สวัสดีค่ะเพื่อนๆชาวก้นครัวทุกท่าน เนื่องจากมีหลายเสียงส่งข้อความกันเข้ามามากในแฟนเพจ "กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา"
https://www.facebook.com/kindee.yoodee.bynarunchala
ว่าอยากจะได้สูตรโจ๊กเอาไปทำมาหากินกันเสียเหลือเกิน วันนี้ดิฉันจึงได้จังหวะแกะสูตรโจ๊กของตัวเองขึ้นมาให้
ซึ่งถ้าหากอ่านแล้วพบเจอกับความแตกต่างจากโจ๊กสูตรอื่นๆก็ไม่ต้องข้องใจอะไรไปนะคะ
เพราะคำว่าสูตรลับก็ย่อมมีบางอย่างที่ไม่เหมือนใครอยู่แล้ว แต่ดิฉันจะเอามาแจกทุกท่านฟรีๆให้นำไปทำกิน หรือทำขาย
โดยที่ไม่ต้องไปเสียเงินซื้อแฟรนไชน์ราคาแพงๆกันค่ะ
แต่เนื่องจากสูตรนี้ดิฉันให้ท่านฟรีๆเพื่อเป็นวิทยาทาน ดังนั้นดิฉันจึงอยากจะขอร้องว่า อย่านำสูตรอาหารต่างๆที่ให้ไป ไปขายสูตรต่อ
เมื่อท่านได้ไปฟรี ท่านก็ควรจะให้ผู้ที่อยากได้ ฟรีเช่นกัน ดังนั้นจงอย่าคิดฉวยโอกาสกับผู้อื่นนะคะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้... (ทำมากหรือน้อยกว่านี้ ก็คูณหารสัดส่วนเอาค่ะ)
1. ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 450 กรัม (แต่วันนี้ดิฉันใช้เป็นข้าวกล้องปั่นหยาบๆนะคะ) 2. หมูบด 600 กรัม
3. ตับหมู 4. ไส้อ่อน 5. เซี่ยงจี๊ 6. กระเพาะหมู 7. ขิงซอย 8. ต้นหอมซอย 9. เส้นหมี่ขาวอบแห้ง
10. กระดูกคาตั๊งทุบให้หักครึ่ง 4 ท่อน 11. รากผักชี 5 รากใหญ่ 12. ขิงแก่หนักชิ้นละ 50 กรัม 2 ชิ้น
13. กลือป่น 1/2 ช.ต. 14. ผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียวอ่อน 4 ช.ต. (ยี่ห้อไปตามหาเอาที่ตลาดและซุปเปอร์มาเก็ตเอานะคะ)
15. ซีอิ้วขาวสูตรห้า 2 ช.ต. 16. น้ำตาลทราย 1 1/2 ช.ต. 17. แป้งข้าวโพด 2 ช.ต.
18. กระเทียมจีนแกะเปลือก 10 กลีบ 19. พริกไทยขาว 40 เม็ด 20. เบ็คกิ้งโซดา 1/2 ช.ช.
21. น้ำเปล่า 12 ลิตร 22. น้ำส้มสายชู 23. แป้งมัน 24. น้ำมันพืช 25. พริกไทยป่น
วิธีทำมีดังนี้...
