ดูเหมือนว่าคนส่วนใหญ่จะยังงงๆและสับสนกับชีสสองตัวนี้อยู่พอสมควร ไม่ว่าจะพ่อแม่พี่น้องลุงป้าน้าอาของเบนเอง ก็ดูเหมือนจะยังไม่ค่อยเข้าใจเท่าไหร เพราะงั้นเลยถือโอกาสมาเขียนให้ฟังเกี่ยวกับชีสสองตัวนี้ในความเหมือนและความแตกต่างดีกว่า
จากรูปด้านบนใครทายถูกบ้างค่ะ ว่าอันไหน Mozzarella อันไหน Burrata?
เรามาว่ากันด้วยเรื่องของ Mozzarealla กันก่อนดีกว่า เพราะจะเป็นที่รู้จักกันมากกว่า Mozzarella นั้นเป็นชีสสดจากประเทศอิตาลี่ จัดอยู่ในหมวด semi-soft cheese มีปริมาณความชื้นสูง มีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงออกเหลืองนิดๆ แบบดั้งเดิมของแท้ที่ดีที่สุดเนี้ย คือ Mozzarella di Bufala หรือว่า มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควายนั้นเอง แต่ชีสที่จะใช้ชื่อนี้ได้นั้นต้องผลิตในแคว้น Campania ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี่เท่านั้น ถ้า import มาถึงบ้านเราก็ราคาสูงเชียว แต่ก็พอหาซื้อได้นะคะ
ต่อมาเค้าก็เริ่มหันมาใช้นมวัวทำ Mozzarella มากขึ้น ซึ่งความแตกต่างของนมวัวกับนมความนั้นอยู่ที่ความมันค่ะ เนื่องจากว่านมควายมี fat contect มากกว่านมวัว โดย Mozzarella จะมีหลายรูปแบบและรูปทรง ทั้งแต่ก้อนเล็กพอดีคำ ไปจนถึงก้อน เป็นกิโลก็มี บางทีก็ใช้ Ham ลงไปผสมในเนื้อ หรือเป็นแบบ Smoked ก็อร่อยไปอีกแบบ
รูปแบบในการเสิร์ฟส่วนใหญ่ก็จะมาพร้อมมะเขือเทศและโรยน้ำมันมะกอก หรือถ้ามีการเพิ่ม Basil หรือใบโหระพามาด้วยก็จะกลายเป็นเมนูที่เรียกว่า Caprese (ซึ่งเป็นเมนูที่ถูกคิดค้นขึ้นที่เกาะ Capri เลยชื่อว่า Caprese รูปด้านล่างนี้ Caprese original จากเกาะ Capri เลยนะคะ ที่เค้าทำได้ดีและมีชื่อเสียงที่สุดแถวนี้เนี้ย เพราะว่า มะเขือเทศรสชาติจัดจ้าน เนื่องจากปลูกที่ตีนภูเขาไฟ แล้วก็ basil ที่ปลูกริมทะเลอีก แถม Mozzarella ก็เป็นของพื้นถิ่น
แต่ที่สำคัญสุดในการกินชีสพวกนี้ คือต้องกินแบบสดๆ แบบว่าได้กินวันที่ทำหรือหลังจากนั้นวันหนึ่ง ความอร่อยที่สุดของมันอยู่ได้อย่างมากก็ 3 วันคะ แล้วความอร่อยๆจะลดลงเรื่อยๆเลย เปลือกนอกจะเร่ิมแข็ง ข้างในความยืดยุ่นของชีสก็จะลดลง จะกระด้างขึ้น ความหอมก็ลดลงตามลำดับ แต่มันก็ยากสำหรับบ้านเราคะ เพราะว่ากว่าจะส่งมาถึงก็ใช้เวลาแล้ว ถ้าใครอยากรู้รสชาติที่แท้จริงเนี้ย ต้องบินไปอิตาลี่ แล้วก็ไปที่แคว้น Campania ได้กิน Mozzarella di Bufala แบบสดๆ แถมไปต่อที่เมือง Napoli เพื่อไปกิน Pizza แบบ original อีก มันสุดยอดจริงๆ
สามารถกดดูวีดีโอในการชีสที่แคว้น Campania ตอนเบนไปเยี่ยมดูโรงงามได้ตาม link นี้ค่ะ
