เดี๋ยวนี้กระแสสุขภาพมาแรง และแน่นอน ถ้าพูดถึงตัวเลือกของอาหารที่โปรตีนสูง ไขมันต่ำ ราคาไม่แพง อกไก่ ย่อมมาเป็นอันดับต้นๆ แต่ปัญหาส่วนใหญ่ที่คนมักบ่นกันคือ มันช่างเป็นส่วนที่จืดชืด แห้ง กระด้าง ไม่อร่อยเอาซะเลย ยิ่งเอามาปรุงแบบสักแต่ว่าทำให้สุกตามมีตามเกิดก็ยิ่งไปกันใหญ่ บางคนเลยแทนที่จะได้กินอกไก่อร่อยๆ ต้องเอาไปปั่นซะงั้น นับถือเลยค่ะ กินอกไก่ปั่นเป็นแก้วๆ ได้เนี่ย

จริงๆ อกไก่ถ้าทำดีๆ รู้เทคนิคมันเป็นส่วนที่อร่อยมากเลยนะ ส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทานส่วนอกไก่เพราะไม่ชอบมันชอบหนังอยู่แล้ว อกไก่นี่ตอบโจทย์มาก และถ้ารู้เทคนิคในการปรุงและเข้าใจธรรมชาติของโปรตีน มันจะออกมานุ่ม ฉ่ำ ไม่แห้งฝืดคอ และเอาไปประยุกต์เป็นเมนูอื่นๆ ได้อีกมากมายเลยค่ะ

วิธีที่ง่ายที่สุด และผลลัพธ์ดีแบบสม่ำเสมอคือการเอาไป Sous-vide (ซูวีด) ซึ่งเป็นการปรุงให้สุกในถุงสูญญากาศที่เอาไปใส่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ เนื้อสัตว์จะค่อยๆ สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ


เครดิตรูปจาก http://reluctanthousedad.com/2012/06/20/recipe-shed-sous-vide-chicken-breast-and-edible-flowers-with-lemoncream-fusili/

แต่เครื่องนี้มันไม่ได้เป็นของที่มีกันทุกบ้าน เครื่องเล็กๆ แบบใช้ตามบ้านก็หลักหมื่นเข้าไปแล้ว ดังนั้น ส่วนมากคนที่ทานอกไก่เห็นชอบเอาไปต้มบ้าง จี่กับกระทะบ้าง ก็ไม่แปลกใจที่มันจะออกมาแห้งผาก อกไก่เป็นส่วนที่ไขมันน้อย ต้องระวังอย่าทำให้สุกเกินไป (overcook)  แต่ถ้าหวังจะกินไก่แบบสุกปานกลาง ให้นุ่มลิ้นเหมือนกินสเต็กก็ขอบอกว่า หยุดนะ หยุดเลย ห้ามเด็ดขาด เพราะมันไม่ต่างอะไรกับการเดินหลับตาข้างถนนแล้วเสี่ยงว่าจะอยู่หรือตาย แล้วเสี่ยงกับอะไรล่ะ ก็เสี่ยงที่จะเจอแบคทีเรียก่อโรค (Pathogenic bacteria) ที่มักพบได้ในสัตว์ปีก แบคทีเรียพวกนี้มีตั้งแต่อาหารอาหารเป็นพิษเล็กๆ น้อยๆ ไปจนเป็นอันตรายถึงชีวิตเลยทีเดียว ที่พบได้บ่อยก็อย่างเช่น  “Salmonella” “Campylobacter jejuni” “Clostridium perfringens” และ “Staphylococcus aureus” ดังนั้น สัตว์ปีกทุกชนิดต้องกินแบบสุก ไม่เห็นเนื้อชมพูๆ มีน้ำแดงๆ ออกมา  สัตว์ปีกแบบชำแหละเป็นชิ้นต้องปรุงสุกจนอุณหภูมิภายในถึง 74 องศาเซลเซียส และ 82 องศาเซลเซียส หากปรุงแบบทั้งตัว