1. การเตรียมเครื่องใส่โจ๊ก
1.1 แล่ตับให้เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้
1.2 นำเซี่ยงจี๊มาผ่าครึ่งตามยาว ใช้ปลายมีดเลาะเอาผังผืดสีขาวด้านในออก ล้างให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้เช่นเดียวกันกับตับ หรืออาจจะทำความสะอาดให้เสร็จทีเดียว แล้วตั้งน้ำลวกพร้อมๆกันก็ได้ค่ะ
1.3 ไส้อ่อน ใช้สายยางสะอาดต่อกับก็อกน้ำ สวมไส้อ่อนเข้ากับปลายสายด้านหนึ่ง บีบให้แน่นแล้วเปิดน้ำแรงๆให้แรงดันน้ำชะล้างไขมันและความสกปรกออกมา จากนั้นบีบเอาน้ำออก ขยำไส้กับแป้งมันและน้ำส้มสายชู สัดส่วนโดยประมาณ ไส้อ่อน 1/2 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 3 ช.ต. และแป้งมัน 5 ช.ต. ขยำทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยวิธีใช้สายยางเหมือนครั้งแรกให้สะอาด จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
1.4 กระเพาะหมูผ่าครึ่งแบะข้างในออก ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นใช้เกลือป่นขัดถูให้ทั่ว ตามด้วยการถูด้วยแป้งมัน จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด นำไปต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย พร้อมกับขิงแก่ทุบ 1 ท่อน โดยอาจต้มพร้อมกับไส้อ่อน พอเปื่อยนุ่มจึงนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ
2. การเตรียมหมูบดหมัก
โขลกกระเทียมจีนกับพริกไทยขาวให้ละเอียด จากนั้นใส่เนื้อหมูบดลงไปโขลกให้เหนียวเข้ากันดี ใส่ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และเบ็คกิ้งโซดา โขลกนวดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะปิดฝาหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ช.ม.
3. การเตรียมน้ำซุป
นำน้ำใส่หม้อ 12 ลิตร จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟให้เดือด พอเดือดแล้วใส่คาตั๊งลงไป ปิดฝาต้มให้เดือดอีกครั้งจึงหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ใส่รากผักชี ต้มไฟอ่อนๆต่อไป 60 นาที จึงใส่ขิงแก่ หลังจากนี้ปิดฝาต้มไฟอ่อนอีก 30 นาที กะว่าให้น้ำลดลงเหลือประมาณ 8-10 ลิตรจึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น สูตรนี้เราจะไม่ใช้น้ำตาลเพราะเราจะใช้ความหวานจากการเคี่ยวกระดูกหมูแทน แต่ถ้าใครชอบใส่ก็สามารถใส่ได้แต่ไม่ควรเกิน 40 กรัม
ครั้งแรกกับการเปิดเผยสูตรลับ "โจ๊ก เนรัญชลา" อร่อยแต่ไม่ง้อแฟรนไชน์ โดยเฟสบุ๊คแฟนเพจ "กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา"
https://www.facebook.com/kindee.yoodee.bynarunchala
ว่าอยากจะได้สูตรโจ๊กเอาไปทำมาหากินกันเสียเหลือเกิน วันนี้ดิฉันจึงได้จังหวะแกะสูตรโจ๊กของตัวเองขึ้นมาให้
ซึ่งถ้าหากอ่านแล้วพบเจอกับความแตกต่างจากโจ๊กสูตรอื่นๆก็ไม่ต้องข้องใจอะไรไปนะคะ
เพราะคำว่าสูตรลับก็ย่อมมีบางอย่างที่ไม่เหมือนใครอยู่แล้ว แต่ดิฉันจะเอามาแจกทุกท่านฟรีๆให้นำไปทำกิน หรือทำขาย
โดยที่ไม่ต้องไปเสียเงินซื้อแฟรนไชน์ราคาแพงๆกันค่ะ
แต่เนื่องจากสูตรนี้ดิฉันให้ท่านฟรีๆเพื่อเป็นวิทยาทาน ดังนั้นดิฉันจึงอยากจะขอร้องว่า อย่านำสูตรอาหารต่างๆที่ให้ไป ไปขายสูตรต่อ
เมื่อท่านได้ไปฟรี ท่านก็ควรจะให้ผู้ที่อยากได้ ฟรีเช่นกัน ดังนั้นจงอย่าคิดฉวยโอกาสกับผู้อื่นนะคะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้... (ทำมากหรือน้อยกว่านี้ ก็คูณหารสัดส่วนเอาค่ะ)
1. ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 450 กรัม (แต่วันนี้ดิฉันใช้เป็นข้าวกล้องปั่นหยาบๆนะคะ) 2. หมูบด 600 กรัม
3. ตับหมู 4. ไส้อ่อน 5. เซี่ยงจี๊ 6. กระเพาะหมู 7. ขิงซอย 8. ต้นหอมซอย 9. เส้นหมี่ขาวอบแห้ง
10. กระดูกคาตั๊งทุบให้หักครึ่ง 4 ท่อน 11. รากผักชี 5 รากใหญ่ 12. ขิงแก่หนักชิ้นละ 50 กรัม 2 ชิ้น
13. กลือป่น 1/2 ช.ต. 14. ผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียวอ่อน 4 ช.ต. (ยี่ห้อไปตามหาเอาที่ตลาดและซุปเปอร์มาเก็ตเอานะคะ)
15. ซีอิ้วขาวสูตรห้า 2 ช.ต. 16. น้ำตาลทราย 1 1/2 ช.ต. 17. แป้งข้าวโพด 2 ช.ต.
