สวัสดีคับพี่ๆ ก้นครัว ฝากตัวด้วยคับ(น้องใหม่)
ตอนนี้ที่เมกาตี2 อยากเขียนคับเลยจัด เมื่อหลายอาทิตย์ก่อน ได้ทำmashed potato คู่หูเชฟประจำครัวก็ทำหน้า งง ทำมัยถึงทำmashed potato แบบนี้ ตอบไปคำเดียวว่า เสดแล้วเดียวชิมแล้วจะบอกว่าเพราะอะไร เชฟชิมแล้วยิ้ม แล้วทุกคนก็มาชิม ยิ้ม mashed potato ที่อร่อย สีครีมนวล เนื้อต้องเนียนละเอียดฟูเล็กน้อย กินแล้วไม่ติดเพดาน รสละมุน
! potato - บางคนใช้มันลูกเล็ก บางคนใช้มันลูกใหญ่ สรุป มันลูกเล็กไม่เหมาะ เนื้อเค้าละเอียดเอียดจนเกินไป เนื้อมีลักษณะเหนียว ไม่ฟู มาถึงมันลูกใหญ่ ทำมัยต้องลูกใหญ่(ขนาดปกติที่ทำกัน) ถ้าภาษาบ้านๆคือมันคุ หมายความว่าสุกกำลังดีแก่กำลังดี เนื้อเค้าว่าลาต้มหรือนึงจะได้เนื้อที่ฟู
!หั่น-แช่น้ำ - ปิดฟีม บางตำราบอกปอกเปลือกแล้วต้มเลย(ผลที่ได้คือmashedกินแล้วจะติดฟันเป็นmashedเหนียวๆซึ่งผลมาจากเราไม่ได้ดึงแป้งออกจากตัวมันนั่นเอง) บางตำราล้างน้ำให้สะอาดแล้วต้มเลยmashedcนั้นที่เราได้คือยังคงความหวานของมัน แต่มีเนื้อหยาบกินแล้วไม่ละมุนลิ้น ผมเลือกวิธีปอกหั่นชิ้นแช่น้ำเพราะ การปอกโดยไม่หั่น มันยังคงสะสมแป้งอยู่ในตัว มันไม่ได้คลายแป้งออกมาจากตัวมันซึ่งผลที่ได้คือ กินแล้วมันติดเพดาน เมื่อแป้งไปโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นเจลนั่นเอง หั่นเพื่อให้คลายแป้ง ต้มสุกงาย ปิดฟีมทำมัยต้องปิด อย่าลืมว่าตู้เย็นเรามีกลิ่น น้ำเป็นตัวดูกลิ่นที่เราไม่ประสงค์ เพราะฉนั้น การปิดฟิมคือการเก็บรักษากลิ่นของมัน ได้ดีและไม่เป็นการรับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากตู้เย็น
!ต้ม-น้ำต้องมีรสชาติ- บางคนต้มน้ำปกติ บางคนต้มน้ำใส่เกลือ บางคนต้มใส่ทั้งน้ำเกลือ และครีม ผมเลือกอันสุดท้าย ทำมัย เพื่อมันจะได้ซึบซับรสชาติกลิ่นของครีม
!ต้มต้องปิดฟอย- ครีมและมันมีกลิ่นเฉพาะ การที่เราต้มแล้วไม่ปิดฟอย เท่ากับเราทิ้งกลิ่นที่หอมของมัน และครีมไป ที่สำคัญคือ มันเราจะสุกได้ดีและฟู เพราะได้รับแรงอัดด้วยความร้อนที่สูง
!บดให้ละเอียดแล้วกรอง - บางคนบด1รอบ บางคนบด2 มีผลครับมีผลถึงความเนียนละเอียด การที่เราบดถึง2ครั้ง และกรองถึง2เพื่อให้ได้machedที่ละเอียด เนียน ที่บางคนบะแล้วเห็นที่ติดอยู่ขอบๆ เกี่ยวแล้วบดต่อ ในความรู้สึกคือ ส่วนนั้นมักจะเป็นไตซึ่งไม่ควรที่จะนำมาบดซ้ำอีกครั้ง ให้ตักส่วนนั้นทิ้ง แล้วบดต่อ
