.

“ ทำไมปลาถึงมีกลิ่นคาว
กลิ่นคาวปลาเกิดจากการย่อยสลายไขมัน
และปฏิกิริยาของแบคทีเรีย
ที่กลิ่นจะแรงขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ปลาขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นคาว
และบางครั้งก็มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ 
แต่อะไรทำให้เกิดกลิ่นคาวอย่างชัดเจน 
และมีวิธีหลีกเลี่ยงขณะปรุงอาหารหรือไม่

กลิ่นคาวปลาเป็นผลมาจากปฏิกิริยา
ของจุลินทรีย์และสารเคมีที่เกิดขึ้น
เมื่อโปรตีนและไขมันของปลา
สัมผัสกับความร้อน/ออกซิเจน
เมื่อเวลาผ่านไปในระยะหนึ่ง

ปลาสดควรมีกลิ่นอ่อน ๆ
คล้ายกลิ่นเค็มของทะเล
ควรจะมีกลิ่นคล้ายกับสาหร่ายทะเล
กลิ่นคาวปลารุนแรงเกินกว่านี้
คือ สัญญาณแรกของการเน่าเสีย
การเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
มักจะเป็นสาเหตุแรก
บางทีอาจใช้เวลาหลายวัน
ตั้งแต่จับปลาใส่เรือ
ไปจนถึงแพปลา
ไปถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต

ในช่วงเวลานั้น
แบคทีเรียที่เติบโตตามธรรมชาติในปลา
จะเริ่มบริโภคสารประกอบอินทรีย์ที่เรียกว่า
Trimethylamine N-oxide (TMAO)
ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในปลาหลายชนิด
โดยเฉพาะปลาสายพันธุ์น้ำเย็น
สารนี้มันเหมือนกับสารป้องกัน
การแข็งตัวของปลาที่อยู่ในน้ำเย็น
.
.

แบคทีเรีย Psychrophilic (ชอบความเย็น)
จะเปลี่ยน TMAO ให้เป็น
Trimethylamine (TMA)
ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวปลา
และกลิ่นคล้าย แอมโมเนีย อันเป็นเอกลักษณ์
ปลาสายพันธุ์น้ำเย็น เช่น
ปลา Cod และปลา Haddock
อาจพัฒนากลิ่นนี้จาก TMA ได้เร็วกว่า
ปลาสายพันธุ์อื่น ๆ 
กลิ่นคาวปลาอาจมาจาก เอนไซม์
ที่จะสลายตัวเมื่อจับปลาได้

(เอนไซม์ (Enzyme) คือ กลุ่มของโปรตีน
ที่มีความสามารถในการเร่งปฏิกิริยา
ทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นภายในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต 
เพื่อช่วยในการสังเคราะห์องค์ประกอบต่าง ๆ ภายในเซลล์ 
ช่วยในการย่อยอาหารและดูดซึมสารอาหาร 
เพื่อนำไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย 
หากร่างกายไม่มีเอนไซม์ 
ปฏิกิริยาต่าง ๆ จะเกิดขึ้นช้ามาก 
จนไม่อาจดำรงชีวิตอยู่ได้ 
หรือถ้าหากมีในปริมาณที่ไม่เพียงพอ 
ก็จะทำให้ร่างกายเสื่อมสภาพเร็ว แก่เร็ว 
และเกิดโรคภัยต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น)

แบคทีเรียในเนื้อปลาจะเปลี่ยน Lysine
ซึ่งเป็นกรด Animo ไปเป็น Cadaverine
โมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับสัตว์ที่เน่าเปื่อย
ตามข้อมูลของ American Chemical Society
.
.

