สวัสดีครับเพื่อนๆ วันนี้เรามาทำ "บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง" กลางกรุง Oxford กันดีกว่า ราคาอาจจะแพงเล็กน้อยเพราะวัตถุดิบรอบนี้จัดเต็มมาก แต่รับรอบว่าถูก อร่อย และคุณภาพดีกว่าไปซื้อกินเยอะครับ (ปล. มันหากินที่นี่ไม่ได้ด้วยแหละ)

ก่อนอื่นเรามาหมักหมูแดงกันก่อน ผมเลือกใช้หมูสันใน 1 เส้น (400 g £3) เพราะว่าเนื้อนุ่ม ไม่ค่อยมัน เวลาหั่นออกมาจะได้รูปร่างสวยงาม เอามาหั่นเป็นท่อนๆ และหมักกับ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เบคกิ้งโซดา ผงพะโล้ ผงกระเทียม พริกไทย ซอสมะเขือเทศ น้ำมันงา น้ำผึ้ง น้ำตาล อัตราส่วนก็กะๆเอาให้เค็มหวานหอมพอดี (เอาไปเวฟชิมรสได้) เน้นเข้มข้นไว้ก่อน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นคืนนึง





วันรุ่งขึ้นก็เตรียมเครื่องบะหมี่ทั้งหมดเลยครับ
1. หมูแดงที่หมักไว้
2. หมูสับ 300 g £1
3. แป้งเกี๊ยว
4. ลูกชิ้นปลา £2
5. บะหมี่ £1
6. ผักต่างๆ (pak choi กวางตุ้ง ถั่วงอก ผักชี กระเทียม) £4
7. หัวไชเท้า (ร้านจีนให้มาฟรี)

ราคารวมกันประมาณ £11 กินได้ 6 portion (แพ๊คใส่กล่องไปขายเพื่อนฝรั่ง £5 ด้วย กล่องนึง)


ปล. ขั้นตอนการทำจะเอาของอย่างเดียวกันมาพูดรวมกัน แต่ตอนทำจริงต้องทำไปพร้อมๆกันนะครับ (ย่างหมู ลวกผัก ต้มน้ำซุป และอื่นๆ)

ก่อนอื่นก็เอาหมูแดงไปย่าง ไฟ 200 องศา ประมาณครึ่งชม.ครับ กลับหมูตอนประมาณ 20 นาทีด้วยนะ




ย่างเสร็จก็ห่อฟอล์ยไว้ก่อน เวลากินค่อยเอามาหั่นนะครับ น่ากินป่าววว (ไม่แดงเพราะไม่ได้ใส่สีนะครับ แต่รสชาตินี่รับรอง เค็ม หวาน หอม นุ่ม)


ระหว่างที่ย่างหมูก็ทำน้ำซุปไปด้วย เอาหัวไชเท้า กระเทียมทุบ ก้านผักชี(หารากไม่ได้) พริกไทย เกลือ ไปต้มกับน้ำสะอาด ประมาณครึ่งชม.ให้กลูตามิก(ผงชูรส)จากหัวไชเท้าปล่อยออกมาสู่น้ำซุป รสชาติอุมามิแบบไม่ต้องเติมผงชูรสแบบตามร้านเลยครับ


ครบครึ่งชม.ก็เอาลูกชิ้นปลาหั่นครึ่งลงไปต้ม ความหวานจากปลาจะลงไปอยู่ในน้ำซุปด้วย ต้มต่อประมาณ 10 นาที



เหลือน้ำซุปไว้ในหม้อเล็กน้อยแล้วเอาหมูสับครึ่งนึงไปรวน



มาถึงนางเอกของงานนี้บ้าง เอาหมูสับที่เหลือมาคลุกกับซีอิ๊ว น้ำตาล พริกไทย น้ำ แป้ง น้ำมันงา กระเทียมสับ ผักชีสับ *ก้านผักสับ* (สำคัญมาก เกี๊ยวจะฉ่ำๆ) เอาไปห่อด้วยแป้งเกี๊ยว (ทำไส้มาเยอะไปหน่อยเลยปิดไม่มิด ต้องห่อแบบขนมจีบ 555)





เอาไปลวกในน้ำเดือดให้สุก ตักขึ้นมาแล้วคลุกน้ำมันให้แป้งไม่ติดกัน


(มีแต่เพื่อนชมบอกว่าเกี๊ยวอร่อยมากๆ ขอสูตรได้มั้ย อิๆ)

ระหว่างนั้นก็เจียวกระเทียมไปด้วยครับ (multitasking สุดๆ)



แล้วก็เอาบะหมีไปลวก สุกแล้วก็เอามาคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวครับ เส้นจะหอมขึ้นเยอะ



สุดท้ายแล้ว!! ล้าง หั่น ผักต่างๆ แล้วเอาไปลวก ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็น ผักจะคงความกรอบ และเขียวครับ




ถึงเวลาประกอบร่าง!! เอาของมาเรียงๆก่อน บะหมี่ เกี๊ยว หมูแดง หมูสับ ผักลวก กระเทียมเจียว ซุปลูกชิ้นปลาหัวไชเท้า ผักชี มะนาว น้ำปาล น้ำตาล พริกป่น น้ำส้ม ใครอยากใส่อะไร ปรุงอะไรก็จัดตามสะดวกเลยครับ



