สวัสดีครับเพื่อน ๆ ชาว pantip หลังจากที่ห่างหายไปนาน (ไม่รู้ว่าจะมีใครยังจำได้อยู่มั้ย) [Home-Cooking Lab] กลับมาพร้อมกับโฉมใหม่ มี channel ใน youtube แล้วด้วยนะครับ ใครสนใจดูเป็นวีดีโอก็ตาม link ไปได้เลยนะครับ ฝากกด like share subscribe จะกราบงาม ๆ เลยนะครับ




เพื่อน ๆ หลายคนคงจะเคยเห็นตามร้านอาหาร หรือคลิปสอนทำอาหาร ที่ผัดอะไรออกมาก็ดูสีสวย น่ากินไปซะหมด แต่เวลาเรามาผัดเองแล้ว ยิ่งเพื่อน ๆ ที่ไม่มีเตาแก๊ส เป็นพวกเตาไฟฟ้าหรือเตา induction พอผัดออกมากลายเป็นว่าทั้งสีซีดและแฉะ จากผัดกระเพรากลายเป็นต้มกระเพราะซะงั้น ใน ep. นี้ ผมจะมาไขข้อข้องใจและมาบอกเทคนิคการผัดให้อร่อยโดยไม่ต้องง้อเตาแก๊สเลยนะครับ


ก่อนอื่น วัตถุดิบในผัดกระเพราก็ตามปกติเลยครับ เนื้อสัตว์ วันนี้ผมเลือกเป็นเนื้อหมูส่วนเนื้อไหล่ เอามาบดเอง แบบไม่ละเอียดมาก เพราะส่วนตัวชอบให้มันยังมีอะไรให้เคี้ยวอยู่ครับ พอบดเสร็จก็เอามาหมักด้วยซีอิ๊ว พริกไทยดำเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ

 
สำหรับผักต่าง ๆ ก็เอาไปล้าง แล้วก็เอากระเทียบกับพริกมาบดให้เข้ากัน อาจจะใช้ครกตำ หรือใช้เครื่องปั่นไปเลยก็ได้ครับ เด็ดใบกระเพราแล้วเอาส่วนดอกไปบดรวมกับพริกกระเทียมเพื่อเพิ่มความหอมนะครับ

 
เท่านี้ก็เตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการผัดแล้วครับ ตอนผัดก็ตามปกติเลยครับ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ใส่พริกกระเทียมไปเจียวจนหอม แล้วใส่หมูสับไปผัด ขั้นตอนนี้ผมแนะนำว่าควรจะผัดจนหมูเริ่มมีสีน้ำตาลสวย ระวังเรื่องน้ำที่ออกมาจากหมูด้วยนะครับ เดี๋ยวผมจะบอกเทคนิคในการผัดอีกทีนะครับ หลังจากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วดำนิดหน่อย แล้วก็ใส่ใบกระเพรา ถ้ารู้สึกว่าแห้งไปก็เติมน้ำได้ครับ เสิร์ฟคู่กับข้าวสวย แตงกวา และไข่ดาวเยิ้มๆ เท่านี้ก็ฟินแล้วครับ

  
ก่อนจะพูดถึงเทคนิคการผัดให้หอมและไม่แฉะ ต้องพูดก่อนว่าทำไมเวลาผัดแล้วมันถึงแฉะนะครับ ถ้าเกิดว่าเพื่อนๆลองดูในเนื้อสัตว์จะเห็นเป็นเส้นๆใช่มั้ยครับ ไอ้เส้นๆเนี่ยแหละ ถ้าเราซูมเข้าไปเรื่อยๆ จะเห็นว่ามันประกอบด้วยโปรตีน เช่น actin myosin มาขดพันกันอยู่ ทำให้กล้ามเนื้อสามารถยืดหด ทำงานได้ เจ้าโปรตีนนี้แหละที่เวลาเรากินเนื้อสัตว์เข้าไปแล้วก็ย่อยเป็นกรดอะมิโนให้ร่างกายดูดซึมไปใช้นะครับ