https://www.facebook.com/FoveFoodTour/videos/628623404637530/
มาถึง Burrata กันบ้าน แหล่งกำเนิดก็มาจากอิตาลีเหมือนกัน แต่ใต้หนักไปมากกว่าเดิม คืออยู่ที่แคว้น Puglia ซึ่งอยู่ตรงส้นรองเท้าบูธ ส่วน Campania อยู่ที่หน้าแข้งรองเท้า Burrata นั้นคล้ายกับ Mozzarealla มาก เลยไม่น่าแปลกใจถ้าคนจะสับสนหรือเข้าใจผิดระหว่างชีสสองตัวนี้ Burrata นั้นเป็นชีสสด ซึ่งเป็น semi-soft cheese เหมือนกัน แต่จะทำจากนมวัวเท่านั้น เนื้อและวิธีการทำในขั้นตอนแรกนั้นเหมือนกับ Mozzarella มาก แต่ความพิเศษมันอยู่ที่ เค้าเอาครีมใส่เข้าไปด้านใน
ด้านในจะมีครีมอยู่ ยิ่งเก็บไว้นานครีมก็จะยิ่งแข็งขึ้นเรื่อยๆ
Burrata เนี้ยต้องกินยิ่งเร็วกว่า Mozzarella อีกค่ะ เสียง่ายมากเก็บได้ไม่ถึงอาทิตย์ เพราะมันมีครีมสดอยู่ด้านใน เคยกินร้านอาหารอิตาเลียนที่ประเทศไทยบางทีได้แล้ว Burrata เสียมา คือเบนกินมาเยอะ รู้ว่าอันไหนเสียไม่เสีย ถ้ามีรสเปรี้ยวนิดนึงคือเสียแล้วนะคะ ชีสตัวนี้ไม่ควรมีรสเปรี้ยว ตอนแรกพนักงานบอกว่าไม่เสีย ของเพิ่งเข้า ถ้าเป็นลูกค้าคนอื่น เค้าก็คงกินต่อ แต่เบนมั่นใจมาก ว่าเสีย ก็ยืนยันไป บอกให้เชฟชิมเลย เชฟชิมก็บอกว่าเสียจริงๆ
อีกตัวที่เด็ดมากคือ Stracciatella อ่านว่า สตรา-ชา-เทลล่า ถ้าใครได้ดูวีดีโอข้างบนจะเห็นว่ามันมีตอนที่เค้าชีกชีสเป็นเส้นๆแล้วเอาไปผสมในครีม นั้นแหละคือ stracciatella (เนื้อชีสเป็นเส้นๆและครีม) มันดีมากกกกกก
เมนูนี้เบนไปทานมาที่ Puglia เป็น stracciatella โรยน้ำมันมะกอกกับ Black truffle
หรือกินแบบง่ายๆแบบนี้เลยก็ได้ อันนี้กินที่ Milan
เมนูนี้ที่เมืองไทยอาจจะหายากหน่อย ไม่ค่อยเคยเห็นเท่าไหร
แต่ถ้าเป็น Burrata ร้านที่อร่อยที่เมืองไทย ที่เบนชอบมากสุดก็จะเป็นของร้าน
Il Bolognese แต่ก็ไม่ได้ไปกินนานแล้วเหมือนกัน หวังว่าจะยังอร่อยอยู่ หรือถ้าซื้อกลับมาทานบ้าน ราคาย่อมเยาว์ เป็นของไทยทำในประเทศ คุณภาพถือว่าใช้ได้เลยทีเดียว คือยี่ห้อ Mille Stelle หาซื้อได้ที่ Villa Market เพราะซื้อของ Puglia แพงๆก็ไม่ใช่ว่าดี เพราะกว่าจะส่งมาถึงเรา ความอร่อยก็หายไปเยอะแล้ว
ชีสทั้งสองตัวนี้ก็ทานคล้ายๆกันแหละค่ะ จะทานเปล่าๆก็ได้ หรือโรยน้ำมันมะกอกแล้วกินคู่กับมะเขือเทศก็ได้ แต่ขออย่างนึงว่า ขอร้อง อย่าทานคู่กับ Balsamic เพราะ balsamic รสชาติมันเข้มและกลิ่นมันแรงมาก ถ้าเรามี mozzarella หรือ Burrata ของดีมา balsamic มันจะกลบทั้งกลิ่นและรสของชีสหมด แต่ถ้าเป็นชีสไม่ได้มีคุณภาพอะไร อยากกินแบบไหนก็กินไปเถอะค่ะ
Mozzarella vs. Burrata
จากรูปด้านบนใครทายถูกบ้างค่ะ ว่าอันไหน Mozzarella อันไหน Burrata?