แต่ปัญหากับอกไก่ส่วนใหญ่ไม่ใช่เรื่องไม่สุก แต่เป็นสุกเกินไปต่างๆ หาก ฝรั่งเค้ามีคำว่า “Cook to perfection” คือปรุงให้สุกแบบพอดิบพอดี ไม่น้อยไป ไม่มากไป การที่จะปรุงให้เนื้อสัตว์สุกพอดีได้ก็ต้องทำความรู้จักกับโปรตีนกันหน่อย  

เนื้อสัตว์มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำอยู่ถึง 75% โปรตีนประมาณ 20% ที่เหลืออื่นๆ ก็เป็นพวกไขมัน ชิ้นส่วนต่างๆ ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อ (Muscle fibers) ที่ยึดติดกันได้ด้วยเส้นใยคอลลาเจนที่ถักทอกันเหมือนตาข่าย (Collagen Mesh)  ลองเปรียบเทียบโปรตีนก้อนนึงเป็นผ้าเช็ดตัวที่แช่น้ำแล้วเอาขึ้นมาบิดหมาดๆ นั่นก็เปรียบก้อนโปรตีนที่มีน้ำอยู่ภายใน เมื่อได้รับความร้อนถึงประมาณ 58-60 องศาเซลเซียส ตาข่ายคอลลาเจนจะหดตัว และน้ำที่อยู่ภายในก็จะถูกบีบออกมา เหมือนกับเวลาที่เราบิดผ้าเช็ดตัวแน่นขึ้น น้ำก็จะไหลออกมา ผ้าก็จะแห้งขึ้น ยิ่งความร้อนสูงขึ้น ก็เหมือนกับเราบิดผ้าแน่นขึ้นเรื่อยๆ น้ำก็จะยิ่งถูกบีบออกมามากขึ้น เนื้อก็จะยิ่งสูญเสียความฉ่ำไป ลองเปรียบเทียบกุ้งสด กับกุ้งลวกดูสิ ก่อนลวก กุ้งจะตัวใหญ่กว่า เนื้อนิ่ม พอลงน้ำร้อนปุ๊บ กุ้งก็จะ  เร่ิมตัวงอ และม้วนเป็นเลขหนึ่งไทย (ตาข่ายคอลลาเจนหดตัว) เนื้อกุ้งก็จะเริ่มเหนียวขึ้นเรื่อยๆ (สูญเสียน้ำ ไม่เชื่อชิมน้ำที่ต้มกุ้งสิ ได้รสชาติกุ้งมั้ยล่ะ)


เครดิตภาพจาก http://2ref.info/?w=Bing+www.bing.com%3A80%2Fimages%2Fsearch

ย้อนกลับสู่เรื่องการ “ต้ม” อกไก่ นี่ถือเป็นการฆาตกรรมซ้ำซ้อนเลยก็ว่าได้ ไก่มันตายมารอบรอบนึงแล้ว ไปปู้ยี่ปู้ยำมันอีก ไหนๆ มันก็สละชีวิตให้เรากินแล้ว ให้มันตายอย่างสมเกียรตินิดนึง

“ต้ม” แน่นอน เรากำลังพูดถึงน้ำเดือดๆ ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส กว่าไก่จะสุกถึงด้านใน ด้านนอกก็เจอกับความร้อน 100 องศาเซลเซียสโดยตรงเป็นเวลานานพอดู แถมรสชาติอร่อยๆ ของไก่ก็ละลายไปกับน้ำต้มเสียอีก มันควรจะเป็นสิ่งที่เราไ้ด้กินสิ  ของอร่อยให้ไหลทิ้งไปได้ไง จริงมั้ย

จริงอยู่ การสูญเสียน้ำเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ (เพราะอะไร เพราะไก่เราต้องสุกถึง 74 องศาเซลเซียส แต่การหดตัวจะเริ่มที่ 58-60 องศาเซลเซียส) แต่สิ่งที่เราทำได้คือการ “ทำให้อกไก่ของเรากักน้ำไว้ภายในมากกว่าปกติ” เมื่อมีน้ำภายในมากกว่าปกติ แม้จะสูญเสียน้ำไปในกระบวนการปรุงสุก ก็ยังคงรักษาความฉ่ำของเนื้อเอาไว้ได้ แล้วทำยังไงล่ะ?

