เริ่มจากที่เราอ่านนิยาย
เรื่องนี้ค่ะ ทำให้รู้จักวากาชิ
.
.
.
วากาชิ (和菓子 / Wagashi) คือ ขนมหวานญี่ปุ่นดั้งเดิม
ที่มีการผสมผสานศิลปะความเป็นญี่ปุ่นในสมัยเมืองหลวงเก่าคือ "เกียวโต"
ตัวอักษร 和 (wa) แปลว่า "แห่งความเป็นญี่ปุ่น" และตัวอักษร 菓子 (kashi) แปลว่า "ขนมหวาน"
นำมารวมกันก็จะหมายถึงขนมหวานของญี่ปุ่นนั่นเอง
วากาชิเป็นหนึ่งในสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงแก่นแท้ความเป็นญี่ปุ่น
และนอกจากนั้นยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของวิถีชีวิตชาวญี่ปุ่น
.
.
.
ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลการทำขนมโดยใช้เมล็ดข้าวเป็นวัตถุดิบจากประเทศจีน
ผ่านทางพระสงฆ์ที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนาในยุคนาระ (Nara / ค.ศ. 710-784)
ชาวเมืองในสมัยนั้นก็เริ่มคิดค้น "โมจิ" และ "ดังโงะ"
รูปแบบพื้นฐานของวากาชิที่เราเห็นกันทุกวันนี้เริ่มมาจากยุคนี้
.
.
.
ขนมหวานญี่ปุ่นเริ่มโดดเด่นปลายยุคสมัยมุโรมาจิ (Muromachi / ค.ศ. 1336-1573)
เมื่อประเทศญี่ปุ่นเริ่มติดต่อค้าขายกับต่างประเทศ การค้าขายกับโปรตุเกสและสเปน
ได้นำเอาสูตรอาหารและวัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามา ซึ่งมีอิทธิพลต่อการทำวากาชิ
การเข้ามาของน้ำตาลปฏิวัติสูตรสำหรับความหวานในวากาชิ
ในช่วงยุคเมจิ (Meiji / ค.ศ. 1868-1912) เค้กและขนมหวานสไตล์ตะวันตกเริ่มเข้ามาในญี่ปุ่น
และมีอิทธิพลต่อวากาชิเป็นอย่างมาก คำว่า "วากาชิ" นี้ก็ถูกสร้างขึ้นมาในช่วงปลายยุคไทโช (Taisho / ค.ศ. 1912-1926)
เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างขนมหวานญี่ปุ่นออกจากขนมสไตล์ตะวันตก
หรือที่เรียกว่า "โยกาชิ" (洋菓子 / Yougashi) ถึงแม้วากาชิจะได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมต่างประเทศ
แต่วากาชิจะยังคงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่จะพัฒนาและเติบโตต่อไป
.
.
.
โจนามะกาชิ" (上生菓子 / Jonamagashi) เป็นขนมที่ทานคู่กับชาเขียวมัทฉะในพิธีชงชา
ทำด้วยอัง (ถั่วอะสุกิบด) สีขาว และกิวฮิ (แป้งโมจิผสมน้ำตาล) และมีเนื้อสัมผัสนุ่ม
ความหวานที่ละเอียดอ่อนของน้ำตาลจะกระจายทั่วภายในปากของคุณ ให้ความหอมอร่อยมาก
นอกจากนี้ยังเป็นเหมือนผลงานศิลปะที่ทำรูปร่างเลียนแบบธรรมชาติ
เช่น ดอกนาร์ซิสซัส (ซานซุย) และรูปนกหรือดอกไม้ ดูเพลินตา
.
.
.
เนริคิริ เป็นขนมญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง มีรสชาติกลมกล่อม
ด้วยเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด เพิ่มความหวานนิดๆ ด้วยไส้ถั่วแดง
ทานคู่พร้อมกับชาเขียวก็ยิ่งเข้ากันได้อย่างลงตัว
.
.
.