แต่ว่า เพื่อน ๆ รู้มั้ยครับว่า จริง ๆ แล้ว ในเนื้อสัตว์มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบแค่ประมาณ 20% เท่านั้นเอง ที่มีอยู่เยอะที่สุดนั่นคือน้ำนะครับ มีประมาณ 70% เลยทีเดียว ซึ่งน้ำพวกนี้มันก็จะแทรกกระจายอยู่ตามช่องว่างต่างๆของเส้นใยกล้ามเนื้อนั่นเอง

ตอนที่เราเอาเนื้อสัตว์ไปทำให้สุก เมื่อโปรตีนโดนความร้อน มันก็จะเกิดการ denature ใช่มั้ยครับ สายโปรตีนก็จะขดตัว ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัว และทำให้ช่องว่างภายในมีน้อยลง น้ำที่เคยแทรกอยู่ตามช่องว่างนี้ก็จะถูกบีบออกมา


จากงานวิจัยชิ้นนี้ เค้าได้ศึกษาว่าเวลาเอาเนื้อหมูไปทำให้สุกด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ มีผลต่อการสูญเสียน้ำ และความฉ่ำของเนื้อแค่ไหน

ผมขอยกผลการทดลองมาอธิบายบางส่วนนะครับ เช่น เค้าได้เอาเนื้อหมูมาให้ความร้อน แล้วดูว่าน้ำหนักที่หายไป (cooking loss) กี่เปอร์เซ็น พบว่า ยิ่งอุณหภูมิภายในของเนื้อหมูยิ่งสูงขึ้น น้ำหนักก็หายไปมากขึ้น จาก ประมาณ 10% ที่ 60 °C จนกลายเป็น 30% ที่  80 °C ซึ่งพอให้อาสาสมัครชิมแล้วก็พบว่าความฉ่ำของหมูต่างกันชัดเจน


อีกเรื่องที่ต้องเกริ่นถึงก่อน คือ ถ้าเพื่อน ๆ ลองเปรียบเทียบระหว่างเอาหมูไปต้ม กับเอาหมูไปย่าง จะเห็นว่าสีและกลิ่นของหมูมันต่างกันชัดเจนเลยใช่มั้ยครับ ทั้งนี้ เหตุผลหลักก็เพราะอุณหภูมิที่ต่างกันครับ เวลาต้มหมูเนี่ย ถึงแม้เราจะจุดไฟให้แรงแค่ไหน แต่ว่ามันมีน้ำอยู่ พออุณหภูมิถึง 100 °C แล้ว แทนที่เมื่อให้ความร้อนเพิ่มจะทำให้อุณหภูมิจะสูงขึ้นไปอีก แต่น้ำกลับเอาความร้อนนั้นไปใช้ในการระเหยกลายเป็นไอน้ำ ทำให้อุณหภูมิสูงสุดของการต้มจะถูกจำกัดที่ 100 °C แต่ถ้าเราใช้วิธีการย่าง จะเห็นว่าอุณหภูมิของเนื้อหมูจะไม่โดนจำกัดที่ 100 °C แล้ว


ยิ่งอุณหภูมิสูงก็ยิ่งเร่งให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ได้ เช่น ที่เพิ่งพูดไปคือการ denature ของโปรตีน ที่เริ่มเกิดได้ตั้งแต่ 40 °C ส่วนปฏิกิริยาสำคัญที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลสวย และกลิ่นหอมๆ ได้แก่ maillard reaction (ระหว่างโปรตีนกับน้ำตาล) ที่ >140 °C และ caramelization (ของน้ำตาล) ที่ >160 °C ใครสนใจศึกษาเพิ่มเติม กลับไปดูใน Ep.1 ได้เลยนะครับ (https://ppantip.com/topic/34656211) ดังนั้น การต้มหมู แทบจะไม่มีทางทำให้เกิดปฏิกิริยาสองอย่างนี้ได้เลย เพราะอุณหภูมิมันไม่เกิน 100 °C