“Brining” (บรายน์นิ่ง) หรือ “การแช่น้ำเกลือ” คือคำตอบ นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองและพบกว่าเทคนิคการแช่น้ำเกลือนี้จะทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำไปประมาณ 15% ในขณะนี้เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ผ่านการแช่น้ำเกลือจะสูญเสียน้ำไปประมาณ 30%  เทคนิคนี้ช่วยในเรื่องหลักๆ 3 เรื่องคือ “เนื้อสัมผัส” “รสชาติ” และ”การกักน้ำ”


เครดิตภาพจาก http://www.dartagnan.com/brining-basics-and-techniques.html

แล้วมันทำได้อย่างไร เทคนิคนี้ อาศัยหลักของ “การแพร่” (Diffusion) แต่หลายๆ คนเข้าใจผิดว่ามันเป็นหลักของการ “ออสโมซิส” (Osmosis)  ทำไมถึงว่าผิด ก็เพราะออสโมซิสคือการแพร่ของ “น้ำ”ผ่านเนื้อเยื่อเลือกผ่าน (Semipermeable membrane)  หรือเยื่อบางๆ ที่ยอมให้สารบางอย่างผ่านไปได้ และบางอย่างผ่านไปไม่ได้  

ย้ำอีกรอบว่าออสโมซิสคือการที่น้ำผ่าเข้าไปในเนื้อเยื่อ การที่แช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ แล้วเมื่อชิมดูแล้วในเนื้อสัตว์นั้นก็มีรสเค็มก็แปลว่า สิ่งที่ผ่านเข้าไปได้ไม่ใช่แค่น้ำ เท่านั้น แต่เกลือก็ยังผ่านเข้าไปได้ด้วย ดังนั้นเทคนิคนี้จีงไม่ได้ใช้กระบวรการออสโมซิสอย่างที่หลายคนเข้าใจกันค่ะ

แล้ว “การแพร่” คืออะไรล่ะ? มันคือการเคลื่อนที่ของสารที่มีความเข้มข้น (น้ำเกลือ) สูงไปสู่สารที่มีความเข้มข้นต่ำ​​(อกไก่)  จนมีความเข้มข้นเท่ากัน

แล้วทำไมต้องมีเกลือเข้ามาเกี่ยวข้อง เกลือสำคัญอย่างไร?  มาดูกันค่ะ

เกลือมีชื่อทางเคมีว่า Sodium Chloride (NaCl) ประกอบด้วยอิออนประจุบวก (Sodium) และ อิออนประจุลบ (Chloride) ส่วนที่เป็นประจุบวกทำหน้าที่ให้รสชาติ ก็คือ ความเค็มนั่นเอง ส่วนที่เป็นประจุลบเป็นส่วนที่ช่วยทำให้โปรตีนกักน้ำไว้ได้มากขึ้น ทำได้อย่างไร ให้นึกถึงแม่เหล็ก เมื่อเอาแม่เหล็กขั้วต่างกันมาเจอกัน มันจะดูดติดกัน แต่ถ้าเอาขั้วเหมือนกันมาเจอกัน มันจะผลักกัน  หลักการเดียวกันเมื่อ Chloride ที่มีประจุลบแพร่เข้าไปในเส้นใยกล้ามเนื้อ ก็จะมีแรงผลัก ทำให้เกิดพื้นที่ในเส้นใยกล้ามเนื้อกว้างขึ้น น้ำก็แพร่เข้าไปได้มากขึ้น  หากนำเนื้อก้อนเดียวกันมาชั่งน้ำหนักก่อน และหลังนำไปแช่น้ำเกลือ เนื้อที่ผ่านการแช่น้ำเกลือจะหนักกว่าตอนก่อนแช่ประมาณ 6-8% นี่พิสูจน์ได้ว่าการแช่น้ำเกลือทำให้เนื้อกักน้ำไว้มากขึ้น