ขนมถั่วแดงกวน หรือ โยกัง มีมาตั้งแต่สมัยโบราณของญี่ปุ่น
จะมีลักษณะคล้ายๆ กับเยลลี่ที่แข็งนิดๆ ถือว่าเป็นของฝากยอดนิยมจากประเทศญี่ปุ่น
โยคังจะใช้ส่วนผสมหลักคือวุ้นที่ได้จากสาหร่าย เรียกว่า คันเตน (Kanten) แบ่งได้ 2 แบบ
คือ มิซุ โยคัง เป็นวุ้นใสๆแช่เย็น กินในฤดร้อนผสมผลไม้ลงไป ได้รสหวานเย็น หอมชื่นใจ
อีกชนิดคือ มุชิ โยคัง เป็นวุ้นขุ่นๆ เนื้อนิ่มเหนียว ตัดเป็นชิ้นเหลี่ยมพอคำ
ทำจากถั่ว เกาลัด หรือมันที่บดละเอียด แป้งสาลี น้ำตาล และคันเตน
.
.
.
อิมากาวายากิ (Imagawayaki, 今川焼き)
อิมากาวายากิเป็นขนมย่างลักษณะกลมคล้ายเหรียญ
ที่ได้จากการนำส่วนผสมของแป้ง ไข่ และน้ำตาลไปย่างบนกระทะหลุม
ก่อนเติมไส้และเททับด้วยแป้งแล้วย่างจนขนมมีสีน้ำตาล
อิมากาวายากิ เป็นขนมย่างที่มีเนื้อสัมผัสด้านนอกกรอบ
ข้างในนุ่มและอร่อยเข้ากันได้ดีกับไส้ต่างๆ ได้แก่ ไส้ถั่วแดงกวน
ครีมคัสตาร์ด ครีมชาเขียว ช็อคโกแลต ผลไม้แห้งและครีมชีส เป็นต้น
.
.
.
โดรายากิ หรือ ขนมแป้งทอด เป็นขนมญี่ปุ่นที่ประกอบไปด้วย ไข่ไก่ แป้งเค้กน้ำตาล
น้ำผึ้ง น้ำ และถั่วแดงเป็นส่วนผสมหลัก เป็นแป้งแพนเค้กเนื้อนุ่มๆ 2 ชิ้น
ประกบกันและสอดไส้ถั่วแดงกวนที่หอมหวาน ส่วนผสมหลักของโดรายากิคือ แป้งแพนเค้ก
ซึ่งรับมาจากวัฒนธรรมตะวันตก มาผสมผสานเข้ากันด้วยกัน
โดยใช้แป้งแพนเค้กประกบกันห่อหุ้มไส้ถั่วแดงกวน ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมหวาน
.
.
.
คอนเปโต Konpeito ขนมญี่ปุ่นที่มีรูปร่างเป็นเม็ดเล็กๆ
ซึ่งมีผิวตะปุ่มตะปั่ม ทำมาจากวัสถุดิบคือน้ำตาลและน้ำที่มีรสชาติหวาน
มีรากคำศัพท์มากจาก Confeito ซึ่งเป็นภาษาโปรตุเกส
เป็นขนมหวานที่ทำจากนํ้าตาลที่มีมาจากพ่อค้าชาวโปรตุเกส
ซึ่งเมื่อก่อนเป็นขนมที่หรูหรา และมีราคาแพงมาก
ทำมาจากน้ำตาลเม็ดเล็ก ๆ ที่นำไปทำให้ร้อน ก่อนที่จะเติมน้ำเชื่อมเข้าไป
จนกลายเป็นลูกกวาดที่เม็ดใหญ่ขึ้น ใช้เวลาถึง 2-3 สัปดาห์
ในการทำขนมนี้ขึ้นมา....สวยอย่างมีคุณค่าจริงๆ ค่ะ
.
.
.
คะรินโต (かりんとう) เป็นขนมหวานทอดกรอบเคลือบน้ำตาล
ที่นำวัตถุดิบที่หาง่ายมาผสมกันแล้วนำมาทอดกรอบและเคลือบด้วยน้ำตาล
โดยน้ำตาลที่ใช้เคลือบมีทั้งน้ำตาลอ้อย น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง คาราเมล
งา คินาโกะหรือผงถั่วเหลือง และช็อคโกแลต เป็นต้น
นอกจากน้ำตาลที่ใช้เคลือบแล้ว ยังนำมันเทศญี่ปุ่นและรากโกโบ
มาเคลือบด้วยน้ำตาลคล้ายมันฉาบ หรือนำผัก เช่น แครอท ฟักทอง
มาผสมในแป้งทำให้ได้คารินโตะรสชาติที่แตกต่างกันไป
.