ปฏิกิริยาเคมียังทำให้เกิดกลิ่นคาวอีกด้วย 
สิ่งนี้เกิดขึ้นจาก ออกซิเดชั่นของกรดไขมัน
ปลาเป็นแหล่งสำคัญของ กรดไขมันโอเมก้า 3
เมื่อไขมันเหล่านี้สัมผัสกับออกซิเจน 
พวกมันจะออกซิไดซ์และสลายตัวเป็นโมเลกุล
ระเหยง่ายขนาดเล็กที่ทำให้มีกลิ่นคาว

แต่โดยปกติแล้วการเน่าเสียของแบคทีเรีย
ที่นำไปสู่ TMA และ Cadaverine
จะเกิดขึ้นเร็วกว่าการเกิด
ออกซิเดชันของกรดไขมันในปลาสด ”
Eric Decker ศาสตราจารย์
ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร
University of Massachusetts Amherst.
ให้สัมภาษณ์กับ  Livescience
.
.

" เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของ
แบคทีเรียและกลิ่นคาว
ให้มุ่งเน้นไปที่ปัจจัยสองประการ
เวลาเป็นอันดับแรก
อุณหภูมิเป็นอันดับสอง ” 
Carl Batt ศาสตราจารย์
ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร
Cornell University
ให้สัมภาษณ์กับ  Livescience
.

---

.


" ยิ่งเวลาจับปลาจนถึงห้องครัว
เวลาน้อยลงเท่าใดก็ยิ่งดีเท่านั้น
แต่ทุกวันนี้ ปลามักจะบิน(ขนส่ง)ไปทั่วโลก
เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรีย ที่ก่อให้เกิดกลิ่น
ปลาจะต้องถูกแช่แข็ง
/เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำสุด
เท่าที่จะเป็นไปได้ทันที
หลังจากจับปลา
และตอนทำความสะอาดปลา

หากต้องการสานต่อห่วงโซ่ความเย็นนี้
ไปจนถึงห้องครัวที่บ้าน 
แนะนำให้เลียนแบบพ่อค้าปลาที่ดี
ใส่น้ำแข็งลงในชาม
ใส่ปลาลงบนน้ำแข็ง
แล้วใส่ไว้ในตู้เย็น
นั่นจะชะลอการเติบโตของแบคทีเรีย

การควบคุมการเกิดออกซิเดชันกรดไขมัน
เป็นงานที่ยากมากสำหรับปลาพันธุ์ที่อ้วนกว่า 
แม้ว่าการแช่แข็งจะทำให้การเจริญเติบโต
ของแบคทีเรียช้าลง แต่ก็ไม่ได้หยุดยั้ง
การเกิดออกซิเดชันของไขมัน
ปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นตราบเท่าที่มีออกซิเจนอยู่

เพื่อให้แน่ใจว่า ได้ปลาที่สดใหม่ที่สุด
ให้มองหาปลาบรรจุสุญญากาศ
ปลาแช่แข็งที่มีทั้งอุณหภูมิต่ำ
และในที่มีออกซิเจนต่ำ

ปลาแช่แข็งบรรจุสุญญากาศ
อาจเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
สำหรับคนที่อยู่ห่างไกลจากแหล่งประมง

ปลาไขมันต่ำ เช่น 
ปลา Cod ปลา Haddock และปลา Flounder
การแช่แข็งเหมาะสมทึ่สุด
เพราะมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียเร็วมาก
การแช่แข็งจะทำให้กระบวนการนี้ล่าช้าลง
.
.

แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ปลาที่มีไขมันมาก เช่น ปลา Mackerel
ปลา Blue fish และปลา Herring
ไม่เหมาะสมกับการแช่แข็ง
เพราะถึงแม้อุณหภูมิจะเย็นมาก
พวกมันก็จะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว
และเริ่มบูดเน่าและมีกลิ่นคาว
เว้นแต่จะเก็บไว้ในน้ำทะเลเย็นแถวนั้น
ภาชนะที่มีออกซิเจนต่ำ

(เรือประมงบางลำจะมีถังขนาดใหญ่
ให้ปลาแหวกว่ายได้ มีลูกปลาเป็นอาหาร
มีการถ่ายน้ำบ่อยคร้ง แม้จะได้ปลาเป็นน้อย
แต่ราคาขายปลาดีกว่าปลาแช่น้ำแข็ง)

