ลองอ่านดู

การผลิตน้ำปลา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1366/fish-sauce-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2

   การผลิตน้ำปลาเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยวิธีการหมักเกลือ (salt curing) ในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่จะติดมากับปลา  รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของปลา และป้องกันการเกิดสารฮีสทามีน (histamine) ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย

   จุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้และมีบทบาทสำคัญในการหมักน้ำปลาเป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (Halophilic bacteria) ซึ่งสร้างเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ขึ้นมา ร่วมกับเอนไซม์โปรตีเอสที่มาจากภายในระบบทางเดินอาหารของปลา ซึ่งจะย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลากลายเป็นกรดอะมิโน