Chai Jia Chai 蔡家菜 (Bangkok Thailand)



ร้านนี้เป็นหนึ่งในท็อปร้านอาหารจีนในไทยสำหรับผมอย่างไม่ต้องสงสัย ผมชื่นชมเชฟไช่ที่แสดงความสุดยอดนอกจากแนวคิดใหม่ๆแล้วยังรวมถึงเทคนิคการปรุงอาหารที่ทำออกมาได้อย่างสุดยอด

ในเมนูนี้เป็นซีซั่นของเทศการตรุษจีนและปีใหม่ เริ่มต้นที่ราคา 3800, 5800, 8800 เอาตามตรงราคาดูดุเดือดจริงๆครับ แต่อย่างในวันนี้คอร์ส 8800 มีทั้งเป๋าฮื้อแห้ง 13หัวจากต้าเหลี่ยน ,  เนื้อวากิว A5 สันในที่ดรายเอจ , กุ้งลอปสเตอร์ 

“Chinese Omakase” เป็นคำที่ผมค่อนข้างงงๆในตอนแรก แต่พอชิมอาหารของเชฟไช่แล้วก็เข้าใจได้ว่าทำไมถึงใช้คำว่าโอมาคาเซะ อาหารของที่นี้นั้นมีตัวตนเป็นเอกลักษณ์ตามเชฟอยู่มาก  แม้จะเรียกว่าอาหารจีนแต่อาหารที่นี่มีการผสมผสานระหว่างอาหารสไตล์กวางตุ้งแบบฮ่องกง ผสมผสานกับบ้านเกิดอย่างไต้หวันและฝูเจี้ยนเล็กน้อย ก่อนที่จะเติมแต่งด้วยกลิ่นอายตะวันตกผ่านการเดินทางในหลายๆประเทศของเชฟ  เชฟไช่นำเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่มาผสมผสานกับเทคนิคอาหารจีนสองพันปีได้อย่างกลมกลืน 



นอกจากpresentation ที่มีความน่าตื่นตาตื่นใจแล้ว อาหารที่นี่ยังมีเทคนิคการปรุงที่เฉียบขาด ความตั้งใจเเสดงออกมาผ่านจานอาหารได้ คอร์สอาหารไล่เริ่มจากรสเบาไลท์ๆไม่หนักมากอย่างสลัดกุ้งหรือเปาะเปี๊ยค่อยๆหนักขึ้นจนไปจบที่จานอย่างวากิวหรือข้าวต้มล็อปสเตอร์ ด้วยองค์ประกอบความซับซ้อนในจานอาหารและฝีมือ ผมไม่แปลกใจว่าทำไมเชฟไช่ถึงชนะการแข่งขั้นทำอาหารหลายรายการในจีนรวมทั้งยังเคยชนะเชฟกะทะเหล็กอีกด้วย ระดับอาหารที่เเสดงออกมานั้นไม่น่าจะแปลกใจถ้าเชฟจะสามารถคว้ารางวัลMichelin star ไม่ว่าจะไทยหรือฮ่องกง 

เมนูซิกเนเจอร์ของเชฟอย่างข้าวต้มกุ้งลอปสเตอร์ที่มีข้าวถึงสองเท็กเจอร์อย่างข้าวพองกรอบและข้าวปกติ น้ำซุปที่มีกลิ่นอายของซุปไก่แบบจีนผสมผสานกับบุยยาเบสท์แบบมาร์เซย์อย่างลงตัว ใส่เครื่องทั้งหอยเชลล์เนื้อนุ่มหวานตัวใหญ่ และอุนิ แต่ที่ประทับใจที่สุดคือกุ้งล็อปสเตอร์เนื้อเด้งกรอบหวานมาก นอกจากนี้ไฮไลท์ในซีซั่นนี้คือ ซุปสี่เซียนที่มีต้นกำเนิดในสมัยเฉียนหลง โดยใส่ทั้งธัญพืชรวมกันสี่ชนิด ของเชฟไช่จะพิเศษตรงใส่กระเพาะปลา กังป๋วย ตังกุยด้วย ก่อนนำไปตุ๋นในซุปไก่สีเหลืองทองกว่า2วัน ก่อนใส่ดอกบัวไต้หวันตากแห้งซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเย็นอ่อนๆ ให้กับซุปรสละมุนแสนอุมามิ



