ทางร้านให้รออยู่จนน้ำหยดทีละหยดจนหมดสนิท แล้วเล่าว่าที่เป็นเคล็ดลับที่มีการสั่งสอนกันมาตลอดว่า เป็นกุศโลบายเพื่อให้ใจเย็นรอจนน้ำหยดออกมาจนหยดสุดท้าย เพราะชงน้ำที่หลงเหลืออยู่จะทำให้รสของชาเปลี่ยนไป (overbrew) และน้ำที่สองจะได้รสชาติดีอย่างที่ควรจะเป็น “Heaven is in the last drop” พูดง่ายๆคือควบคุมปริมาณน้ำ
เมื่อเราจิบน้ำแรกหมดก็จะเริ่มชงน้ำที่สองซึ่งชงด้วยน้ำร้อน กลิ่น สีและรสที่ได้ก็จะแตกต่างกันไปเลย
ถัดมาเปลี่ยนมาชิมเป็นชาจีน Tie Luo Han เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักจากนั้นจึงใช้การให้ความร้อนด้วยการคั่วไฟเพื่อหยุดเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการหมัก วิธีการหมักชาว่ามีหลายแบบ ต้องมีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเป็นอย่างดีและนำไปกลิ้งให้ใบช้ำเป็นระยะๆ ก่อนที่จะนำไปหมักต่อ ซึ่งการจะดึงออกมากี่รอบเป็นเวลานานเท่าไรนั้นเป็นสูตรเฉพาะตัวที่จะแตกต่างกันไปในการผลิตของแต่ละที่
เมื่อเลือกชาคุณภาพดีมาได้แล้วก็มาถึงกระบวนการชงซึ่งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในแต่ละรอบจะต้องพอเหมาะเพื่อดึงโน้ตต่างๆ ของรสชาออกมาให้เด่น
[CR] รสที่๖ Umami Gyokuro King of Japanese Green Tea
รับรู้รสที่๖ Umami หรือที่ว่ากันว่าเป็นรสชาติที่หกที่เป็นรสกลมกล่อม (roundness mouthfeel) ที่มีเพิ่มจาก เปี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม ขม บอกไม่ได้แต่รับรู้ได้ด้วยการสัมผัส ด้วยตัวเองนะครับ
https://www.facebook.com/Yoatjadedragon
Gyokuro เป็นชาเขียวญี่ปุ่นจากเมือง Yame ที่ Fukuoka
ความพิเศษอยู่ที่ว่าก่อนการเก็บเกี่ยวจะมีการลดการให้แสงลงถึง 90% ทำให้ชาต้องเร่งสร้างคลอโรฟิลล์มาเพิ่มอย่างมากเพื่อช่วยเพิ่มอัตราการสังเคราะห์แสง ทำให้สีเขียวสดและความขมของใบชาที่ลดน้อยลงไป ชา Gyokuro นั้นได้ชื่อว่าเป็น King of Japanese Green Tea
Gyokuro ถ้วยแรก กับน้ำเย็น แช่ ๘ นาที ชาดีมีไว้จิบ ชาหนึ่งถ้วยจิบ๖ครั้ง วางไว้บนลิ้น กลืนลงไปแล้วหายใจออกยาวๆ จะรับรู้รสชาชนิดนี้ได้ดีทีเดียว จิบชาครั้งแรก รับรู้รสชาติ แปลกๆ ที่ไม่เคยเจอ เหมือนจิบน้ำซุปบางอย่าง
น้ำแรกของ Gyokuro ชงด้วยน้ำเย็นจะให้รส Umami หรือที่ว่ากันว่าเป็นรสชาติที่หกที่เป็นรสกลมกล่อม (roundness mouthfeel) ที่มีเพิ่มจาก เปี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม ขม ซึ่งเป็นรสที่ต้องการมาจิบกันนี้ละ เป็นเรื่องปกติสำกรับการจิบชา ที่ทางร้านจะใช้ใบชาจำนวนเยอะกับ น้ำนิดเดียว เพื่อให้ได้ความเข้มข้น ขอรสชา วิธีการจิบ ทางร้านแนะนำให้ ก่อนจิบ ว่า จิบแต่น้อย วางไว้ที่ลิ้น ค่อยๆรับรู้รส จากนั้นหายใจออกยาวๆ เพื่อเป็นรับรสและความรู้สึก สัมผัสความหอมละมุนของรสชา ที่ตามมา
ทางร้านให้รออยู่จนน้ำหยดทีละหยดจนหมดสนิท แล้วเล่าว่าที่เป็นเคล็ดลับที่มีการสั่งสอนกันมาตลอดว่า เป็นกุศโลบายเพื่อให้ใจเย็นรอจนน้ำหยดออกมาจนหยดสุดท้าย เพราะชงน้ำที่หลงเหลืออยู่จะทำให้รสของชาเปลี่ยนไป (overbrew) และน้ำที่สองจะได้รสชาติดีอย่างที่ควรจะเป็น “Heaven is in the last drop” พูดง่ายๆคือควบคุมปริมาณน้ำ
เมื่อเราจิบน้ำแรกหมดก็จะเริ่มชงน้ำที่สองซึ่งชงด้วยน้ำร้อน กลิ่น สีและรสที่ได้ก็จะแตกต่างกันไปเลย
หลังจากนั้นตัวใบชาเองก็จะผสมกับ Yuzu นิดหน่อย ให้ลองทานใบได้จนหมด เรียกว่าทานได้ทุกส่วน
ใส่ Yuzu ให้ออกเปรี้ยวๆ หอมๆ ก็อร่อยดีนะ
ทานกับ sakura mochi สูตรคุญยายมิซึเอะ ห่อด้วยใบซากุระสอดไส้ถั่วแดงเนื้อเนียนที่ไม่หวาน Limited 10 pieces/day ยิ่งสร้างคุณค่าให้เห็นชัดขึ้น
ถัดมาเปลี่ยนมาชิมเป็นชาจีน Tie Luo Han เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักจากนั้นจึงใช้การให้ความร้อนด้วยการคั่วไฟเพื่อหยุดเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการหมัก วิธีการหมักชาว่ามีหลายแบบ ต้องมีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเป็นอย่างดีและนำไปกลิ้งให้ใบช้ำเป็นระยะๆ ก่อนที่จะนำไปหมักต่อ ซึ่งการจะดึงออกมากี่รอบเป็นเวลานานเท่าไรนั้นเป็นสูตรเฉพาะตัวที่จะแตกต่างกันไปในการผลิตของแต่ละที่
เมื่อเลือกชาคุณภาพดีมาได้แล้วก็มาถึงกระบวนการชงซึ่งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในแต่ละรอบจะต้องพอเหมาะเพื่อดึงโน้ตต่างๆ ของรสชาออกมาให้เด่น
https://www.facebook.com/Yoatjadedragon