.
.
ฮานาบิระโมจิ หรือโมจิกลีบดอกไม้ เป็นขนมสำหรับรับประทานกับน้ำชาในช่วงวันปีใหม่
เพราะเชื่อว่าความเหนียวของโมจิที่กัดไม่ขาดสักทีจะช่วยให้อายุยืน
ทำจากแป้งโมจิสีขาวอมชมพูระเรื่อ ห่อรากโกโบและถั่วกวนมิโสะ
เดิมเป็นขนมในรั้วในวังที่มีไส้หลากหลายกว่านี้มาก
ทั้งปลาอายุ เนื้อหมู มะระ หัวไชเท้า ก่อนจะถูกปรับให้ทำได้ง่ายขึ้น
.
.
.
อุงุยสุโมจิทำจากแป้งโมจิห่อด้วยไส้ถั่วแดง ปั้นเป็นก้อนกลมๆ
แล้วโรยด้วยผงแป้งสีเขียว เลียนแบบนกอุงุยสุ หรือนกกระจ้อยนักร้อง
นกตัวเล็กๆ ที่มีเสียงร้องแหลมไพเราะเป็นท่วงทำนอง แต่มันเป็นนกสีเขียวขี้อาย
ที่เราจะเห็นได้แค่ตอนที่ใบไม้ยังขึ้นไม่เต็มต้นดีเท่านั้น
ที่เหมาะกับเดือนกุมภาพันธ์ ซึ่งฤดูใบไม้ผลิกำลังจะมาถึง
.
.
.
คุสะโมจิ ขนมโมจิไส้ถั่วแดง ที่เนื้อแป้งเป็นสีเขียวกลิ่นหอมหวน
เพราะนวดข้าวเหนียวผสมกับใบอ่อนของหญ้าโยโมงิ หรือสมุนไพรอื่นๆ เข้าไป
ชื่อขนมนี้แปลตรงตัวว่า โมจิหญ้า
.
.
.
ซากุระโมจิ...เป็นขนมหวานที่มีการทำในหลายภูมิภาค
แต่ละที่ก็จะมีสูตรแตกต่างกันไป ฝั่งคันไซจะใช้แป้งโดเมียวจิ (ข้าวเหนียวบดตากแห้ง)
ห่อถั่วกวนปั้นเป็นก้อนๆ แล้วนำไปนึ่ง แต่ฝั่งคันโตจะใช้แป้งชิราทามาโกะรีดเป็นแผ่นบางห่อแบบเครป
แล้วห่อด้วยใบซากุระที่ผ่านการดองมาแล้ว บางที่จะกินใบเข้าไปด้วยเลย แต่บางที่ก็ไม่กิน
นิยมรับประทานกันตั้งแต่วันเด็กผู้หญิง (3 มีนาคม) จนถึงในช่วงเทศกาลชมดอกไม้
ซากุระโมจิ (Sakura Mochi) ใช้แป้งข้าวเหนียว (โมจิ) สีชมพูที่ห่อหุ้มไส้ถั่วแดงบดไว้ภายใน
ดูน่ารักน่าทะนุถนอมราวกลับกลีบดอกซากุระ จะรับประทานทั้งใบซากุระหมักเกลือที่ห่อขนมโมจิเอาไว้
จึงได้ทั้งรสหวานและรสเค็มในคำเดียวกัน และยังอวลไปด้วยกลิ่นหอมอีกด้วย
ทางฝั่งคันโตนิยมม้วนโมจิรูปร่างคล้ายเครป ส่วนทางฝั่งคันไซนั้นจะม้วนเป็นทรงกลม
.
.
.
โอโตชิบุมิ...ขนมหวานที่เข้ากับบรรยากาศสบายๆ ของเดือนห้า พฤษภาคม
เป็นเนริกิริ (แป้งโมจินวดผสมกับถั่วขาวกวนแล้วตกแต่งสีสัน) ที่ปั้นเป็นรูปร่างของใบไม้ห่อไส้
เลียนแบบด้วงโอโตชิบุมิ ซึ่งเมื่อถึงฤดูวางไข่จะใช้ใบไม้ห่อไข่ของตนเองเอาไว้
วากาชิ...เสน่ห์ของขนมโบราณญี่ปุ่น