…อืมมม  ขอชวนคุยเรื่องบาริสต้านะครับ  ผมเองก็เป็นลูกจ้างเขามาเป็นสิบปี  เข้าร้านนั้นออกร้านนี้
ส่วนหนึ่งที่ผมเจอก็มีประมาณนี้เหมือนกันครับ  อยากชงกาแฟ  คิดว่าเป็นอาชีพที่ดีมีความสุข  ซึ่งผมก็ไม่เถียงนะ  ผมรักช่วงเวลาที่เคยยืนอยู่หลังเครื่องจริง ๆ

แต่"ภาพฝัน"กับ"ความจริง"มันไม่ได้ไปในทางเดียวกันซะทีเดียวนี่น่ะสิครับ  และหลายคนก็ทนไม่ไหวและ"รับไม่ได้"จนทยอยหายไปก็หลายคนแล้ว

หลายคนเวลาเข้าร้านกาแฟ  เห็นบาริสต้ายืนหล่อ ๆ เท่ ๆ บรรจงประดิษฐ์กาแฟแต่ละแก้ว  แอร์เย็น  เพลงเพราะ  หอมกลิ่นกาแฟอบอวลทั่วร้าน
เหมือนเวลาหยุดนิ่ง  เลยรู้สึกว่ามันน่าหลงใหล  ดูมีเสน่ห์

แต่ความเป็นจริงคือออเดอร์ยาวหางจุกก้น  
ยิ่งร้านไหนมีกาแฟหลายแบบ  ทั้งเอสเปรสโซ่บาร์  สโลว์บาร์  ชงชา  ค็อกเทล ฯลฯ แล้วเกิดพายุเข้า  ลูกค้ามาเต็มร้าน  บาริสต้าไม่พอ  
คนที่อยู่นี่หมุนซ้ายขวาหน้าหลังยิ่งกว่าเล่นระนาดสองรางอีกครับ  หมุนเป็นลูกข่างเลย  ใบออเดอร์เด้งทุกวิ  ลูกค้าก็รอ  น้องพนักงานเสิร์ฟก็เร่ง  อ่าวมี Take Away แทรกมาอีก  บางร้านมีแกร๊บมีฟู้ดแพนด้าก็ต้องจัดคิว  แพคใส่ถุงใส่ลังให้ทันอีก  คือในหัวนี่วิ่งตึ๊ด ๆ ๆ วิต่อวิว่าต้องทำอะไรต่อ
จะมายิ้มอ่อนต๊ะต่อนยอนค่อย ๆ ทำทีละแก้วเหมือนบาริสต้าในหนังในละครนี่โดนแน่ครับ  โดนเพื่อนในบาร์นี่แหละฆ่า555😅

แล้วปัญหาเฉพาะหน้าอีก…น้ำแข็งหมด  นมหมด  ท่อตันส้วมเต็ม  ลูกค้าขอเปลี่ยน  รีเควส  หรือเกิดไม่พอใจจะคอมเพลน ฯลฯ
ผมเคยเจอมาหลายกรณีเลยครับ  เครื่องรวนตอนออเดอร์กำลังพีค ๆ  ระบบไฟระบบน้ำ  มีอยู่ร้านนึงที่ผมทำ  ร้านอยู่ชั้นสองบนตึก  แล้วปั๊มน้ำที่อยู่ชั้นล่างเสียน้ำไม่ไหล  แบกน้ำใส่ถังขึ้นลงสองชั้นเพื่อล้างแก้วก็โดนมาแล้วครับ  ทำความสะอาดกวาดถูพื้นตักบ่อดัก  เช็คสต็อค  เคลียร์บาร์ตอนปิด
แบกแกลลอนนม  แบกลังน้ำแข็ง