18. กระเทียมจีนแกะเปลือก 10 กลีบ 19. พริกไทยขาว 40 เม็ด 20. เบ็คกิ้งโซดา 1/2 ช.ช.
21. น้ำเปล่า 12 ลิตร 22. น้ำส้มสายชู 23. แป้งมัน 24. น้ำมันพืช 25. พริกไทยป่น
วิธีทำมีดังนี้...
1. การเตรียมเครื่องใส่โจ๊ก
1.1 แล่ตับให้เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้
1.2 นำเซี่ยงจี๊มาผ่าครึ่งตามยาว ใช้ปลายมีดเลาะเอาผังผืดสีขาวด้านในออก ล้างให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้เช่นเดียวกันกับตับ หรืออาจจะทำความสะอาดให้เสร็จทีเดียว แล้วตั้งน้ำลวกพร้อมๆกันก็ได้ค่ะ
1.3 ไส้อ่อน ใช้สายยางสะอาดต่อกับก็อกน้ำ สวมไส้อ่อนเข้ากับปลายสายด้านหนึ่ง บีบให้แน่นแล้วเปิดน้ำแรงๆให้แรงดันน้ำชะล้างไขมันและความสกปรกออกมา จากนั้นบีบเอาน้ำออก ขยำไส้กับแป้งมันและน้ำส้มสายชู สัดส่วนโดยประมาณ ไส้อ่อน 1/2 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 3 ช.ต. และแป้งมัน 5 ช.ต. ขยำทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยวิธีใช้สายยางเหมือนครั้งแรกให้สะอาด จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
1.4 กระเพาะหมูผ่าครึ่งแบะข้างในออก ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นใช้เกลือป่นขัดถูให้ทั่ว ตามด้วยการถูด้วยแป้งมัน จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด นำไปต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย พร้อมกับขิงแก่ทุบ 1 ท่อน โดยอาจต้มพร้อมกับไส้อ่อน พอเปื่อยนุ่มจึงนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ
2. การเตรียมหมูบดหมัก
โขลกกระเทียมจีนกับพริกไทยขาวให้ละเอียด จากนั้นใส่เนื้อหมูบดลงไปโขลกให้เหนียวเข้ากันดี ใส่ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และเบ็คกิ้งโซดา โขลกนวดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะปิดฝาหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ช.ม.