เรามาว่ากันด้วยเรื่องของ Mozzarealla กันก่อนดีกว่า เพราะจะเป็นที่รู้จักกันมากกว่า Mozzarella นั้นเป็นชีสสดจากประเทศอิตาลี่ จัดอยู่ในหมวด semi-soft cheese มีปริมาณความชื้นสูง มีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงออกเหลืองนิดๆ แบบดั้งเดิมของแท้ที่ดีที่สุดเนี้ย คือ Mozzarella di Bufala หรือว่า มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควายนั้นเอง แต่ชีสที่จะใช้ชื่อนี้ได้นั้นต้องผลิตในแคว้น Campania ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี่เท่านั้น ถ้า import มาถึงบ้านเราก็ราคาสูงเชียว แต่ก็พอหาซื้อได้นะคะ
ต่อมาเค้าก็เริ่มหันมาใช้นมวัวทำ Mozzarella มากขึ้น ซึ่งความแตกต่างของนมวัวกับนมความนั้นอยู่ที่ความมันค่ะ เนื่องจากว่านมควายมี fat contect มากกว่านมวัว โดย Mozzarella จะมีหลายรูปแบบและรูปทรง ทั้งแต่ก้อนเล็กพอดีคำ ไปจนถึงก้อน เป็นกิโลก็มี บางทีก็ใช้ Ham ลงไปผสมในเนื้อ หรือเป็นแบบ Smoked ก็อร่อยไปอีกแบบ
รูปแบบในการเสิร์ฟส่วนใหญ่ก็จะมาพร้อมมะเขือเทศและโรยน้ำมันมะกอก หรือถ้ามีการเพิ่ม Basil หรือใบโหระพามาด้วยก็จะกลายเป็นเมนูที่เรียกว่า Caprese (ซึ่งเป็นเมนูที่ถูกคิดค้นขึ้นที่เกาะ Capri เลยชื่อว่า Caprese รูปด้านล่างนี้ Caprese original จากเกาะ Capri เลยนะคะ ที่เค้าทำได้ดีและมีชื่อเสียงที่สุดแถวนี้เนี้ย เพราะว่า มะเขือเทศรสชาติจัดจ้าน เนื่องจากปลูกที่ตีนภูเขาไฟ แล้วก็ basil ที่ปลูกริมทะเลอีก แถม Mozzarella ก็เป็นของพื้นถิ่น
แต่ที่สำคัญสุดในการกินชีสพวกนี้ คือต้องกินแบบสดๆ แบบว่าได้กินวันที่ทำหรือหลังจากนั้นวันหนึ่ง ความอร่อยที่สุดของมันอยู่ได้อย่างมากก็ 3 วันคะ แล้วความอร่อยๆจะลดลงเรื่อยๆเลย เปลือกนอกจะเร่ิมแข็ง ข้างในความยืดยุ่นของชีสก็จะลดลง จะกระด้างขึ้น ความหอมก็ลดลงตามลำดับ แต่มันก็ยากสำหรับบ้านเราคะ เพราะว่ากว่าจะส่งมาถึงก็ใช้เวลาแล้ว ถ้าใครอยากรู้รสชาติที่แท้จริงเนี้ย ต้องบินไปอิตาลี่ แล้วก็ไปที่แคว้น Campania ได้กิน Mozzarella di Bufala แบบสดๆ แถมไปต่อที่เมือง Napoli เพื่อไปกิน Pizza แบบ original อีก มันสุดยอดจริงๆ
สามารถกดดูวีดีโอในการชีสที่แคว้น Campania ตอนเบนไปเยี่ยมดูโรงงามได้ตาม link นี้ค่ะ https://www.facebook.com/FoveFoodTour/videos/628623404637530/