นั่นเป็นเหตุผลว่า
ทำไมปลาสายพันธุ์หลังเหล่านี้
จึงมักจะทำอาหารกระป๋อง
เพราะเทคนิคการเก็บรักษาดังกล่าว
จะขจัดออกซิเจนส่วนใหญ่
และหยุดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

แม้ว่าจะปรุงปลาสดแล้ว 
กลิ่นคาวปลาก็อาจเกิดขึ้นได้
หากไม่รีบกินของเหลืออย่างรวดเร็ว
การปรุงเนื้อปลาจะทำให้ออกซิเดชันเร็วขึ้น
นั่นไม่ได้หมายความว่า ปลาไม่ดี
แต่รสชาติอาจจะเปลี่ยนไป
หลังจากผ่านไปหนึ่ง-สองวัน
เพราะกรดอะมิโนของปลา
ยังคงออกซิไดซ์ในตู้เย็นต่อไป

สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ
กลิ่นไม่ใช่ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเสมอไป 
โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูป 
สิ่งที่มองว่ากลิ่นคาวอาจเป็น
ความละเอียดอ่อนในอีกวัฒนธรรมหนึ่ง
ผลิตภัณฑ์ปลาหมัก เช่น Garum
(น้ำปลาชนิดหนึ่ง)
ที่ได้รับความนิยมในกรุงโรมโบราณ
.
.

แต่เพื่อความปลอดภัย 
ควรตรวจสอบข้อมูลเบื้องต้น
การเน่าเสียและความปลอดภัย ที่
Danish National Food Institute's Food Spoilage and Safety Predictor ”
Eric Decker สรุปเพิ่มเติม
.

เรียบเรียง/ที่มา


https://bit.ly/3LKko5T
.

---

.

เรื่องเล่าไร้สาระ


การทำอาหารจากปลาสดเป็นเรื่องยาก
คนทำไม่เป็นปลาจะมีกลิ่นคาวปลามาก
คนครัวที่ชำนาญจะลอกไส้ ล้างเลือด
ทำความสะอาดตัวปลาด้วยเกลือ ขี้เถ้า
แล้วจะต้มปลา ทอดปลา นึ่งปลา
ในน้ำร้อน/น้ำมันที่เดือดจัด ๆ มากก่อน
เป็นการทำให้ปลาไม่มีกลิ่นคาวมาก
(ปลาช่อนแป๊ะซะ ก็จะมีการต้มให้สุกก่อนขาย)
.

---

.

ข้อมูลเพิ่มเติม

เน่าแล้วอร่อย เผยเคล็ดลับการหมักอาหารคนอาเซียน ไม่ต่างกับการทำศพ!

เน่าแล้วอร่อย เป็นวัฒนธรรมร่วมของ
บรรพชนคนอาเซียนไม่น้อยกว่า 3,000 ปี
เช่น ปลาร้า ปลาฮอก ปลาแดก ปลาเค็ม
น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ถั่วเน่า ฯลฯ
และของหมักดองทุกอย่าง
ทั้งหมดไม่ใช่วัฒนธรรมโดยเฉพาะ
ของกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง ไม่ใช่ของมอญ
ไม่ใช่ของเขมร และไม่ใช่ของลาว ฯลฯ
แต่เป็นของทุกชาติพันธุ์อุษาคเนย์

เน่าแล้วอร่อย

เน่าแล้วอร่อยเป็นขบวนการถนอมอาหาร
ไว้กินนาน ๆ ของคนในอุษาคเนย์
เคยมีนักวิชาการตะวันตกศึกษา
อาหารที่หมักดองเน่าแล้วอร่อย
พบว่าขั้นตอนการแปรรูปอาหารประเภทนี้
ไม่ต่างจากประเพณีทำศพ
ของคนอุษาคเนย์ในยุคดึกดำบรรพ์

ทำศพ เป็นประเพณีที่เก่าแก่ที่สุด
อย่างหนึ่งของคนในอุษาคเนย์
เมื่อมีคนตาย ต้องปล่อยศพเน่า
โดยเก็บไว้หลายวัน บางทีเป็นเดือนเป็นปี

(ยุคนั้นไม่มียาฉีดศพ ดองศพ หรือโลงแอร์
บางชนเผ่ากิน/ทาน้ำศพ นัยว่าขลัง/เคารพศพ)
.
.