 การแพรร์ริ่งนั้นมีหลายตัวที่น่าสนใจเลยครับโดยเป็นฝีมือของ somelier ชาวไต้หวันคุณ Holly การเลือกแพรร์ริ่งMoscato จาก alsace นั้นให้ผลที่น่าประหลาดใจรสหวานอ่อนๆของมันช่วยเติมรสที่ขาดไปในจานซีฟู้ดได้อย่างสนุก หรือจะเป็นNegroniที่ใส่Umeshu ที่กลิ่นควันเข้ากับจานเนื้อรมควันได้ดีมากๆครับ 

อาหารจานอื่นจะมีอะไรบ้างชมจากรูปเลยครับ



New Year Lao Qi Shrimp Salad(撈起蝦生)

ออเดริฟ์จานแรกเป็นสลัดกุ้ง โดยเชฟมีซองโชคดี มาให้เราทุบก่อนโดยการทุบให้ละเอียด เพราะมันพ้องเสียงกับคำว่า 歲歲平安  สลัดประกอบด้วย กุ้ง โหระพา เซราลี่ หัวไช้เท้าเเห้ง กระเทียมสับและถั่วป่น จานนี้มีรสเบาๆ เค็มกระเทียม หวานมันจากถั่วป่น ปรุงรสน้อยเน้นรสจากตัววัตถุดิบต่างๆ กุ้งเนื้อนุ่มหวาน ตามด้วยความกรุบกรอบของถั่วและกระเทียม ก่อนปิดท้ายด้วยความสดชื่นของเซราลี่และโหระพาบางๆ



Fujian Taro Duck, Red Bean Foie Gras, Caviar Quail eggs
福建芋泥嚮 紅糟鶢肝 魚子醬茶藥蛋

Starter ชุดต่อมามีสามคำครับ เป็น
เผือกทอดสอดไส้เป็ดย่างสไตล์ฟูเจียน อันนี้เผือกนุ่มผิวกรอบฟูบางๆรสหวานอ่อนๆ ไส้เป็ดย่างหนังกรอบแบบรสเค็มนิดๆสไตล์เป็ดย่างฟูเจี้ยน รสไม่จัดมาก ก่อนเพิ่มความอุมามิเเละรสสลับซับซ้อนด้วยคาเวียร์

ทาร์ตถั่วแดง ใส่ฟัวกราsphere ส้มโอ และ 5j iberico ham คำนี้ผมประทับใจมากๆครับ  เเม้จะเป็นเมนูที่ดูตะวันตกแต่ยังคงกลิ่นอายจีน ตัวsphere เท็กเจอร์ดีมากwatery ม่มันมากนุ่มละลายคล้ายน้ำ รสหวานถั่วเเดงเพิ่มความเข้มข้นนิดๆ มีความอุมามิจากแฮม ก่อนตัดเลี่ยนด้วยส้รสมโอขมนิดและเปรี้ยวนิดๆ

คำสุดท้ายเป็นไข่นกกะทารมควันชาแดง คำนี้ไข่ไม่สุกจนเเข็ง มีกลิ่นชาและสมุนไพรเบาๆ ก่อนกินชาร้อนปิดท้ายครับ



Spring Roll
Crab, Seabass, 20-Year-Old Italian Balsamic Vinegar
蟹粉黄金條配義大利20年葡萄醋

เปาะเปี๊ยะทอดเป็นจานอาหารที่ดูง่ายๆและทุกคนรู้จัก  แต่ความจริงเปาะเปี๊ยะที่นี่นั้นไม่ธรรมดาเลยครับ  ตัวแป้งนั้นมีสองเท็กเจอร์คือผิวที่กรอบฟูและผิวชั้นที่สองที่หนุบหนับ ทำให้ไม่รู้สึกว่ามันแห้งแข็ง ยิ่งพอตัดกับไส้ลาวาอุ่นๆที่ใส่ปลากระพง ปูและไข่ปูแล้วสร้างความสนุกในปากได้อย่างดีเยี่ยม ตัวไส้นั้นมีรสเบาๆมีกลิ่นปูและทะเลชัดเจนครับ โดยเชฟแนะนำให้ลองทานเปล่าๆก่อนและอาจจะเหยาะบัลซามิคบ่มอายุ20ปีเพื่อเปลี่ยนรสชาติก็สนุกสนานไม่เลวครับ



Red Gauper
Traditional Guangdong Chicken Oil, Red Grouper
油浸東星斑

ปลาเก๋ากุสลาดconfiในน้ำมันไก่สไตล์กวางตุ้ง รับประทานกับซอสขิงต้นหอม สลัดต้นจีน จานนี้รสไลท์แบบจีนกวางตุ้งแท้ๆ เเม้ฟัง ดูมันแต่ไม่เลี่ยนเลย ตัวปลาเนื้อหวานนุ่ม มีรสเค็มเบาๆที่ช่วยขับรสหวานและกลิ่นไก่อ่อนๆ สลัดต้นจีนกรุบๆให้รสที่เข้มข้นเพิ่มครับ



