..เอามะพร้าวห้าวมาขายสวนทุเรียน เพราะ เป็นเกี่ยวกับ ข้าวผัด ที่เห็นหลายสูตรมากๆ ต่างฝ่ายต่างมีดี ธรรมะออกแนวมันเป็นปัจเจก นานาจิตตัง แค่ ข้าวผัดก็เถียงกันมันส์มากๆ ข้าวใช้ข้าวอะไร ข้าวหอมมะลิสิดี เห้ยยข้าวเหนียวแต่เอามาแบบนึ่งดีกว่า เถียงตั้งแต่ข้าว
.
ต่อมาก็ เอาข้าวไปผัดก่อนแล้วค่อยใส่ไข่ ไข่จะได้ติดกับข้าว อีกฝั่งเห้ย เอาไข่ไปผัดก่อนดิว่ะ แล้วค่อยใส่ข้าว เหอๆๆ มีอีก เห้ยยทำไมไม่เอาไข่คลุกไปกับข้าว แล้วค่อยเอาไปผัดล่ะจะเป็นข้าวผัดทองคำเลยนะ สีสวยติดทนนาน บางร้านไม่เรื่องมาก ใส่สีผสมอาหารไปเลย ติดทุกเม็ด ตอนสุดท้ายนิยมดีดนํ้ามันใส่ให้ขึ้นเงา หรือ บางครั้งใส่นํ้าสต๊อกไปด้วยเวลาผัดไม่เยอะ มันไม่ได้แฉะนะ ใส่เพื่อให้ข้าวรสออกมาดีขึ้น ข้าวร้อนเวลาผัดมันดูดนํ้า
.
บางคนอาจจะไม่ทราบ อะไรคือข้าวผัดทองคำ หรือ เงินหุ้มทอง คือ ข้าวเปรียบเสมือนเงิน ไข่เปรียบเสมือนทอง ไข่หุ้มขาว คือ ทองหุ้มเงิน ความหมายดีๆเป็นมงคลครับ 5555 นี่แค่ข้าว กับ ไข่ เถียงกันมันส์ระเบิด
.
วันนี้จะพูดถึง ข้าวผัดหยางโจว(Yangzhou Fried rice)(扬州炒饭) มีกุ้งห้วยหยางที่ขึ้นขื่ออีก แต่ไว้ก่อน เมื่อกี้ ข้าว กับ ไข่ ต่อมา ข้าวผัดหยางโจว เพราะประวัติที่มีมายาวนานกว่า 2500 ปี เป็น สูตรที่เห็นๆจึงไม่มีการตายตัว แต่ที่ไปสืบเสาะหามาคือมี แฮมหยูนาน เนื้อไก่ หอยเชลล์ ปลิงทะเล กุ้ง หน่อไม้ เห็ดหอม เป็นต้น ข่าวแว่วๆ หยางโจวเมืองคนรวย เลยให้แต่ของดีๆแบบไม่อั้น
.
อีกฝั่ง เห้ยทำไมไม่มี กุนเชียงว่ะ อ้าวแล้ว หมูแดงไม่ใส่เหรอ คือ มันไม่สูตรตายตัวเว้ย แต่ที่ต้องมี คือ กุ้ง กับ หมู เท่าที่ผมหามา 2 ตัวนี้ต้องมี ผัก ก็ ถั่วลันเตา แต่หลังๆเริ่มใส่ แครอท ออกฝรั่งเลย แต่สมัยใหม่ก็หันมาใส่กัน เพิ่มสี
.
ต่อมาเห็นบางคนใส่ ข้าวโพด มันก็ดูทะๆ แต่ก็เอาที่พี่สบายใจ แต่ข้าวผัดของแท้นั้น อยู่ที่ วัตถุดิบ เป็นสำคัญ บางครั้งคนเลยเลี่ยงปวดหัวเป็น ข้าวผัดหยางโจวสไตล์ฮ่องกง ข้าวผัดหยางโจวสไตล์มาเล อะไรแบบเนี่ย เพราะ บางทีเถียงกันไม่รู้จบ
.
ต่อมาเวลาในการตีไข่ เชฟจีนจะไม่ตอกไข่ใส่ไปในกะทะแล้ว ทำข้าวผัดนะ จะตีไข่ ใส่ไปในน้ำมัน อุ่นๆ ในรูปผมมีแบบที่ไปเสีย กับ ทำได้ บอกประมาณ 90c ไข่เสียเลย เละเป็นก้อน ต้องตีอุณหภูมิต่ำ จะได้ไข่สวย ตีเร็วๆจะวิ่งเป็นเส้น เชฟจีนจะเอามาผัดกับข้าวทีหลัง คือ เวลาตีไข่ ก็สำคัญ กับ ข้าวผัดหยางโจว
.
เทคนิคไข่แดง กับ ไข่ขาว อัตราส่วน แปลกมากคือ เหมือนของอิตาลีเลยที่ใช้ทำ คาโบนาร่าแบบไม่ใช้ครีม จริงๆมีหลายตัวนะที่ ตะวันตกก็ใช้แบบนี้ ตะวันออกก็ใช้แบบนี้ Consomméแบบตะวันตก หรือซุปน้ำใสก็เหมือนกัน เทคนิคคล้ายกันมาก ผลออกมาเหมือนกันเลย ลองดูอัตราส่วนที่ให้ไปครับ อิตาลี กับ จีนใช้อัตราส่วนเดียวกันเป๊ะ
.
สูตร ข้าวผัดหยางโจว(Yangzhou Fried rice)(扬州炒饭)
1. ต้มน้ำ แล้ว เอา แฮมหยูนาน ไปลวกเค็มออก
2. ต้มหน่อมไม้ ถ้าดองมา ลวกน้ำออก แล้ว ต้มอีกทีในน้ำสต๊อกไก่
3. หั่น เห็ด, เป็ด, หน่อไม้, แฮมหยูนาน, กุ้ง, ไก่, ต้นหอม ประมาณ 0.5ซม. เล็กๆ
4. ไข่ใช้ ไข่แดง4 ไข่เต็มลูก 2 เทคนิคให้ ผัดออกมาแล้วไข่สวย ทรงดีเพราะ ไข่ขาวน้อยกว่า