นีเลยครับ
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pot_roast_chickpeas_with_72308
หรือจะดูเป็นวีดีโอก็ได้นะ http://on.aol.com/video/pollock--chorizo-and-chickpea-stew-recipe-518488760


(ภาพจากเน็ต)

น่ากินเนาะ เลยจะมาลองทำบ้าง เป็นเวอร์ชั่นของตัวเอง แบบประหยัดสุดๆ วัตถุดิบหลักคือ Chorizo ซึ่งเป็นเนื้อแปรรูป ที่เค้าว่ากันว่าไม่ดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกับพวกเบคอน แฮม ไส้กรอก เดี๋ยวตอนท้ายเรามาดูกันว่ามันไม่ดียังไง มันมีพิษอะไร แล้วทำยังไงถึงจะกินได้อย่างปลอดภัยกันเถอะ

เริ่มจากวัตถุดิบก่อน เยอะหน่อยนะครับ ใครจะลองทำตาม หาอะไรไม่ได้ก็ปรับๆกันไปนะครับ

1. นางเอกของงาน ปลา Pollock ครับ (ในสูตรให้เอาไปคลุกเกลือกับ Saffron แพงไปนะ นี่เลย ผงขมิ้น เหลืองเหมือนกัน 555)
2. กระเทียมสับ
3. หอมใหญ่สับ
4. พริกสับ
5. Bay leaf
6. Chorizo (ไส้กรอกเสปน)
7. เครื่องเทศต่างๆ : cinnamon (อบเชย), cumin (ยี่หร่า), smoked paprika
8. Celery, พริกหวาน (อันนี้ใส่เอง ไม่มีในสูตร คิดว่าน่าจะเข้า)
9. มะเขือเทศ/กระป๋อง
10. ถั่ว Chickpea
11. ผักโขมจิ๋ว เยอะๆ
12. ผักชี (ใส่เองอีกแล้ว)

ราคารวมประมาณ 5 ปอนด์ครับ ทำข้าวกล่องได้ 4 กล่อง




พลิกกลับไปดูข้างหลัง chorizo นั่นไงเจอแล้ว สารเคมีต้องสงสัย


ช่างมันก่อนละกัน กินก่อนดีกว่า เริ่มต้นก็เอาปลาไปหมักกับเกลือกับขมิ้น (ใครมีตังก็ใช้ Saffron ตามสูตรก็ได้นะครับ)
ผัดหอม กระเทียม พริก bay leaf ให้หอม



ตามด้วย Chorizo กับเครื่องเทศต่างๆ




พอหอมดีแล้วก็ใส่ผักต่างๆไปผัดครับ



ตามด้วยมะเขือเทศกระป๋อง กับ chickpea ครับ ใครชอบน้ำๆก็ใส่น้ำสต๊อกไปด้วย แต่ผมต้องทำข้าวกล่อง ทำแห้งๆหน่อยดีกว่า ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยตามชอบเลยครับ



เทใส่ถาดแล้วเอาไปเข้าเตาอบไฟแรงๆซัก 20 นาทีให้มันเข้มข้น


แล้วก็เอาปลา มาวางข้างบน เอาฟอยล์คลุมแล้วอบต่ออีก 10 นาทีจนปลาสุก



ตักปลาออกแล้วเอาผักโขมกับผักชีไปคลุก ผมใส่ผักโขมเยอะมากอะ 5 กำมือใหญ่ๆ ความร้อนจะทำให้ผักโขมหดลงและคายน้ำออกมา แค่นี้ก็เสร็จแล้วจ้า




ซูมใกล้ๆหน่อยซิ



ตักใส่กล่องได้เล้ย ปล. ผมต้มมันฝรั่งจิ๋ว คลุกกับน้ำมันมะกอกเป็นคาร์โบไฮเดรตนะครับ