ต้องทำได้หลายตำแหน่ง  ถ้าหน้างานเกิดขาดตรงไหนก็ต้องสไลด์มาแทนได้  แก้วมาไม่ทันก็วิ่งไปล้างไปอบ  วิ่งไปยืนแคชเชียร์
บางทีพนักงานเสิร์ฟติดลูกค้ากันหมดแต่กาแฟก็ออกแล้ว  จะปล่อยไว้ก็ไม่ได้  กาแฟเย็นจะละลายหมด  กาแฟร้อนทิ้งไว้นานก็อุณหภูมิไม่ได้  โฟมยุบลายหายบ้าง  ก็ต้องแบกถาดวิ่งไปเสิร์ฟเอง  เก็บโต๊ะรับออเดอร์  บางทีลูกค้าทำแก้วแตกเครื่องดื่มหกกระเด็นเปื้อนไปหมด  คนอื่นก็กำลังยุ่ง  พี่คลีนเนอร์ก็ล้างจานมือเป็นระวิง  เราจะรอเรียกใช้คนนั้นคนนี้มันก็ไม่ได้อ่ะก็ถือม็อบวิ่งไปเคลียร์เอง

คือก็ต้องเรียนรู้อย่างอื่นในร้านด้วยน่ะครับ  ยิ่งถ้าขายอาหารด้วยก็ต้องศึกษาเมนูอาหารเผื่อต้องรับออเดอร์เองจะได้อธิบายถูก  เมนูแอลกอฮอล์   ไปยืนเปิดไวน์  กดเบียร์ ฯลฯ  
คือไม่ใช่ว่าร้านไม่มีระบบนะครับ  แต่หน้างานอะไรก็เกิดขึ้นได้  เราก็ต้องรับผิดชอบให้ทุกอย่างมัน flow และลูกค้าได้รับความพอใจสูงสุดเท่าที่จะทำได้น่ะครับ  ลองนึกภาพร้านกำลังพีค ๆ พนักงานวิ่งวุ่นกันไปมาทำไม่ทัน  หน้าร้านลูกค้ามายืนรอเข้าโต๊ะ  อ่าวโต๊ะนั้นลูกค้าเรียก  เราจะมายืนนิ่ง…ฉันเป็นบาริสต้า  แล้วก็มองเมินปล่อยให้ลูกค้าชะเง้อคอยก็ไม่ได้น่ะครับ  

เพราะในมุมมองลูกค้า…ทุกคนคือพนักงานของร้าน  เขาไม่ทราบหรอกว่านี่บาร์นะ  นี่เซอร์วิสนะ  ถ้าเกิดปัญหาแล้วไม่มีใครมาเทคแคร์เขาก็ไม่พอใจ
อาจจะไม่ต้องเต็มรูปแบบแต่ก็ต้องสามารถไปแทนได้ชั่วขณะหนึ่งน่ะฮะ  ถ้าน้องเซอร์วิสเริ่มซาแล้วก็ค่อยแตะมือต่อ  เราก็ค่อยกลับเข้าบาร์
แต่ก็ต้องประเมินด้วยนะครับว่าในบาร์เราโอเคแล้วรึยังไม่ใช่ทิ้งงานหลักตัวเอง  ก็ต้องจัดการหน้างานให้ได้น่ะครับเรียงลำดับ  ต้องประสานงานได้


หรือถ้าที่ร้านมีเมล็ดหลายแบบ  มี Single Origin นั่นนี่หลากวิธีการ  ลูกค้าเลือกไม่ถูก  เราก็ต้องพร้อมออกไปรับหน้าอธิบายให้ลูกค้าฟัง  ต้องคอยอัพเดทข้อมูลตลอดเวลา  ทั้งข้อมูลเกี่ยวกับสายงาน  ข้อมูลเกี่ยวกับร้านว่าตอนนี้ได้เมล็ดของที่ไหนเป็นยังไง  เพราะ Single Origin
แต่ละล็อตที่ได้มา  ต่อให้เมล็ดเดียวกันแต่มันไม่เหมือนกันทุกครั้งหรอกครับ  ต้องมาเทสก่อน  เกิดแนะนำลูกค้าไปแล้วได้ไม่ตรงตามที่ลูกค้าต้องการก็ไม่ดีน่ะครับ  แสดงถึงความไม่ใส่ใจและไม่โปรด้วย  มันหยุมหยิมนะ