!creamร้อนpotatoร้อน-ผสมเร็วๆ - ร้อนเจอร้อนคือเทคนิคที่สำคัญ mached จะฟูหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนและแรงที่ใช้ตี การที่เราตีเร็วๆก็เพื่อให้อากาศเข้าไปแซกตัวเล็กน้อยในตัวมันซึ่งผลที่ได้คือเนื้อมันจะละเอียดฟู
!หนักcreamและbutter เพื่อให้mashed ที่ได้มีเนื้อเนียนละเอียดและมันเงา
ปรุงรสแค่เกลือ(ดอกเกลือ)- ดอกเกลือมีรสหวานในตัว ดอกเกลือถือได้ว่าเป็นเกลือชั้นหนึ่ง เพราะฉนั้นการเลือกเกลือก็มีความสำคัญไม่น้อยกับการปรุงmashed เหมือนกัน ไม่ใส่พริกไทยเพราะmashed ที่ได้จะมีจุดดำดำเล็กไม่เนียน ไม่สวย
นำความรู้สึก ที่ทุกครั้งได้เห็นมาปรับ จากchefหลายๆท่าน ท่านไม่ได้บอกอะไรว่าทำมัยถึงต้องทำแบบนี้ ให้กลับไปคิดและหาคำตอบเองว่าทำมัยเพราะอะไร อาจารย์ประจวบ นิรังสรรค์สอนผมเสมอว่าทุกอย่างต้องมีรสชาติ ถึงจะอร่อย (ทุกวิธีการทำมีข้อดีเสมอ mashed potato ในแบบนี้คือมุมมองของผม ถ้าผิดพลาดต้องขอโทดด้วยคับ)
เจาะลึก mashed potato และเทคนิค เนื้อเนียนละเอียด my อาตี๋หมูแดง
ตอนนี้ที่เมกาตี2 อยากเขียนคับเลยจัด เมื่อหลายอาทิตย์ก่อน ได้ทำmashed potato คู่หูเชฟประจำครัวก็ทำหน้า งง ทำมัยถึงทำmashed potato แบบนี้ ตอบไปคำเดียวว่า เสดแล้วเดียวชิมแล้วจะบอกว่าเพราะอะไร เชฟชิมแล้วยิ้ม แล้วทุกคนก็มาชิม ยิ้ม mashed potato ที่อร่อย สีครีมนวล เนื้อต้องเนียนละเอียดฟูเล็กน้อย กินแล้วไม่ติดเพดาน รสละมุน
! potato - บางคนใช้มันลูกเล็ก บางคนใช้มันลูกใหญ่ สรุป มันลูกเล็กไม่เหมาะ เนื้อเค้าละเอียดเอียดจนเกินไป เนื้อมีลักษณะเหนียว ไม่ฟู มาถึงมันลูกใหญ่ ทำมัยต้องลูกใหญ่(ขนาดปกติที่ทำกัน) ถ้าภาษาบ้านๆคือมันคุ หมายความว่าสุกกำลังดีแก่กำลังดี เนื้อเค้าว่าลาต้มหรือนึงจะได้เนื้อที่ฟู
!หั่น-แช่น้ำ - ปิดฟีม บางตำราบอกปอกเปลือกแล้วต้มเลย(ผลที่ได้คือmashedกินแล้วจะติดฟันเป็นmashedเหนียวๆซึ่งผลมาจากเราไม่ได้ดึงแป้งออกจากตัวมันนั่นเอง) บางตำราล้างน้ำให้สะอาดแล้วต้มเลยmashedcนั้นที่เราได้คือยังคงความหวานของมัน แต่มีเนื้อหยาบกินแล้วไม่ละมุนลิ้น ผมเลือกวิธีปอกหั่นชิ้นแช่น้ำเพราะ การปอกโดยไม่หั่น มันยังคงสะสมแป้งอยู่ในตัว มันไม่ได้คลายแป้งออกมาจากตัวมันซึ่งผลที่ได้คือ กินแล้วมันติดเพดาน เมื่อแป้งไปโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นเจลนั่นเอง หั่นเพื่อให้คลายแป้ง ต้มสุกงาย ปิดฟีมทำมัยต้องปิด อย่าลืมว่าตู้เย็นเรามีกลิ่น น้ำเป็นตัวดูกลิ่นที่เราไม่ประสงค์ เพราะฉนั้น การปิดฟิมคือการเก็บรักษากลิ่นของมัน ได้ดีและไม่เป็นการรับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากตู้เย็น
!ต้ม-น้ำต้องมีรสชาติ- บางคนต้มน้ำปกติ บางคนต้มน้ำใส่เกลือ บางคนต้มใส่ทั้งน้ำเกลือ และครีม ผมเลือกอันสุดท้าย ทำมัย เพื่อมันจะได้ซึบซับรสชาติกลิ่นของครีม
!ต้มต้องปิดฟอย- ครีมและมันมีกลิ่นเฉพาะ การที่เราต้มแล้วไม่ปิดฟอย เท่ากับเราทิ้งกลิ่นที่หอมของมัน และครีมไป ที่สำคัญคือ มันเราจะสุกได้ดีและฟู เพราะได้รับแรงอัดด้วยความร้อนที่สูง
!บดให้ละเอียดแล้วกรอง - บางคนบด1รอบ บางคนบด2 มีผลครับมีผลถึงความเนียนละเอียด การที่เราบดถึง2ครั้ง และกรองถึง2เพื่อให้ได้machedที่ละเอียด เนียน ที่บางคนบะแล้วเห็นที่ติดอยู่ขอบๆ เกี่ยวแล้วบดต่อ ในความรู้สึกคือ ส่วนนั้นมักจะเป็นไตซึ่งไม่ควรที่จะนำมาบดซ้ำอีกครั้ง ให้ตักส่วนนั้นทิ้ง แล้วบดต่อ
!creamร้อนpotatoร้อน-ผสมเร็วๆ - ร้อนเจอร้อนคือเทคนิคที่สำคัญ mached จะฟูหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนและแรงที่ใช้ตี การที่เราตีเร็วๆก็เพื่อให้อากาศเข้าไปแซกตัวเล็กน้อยในตัวมันซึ่งผลที่ได้คือเนื้อมันจะละเอียดฟู
!หนักcreamและbutter เพื่อให้mashed ที่ได้มีเนื้อเนียนละเอียดและมันเงา
ปรุงรสแค่เกลือ(ดอกเกลือ)- ดอกเกลือมีรสหวานในตัว ดอกเกลือถือได้ว่าเป็นเกลือชั้นหนึ่ง เพราะฉนั้นการเลือกเกลือก็มีความสำคัญไม่น้อยกับการปรุงmashed เหมือนกัน ไม่ใส่พริกไทยเพราะmashed ที่ได้จะมีจุดดำดำเล็กไม่เนียน ไม่สวย
นำความรู้สึก ที่ทุกครั้งได้เห็นมาปรับ จากchefหลายๆท่าน ท่านไม่ได้บอกอะไรว่าทำมัยถึงต้องทำแบบนี้ ให้กลับไปคิดและหาคำตอบเองว่าทำมัยเพราะอะไร อาจารย์ประจวบ นิรังสรรค์สอนผมเสมอว่าทุกอย่างต้องมีรสชาติ ถึงจะอร่อย (ทุกวิธีการทำมีข้อดีเสมอ mashed potato ในแบบนี้คือมุมมองของผม ถ้าผิดพลาดต้องขอโทดด้วยคับ)