รีวิวฉบับนี้เป็นบันทึกการทาน Okamase Sushi ที่ร้าน Yashin by Tenyu ครับ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ผมได้ลองกิน Okamase Sushi ในประเทศไทย
ที่ผ่านมาเคยกิน Sushi แบบ Okamase มาหลายครั้งแล้วที่ญี่ปุ่น เคยเอารีวิวมาลงไว้ด้วยร้านหนึ่ง คือ Okamase ของร้าน Sukiyabashi Jiro
Dream of Jiro's sushi - すきやばし次郎 (Sukiyabashi Jiro) - 3 Michelin stars sushi restaurant
http://ppantip.com/topic/31253901

ท่านใดไม่คุ้นเคยกับ Omakase Sushi ก็คิดซะว่าเป็นการกิน Sushi แบบ Chef’s Table ก็ได้ครับ
คือเชฟจะเตรียมวัตถุดิบประจำฤดูกาลไว้ เราไปถึงก็นั่งดูเชฟปรุง + อธิบายลักษณะและconcept ของอาหาร
ซึ่งไอ้การดูเชฟทำ+ฟังเชฟพูดเรื่องอาหารนี่แหละครับ มันกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีมากๆ
และเราก็จะได้ประสบการณ์ทานอาหารอีกแบบ เพราะได้พูดคุยกับผู้ออกแบบอาหารจานนั้นๆ ทั้งยังได้ความรู้เรื่องอาหารมากขึ้นด้วย

ไม่ใช่เชฟเก่งๆทุกคนจะตอบโจทย์การทำอาหารแบบ Chef’s Table ได้เสมอไป
เช่น เชฟคนไหนทำอาหารเก่งแต่อารมณ์เสียง่ายเวลาทำงานก็คงจะไม่เหมาะมาทำ Chef’s Table

พอได้ลองทานที่ร้าน Yashin by Tenyu ครั้งนี้แล้วรู้สึกว่า เชฟบอสของร้านนี้มีบุคลิกที่เหมาะกับการทำ Chef’s Table มากเลยครับ
คือยิ้มแย้มแจ่มใสเป็นกันเอง ความเคลื่อนไหวปราณีตนุ่มนวล เล่าเรื่องอาหารและ concept แต่ละจานได้คล่องแคล่วฉาดฉานและดูมีใจรักงานของตัวเอง
แล้วเชฟยังมีรูปร่างหน้าตาเป็นทุนทรัพย์มาเสริมอีกต่างหาก 555 (เชฟหน้าใสและสูงยาวเข่าดีมาก ถ้าบอกว่าเป็นนายแบบก็เชื่อครับ )



ที่จริงหลังๆมานี้บ้านเรามีหลายร้านเหมือนกันที่เริ่มทำ Premium Sushi แนวนี้ออกมา เท่าที่รู้ก็มีร้าน Kanda, In the mood for love, Yakiten ฯลฯ
ยังไม่ทันได้เลือกว่าจะไปลองร้านไหน ประจวบเหมาะมีร้าน Yashin by Tenyu ทำโปรโมชั่นออกมา 21-27กพ. ลดราคาอาหาร50%
เฉพาะตัว Omakase ลดเหลือ 3500++ ก็เลยได้ฤกษ์ไปจัดซะหน่อย โดยไปกินกัน 4 คน ทุกคนสั่ง Omakase เหมือนกันหมดเลย



ไหนๆก็พูดถึงโปรโมชั่นนี้แล้วขอเสริมรายละเอียดสักหน่อย เหมือนทางร้านจะมี Omakase Sushi 2 แบบ คือ
12 courses 4,500++
16 courses 5,500++
ทีแรกตอนอ่าน Facebook ของทางร้านเห็นโปรโมทว่า Omakase Sushi 5,500++ ลดเหลือ 3,500++
ผมเลยเข้าใจว่าจะเป็นแบบ 16 courses ลดเหลือ 3,500++  ตอนจองพวกผมก็ไม่ได้ถามรายละเอียดอะไรมาก แค่บอกว่าจอง Omakase Set ตาม Promotion ตอนกินจนจะจบคอร์สแล้วถึงพบว่าเป็นแบบ 12 courses ครับ (รู้ตัวเอาตอนเชฟเสิร์ฟไข่หวานซึ่งเป็นคอร์สสุดท้ายแล้ว) มื้อนี้เลยจบไวกว่าที่คาดไปหน่อย


อารัมภบทมานานพอแล้ว ขอเข้าเรื่องสักที
อันนี้ภาพบรรยากาศในร้านตรงหน้าเคาท์เตอร์ครับ



อุปกรณ์และเครื่องปรุงของเชฟ



แอบเดินไปส่องตู้แช่ปลา สีสันสดใสดูน่าทานมากๆ



ทึ่งสุดๆ มีตู้เย็นแยกต่างหากไว้แช่ไข่หวานอย่างเดียว



ตอนเริ่มมื้อเชฟจะออกมาเตรียมวัตถุดิบตรงหน้าเราเลยครับ
อย่างอันนี้เชฟกำลังแล่ท้องปลาทูน่า ซึ่งเชฟออกตัวว่าสีจะไม่ค่อยสวย
เพราะปลาทูน่าได้มาแล้วต้องเอาไป age ไว้สักพักก่อน (เหมือนพวกเนื้อวัวนั่นเอง)
รสอร่อยจะได้เพิ่มขึ้น



แล้วเชฟก็แล่เอา Chutoro หรือท้องปลาติดมันระดับกลางออกมา
ซึ่งผู้จะได้กินก็ไม่ใช่ใครอื่น พวกผมนี่แหละครับ 55



