จำได้ว่าเคยนำเสนอแกงหน่อไม้ดองมาบ้างแล้ว แต่ยังไม่เคยทำวิธีนี้มาก่อน เมนูนี้
เริ่มจากการดองหน่อส้ม (หน่อไม้เปรี้ยว) ด้วยตนเองเป็นแบบที่เคยเห็นแม่ทำอย่าง
ง่าย ๆ สมัยเป็นเด็ก เพราะฉะนั้นเวอร์ชั่นนี้เริ่มตั้งแต่ดองหน่อไม้ จนถึงวิธีการแกงจน
เสร็จสมบูรณ์ จะเป็นแกงแบบพื้นบ้านที่เคยเห็นมากว่า 40 ปีที่แล้ว ลองติดตามชมนะครับ
แกงหน่อไม้ดองที่เพิ่งเคยทำผ่านมาเมื่อไม่กี่เดือนนี้เอง เป็นการแกงรวมกับเห็ดถอบ
ใส่ปลาค้าว เอามาให้ดูอีกครั้ง
ส่วนที่จะทำวันนี้วิธีทำมันแตกต่างกันมาก แต่สุดท้ายความน่ากินแทบไม่แตกต่างกันเลย
หน่อไม้ดองที่ดองเอง โดยใช้วิธีจำจากที่แม่เคยทำเมื่อก่อน คือเอาหน่อไม้สดแกะเปลือก
แล้วสับ ๆ เป็นชิ้นเล็ก ๆ คั้นเกลือล้างน้ำให้หายขื่น แล้วก็นำไปดองในน้ำต้มสุกใส่เกลือ
ให้มีรสเค็ม ภูมิปัญญาโบราณอยากกินไวๆ เขาจะใส่น้ำข้าวมวก หรือน้ำหม่า (น้ำที่เขาใช้
แช่ข้าวเหนียวก่อนที่จะนำไปนึ่ง ซึ่งไม่น่าจะเรียกว่าน้ำซาวข้าวโดยตรง)
ผมไม่มีครับน้ำข้าวมวก มีผงข้าวนึ่งป่นไว้ใช้ทำแหนม ตักใส่ไป 1 ช้อนกาแฟ
ใช้เวลาดอง 3 คืน
เมื่อเช้าเอามาลองชิมดู เปรี้ยวจี๊ดครับ แกงได้แล้ว
จัดการใส่หม้อต้มให้หน่อสุก เพราะเท่าที่ชิมยังออกขมหน่อย ๆ เหมือนกัน
หยิบปลาช่อนในตู้เย็นมา 2 ชิ้น ทิ้งไว้ให้น้ำแข็งละลาย
ผมไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนการเตรียมน้ำพริก ซึ่งก็ไม่มีอะไรมาก หอม กระเทียม ตะไคร้
ข่า ขมิ้นสด พริกแห้ง กะปิ ปริมาณก็ตามความเคยชินแหละครับ
ต้มหน่อชิมจนหายขมเหลือแต่ความเปรี้ยว เอาน้ำพริกลงละลายต้มด้วย ต้มต่อไปจน
เข้าพริกเข้าเกลือ
ช่อน 2 ชิ้น น้ำแข็งละลายเรียบร้อย
จัดการหั่นแยกชิ้นเสียหน่อย เพราะมันชิ้นใหญ่ใช้ได้เลย
แกงในหม้อเข้าน้ำเข้าเนื้อดีแล้ว ใส่ปลาลงไป ห้ามคน กลบอย่างเดียว
กะว่าปลาน่าจะสุก ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปปรุงกลิ่น
น่าจะจบ แต่ไม่ยังงั้นนะซิ เดี๋ยวจะไม่โบราณ สมัยเด็กผมเห็นแม่หรือยาย เวลาทำ
แกงหน่อส้ม หลังจากสุกแล้วเขาจะต้อง "จ่าว" ทุกครั้ง
ซอยหอมแดงลงเจียวในน้ำมันไม่ต้องมาก จนเหลือง
เอาแกงที่สุกแล้วลง "จ่าว" คือไปคลุกกับน้ำมันและหอมเจียว หม้อผมเล็กลงได้ครึ่งเดียว
เสร็จแล้วเทกลับลงไปในหม้อแกง คนให้เข้ากัน เสร็จครับ แกงหน่อส้มใส่ปลาหลิมหลวง
หลังจากที่ทำการจ่าวไปผมรู้สึกเรื่องของกลิ่นจะหอมน่ากินยิ่งขึ้น ผมอยากให้ป้าต่วม
คนบ่าเก่าได้ช่วยเสริมเรื่องการจ่าวนี้ด้วยครับ ว่าจ่าวทำไม มีจุดประสงค์ไร
ที่แน่ ๆ จากการชิม แกงจะไม่มีกลิ่นคาวจากปลาแม้แต่น้อย มีแต่ความน่ากินอย่างเดียว
แกงหน่อส้มแบบพื้นบ้านแบบนี้ เวลากินเขาจะแนมด้วย พริกหนุ่ม โหระพา หอมแดง
โหระพา จะไม่ใส่ลงไปในแกง กินกับข้าวนึ่ง มันบ่งบอกถึงความเป็นกับข้าวเมืองแท้ว่า