ณ จุดนี้ อาจมีคนสงสัยว่า เอ ปกติเกลือมันทำให้สูญเสียน้ำไม่ใช้เหรอ เวลาผัดหัวหอมเค้าก็ให้โรยเกลือ มันจะได้คายน้ำออกมาก แล้วแบบนี้ใส่เกลือลงไป ทำไม่เนื้อมันไม่คายน้ำออกมาล่ะ คำอธิบายคือ มันขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ด้วย ปริมาณเกลือประมาณ 6% (ซึ่งปกติการปรุงอาหารด้วยเกลือแค่ 1% ก็เค็มไปแล้ว) จึงจะส่งผลให้โปรตีนหดตัวและสูญเสียน้ำ แต่การใช้เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะส่งผลให้โปรตีนกักน้ำได้ดีขึ้น และไม่หดตัวมากเวลานำไปปรุงสุก

Brining มีหลายวิธี วิธีแบบดั้งเดิมยุ่งยากน้อยที่สุด ไม่ต้องใช้เครื่องมืออะไรพิเศษมาวัดความเข้มข้นของเกลือ ขั้นตอนหลักๆ คือ แช่ > ล้าง > พัก ก่อนที่จะนำไปปรุง ก่อนจะเอาเนื้อสัตว์ไปแช่น้ำเกลือ ควรทำให้ชิ้นเนื้อมีขนาดหนาเท่าๆ กันก่อน จะได้สุกได้สม่ำเสมอ อกไก่จะมีส่วนที่หนาและบางกว่า ให้ใช้ฆ้อนทับเหลือ เหลือขวดแก้วหนักทุบเบาๆ ให้ความหนาสม่ำเสมอก่อน

“แช่” ความเข้นข้นของเกลือที่ใช้กันโดยทั่วไปคือ 5% (ตัวอย่างเช่น น้ำ 1 ลิตร ใส่เกลือลงไป 50 กรัม)  ปริมาณน้ำที่ใช้ต้องท่วมชิ้นเนื้อที่นำไปแช่ และต้องแช่ในตู้เย็น นอกจากเกลือแล้ว นิยมใส่น้ำตาลประมาณ 3% ช่วยให้รสชาติสมดุลขึ้นแต่ไม่มีรสหวานติดไปในอาหาร อาจเติมกรดจาก น้ำส้มสายชูหรือมะนาว และเครื่องเทศต่างๆ ตามชอบ (ถ้าใส่เครื่องเทศ ต้องเอาไปต้มแล้วรอให้เย็นก่อนนำไปแช่เนื้อสัตว์) แต่ง่ายสุดก็เอาแค่เกลือกับน้ำตาลนี่แหละพอแล้ว

“ล้าง” เราต้องล้างน้ำเพื่อล้างความเค็มที่ผิวออก หรือเชฟบางคนก็ใช้วิธีแช่น้ำเย็นเอาไว้ แล้วคอยเปลี่ยนน้ำสักรอบสองรอบทุก 1 ชั่วโมง

“พัก” เพื่อให้น้ำเกลือที่ซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์แพร่ตัวอย่างสม่ำเสมอ ไม่เค็มจัดบริเวณรอบนอก และแน่นอน เวลาพัก ต้องใส่ไว้ในตู้เย็น

เวลาคร่าวๆ ที่ใช้ในการแช่อกไก่คือ 4 ชั่วโมง และพัก 2 ชั่วโมง อาจดูใช้เวลานาน แต่จริงๆ แล้วใช้เวลาเตรียมแป๊บเดียวเอง แค่ต้องวางแผนล่วงหน้า ผสมน้ำเกลือไม่ถึงนาทีก็เสร็จ ล้างน้ำก็ใช้เวลาไม่ต่างกัน

มาถึงขั้นตอนการปรุงสุกบ้าง  มีทั้งแบบ  Dry heat (ความร้อนแบบแห้ง เช่น ปิ้ง ย่าง อบ) และ Moist heat  (ความร้อนที่ต้องใช้น้ำ เช่น ต้ม ตุ๋น)