 
ทีนี้ กลับมาเข้าเรื่องของเราบ้าง ถ้าเราต้องการผัดกระเพราให้สีสวย ไม่แฉะ สิ่งที่สำคัญที่สุดเลยก็คือ ต้องทำให้อุณหภูมิในกระทะเกิน 100 °C ให้ได้ ปกติเวลาเราให้ความร้อนจนเนื้อมันก็จะคายน้ำออกมา มันก็จะมี 3 กรณี
1)     ถ้าเตาของเราไฟอ่อน อัตราการระเหยของน้ำในกระทะก็จะน้อยกว่าอัตราการคายน้ำออกมา ทำให้กลายเป็นว่าน้ำท่วมกระทะและอุณหภูมิจะไม่เลย 100 °C กลายเป็นต้มกระเพรา ยิ่งให้ความร้อนต่อ น้ำก็ยิ่งคายออกมาเรื่อยๆ ยิ่งแฉะไปกว่าเดิม


2)     ถ้าไฟพอดี น้ำก็จะระเหยเร็วกว่าที่คายออกมา ทำให้อุณหภูมิสูงเกิน 100 °C ทำให้โปรตีนกับน้ำตาลที่ซึมออกมาก็จะทำปฏิกิริยา maillard / caramelize ทำให้ได้สารสีน้ำตาลกลิ่นหอมๆเคลือบอยู่ที่ผิวของชิ้นเนื้อ


3)     ถ้าไฟแรงเกินไป แทนที่จะได้แค่ปฏิกิริยา maillard / caramelize ก็จะไหม้กลายเป็นถ่านแทน ซึ่งจะทำให้ได้กลิ่นไหม้และรสขม


เพราะฉะนั้น สำหรับเพื่อนที่ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตา induction ที่ไฟไม่ค่อยแรง ผมมีเทคนิคที่จะทำให้ผัดออกมาได้สีสวย ไม่แฉะนะครับ
เทคนิคแรก ถ้าเรารู้ว่าเตาของเราไฟอ่อน ต้องประมาณตนครับ ผัดได้แค่ทีละน้อย พอเนื้อสัตว์น้อยลง อัตราการคายน้ำออกมาก็น้อยลงตามไปด้วย ทำให้กำลังไฟของเรามีเพียงพอที่จะระเหยน้ำจนหมด และทำให้อุณหภูมิสูงกว่า 100 °C ได้ครับ พอเพื่อน ๆ ได้สีและกลิ่นที่สวยตามต้องการแล้ว ค่อยเติมน้ำไปตอนหลังแล้วแต่ชอบเลยครับ บางคนชอบแห้งๆ บางคนชอบขลุกขลิก บางคนชอบน้ำเยอะ ๆ ก็แล้วแต่เลย แต่ถ้าทำวิธีนี้ก็จะได้กลิ่มหอมและสีที่สวยครับ

 
เทคนิคที่สอง คือเทคนิคการจี่ครับ เวลาผัดด้วยเตาที่ไฟเบาเนี่ย เราต้องใจเย็นครับ อย่ารีบคน ปกติที่เห็นตามร้านอาหารเค้าคนตลอดเวลา เพราะไฟเตาของเค้ามันแรงมาก ถ้าไม่คนเดี๋ยวจะไหม้ แต่ถ้าไฟอ่อน ยิ่งรีบคน อุณหภูมิมันจะกระจายทั่วถึงแล้วทำให้อุณหภูมิไม่สูงพอซะที เราต้องแปะด้านนึงของเนื้อสัตว์ให้แนบไปกับกระทะ ไม่ให้มีที่ว่างที่น้ำที่คายออกมาเข้าไปถึงได้ และรอไปเรื่อย ๆ ครับ ถ้ากังวลว่าจะไหม้ก็แง้มดูก็ได้นะครับ จนกระทั้งได้สีน้ำตาลสวยที่เราต้องการ ก็ค่อยผัดต่อครับ บางทีผมใช้เวลาเกือบ 5 นาทีกว่าจะได้สีที่สวยเลยครับ