อันนี้จานผม ชอบรสจัดๆเลยจัดเต็มเลย แหะๆ



ทีเด็ดอยู่ที่พระเอก หมูแดงเนื้อนุ่ม รสชาติกำลังดี บวกกับนางเอกเป็นเกี๊ยวที่มีซุปแตกละลายในปาก และที่ขาดไม่ได้คือหัวไชเท้าที่เต็มไปด้วยรสอุมามิ
กินเสร็จก็แพ็คข้าวเที่ยงไปกินต่อพรุ่งนี้ กล่องซ้ายสุดเป็นกล่องที่เอาไปขายเพื่อนฝรั่งกล่องละ £5 ที่เหลืออีกสองกล่องกินเป็นข้าวเที่ยงของผมกับแฟนครับ ^^


แพ็คจนครบ 3 กล่องก็ยังเหลือ เอามารวมๆ จัดได้อีก 1 จาน


สรุปว่าคุ้มต่อการทำมากครับ ถึงจะยุ่งยากซักหน่อย แต่ถ้าบริหารเวลาดีๆ ทำหลายๆอย่างพร้อมกัน แป๊บเดียวก็เสร็จ

---

ต่อไปเรามาพูดกันถึงเรื่องผงชูรสมั่ง บะหมี่สูตรของผมไม่ได้ใส่ผงชูรสเลย แต่เวลาเราไปกินร้านบะหมี่ข้างทาง หลายๆร้านกินน้ำซุปทีแล้วก็รู้เลยว่า โห เทผงชูรสลงไปเยอะแค่ไหนเนี่ย วันนี้เรามาดูกันว่าผงชูรสคืออะไร อันตรายมั๊ยกันเถอะครับ (ปล. ข้อมูลส่วนใหญ่มาจาก wiki นะครับ)

ผงชูรสคืออะไร?
หลายๆคนคงตอบชื่อทางเคมีได้ทันที "monosodium glutamate" (MSG) แต่อาจจะไม่เข้าใจว่าชื่อนี้มาจากไหน
mono = 1
sodium = โซเดียมนั่นแหละ
glutamate = เกลือของ glutamic acid ซึ่งก็คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง กรดอะมิโนมีทั้งที่ร่างกายสร้างเองได้ และสร้างไม่ได้ ซึ่ง glutamic acid เป็นตัวที่ร่างกายสามารถสร้างเองได้ พบได้ทั่วไปในโปรตีนแทบทุกชนิด



ผงชูรสทำงานอย่างไร?
MSG นั้นไม่ได้อร่อยในตัวมันเองหรอก กินเปล่าๆอาจจะมีรสชาติเฝื่อนๆ แต่ว่ามันจะไปเพิ่มรสสัมผัสให้กับของคาวต่างๆ เพราะ MSG จะไปกระตุ้นการรับรสของพวกเนื้อสัตว์ และของคาวต่างๆ (คนไทยอาจจะเรียกว่ารสนัว) นักวิทยาศาสตร์นับเป็นรสชาติที่ 5 คือ "อุมามิ" นอกเหนือจากเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม


รสชาติอุมามิของน้ำต้มกระดูกหมู
ทุกคนคงทราบกันดีอยู่แล้วว่ากรดอะมิโนนั้นเป็นองค์ประกอบของโปรตีน โปรตีน 1 สายประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิดเรียงต่อกัน เชื่อมกันด้วยพันธะเปปไทด์ หนึ่งในกรดอะมิโนเหล่านั้นอาจจะเป็นกรดกลูตามิกก็ได้

เวลาเราประกอบอาหาร โดยเฉพาะการต้ม ซึ่งโปรตีนจะสัมผัสกับน้ำที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน โปรตีนจะโดนย่อย (hydrolyse) ด้วยน้ำ ซึ่งทำให้สายโปรตีนถูกตัดให้เล็กลง บางทีอาจจะทำให้กรดกลูตามิกหลุดออกมาก็ได้ ทำให้การต้มโปรตีนต่างๆ (กระดูกหมู ไก่ ปลาแห้ง สาหร่ายคอมบุ หัวไชเท้า) ในน้ำซุปเป็นเวลานานๆจะเกิดรสชาติอุมามิขึ้นแบบเดียวกับการเติม MSG นั่นเอง

ปล. สุดท้ายเวลากินเข้าไปในกระเพาะ โปรตีนทุกชนิดก็จะโดนย่อยกลายเป็นกรดอะมิโน แล้วดูดซึมเข้าร่างกายอยู่ดี

จาก http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm328728.htm
บอกว่ากลูตามิก ที่เราได้รับจากการกินโปรตีนในอาหารนั้นเฉลี่ยวันละประมาณ 13 กรัม แต่ที่ได้รับจากผงชูรส เฉลี่ยแค่ 0.55 กรัม ต่อวันเท่านั้นเอง