3. การเตรียมน้ำซุป
นำน้ำใส่หม้อ 12 ลิตร จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟให้เดือด พอเดือดแล้วใส่คาตั๊งลงไป ปิดฝาต้มให้เดือดอีกครั้งจึงหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ใส่รากผักชี ต้มไฟอ่อนๆต่อไป 60 นาที จึงใส่ขิงแก่ หลังจากนี้ปิดฝาต้มไฟอ่อนอีก 30 นาที กะว่าให้น้ำลดลงเหลือประมาณ 8-10 ลิตรจึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น สูตรนี้เราจะไม่ใช้น้ำตาลเพราะเราจะใช้ความหวานจากการเคี่ยวกระดูกหมูแทน แต่ถ้าใครชอบใส่ก็สามารถใส่ได้แต่ไม่ควรเกิน 40 กรัม
4. การเตรียมหมี่กรอบไว้โรยหน้าโจ๊ก
คลี่เส้นหมี่อบแห้งออกจากกัน จากนั้นนำกระทะตั้งบนเตา ใส่น้ำมันลงไปในปริมาณที่ค่อนข้างมากสักหน่อย ตั้งไฟให้น้ำมันร้อนจัด พอน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง นำเส้นหมี่ลงทอดอย่างรวดเร็ว แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำมันพักรอไว้
5. การต้มโจ๊ก
5.1 ล้างปลายข้าวให้พอหมดฝุ่น (แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องแบบเต็มเมล็ดจะต้องล้างข้าวก่อนแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำมาปั่นหยาบๆแล้วจึงนำไปต้มค่ะ) จากนั้นตักน้ำซุปที่เย็นแล้วใส่ลงไป 30 ถ้วยตวง นำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ระหว่างนี้ให้คอยคนเป็นระยะๆ พอเดือดแล้วจึงหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นข้าวให้เมล็ดบานสุกนุ่มและมีลักษณะเหนียวข้น หากรู้สึกว่างวดไปให้เติมน้ำซุปทีละน้อย เวลาที่โจ๊กของเราข้นแล้วตอนนี้ให้คอยหมั่นคนหน่อยนะคะ เพราะไม่อย่างนั้นมันจะติดก้นหม้อและไหม้ได้ค่ะ
5.2 ใส่เกลือป่นลงไป 1/2 ช.ต. และผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียวตามภาพตัวอย่าง 4 ช.ต. (ซึ่งขออนุญาติไม่บอกยี่ห้อนะคะเดี๋ยวคนจะเข้าใจผิดคิดว่าได้ค่าโฆษณาจากผู้ผลิต ตอนนี้ยังไม่มีสปอร์นเซอร์สนับสนุนนะคะ แกะสูตรให้แฟนเพจแต่ละครั้งเนรัญชลาใช้ทุนตัวเองทั้งนั้นค่ะ กินไม่หมดก็แจกชาวบ้านเป็นทาน เพราะมันเยอะ) สำหรับผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวยี่ห้อนี้หาได้ไม่ยากนะคะ เพราะมีขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไป
5.3 ปรุงรสแล้วก็ปั้นหมูที่เราหมักไว้เป็นก้อนๆใส่ลงไป คอยคนไปเรื่อยจนกระทั่งหมูสุก ชิมรสชาติดูให้พอดีก็ใช้ได้ค่ะ
เวลาจะเสิร์ฟก็ตักโจ๊กใส่ชาม ใส่ตับหมูลวกสุก เซี่ยงจี๊ลวกสุก ไส้อ่อนต้ม กระเพาะต้ม ไข่ลวก
โรยด้วยต้นหอมซอย ขิงซอย พริกไทยป่นเล็กน้อย และหมี่กรอบตามชอบใจ
จุดเด่นของโจ๊กสูตรนี้ก็คือ หมูบดที่เราใส่โจ๊กจะมีกลิ่นหอมของกระเทียมพริกไทยในสัดส่วนที่ละมุนกำลังเหมาะ
ตัวหมูมีรสชาติดีและนุ่มมาก แตกต่างจากการใช้หมูเด้งที่ปัจจุบันร้านโจ๊กทั่วไปมักจะนิยมใช้กันเนื่องจากสะดวก
ตัวโจ๊กข้นเหนียวและหอมยางข้าวใหม่ มีรสชาติอยู่ในตัวจนไม่ต้องปรุงเพิ่ม สำหรับเครื่องในก็ไร้กลิ่นเหม็นค่ะ
-------------------------------------------------------------
โดย...
แอดมินเนรัญชลา จากเฟสบุ๊คกลุ่ม... วิถีแห่งอาหารไทยรสแท้ (Classical Thai Food) และเฟสบุ๊คเพจ... กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา
https://www.facebook.com/kindee.yoodee.bynarunchala
https://www.facebook.com/groups/classical.thai.food/