"I was born in Hawaii and ate a lot of sushi, but this was the best sushi I’ve ever had in my life"

ประธานาธิบดี Barack Obama, 2014 at Jiro's Sukiyabashi
  

Jiro เจ้าของร้าน Sukiyabashi
เซิฟ Sushi โดยขั้นตอนที่เรียกว่า "Omakase"
Jiro จะถ่ายทอดเรื่องราว การผสมผสาน
ลำดับรสชาติ และ ตัวตนของตัวเอง
ผ่านทาง Sushi 20 ชิ้น
โดยจะเซิฟลูกค้า ทีละชิ้น  
กินทีละชิ้น จนจบการแสดง
มื้อเดียวนี้ ราคา 10,000 บาท ซึ่งแพงมาก
แต่ก็มีคนบอกว่า คุ้มค่าเหลือเกิน


Sushi แบบ Omakase ของ Jiro
จะเห็น "Spirit of Shokunin" ได้อย่างชัดเจน
Spirit of Shokunin แปลว่า จิตวิญญาณของนักสร้าง
การที่เรารักงานที่เราทำอย่างสุดใจ
และตั้งใจพัฒนาให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆจนไม่หยุดยั้ง
นั่นแหละเรียกวิถีของนักสร้าง


"วัตถุดิบ" คือ ปัจจัยแรกของสุดยอด Sushi
Maguro ที่ร้าน จะซื้อจากพ่อค้าที่ขายแต่ Maguro เท่านั้น
กุ้งลายเสือ ก็จะซื้อจากพ่อค้าที่ขายแต่ กุ้งลายเสือเท่านั้น
พ่อค้าที่ขายของชนิดเดียว จะมีความรู้
และ ความเชี่ยวชาญกับสิ่งที่ตัวเองขาย อย่างมาก
แต่ถ้าพ่อค้าไม่มีจิตวิญญาณ ไม่รู้จริงเกี่ยวกับของที่ตัวเองขาย
เราก็จะไม่ซื้อ
  

ปัจจัยที่ 2  "เทคนิค"
แต่ละวัตถุดิบมีช่วงเวลาสุดยอดที่สุดตอนกินอยู่ต่างกัน
และมันขึ้นอยู่กับเทคนิคที่เราใส่เข้าไป

เช่น

กุ้งลายเสือ: เมื่อก่อน เราเคยต้มกุ้งตอนเช้า
แล้วก็เก็บไว้ในตู้เย็น
พอลูกค้าสั่งก็เอาออกมาจากตู้เย็น
หั่น แล้วก็เซิฟ  "มันง่ายใช่ไหมละ?"
แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว เราจะรอจนกว่าลูกค้าจะมา
แล้วถึงจะต้ม แล้วเซิฟ ความสดของอาหารมันต่างกันมาก

ปลาหมึกยักษ์: แต่ก่อนเรานวดปลาหมึกแค่ 30 นาที
ตอนนี้เราต้องนวดถึง 40-50 นาที  
ปลาหมึกยักษ์ส่วนใหญ่รสชาติเหมือนกิน ยาง แต่ถ้าเรานวด
เนื้อปลาหมึกยักษ์จะนิ่มลง
และเราจะเซิฟแบบอุ่นๆ
เพราะ กลิ่นอายปลาหมึกจะออกมาเต็มที่ ตอนที่ยังอุ่นๆ
  
  
ปัจจัยสุดท้ายคือ "ตัวเราเอง"
"การที่เราจะทำของให้อร่อยได้ เราต้องกินของอร่อย"
ถ้าต่อมรับรสเราแย่กว่าผู้บริโภค
เราจะทำให้เขาประทับใจได้อย่างไร?
มันไม่ง่ายเลย ที่จะบอกได้ว่าของอาหารจานนี้ดี หรือ ไม่ดี
มันขึ้นอยู่กับ ประสบการณ์ของตัวเองล้วนๆ

Umami ไม่ใช่แค่รสชาติของการกิน
ปลา Maguro ชั้นเยี่ยม หรือ ข้าวชั้นเยี่ยมอย่างเดียว
แต่มันหมายถึง "Balance of Flavor"
การผสมผสานของวัตถุดิบทุกอัน อย่างลงตัว
ผสมผสานอย่างสมบูรณ์แบบ จนเกิดเป็นรสชาติที่ยากจะบรรยาย
กินแล้วเหมือนขึ้นสวรรค์ แทบจะล้มลงนอน อะไรประมาณนั้น

และการฝึกฝนอย่างหนักเท่านั้นที่จะได้ทักษะนี้มา

Jiro Ono ต้องออกจากบ้าน
ใช้ชีวิตด้วยตัวเองด้วยอายุเพียง 7 ขวบ
ตอนนี้อายุ 90 แล้ว และ ยังทำ Sushi อยู่
"รักในอาชีพ" และ "พัฒนาฝีมือตัวเอง" อย่างไม่หยุดยั้ง
นั่นแหละเรียก วิถีแห่ง Shokunin

Reference:
Documentary Film: Jiro Dreams of Sushi

ติดตามเรื่องราวอาหารดีๆได้ที่ Facebook: [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้https://goo.gl/5vwBKD