คนเหนือจะเรียกเนื้อสัตว์ทั่ว ๆ ว่าจิ๊นโดยจะเรียกเป็นคำนำหน้าของสัตว์นั้น ๆ เช่น จิ๊นวัว จิ๊นควาย จิ๊นหมู จิ๊นเป็ด จิ๊นไก่ ฯลฯ
มีเมนูหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดีของคนเหนือคือ "จิ๊นนึ่ง" ซึ่งโดยทั่วไปแล้วนิยมที่จะนำเนื้อวัวหรือเนื้อควายส่วนที่เป็นปลีน่องมาทำ
ซึ่งจะมีของคู่กันกับจิ๊นนึ่งคือน้ำพริกข่า เรียกว่าซื้อจิ๊นนึ่งร้านใดต้องมีแถมน้ำพริกข่ามาให้คู่กันเลย
นี่ไงครับโฉมหน้าของจิ๊นนึ่ง สล่าปู่ทำไว้นานแล้ว
มีคนถามมาว่าเห็นแล้วอยากกินแต่เป็นคนไม่กินเนื้อจะใช้หมูแทนได้ไหม ถ้าได้ใช้ส่วนใด สล่าปู่เองก็ตอบไม่ได้พอดีมีสมาชิก
ในห้องก้นครัวเรานี่แหละคือเบียร์หมักคนงาม ได้ให้คำแนะนำมาว่าใช้ขาหมูแทนได้เลย วันนี้มีโอกาสก็เลยลองทำดู
เลือกขาหมูขาหน้าซึ่งไม่ค่อยมีมัน มัดกล้ามจะค่อนข้างแน่น แข็ง ได้มา 2 ขา ให้พ่อค้าแกะเอาแต่เนื้อแยกกระดูกไว้ต่างหาก
เนื้อส่วนนี้ไม่ใช่ขั้วตับ แต่เวลาซื้อขั้วตับเขาจะตัดปนมาให้ทุกครั้งซึ่งเราก็ไม่ปฎิเสธ มันเหนียว แน่น เคี้ยวมันดีครับ ใครรู้จักช่วยบอก
เป็นวิทยาทานหน่อยครับ (ผมยังสงสัยว่าจะใช่เนื้อตรงปลายชายเปลว ที่สมาชิกห้องครัวเราพูดถึงตอนที่ผมทำเมนูข้าวซอยหรือเปล่า)
ถ้าเป็นขั้วตับจะเป็นเหมือนภาพข้างล่างครับ
งานนี้กะทำ 2 เมนูคือขาหมูนึ่งกับต้มยำขั้วตับกับขาหมู ก็เลยแบ่งออกเป็นครึ่ง ๆ เอาส่วนที่จะนึ่งมาจิ้มให้พรุนก่อนเป็นอันดับแรก
เสร็จแล้วหมักง่าย ๆ ซีอิ้วขาว เกลือป่น ผงรสดีแค่ปลายก้อย นวดคลึงให้ซึมเข้าเนื้อ ทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1.30 ชั่วโมง
ผ่านไปชั่วโมงครึ่ง นำไปเข้าหม้ออบลมร้อนที่ไฟ 220 นาน 25 นาที เป็นวิธีการเฉพาะตัวไม่ใช่กฎเกณฑ์ใด ๆ ทั้งสิ้น ผลเป็นงี้ครับ
เตรียมนึ่ง ใช้ใบตะไคร้กับใบมะกรูดรองก้นลังซึ้ง แล้วเอาหมูทั้งหมดวางทับลงไป นึ่งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อนใช้ไฟรุม ประมาณ 2 ชั่วโมง
มีเวลาเยอะแยะ ทำน้ำพริกข่ากันดีกว่า ข่าแก่ซอยเป็นชิ้น ๆ กระเทียม หอมแดง กะปิ ห่อใบตองทำเป็น 2 ห่อ ยัดเข้าไปใต้เตาอังโล่
ไม่น่าถึงครึ่งชั่วโมง เป็นอย่างนี้ครับ
ดูความขี้เกียจของคน ตักพริกขี้หนูแห้งคั่วป่น เกลือป่นใส่ลงไป ทุกอย่างบดสับรวมกันจนละเอียด
ไม่ว่าจะกินจิ๊นนึ่ง หมูนึ่ง ต้องอย่าให้เปื่อยเกินไปมันจะไม่ให้อารมณ์ตอนเคี้ยวตอนกิน ต้องกะให้ได้เหนียว นุ่ม หนึก
โดนวิธีหมั่นใช้ส้อมจิ้มดู นี่เลยครับประมาณ 2 ชั่วโมง ถ้าเป็นเนื้อวัวอาจต้องนานกว่านี้
หมูพร้อม น้ำพริกพร้อม หลังจากรอขาหมูนึ่งเย็นแล้วนำไปซอย ผลเป็นอย่างนี้เลยเจอข้าวนึ่งอุ่น ๆ เข้าไปเอาอะไรมาแลก
คงไม่ยอมละครับ
เหตุผลที่ผมนำไปย่างให้ผิวข้างนอกแห้งก่อน ก็คือต้องการให้อารมณ์เรื่องกลิ่นซึ่งจะให้ความหอมไปอีกแบบ
หลังจากนึ่งสุกแล้ว
ลองดูขาหมูขาหน้าเรื่องเอ็นแทรกในเนื้อ วัวมีอย่างไรเขาก็มีอย่างนั้นครับ เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ไม่กินเนื้อ
ได้อย่างดีทีเดียว ลองทำดูนะครับ