ลากันไปด้วยภาพนี้ครับ สวัสดีครับ
แกงหน่อส้ม (หน่อไม้ดอง) แบบโบราณนานมาแล้ว
เริ่มจากการดองหน่อส้ม (หน่อไม้เปรี้ยว) ด้วยตนเองเป็นแบบที่เคยเห็นแม่ทำอย่าง
ง่าย ๆ สมัยเป็นเด็ก เพราะฉะนั้นเวอร์ชั่นนี้เริ่มตั้งแต่ดองหน่อไม้ จนถึงวิธีการแกงจน
เสร็จสมบูรณ์ จะเป็นแกงแบบพื้นบ้านที่เคยเห็นมากว่า 40 ปีที่แล้ว ลองติดตามชมนะครับ
แกงหน่อไม้ดองที่เพิ่งเคยทำผ่านมาเมื่อไม่กี่เดือนนี้เอง เป็นการแกงรวมกับเห็ดถอบ
ใส่ปลาค้าว เอามาให้ดูอีกครั้ง
ส่วนที่จะทำวันนี้วิธีทำมันแตกต่างกันมาก แต่สุดท้ายความน่ากินแทบไม่แตกต่างกันเลย
หน่อไม้ดองที่ดองเอง โดยใช้วิธีจำจากที่แม่เคยทำเมื่อก่อน คือเอาหน่อไม้สดแกะเปลือก
แล้วสับ ๆ เป็นชิ้นเล็ก ๆ คั้นเกลือล้างน้ำให้หายขื่น แล้วก็นำไปดองในน้ำต้มสุกใส่เกลือ
ให้มีรสเค็ม ภูมิปัญญาโบราณอยากกินไวๆ เขาจะใส่น้ำข้าวมวก หรือน้ำหม่า (น้ำที่เขาใช้
แช่ข้าวเหนียวก่อนที่จะนำไปนึ่ง ซึ่งไม่น่าจะเรียกว่าน้ำซาวข้าวโดยตรง)
ผมไม่มีครับน้ำข้าวมวก มีผงข้าวนึ่งป่นไว้ใช้ทำแหนม ตักใส่ไป 1 ช้อนกาแฟ
ใช้เวลาดอง 3 คืน
เมื่อเช้าเอามาลองชิมดู เปรี้ยวจี๊ดครับ แกงได้แล้ว
จัดการใส่หม้อต้มให้หน่อสุก เพราะเท่าที่ชิมยังออกขมหน่อย ๆ เหมือนกัน
หยิบปลาช่อนในตู้เย็นมา 2 ชิ้น ทิ้งไว้ให้น้ำแข็งละลาย
ผมไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนการเตรียมน้ำพริก ซึ่งก็ไม่มีอะไรมาก หอม กระเทียม ตะไคร้
ข่า ขมิ้นสด พริกแห้ง กะปิ ปริมาณก็ตามความเคยชินแหละครับ
ต้มหน่อชิมจนหายขมเหลือแต่ความเปรี้ยว เอาน้ำพริกลงละลายต้มด้วย ต้มต่อไปจน
เข้าพริกเข้าเกลือ
ช่อน 2 ชิ้น น้ำแข็งละลายเรียบร้อย
จัดการหั่นแยกชิ้นเสียหน่อย เพราะมันชิ้นใหญ่ใช้ได้เลย
แกงในหม้อเข้าน้ำเข้าเนื้อดีแล้ว ใส่ปลาลงไป ห้ามคน กลบอย่างเดียว
กะว่าปลาน่าจะสุก ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปปรุงกลิ่น
น่าจะจบ แต่ไม่ยังงั้นนะซิ เดี๋ยวจะไม่โบราณ สมัยเด็กผมเห็นแม่หรือยาย เวลาทำ
แกงหน่อส้ม หลังจากสุกแล้วเขาจะต้อง "จ่าว" ทุกครั้ง
ซอยหอมแดงลงเจียวในน้ำมันไม่ต้องมาก จนเหลือง
เอาแกงที่สุกแล้วลง "จ่าว" คือไปคลุกกับน้ำมันและหอมเจียว หม้อผมเล็กลงได้ครึ่งเดียว
เสร็จแล้วเทกลับลงไปในหม้อแกง คนให้เข้ากัน เสร็จครับ แกงหน่อส้มใส่ปลาหลิมหลวง
หลังจากที่ทำการจ่าวไปผมรู้สึกเรื่องของกลิ่นจะหอมน่ากินยิ่งขึ้น ผมอยากให้ป้าต่วม
คนบ่าเก่าได้ช่วยเสริมเรื่องการจ่าวนี้ด้วยครับ ว่าจ่าวทำไม มีจุดประสงค์ไร
ที่แน่ ๆ จากการชิม แกงจะไม่มีกลิ่นคาวจากปลาแม้แต่น้อย มีแต่ความน่ากินอย่างเดียว
แกงหน่อส้มแบบพื้นบ้านแบบนี้ เวลากินเขาจะแนมด้วย พริกหนุ่ม โหระพา หอมแดง
โหระพา จะไม่ใส่ลงไปในแกง กินกับข้าวนึ่ง มันบ่งบอกถึงความเป็นกับข้าวเมืองแท้ว่า
ลากันไปด้วยภาพนี้ครับ สวัสดีครับ