แบบ Dry heat ง่ายสุดคือ เอาไปนาบบนกระทะ แต่ต้องใช้ “กระทะแบบมีฝาปิด” นะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้แบบ สเปรย์ก็ได้ใช้น้ำมันน้อยดี เปิดไฟ พอร้อน เอาอกไก่ไปนาบ 1 นาที กลับด้าน นาบอีก 1 นาทีแล้วหรี่เหลือไฟอ่อน ปิดฝาทิ้งไว้ 10 นาที และปิดไฟ ยกออกจากเตา และทิ้งไว้อีก 10 นาที  ห้ามเปิดฝาเด็ดขาด ไม่ต้องเช็ค ไม่ต้องแอบดู เดี๋ยวจะเสียความร้อนแล้วไก่ไม่สุกถึงข้างในจะหาว่าไม่เตือน การปิดฝาจะทำให้ไก่สุกโดยอาศัยน้ำจากในตัวมันเอง และความร้อนต่ำเพื่อรักษาความฉ่ำ  วิธีนี้รสชาติของอกไก่จะไม่สูญเสียไปค่ะ

แบบ Moist heat  ก็คือ ต้มด้วยไฟอ่อน ฝรั่งเค้าใช้คำว่า “Simmering” ไม่ใช่ “Boiling” คืออุณหภูมิจะต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส วิธีการคือ เอาน้ำใส่หม้อให้ท่วมไก่ ใช้ไฟกลางต้มจนเดือดอ่อนๆ ประมาณ 12-14 นาที แล้วตักอกไก่ขึ้นเลย หรือถ้าขี้เกียจจับเวลาก็ต้มจนเริ่มเดือดแล้วปิดไฟทันที ยกออกจาเตา ปิดฝา แล้วทิ้งไว้ในหม้อจนเย็น

แบบขี้เกียจ ก็ไม่ต้องช่งไม่ต้องแช่มันหรอก ใช้วิธีนี้ได้เลย อย่าลืมโรยเกลือ พริกไทยเล็กทั้งสองด้านก่อน แม้จะไม่ดีที่สุด ก็ดีกว่าเอาไปต้มได้ไก่แข็งๆ รสชาติดีกว่าด้วย ไม่เสียรสชาติไปกับน้ำที่ต้ม แต่ผลลัพธ์ไม่ดีเท่าแบบแช่น้ำเกลือค่ะ (อยากกินของอร่อยต้องอาศัยความพยายามนิดนึงนะคะ)

ถามว่าไม่แช่น้ำเกลือก่อนเป็นอะไรมั้ย ก็ไม่เป็นไรหรอก เพียงแต่มันก็ไม่ฉ่ำเท่าแบบแช่ จะเอาอกไก่มาโรยเกลือพริกไทยแล้วนาบตามวิธีที่บอกไปเลยก็ได้ ยังก็ดีกว่าจับโยนลงหม้อแล้วต้มลืม เนอะ

วิธีแบบรวบรัดอีกวิธีคือ เอาน้ำใส่หม้อ ปรุงรสหน่อย เกลือ น้ำตาล กระเทียม ใบกระวานอะไรก็ตามแต่ แล้วเอาไก่แช่ไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วก็เอาไปต้มไฟอ่อนตามวิธีที่บอกไปแล้วค่ะ

อีกเรื่องที่สำคัญคือ พอสุกแล้วอย่าพึ่งรีบหั่นไก่นะคะ น้ำในไก่มันจะออกมาเยอะ  เอาฟอล์ยห่อ พักสัก 5 นาทีก่อน ให้น้ำไก่มันเย็นตัวและข้นขึ้นหน่อย เวลาหั่นน้ำมันจะไม่ไหลออกมามาก จะได้ไม่สูญเสียความอร่อย ความอร่อยควรจะอยู่ในปากเรา ไม่ใช่ไหลลงเขียงลงจาน


เครดิตภาพจาก http://www.thekitchn.com/how-to-cook-moist-tender-chicken-breasts-every-time-cooking-lessons-from-the-kitchn-36891

ขอให้อร่อยกับเมนูอกไก่นะคะ

แหล่งข้อมูลอ้างอิงจาก
Modernist Cuisine (Vol. 2&3)
On Food and Cooking
Stella Culinary (Website)
Cook’s Illustrated, The Science of Good Cooking