ที่ผมเล่ามาไม่ใช่ว่าจะยกหางหรือข่มขวัญว่างานบาริสต้าหนักสุดสำคัญสุดอะไรนะฮะ  ทุกงานทุกตำแหน่งสำคัญหมดแม้กระทั่งพี่ ๆ คลีนเนอร์  
แค่อยากให้เห็นภาพคร่าว ๆ ว่าบางทีภาพที่เห็นที่คิดไว้กับความเป็นจริงมันไม่ได้สวยหรูน่ะครับ  ต้องถามตัวเองว่าเราชอบบรรยากาศในร้านกาแฟหรือชอบทำกาแฟจริง ๆ   บางทียุ่งจนไม่ได้ยินเสียงเพลงเพราะที่เปิดในร้าน  ไม่ได้รับรู้ถึงความเย็นสบายของแอร์เลย

พาร์ทของลูกค้าที่นั่งกินแล้วมองเข้ามา  ไม่ต้องรับรู้ปัญหา  กับพาร์ทคนทำงานที่ต้องทำทุกอย่างข้างหลังเพื่อให้กาแฟนั้นออกเสิร์ฟมันคนละเรื่องเลยครับ  ร้านกาแฟต้องเปิดเช้ารับลูกค้า  บาริสต้าก็ต้องมาก่อนหน้านั้น  มาเตรียมบาร์มาเปิดเครื่อง  เช็ควัตถุดิบ  กว่าจะกลับมาบางทีถึงบ้านแล้วหัวดิ่งเลย  นอนเอาขาพาดให้เลือดไหลกลับเพราะยืนทั้งวัน    บางวันเพื่อนลากะทันหันหรือไม่มาโทรติดต่อไม่ได้เราก็ต้องเสียบแทน  เพราะมันไม่ใช่งานที่จะเรียกไหว้วานใครมายืนชงให้ก็ได้อ่ะครับ
หยุดหนึ่งวันคือนอนร่างพังไปแล้วค่อนวันแล้วค่อยตื่นมาซักผ้ารีดผ้าขัดรองเท้า  เวลาการกินการนอนคือรวนหมดครับ  มีแต่เอ็มร้อยแช่แอบอยู่ในตู้เย็นบาร์😂   มือถือก็ปิดเสียงใครโทรมาไม่รู้อะไรทั้งนั้น  เพื่อนผมยังเคยแซวเลยว่าตอนผมทำงานนี่คือหายเข้ากลีบเมฆไปเลย
แต่ผมอาจจะเจอร้านที่วุ่นวายเองก็ได้  แต่ละที่ก็ไม่เหมือนกันน่ะครับ  บาริสต้าบางท่านอ่านเจอตรงนี้ก็อาจจะแย้งว่าไม่เห็นเป็นแบบนี้เลยก็ได้  


แต่ไม่ว่ายังไง…ถ้าคุณรักมันจริง ๆ ความลำบากความอิหยังวะทั้งหลายทั้งปวงที่เจอมามันก็จะกลายเป็นความทรงจำดี ๆ ที่ทำให้คุณหัวเราะได้เมื่อนึกถึงก็ได้นะฮะ  อย่างผมเองถึงตอนนี้จะออกจากสายงานนั้นมาหลายปีแล้วแต่ก็ยังจำความสนุกทุกครั้งเวลาเข้าบาร์ได้อยู่เลย  ทะเลาะกันคือเรื่องปกติครับ  เลิกงานค่อยตบบ่าไหว้ขอโทษกันทีหลัง  ไปจิบเบียร์ไปกินข้าวกันต่อก่อนแยกย้าย  เข้างานค่อยฆ่ากันใหม่5555
สนุกมากจริง ๆ 🙂