เห็นไอ้ชิ้นที่เหลือแล้วอยากถือขึ้นมากัดเหมือนกินแตงโม



ระหว่างทนดูเชฟแล่ปลายั่วน้ำลาย เราก็หม่ำสิ่งนี้ไปพลางๆ
ถั่วแระลวก + แปะก๊วยคั่วเกลือ เค็มปะแล่มๆ กินแล้วอยากกินเหล้า



อาหารจานแรกจากมือเชฟเป็นหอยเชลล์ฮอกไกโดครับ ตัวใหญ่มาก



หอยสดมาก และมาแบบติดเปลือกเชฟจะทำการตัดเนื้อเอ็นหอยออกต่อหน้าต่อตาเราเลยครับ
มั่นใจได้ว่าสดแน่นอน



ขูดหินเกลือหิมาลายันสีชมพูลงไปบางๆ



มาแล้วครับจานแรก หอยเชลล์ฮอกไกโด รสเกลือเค็มนิดๆกำลังดีเลย ได้รสวัตถุดิบเต็มที่



เงยหน้ามาอีกทีเชฟกำลังแกะปลาหมึกตัวจิ๋วหรือ Hotaru Ika อยู่
เป็นวัตถุดิบของฤดูนี้พอดี (เชฟบอกชื่อปลาหมึกเป็นภาษาอังกฤษ แต่ผมลืมไปแล้ว)



ออกมาเป็น Hotaru Ika บนซอส Saikyou Miso หรือมิโซะรสหวาน



จากนั้นก็ทำการพ่นไฟ ย่างหนังปลา ในชามมีน้ำแข็งรองไว้ ไม่ให้ส่วนอื่นร้อน



วางลงในจานที่มีซอสเปรี้ยวพอนซู



ปลา Sawara ลนไฟในซอสเปรี้ยว



พอเหล่าอาหารรองท้องจบลง ทีนี้ก็เข้าตัวซูชิแล้วครับ
ข้าวที่นี่เก็บไว้ในกระติกรักษาอุณหภูมิ ให้อุ่นนิดๆ จะใช้ค่อยทยอยตักออกมา



เชฟจะเสิร์ฟขิงดองให้ ไว้ทานตัดรส ผมชอบขิงดองที่นี่มาก ขิงอ่อนดองมาเปนท่อนๆ รสเค็มนำไม่เหมือนใคร


คำแรก ปลา Karei หรือ Sole Fish
เปิดตัวด้วย Karei เหมือนร้าน Jiro เลย



คำที่ 2 Shima-aji หรือ Horsemackerel


มาถึง ปลาทูน่าที่รอคอย



Akami ปลาทูน่าเนื้อแดง เชฟเอาไปแช่ในโชวยุก่อน
แอบสงสัยว่าทำไมเลยลองถามดู  เชฟตอบว่าเพราะปลาทูน่าเนื้อแดงเนื้อแน่น เรียบเนียน ซอสไม่ค่อยเกาะผิว
เลยเอาไปแช่ให้มันมีรสก่อนเอามาปั้นครับ



Akami ปลาทูน่าเนื้อแดงตอนเป็นซูชิแล้ว เนื้อแน่นจริงๆด้วย



ตามมาติดๆด้วย Chutoro - Medium Fat Tuna
รสเนื้อปลาเข้มดี แอบรู้สึกว่าไม่ค่อยมันเท่าไร
คงเพราะบังเอิญเป็นChutoro ส่วนที่อยู่ใกล้ Akami เลยค่อนข้าง lean



แล้วเชฟก็เอากุ้งที่ลวกแล้วไปคลุกเคล้ากับขุยๆสีเหลือง ... ใครเคยอ่านการ์ตูนเรื่องเจ้าหนูซูชิน่าจะจำได้
มันคือ Soboro ไข่ น่าจะคล้ายๆกับที่โชตะทำในการ์ตูน



ออกมาเป็นแบบนนี้ครับ



คำเด็ดของมื้อ Uni - หอยเม่น เชฟเอาไปวางบนใบไม้สักอย่าง น่าจะเป็นโอบะ ไม่ก็ชิโสะ



ใช้ใบไม้ wrap ไว้แล้วเอาไปปั้นเป็นซูชิ พอจะเสิร์ฟก็ลอกเอาใบไม้ออก



เสิร์ฟมาเป็นแบบนี้ครับ เชฟบอกว่าหอยเม่นนี่สั่งพิเศษมาจากฟาร์มหอยเม่นออร์แกนิค
อร่อยสมกับที่สั่งมาเป็นพิเศษจริงๆ



กุนกันมากิไข่ปลาแซลมอน



แล้วเชฟก็ขูดเปลือกส้มยุซุ ปัดๆลงไป



ออกมาเป็น Ikura คำนี้



คำที่ประทับใจน้อยสุดในมื้อ กั้งราดซอสหวาน เนื้อกั้งแอบแห้งไปหน่อย



ถึงคิวไข่หวานออกโรง



เนื้อฟูเบา สังเกตได้จากรูพุรน




มีคัสตาร์ดพุดดิ้งปิดท้ายมื้อ (กินขนมทำจากไข่ 2 จานติดกันเลย)




แถมอีกภาพ เป็นอันจบรีวิวอันยาวกว่าปกติแต่เพียงเท่านี้ ขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาอ่านจนจบครับ



พรุ่งนี้ผมจะบินไปญี่ปุ่นหาของกินอีกรอบ ไว้จะเอารีวิวซูชิมาฝากนะครับ