เสร็จแล้ว เป็นไงบ้างครับ ข้าวกล่องสูตรของเชฟมิชลิน รสชาติหอมอร่อยมากครับ ปลาสุกกำลังดี ฉ่ำมาก กินกับสตูที่หอมกลิ่นควันจาก chorizo กับปาปริก้า พร้อมกับความสดชื่นของ celery รสชาติปุ้งปั้งมากๆ แล้วมี chickpea ที่กลืนรสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกัน เป็นเมนูที่ลงตัวมากๆ


ทีนี้มาถึงพาร์ทเคมีกันบ้าง ใครที่ขี้เกียจอ่านก็เลื่อนไปดูสรุปได้เลยนะคร้าบ

หลายๆคนคงเคยได้ยินว่าให้หลีกเลี่ยงเนื้อแปรรูปทั้งหลายพวกเบคอน แฮม ไส้กรอก อยากรู้มั้ยครับว่าทำไม วันนี้เราจะมาเฉลยกัน ตัวอย่างข้างต้นที่อยู่ข้างหลัง chorizo มี sodium nitrite กับ potassium nitrate สองตัวนี้แหละครับตัวการหลัก

(ภาพจากเน็ต)
ปล. ข้อมูลส่วนมากมาจากหลายๆเว็บในเน็ตมายำๆรวมกัน หลักๆมาจาก wiki ครับ

Nitrate กับ Nitrite คืออะไร ใส่ไปทำไม?
ไปดูโครงสร้างเลยดีกว่า


ต่างกันแค่ออกซิเจนตัวเดียว ในเนื้อสัตว์แปรรูปทั้งหลายชอบใส่ Nitrate กับ Nitrite ไปเพื่อจุดประสงค์หลักๆคือ

- Nitrite ช่วยฆ่าแบคทีเรียต่างๆได้ กันไม่ให้มันเสีย
- Nitrite ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงอมชมพู สวยน่ากิน
- Nitrite ทำให้อาหารหมักแล้วมีกลิ่น "เบคอน"

ส่วน Nitrate นั้น เวลาหมักไปเรื่อยๆ แบคทีเรียจะเปลี่ยน Nitrate ให้เป็น Nitrite ซึ่งมีฤทธิ์ตามที่อธิบายไปทั้งหมด


แล้วมันอันตรายยังไง?
ทั้ง Nitrate กับ Nitrite โดยตัวมันเองไม่อันตรายหรอกครับ แต่ว่าเวลาให้ความร้อนสูงๆ หรือเวลาไปเจอกรดในกระเพาะอาหาร Nitrite จะสามารถถูกเปลี่ยนให้กลายเป็น Nitrosonium ion ซึ่งว่องไวต่อปฏิกิริยา ถ้ามีกรดอะมิโนอยู่ข้างๆ (ซึ่งมันก็มีอยู่แล้วอะ เรากินไปพร้อมกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์นี่) จะทำปฏิกิริยาให้สาร "Nitrosamine" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง!!!

กลไกของปฏิกิริยาเป็นแบบนี้ครับ



แล้วเราจะป้องกันมันได้ยังไง?
มีข่าวดีก็คือวิตามิน E และ C และสาร polyphenol จากผักผลไม้ ช่วยยับยั้งการสร้าง nitrosamine ได้!! นั่นหมายความว่าถ้าคุณกินเบคอนทอดไปพร้อมๆกับผักผลไม้ต่างๆก็จะช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้มากเลยครับ ใครที่ชอบกินไส้กรอก เบคอนทอดเพียวๆนี่ระวังตัวไว้ด้วยนะครับ อย่างเมนูที่ผมทำนี่ nitrosamine ไม่ได้ผุด ไม่ได้เกิดแน่ ผักเพียบบบบบบ 555

ปล. วิตามิน C เม็ดใช้ไม่ได้นะครับ เพราะมันละลายได้แค่ในน้ำ แต่ nitrosamine เกิดในไขมัน ดังนั้นต้องทานวิตามิน E ควบคู่ด้วย ศึกษาเพิ่มเติมที่ คห. 21 นะครับ