น้ำปลา

จขกท. เคยเห็นที่โรงงานทำกับชาวบ้านทำ
จะมีความแตกต่างกันบางอย่าง
ของโรงงานจะเลือกสายพันธุ์ปลาอย่างเดียว
แต่ของชาวบ้านจะผสมปนเปปลาชนิดต่าง ๆ
แต่มีการสับสับปะรดลงไปเจือปน

บางเจ้าบ่อทำน้ำปลาสูงท่วมหัวคน
ต้องปีนบันไดในการโรยปลา/เกลือลงไป
หลังจากมีการโรยเกลือในปลาเป็นชั้น ๆ
เกลือ/แบคทีเรียจะย่อยสลายปลาให้เป็นน้ำปลา
มักจะใช้ประสบการณ์ทำมากกว่าหลักวิชา
หรือมีการจดบันทึกปริมาณเกลือ/น้ำหนักปลา
จากนั้นปิดฝาด้วยผ้าใบ/สังกระสี/สแตนเลส
กันน้ำฝน ฝุ่นละออง แมลง นก หนู จิ้งจก

น้ำปลาชุดแรก(หัวน้ำปลา)
จะสีจาง ๆ คล้ายน้ำชา สีเหลืองอมทอง
รสชาติดีมาก มักจะไม่ขาย
เก็บไว้กินเองหรือให้เป็นของขวัญ
จากนั้นก็นำน้ำปลาที่ผลิต กรอง
บางเจ้าผสมน้ำเชื่อมแต่งสี ชิมรส ใส่ขวดขาย

หลังจากน้ำปลาชุดแรกหมดแล้ว
มักจะนำปลาชุดใหม่ลงมือทำต่อเลย
เพราะมีหัวเชิ้อข้างในช่วยย่อยเร็วขึ้น
กับทำให้มีรสชาติดีกว่าเดิมด้วย

บางโรงงานจะทิ้งบ่อน้ำปลาไว้หลายปีมาก
กว่าจะยอมลอกเอาเศษกระดูกปลา
/ของเน่าหมักหมมออกมาจากบ่อหมักน้ำปลา

เคยมีข่าวลงในนสพ.ไทยรัฐ หลายปีก่อนว่า
พบโครงกระดูกคนในบ่อทำน้ำปลา
คาดว่าตายมาหลายปีแล้วไม่รู้ว่าเป็นใคร
(ในยุคนั้นยังไม่มีการตรวจสอบ DNA)
จากการสอบถามคนงานในโรงงาน
ต่างยอมรับว่า ไม่ได้กลิ่นศพแต่อย่างใด
และน้ำปลาจากบ่อนี้ รสชาติดีกว่าบ่ออื่น ๆ
.

---

.

น้ำปลาเทียม

น้ำปลาราคาถูกที่ขายในหลาดนัด(ตลาด)
ในร้านอาหารบางแห่งในท้องตลาด
มักจะซื้อจากรายย่อยที่นำมาขายให้ราคาถูก
จะมีสองแบบคือ หัวเชื้อที่เข้มข้ม
มักผลิตจากกากน้ำตาล แต่งกลิ่น ผสมน้ำ
กรอง บรรจุขวด ขายในราคาถูก

อีกแบบคือ ต้มกระดูกวัว กระดูกควาย
ใส่เกลือ+น้ำตาล ใส่สี ชิมรส ใส่ขวดขาย
มีช่วงหนึ่งขายดีมาก  คนกินก็ไม่รู้
แต่คนขายบางคนรู้ที่มา แบบคนขายไม่ได้กิน
ที่ขายเพราะซื้อมาถูก ต้นทุนต่ำ กำไรดี
ช่วงหลัง ๆ มีการตรวจจับลงโทษคนขาย
แต่ก็ยังมีแอบขายกันในบางพื้นที่