Alaskan King Crab
Taiwanese Black Sesame Oil, Alaskan King Crab
黑麻油帝王蟹

จานนี้เชฟนำปูอลาก้า คิงแครปแบบเป็นๆไม่ใช่ของแช่เเข็ง มาผัดกับน้ำมันงาดำ ก่อนใส่ไวนข้าวไต้หวันและซุปไก่ ออนท็อปด้วยงาและผักชีลาว กลิ่นงาและผักชีลาวนี่เข้ากันแบบงงๆครับ ตัวซุปรสเบาไม่ครีมมี่จากงานมากนัก เชฟบาลานซ์รสจากซุปงาเเละซุปไก่ได้อย่างน่าสนใจ รสไม่มันหนักจนกลบรสหวานของเนื้อปูชั้นเยี่ยม



Palate Cleanser

เชฟเสริฟ์เป็นอำพันดอกท้อ มะเขือเทศแช่บ๊วยกับกระเจี๊ยบ เปรี้ยวหวานมะเขือเทศมีมีความสโม๊กกี้บางๆ



Four Gods Soup花膠四神湯

ซุปสี่เซียนที่มีต้นกำเนิดในสมัยเฉียนหลง ตามตำนานกล่าวว่า สี่เสนาตามเสด็จจักรพรรดิเฉียนหลงแล้วเกิดล้มป่วย เฉียนหลงจึงให้ทำซุปโป๊วหน่อยตำนานว่ากันว่าพอกินซุปแล้วเหล่าเสนาก็หายป่วย ซุปตัวนี้จึงมีสรรพคุณทางยาบำรุง โดยใส่ทั้งDRIED FOX NUT BARLEY ,LOTUS SEEDS ，CHINESE YAM ，JOBS TEARS ของเชฟไช่จะพิเศษตรงใส่ กระเพาะปลา กังป๋วย ตังกุย ลงไปด้วย โดยเชฟนำวัตถุดิบทั้งหมดไปตุ๋นในซุปไก่สีเหลืองทองกว่า 48 ชม ก่อนออนท็อปด้วยดอกบัวไต้หวันตากแห้งซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอยเย็นอ่อนๆ ให้กับซุปรสละมุนอุมามิได้อย่างดีครับ ตัวซุปนั้นหากดูอย่างผิวเผินอาจจะดูไม่เข้มข้นสะใจ แต่ซุปใสๆที่ทำได้อย่างเนี้ยบแบบนี้ รสอุมามินที่ทิ้งอาฟเตอร์เทสหวานในปากอย่างยาวนานนั้นควรค่าแก่การชื่นชมครับ สุดยอดมาก



Abalone
13-Head Dalian Golden Dried Abalone, Taiwanese Sticky Rice.
站政大連黄金乾飽魚 配 台海搭米飯

เป๋าฮื้อจากตาเหลี่ยนตุ๋นเป็นเวลากว่าสองวัน รับประทานกับทรัฟเฟิลจากอิตาลี เป๋าฮื้อไซส์นี้ต้องใช้เวลาเลี้ยงกว่าหกถึงแปดปี ตากแห้งอีกแปดเดือน รวมถึงบ่มอีกสองสามปีให้นุ่ม จานนี้เป็นจานที่ผมประทับใจมากครับแม้เป๋าฮื้ออาจจะมีตัวโหดๆกว่านี้ แต่เชฟสามารถปรุงจานนี้ออกมาได้ดีมากๆ ตัวเป๋าฮื้อนุ่มและหนึบรสชาติซอสซึบซาบเข้มข้น ตัวซอสนั้นทำออกมาได้น่าสนใจมากครับเข้มข้นแบบจีนแต่มีกลิ่นอายะตัวนตก เจือด้วยกลิ่นเบสจากซุปไก่ ด้วยความที่ตัวซอสนั้นมีกลิ่นอายตะวันตกนิดๆทำให้มันผสมผสานเข้ากับทรัฟเฟิลได้อย่างยอดเยี่ยม 

