ไขมัน
คุณสมบัติ
ทำให้ขนมอบมีความอ่อนนุ่ม กลิ่นหอม และหล่อลื่นกลูเต็นในแป้ง สำหรับเค้ก ไขมันจะเป็นตัวจับอากาศระหว่างครีมกับน้ำตาล ช่วยให้เกิดกลิ่นและรส ความนุ่ม และยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น

โดยทั่วไปไขมันที่ใช้ทำขนมมี 3ชนิด ได้แก่
เนยสด (butter)
เนยชนิดนี้ทำจากไขมันนม มีไขมันประมาณ 80-85% มีสีเหลือง อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง มีทั้งชนิดจืดและเค็ม เนยสดชนิดนี้ได้มาจากนมวัวจึงทำให้เค้กมีกลิ่นหอมและรสชาติดี บางอย่างเหมือนเนยเเต่ไม่ใช่เนยเขาทำออกมาสำหรับคนรักสุขภาพ ไม่อร่อยเหมือนเนยเเท้ๆ


เนยขาว หรือ Shortening
เนยชนิดนี้มีไขมัน 100% ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันงา หรือไขมันปาล์ม และไขมันจากสัตว์อย่าง ไขมันเนย มีสีขาวขุ่น ไม่มีกลิ่นและรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตีแล้วขึ้นฟูดี


มาการีน (margarine)
หรืออาจเรียกว่า เนยเทียม  
เนยชนิดนี้มีไขมัน 90% ทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันปาล์ม น้ำมันปาล์ม   โอเลอิน (palm olein) น้ำมันปาล์มสเตียริน น้ำมันมะพร้าว ส่วนผสมอื่น คือ เกลือไอโอดีน และส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เช่น เลซิทิน (lecithin) จากถั่วเหลือง มีสีเหลือง กลิ่นหอม และมีสถานะเป็นของเหลว หรือกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง และเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็ง ที่สามารถปาดได้ และสามารถใช้แทนเนยสดได้  แต่งกลิ่นเลียนธรรมชาติ  เจือสีธรรมชาติ ให้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนยสด

ความแตกต่างในการใช้เนยกับเค้กแต่ละชนิด
เนยสด   ทำให้ขนมมีรสชาติดี
เนยขาว  ทำให้เค้กขึ้นฟู
มาการีน ใช้ทดแทนเนย (butter) ในเบเกอรี่บางสูตร เช่น เค้ก ขนมปัง คุกกี้


คุณสมบัติของเนยก็จะต่างกัน เนยขาวจะละลายได้ยากกว่าเนยจืด และกลิ่นรสแตกต่างกันค่ะ ส่วนใหญ่จึงนิยมผสมเนยสดและเนยขาวในขนม เพื่อให้ได้ขนมที่ทั้งหอมอร่อยและฟูนุ่ม ส่วนมาการีน ข้อดี คือ ราคาถูกกว่าเนยสด มาก แต่รสชาติไม่ดีและกลิ่นไม่หอมเท่าเนยสด


การตีเนย
ควรจะให้เนยเย็น ไม่เหลวจนเกินไป เพราะถ้าเนยเหลวจะตีแล้วไม่ฟู ถ้าอากาศร้อนก็สามารถใช้ชามใบใหญ่หล่อน้ำแข็งไว้ขณะตีก็ได้


การเก็บรักษา
เนยสดต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่เนยขาวและเนยเทียมสามารถเก็บไว้นอกตู้เย็นได้

ขอบคุณ google แหล่งข้อมูลที่ใหญ่ที่สุดในโลก