สรุปว่าห้ามกินสาร Nitrate และ Nitrite ใช่มั้ย?
ไม่ใช่ครับ สาร nitrate และ nitrite เนี่ยพบได้เยอะมากในผักผลไม้ เยอะกว่าพวกเนื้อสัตว์แปรรูปเยอะมากกก โดยเฉพาะ Celery (คึ่นช่ายยักษ์) ที่ผมใส่ในอาหารนี้ด้วย มี Nitrate เยอะเป็นพิเศษ (จนเค้าเอาสารสกัดจาก Celery มาใส่ในเบคอน แล้วมาโฆษณาหลอกว่า "Nitrate free" ซึ่งไร้สาระมาก เพราะพอหมักไปแล้วมันก็เปลี่ยนเป็น Nitrite และกลายเป็นเบคอนปรกติอยู่ดี)


ประเด็นคือเวลากินผักผลไม้มันก็ได้สารที่ยับยั้งไม่ให้สร้าง Nitrosamine ที่เป็นสารก่อมะเร็งไปในตัว Nitrate/Nitrite จากผักผลไม้ก็เลยไม่อันตรายครับ (มีงานวิจัยพบว่าดีต่อสุขภาพด้วยซ้ำ)


ทำไม Nitrite ถึงทำให้เนื้อมีสีสวย?
เวลาหมักเนื้อด้วย Nitrite จะมีการใส่วิตามินซีเข้าไปเพื่อกันไม่ให้เกิดสาร nitrasamine ซึ่งวิตามินซีจะทำปฏิกิริยากับ Nitrite ให้ Nitric oxide (NO) ซึ่งสามารถไปจับกับอะตอมของเหล็กที่อยู่บนเม็ดเลือดแดง ทำให้ได้สารที่มีสีชมพู



นอกจาก Nitrate กับ Nitrite แล้วต้องระวังอะไรอีกบ้าง
ถ้าคุณลองพลิกดูส่วนประกอบของเนื้อแปรรูปส่วนใหญ่จะเห็นว่าอัตราส่วนไขมันจะเยอะมากกก เกลือก็ด้วย แต่งกลิ่น แต่งสีอีก แถมมีการรมควันด้วย ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพทั้งนั้นครับ


สรุป!!
1. ไม่ควรทานเนื้อแปรรูปบ่อยเกินไป (ไส้กรอก แฮม เบคอน) ถ้าเป็นไปได้ทานเนื้อสัตว์ปรกติดีกว่าครับ คุณค่าทางอาหารมากกว่าเยอะเลย
2. ถ้าจะกินจริงๆ ควรจะกินพร้อมกับผักผลไม้ที่มีวิตามิน E และ C เพื่อป้องกันการเกิดสารก่อมะเร็งในร่างกาย
3. พลิกดูฉลากว่ามีการเติม Nitrate หรือ Nitrite ไปรึเปล่า ควรจะพยายามหลีกเลียงนะครับ ด้วยความหวังดีจ้า


จบแล้วครับ หวังว่าเพื่อนๆจะได้ประโยชน์นะครับ ใครที่สนใจ Ep. ก่อนๆโปรดคลิกที่ link ข้างใต้ได้เลยจ้า

Ep.0 มหกรรมรวมรูปเมนูอาหารที่เคยทำ+เกร็ดความรู้ด้านวิชาเคมี (http://ppantip.com/topic/34653969)
Ep. 1 Chicken Gravy Pie + Maillard Reaction (http://ppantip.com/topic/34656211)
Ep. 2 ผัดกะเพราขายชาติ เวอร์ชั่นไกลบ้าน + Capsaicin (http://ppantip.com/topic/34659144)
Ep. 3 ซีฟู้ดลวกจิ้ม(ตามมีตามเกิด) + ความรู้ที่ถูกต้องของ"คอเลสเตอรอล (http://ppantip.com/topic/34675861)
Ep. 4 แกงเผ็ดไก่ ไกลบ้าน + ความรู้ที่ถูกต้องของ "ไขมัน" (http://ppantip.com/topic/34682841)
Ep. 5 เต้าหู้ทรงเครื่อง + เกิดอะไรขึ้นในกระทะ? (เคมีของการทอด) (http://ppantip.com/topic/34712779)