ข้าวเหนียวไต้หวันปรุงรสกับหมู แฮม และไข่ปลาอิคุระเป็นเครื่องเคียงครับ



Traditional Wine
Taiwanese Millet Wine

คอร์สนี้เชฟเสริฟ์ไวน์ข้างฟ่าง อันเป็นตัวแทนถึงความอุดมสมบูรณ์



Dry-Aged A5 Wagyu
Tea-Smoked Dry-Aged A5 Wagyu

เอาจริงจานนี้ดูเหมือนสเต็กแต่เป็นเนื้อผัดครับ น่าจะเป็นหนึ่งในจานเนื้อที่ผมประทับใจที่สุดในปีนี้ โดยเชฟเลือกเอาเนื้อสันในเกรดเอห้า ไปดรายเอจในพริกหม่าล่า ก่อนนำไปรมควันใบชาและมาผัดในกะทะแบบจีน

โดยรับประทานกับผงเกลือ พริก ถั่วลิสงและพริกไทยดำ ส่วนเครื่องเคียงเป็นมะเขือยาวกับผักชีเเละจิ๊กโฉ่ว มัสตาร์ด 

จานนี้เนื้อมีเอกลักษณ์มากครับ นุ่มตามแบบฉบับเทนเดอร์ลอย เนื้อหอมกลิ่นกะทะwok และมีมิติจากกลิ่นควัน ตัวเนื้อที่ดรายเอจในพริกหม่าล่านั้นมีกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ รสเนื้อเข้มข้นมีความมันเบาๆนุ่มมากๆ พอรับประทานกับผงเครื่องปรุงที่มีความเผ็ดชาเบาๆแล้วเข้ากันได้ดี 

ด้วยความเป็นเนื้อวากิวa5 ความมันนั้นย่อมมีเยอะตามแม้จะเป็นส่วนสันในก็ตาม ตรงนี้ความเอิรธิ์ตี้ของมะเขือยาวเเละเขียวของผักชีนั้นช่วยตัดความหนักได้อย่างน่าสนใจครับ



Lobster Porridge
Lobster, Scallops, Sea Urchin, Caviar
海路魚子遊龍蝦泡飯

ข้าวต้มกุ้งลอปสเตอร์ที่มีข้าวถึงสองเท็กเจอร์อย่างข้าวพองกรอบและข้าวปกติน้ำซุปที่มีกลิ่นอายของdouble boil soup แบบจีนผสมผสานกับบุยยาเบสท์แบบมาร์เซย์อย่างลงตัว ใส่เครื่องทั้งหอยเชลล์เนื้อนุ่มหวานตัวใหญ่ คาเวียร์และอุนิ แต่ที่ประทับใจที่สุดคือกุ้งล็อปสเตอร์เนื้อเด้งกรอบหวานมาก

โดยเราสามารถเลือกกินกับหัวไชโป๊ว ซอสมันไก่หอมเจียว ซอสเห็ดเจ็ดชนิด เพื่อเปลี่ยนรสได้ครับ แต่ส่วนตัวผมชอบกินเเบบปกติมากกว่าตัวซุปอร่อยมาก ถ้าไม่อิ่มสามารถขอเติมข้าวต้มได้ครับ



Desserts

Osmanthus, Bird's Nest, Sweet Fermented Rice Pudding

จานขนมหวานจานแรกเป็น พุดดิ้งข้าวหมาก บัวลอย เห็ดหูหนูเเช่น้ำบีทรูท รังนกในน้ำผึ้งดอกหอมหมื่นลี้  

จานนี้อย่างแรกรังนกทำออกมาได้เนี้ยบมากครับและให้ของเยอะจนตกใจ พุดดิ้งครีมมี่เข้มข้นคลายพุดดิ้งข้าวผสมกับพานาคอตต้าเหมือนกัน  


Petit Fours

Assorted Chinese Bites


ก่อนกลับทางร้านมีของขวัญเล็กน้อยเป็นXO sauce ครับ

#Score: AD

Visit : NOV-2023

🗺เเผนที่ : https://maps.app.goo.gl/SWChsjXzkytodpdg9
⏰เวลาเปิดปิด: 5:30PM–12AM ปิดทุกวันพุธ
💵ค่าเสียหาย: ~8800+ 3000 pairing  
⌨️เว็บไซต์ร้าน: chaijiachai.bkk@gmail.com

เราเป็นเพจรีวิวร้านอาหาร Fine dining แบบจริงใจและเจาะลึกทั้งในไทยทั่วโลก
ชอบช่วยกดไลค์ ใช่ช่วยกดเเชร์ เพื่อเป็นกำลังใจให้เรา  #บอสพาชิม #eatliketheboss

Website: www.eatlikethebossth.com
InstaGram: @eatliketheboss (https://goo.gl/DqzWfN )
FaceBook: บอสพาชิม (https://goo.gl/gHPnnG)
Blogdit: https://www.blockdit.com/eatliketheboss
Email : eatlikethebossth@gmail.com