ผงชูรสทำจากอะไร
ในสมัยก่อนใช้วิธีการที่คล้ายๆกับที่กล่าวไปคือเอาโปรตีนจากผักมาย่อย จะได้ออกมาเป็นกรดอะมิโนต่างๆ แล้วก็แยกเอาเฉพาะกลูตามิกมาทำให้เป็นผลึก
แต่ปัจจุบันมีวิธีใหม่ที่มีประสิทธิภาพมากกว่าคือการใช้จุลินทรีย์ชนิดพิเศษมาหมักกับน้ำตาล และ แอมโมเนีย ซึ่งจะสร้างกรดกลูตามิกออกมาเพียวๆเลย


ผงชูรสอันตรายมั้ย
จากการที่มีคนหลายคนบอกว่ากินอาหารที่มีผงชูรสเยอะแล้วเวียนหัว หิวน้ำ และอื่นๆ จึงมีหลายองค์กรณ์ที่ทำวิจัยเพื่อตรวจสอบเรื่องนี้
การทดลองแรกคือให้หนูกิน ต้องใช้ผงชูรสถึง 15 กรัมต่อkg หนูถึงจะตาย ซึ่งเป็น 5 เท่าของเกลือที่กิน 3 กรัมต่อkg ก็ตายแล้ว

มีการให้อาสาสมัครหลายคนกินผงชูรสปริมาณมาก พบว่ามีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่มีอาการ ซึ่งคนที่มีอาการบางคนกินยาหลอก (placebo effect) ด้วยซ้ำ ทำให้องค์การณ์นานาชาติออกมาสรุปว่าการกินผงชูรสในปริมาณปรกติไม่มีอันตรายต่อร่างกาย (อาจจะยกเว้นบางคนที่แพ้เท่านั้น)


การทำอาหารปลอดผงชูรส
การทำอาหารโดยที่ไม่ใส่ผงชูรสเกล็ดๆนั้นทำได้ง่ายมาก ก็แค่ไม่ใส่

แต่ถ้าจะให้อาหารไม่มี MSG เลยนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ เพราะ MSG มันแฝงอยู่ในแทบจะทุกสิ่งทุกอย่าง พวกซอสต่างๆแทบทุกชนิด
บางคนอาจจะพลิกดูแล้วเห็นว่า "ไม่ใส่ผงชูรส" แต่จริงๆแล้วในกระบวนการทำที่ต้องใช้การหมัก โปรตีนก็จะถูกย่อย ให้ออกมาเป็น MSG อยู่ดี
ถ้าใครเห็น hydrolyzed vegetable protein, autolyzed yeast, hydrolyzed yeast, yeast extract, soy extracts, protein isolate นั่นแหละที่มี MSG อยู่

นอกจากนี้อาหารอีกหลายๆชนิดก็อุดมไปด้วยกลูตาเมต ยกตัวอย่างเช่นมะเขือเทศ ชีส มันฝรั่ง เห็ด และอื่นๆอีกมากมาย

ปริมาณโซเดียมในเกลือ เทียบกับผงชูรส
เกลือ 1 ชช หนัก 6.5 g คิดเป็นโซเดียม = 6.5 * [23 / 58.5] = 2.6 กรัม

MSG 1 ชช หนัก 5.0 g คิดเป็นโซเดียม = 5.0 * [23 / 169.1] = 0.7 กรัม น้อยกว่าเกลือเกือบ 4 เท่า

แปลงหน่วยชช.เป็นกรัมผมใช้ข้อมูลจากเว็บนี้นะครับ
http://eatright.liverpool.gov.uk/media/9826/measuring-spoons.pdf

มีงานวิจัยพบกว่าถ้าปรุงอาหารให้ได้รสอร่อยพอๆกันโดย ใช้ผงชูรส กับไม่ใช้ผงชูรส กลายเป็นว่าแบบที่ใช้ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าอีก (เพราะผงชูรสมีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักน้อยกว่าเกลือ)

ที่อันตรายอาจจะมาจาก glutamate ก็ได้ครับ เพราะเราได้รับในปริมาณมากเกินไป ปรกติร่างกายจะสร้างในปริมาณเท่าที่จำเป็น ซึ่ง glutamate นั้นเป็นสารสื่อประสาทที่สำคัญ แต่ถ้ากินมากเกินไปอาจจะทำให้ปวดหัวก็ได้ (อันนี้ผมมโนเอง)


ถึงพ่อค้า แม่ค้า ทั้งหลาย
มีการวิจัยมาแล้วว่าการใส่ผงชูรสมากไปก็ทำให้อาหารอร่อยน้อยลง ดังนั้นอย่ายึดว่ายิ่งใส่มากยิ่งอร่อย ถ้าจะใส่ขอให้ใส่พอดีๆเถอะครับ

สรุปว่าเราไม่สามารถหลบ MSG ในอาหารได้หรอก มันมีอยู่ทั่วไป และไม่ได้มีอันตรายอะไร แต่การกินในปริมาณมากๆก็ไม่ใช่เรื่องดี โดยเฉพาะคนที่มีอาการแพ้ สรุปว่าทำอาหารกินเองกันเถอะ รับรองได้ว่าสะอาด ปลอดภัย ชัวร์