สวัสดีครับ
"ขาหมูนึ่ง น้ำพริกข่า" ทางเลือกของผู้ไม่กินเนื้อที่มาแทน "จิ๊นนึ่ง" ของคนเมืองเหนือ
มีเมนูหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดีของคนเหนือคือ "จิ๊นนึ่ง" ซึ่งโดยทั่วไปแล้วนิยมที่จะนำเนื้อวัวหรือเนื้อควายส่วนที่เป็นปลีน่องมาทำ
ซึ่งจะมีของคู่กันกับจิ๊นนึ่งคือน้ำพริกข่า เรียกว่าซื้อจิ๊นนึ่งร้านใดต้องมีแถมน้ำพริกข่ามาให้คู่กันเลย
นี่ไงครับโฉมหน้าของจิ๊นนึ่ง สล่าปู่ทำไว้นานแล้ว
มีคนถามมาว่าเห็นแล้วอยากกินแต่เป็นคนไม่กินเนื้อจะใช้หมูแทนได้ไหม ถ้าได้ใช้ส่วนใด สล่าปู่เองก็ตอบไม่ได้พอดีมีสมาชิก
ในห้องก้นครัวเรานี่แหละคือเบียร์หมักคนงาม ได้ให้คำแนะนำมาว่าใช้ขาหมูแทนได้เลย วันนี้มีโอกาสก็เลยลองทำดู
เลือกขาหมูขาหน้าซึ่งไม่ค่อยมีมัน มัดกล้ามจะค่อนข้างแน่น แข็ง ได้มา 2 ขา ให้พ่อค้าแกะเอาแต่เนื้อแยกกระดูกไว้ต่างหาก
เนื้อส่วนนี้ไม่ใช่ขั้วตับ แต่เวลาซื้อขั้วตับเขาจะตัดปนมาให้ทุกครั้งซึ่งเราก็ไม่ปฎิเสธ มันเหนียว แน่น เคี้ยวมันดีครับ ใครรู้จักช่วยบอก
เป็นวิทยาทานหน่อยครับ (ผมยังสงสัยว่าจะใช่เนื้อตรงปลายชายเปลว ที่สมาชิกห้องครัวเราพูดถึงตอนที่ผมทำเมนูข้าวซอยหรือเปล่า)
ถ้าเป็นขั้วตับจะเป็นเหมือนภาพข้างล่างครับ
งานนี้กะทำ 2 เมนูคือขาหมูนึ่งกับต้มยำขั้วตับกับขาหมู ก็เลยแบ่งออกเป็นครึ่ง ๆ เอาส่วนที่จะนึ่งมาจิ้มให้พรุนก่อนเป็นอันดับแรก
เสร็จแล้วหมักง่าย ๆ ซีอิ้วขาว เกลือป่น ผงรสดีแค่ปลายก้อย นวดคลึงให้ซึมเข้าเนื้อ ทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1.30 ชั่วโมง
ผ่านไปชั่วโมงครึ่ง นำไปเข้าหม้ออบลมร้อนที่ไฟ 220 นาน 25 นาที เป็นวิธีการเฉพาะตัวไม่ใช่กฎเกณฑ์ใด ๆ ทั้งสิ้น ผลเป็นงี้ครับ
เตรียมนึ่ง ใช้ใบตะไคร้กับใบมะกรูดรองก้นลังซึ้ง แล้วเอาหมูทั้งหมดวางทับลงไป นึ่งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อนใช้ไฟรุม ประมาณ 2 ชั่วโมง
มีเวลาเยอะแยะ ทำน้ำพริกข่ากันดีกว่า ข่าแก่ซอยเป็นชิ้น ๆ กระเทียม หอมแดง กะปิ ห่อใบตองทำเป็น 2 ห่อ ยัดเข้าไปใต้เตาอังโล่
ไม่น่าถึงครึ่งชั่วโมง เป็นอย่างนี้ครับ
ดูความขี้เกียจของคน ตักพริกขี้หนูแห้งคั่วป่น เกลือป่นใส่ลงไป ทุกอย่างบดสับรวมกันจนละเอียด
ไม่ว่าจะกินจิ๊นนึ่ง หมูนึ่ง ต้องอย่าให้เปื่อยเกินไปมันจะไม่ให้อารมณ์ตอนเคี้ยวตอนกิน ต้องกะให้ได้เหนียว นุ่ม หนึก
โดนวิธีหมั่นใช้ส้อมจิ้มดู นี่เลยครับประมาณ 2 ชั่วโมง ถ้าเป็นเนื้อวัวอาจต้องนานกว่านี้
หมูพร้อม น้ำพริกพร้อม หลังจากรอขาหมูนึ่งเย็นแล้วนำไปซอย ผลเป็นอย่างนี้เลยเจอข้าวนึ่งอุ่น ๆ เข้าไปเอาอะไรมาแลก
คงไม่ยอมละครับ
เหตุผลที่ผมนำไปย่างให้ผิวข้างนอกแห้งก่อน ก็คือต้องการให้อารมณ์เรื่องกลิ่นซึ่งจะให้ความหอมไปอีกแบบ
หลังจากนึ่งสุกแล้ว
ลองดูขาหมูขาหน้าเรื่องเอ็นแทรกในเนื้อ วัวมีอย่างไรเขาก็มีอย่างนั้นครับ เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ไม่กินเนื้อ
ได้อย่างดีทีเดียว ลองทำดูนะครับ
สวัสดีครับ