เทคนิคที่สาม ถ้าเกิดว่าเพื่อน ๆ ขี้เกียจผัดหลายรอบ อยากจะผัดทีเดียวเก็บไว้กิน 3 วัน หรือกินกันทีหลายคน ผมมีเทคนิคคือ หลังจากที่ผัดไปสักพัก ถึงแม้จะใช้เทคนิคจี่หมูแล้วก็ตาม จะยังเห็นว่าหมูมันก็คายน้ำออกมาอยู่ดี ถ้าเกิดเรายังฝืนผัดต่อไป มันก็จะยิ่งคายน้ำออกมาเรื่อย ๆ จนท่วม แล้วเนื้อหมูก็จะแข็งกระด้างอีกด้วยครับ


ดังนั้น เมื่อน้ำเริ่มออกมาเยอะ เพื่อน ๆ สามารถตักเนื้อหมูขึ้นมาก่อน และค่อย ๆ เคี่ยวน้ำที่ออกมาจนงวด แล้วค่อยใส่หมูกลับไปจี่ใหม่ครับ เท่านี้ก็สามารถทำให้ได้เนื้อหมูที่สีสวยมีกลิ่นหอมก่อนจะนำไปปรุงรสได้แล้วครับ 


เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อยครับ ผัดกระเพราแห้งๆที่สามารถทำได้ด้วยเตาไฟฟ้านะครับ


ขอถามเพื่อนๆ กลับบ้างว่า เพื่อนๆชอบผัดกระเพราแบบไหนครับ ระหว่าง
1) แห้งๆ คั่วๆ
2) ขลุกขลิกๆ พอมีน้ำราด
3) ฉ่ำๆ แฉะๆ

ใครที่สนใจ Ep. ก่อนๆโปรดคลิกที่ link ข้างใต้ได้เลยจ้า
 
Ep.0 มหกรรมรวมรูปเมนูอาหารที่เคยทำ+เกร็ดความรู้ด้านวิชาเคมี (http://ppantip.com/topic/34653969)
Ep.1 Chicken Gravy Pie + Maillard Reaction (http://ppantip.com/topic/34656211)
Ep.2 ผัดกะเพราขายชาติ เวอร์ชั่นไกลบ้าน + Capsaicin (http://ppantip.com/topic/34659144)
Ep.3 ซีฟู้ดลวกจิ้ม(ตามมีตามเกิด) + ความรู้ที่ถูกต้องของ"คอเลสเตอรอล (http://ppantip.com/topic/34675861)
Ep.4 แกงเผ็ดไก่ ไกลบ้าน + ความรู้ที่ถูกต้องของ "ไขมัน" (http://ppantip.com/topic/34682841)
Ep.5 เต้าหู้ทรงเครื่อง + เกิดอะไรขึ้นในกระทะ? (เคมีของการทอด) (http://ppantip.com/topic/34712779)
Ep.6 ข้าวกล่องมิชลิน สตาร์ "Chorizo Stew" + สารพิษจาก"เบคอน" (http://ppantip.com/topic/34738206)
Ep.7 น้ำพริกอะโวคาโด "Guacamole" + อนุมูลอิสระ และ อันตรายของ "วิตามินอัดเม็ด" (http://ppantip.com/topic/34765544)
Ep.8 "ไก่กระเทียมพริกไทย" 80 กล่อง!! + สารต้านโรคใน"กระเทียม" (http://ppantip.com/topic/34790898)
Ep.9 "บราวนี่"ควันหลงวาเลนไทน์ + สารแห่งความรักใน"ช็อคโกแลต" (https://ppantip.com/topic/34817072)
Ep.10 "บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง" ฉบับไกลบ้าน + เคมีของ "ผงชูรส" กับรสชาติ "อุมามิ" (https://ppantip.com/topic/34846570)
Ep.11 "บลูเบอรี่มัฟฟิ่น" สูตรโคตรง่าย + เคมีของ "คาร์โบไฮเดรต" (1) (https://ppantip.com/topic/34931139)