มาถึง Burrata กันบ้าน แหล่งกำเนิดก็มาจากอิตาลีเหมือนกัน แต่ใต้หนักไปมากกว่าเดิม คืออยู่ที่แคว้น Puglia ซึ่งอยู่ตรงส้นรองเท้าบูธ ส่วน Campania อยู่ที่หน้าแข้งรองเท้า Burrata นั้นคล้ายกับ Mozzarealla มาก เลยไม่น่าแปลกใจถ้าคนจะสับสนหรือเข้าใจผิดระหว่างชีสสองตัวนี้ Burrata นั้นเป็นชีสสด ซึ่งเป็น semi-soft cheese เหมือนกัน แต่จะทำจากนมวัวเท่านั้น เนื้อและวิธีการทำในขั้นตอนแรกนั้นเหมือนกับ Mozzarella มาก แต่ความพิเศษมันอยู่ที่ เค้าเอาครีมใส่เข้าไปด้านใน
ด้านในจะมีครีมอยู่ ยิ่งเก็บไว้นานครีมก็จะยิ่งแข็งขึ้นเรื่อยๆ
Burrata เนี้ยต้องกินยิ่งเร็วกว่า Mozzarella อีกค่ะ เสียง่ายมากเก็บได้ไม่ถึงอาทิตย์ เพราะมันมีครีมสดอยู่ด้านใน เคยกินร้านอาหารอิตาเลียนที่ประเทศไทยบางทีได้แล้ว Burrata เสียมา คือเบนกินมาเยอะ รู้ว่าอันไหนเสียไม่เสีย ถ้ามีรสเปรี้ยวนิดนึงคือเสียแล้วนะคะ ชีสตัวนี้ไม่ควรมีรสเปรี้ยว ตอนแรกพนักงานบอกว่าไม่เสีย ของเพิ่งเข้า ถ้าเป็นลูกค้าคนอื่น เค้าก็คงกินต่อ แต่เบนมั่นใจมาก ว่าเสีย ก็ยืนยันไป บอกให้เชฟชิมเลย เชฟชิมก็บอกว่าเสียจริงๆ
อีกตัวที่เด็ดมากคือ Stracciatella อ่านว่า สตรา-ชา-เทลล่า ถ้าใครได้ดูวีดีโอข้างบนจะเห็นว่ามันมีตอนที่เค้าชีกชีสเป็นเส้นๆแล้วเอาไปผสมในครีม นั้นแหละคือ stracciatella (เนื้อชีสเป็นเส้นๆและครีม) มันดีมากกกกกก
เมนูนี้เบนไปทานมาที่ Puglia เป็น stracciatella โรยน้ำมันมะกอกกับ Black truffle
หรือกินแบบง่ายๆแบบนี้เลยก็ได้ อันนี้กินที่ Milan
เมนูนี้ที่เมืองไทยอาจจะหายากหน่อย ไม่ค่อยเคยเห็นเท่าไหร
แต่ถ้าเป็น Burrata ร้านที่อร่อยที่เมืองไทย ที่เบนชอบมากสุดก็จะเป็นของร้าน Il Bolognese แต่ก็ไม่ได้ไปกินนานแล้วเหมือนกัน หวังว่าจะยังอร่อยอยู่ หรือถ้าซื้อกลับมาทานบ้าน ราคาย่อมเยาว์ เป็นของไทยทำในประเทศ คุณภาพถือว่าใช้ได้เลยทีเดียว คือยี่ห้อ Mille Stelle หาซื้อได้ที่ Villa Market เพราะซื้อของ Puglia แพงๆก็ไม่ใช่ว่าดี เพราะกว่าจะส่งมาถึงเรา ความอร่อยก็หายไปเยอะแล้ว
ชีสทั้งสองตัวนี้ก็ทานคล้ายๆกันแหละค่ะ จะทานเปล่าๆก็ได้ หรือโรยน้ำมันมะกอกแล้วกินคู่กับมะเขือเทศก็ได้ แต่ขออย่างนึงว่า ขอร้อง อย่าทานคู่กับ Balsamic เพราะ balsamic รสชาติมันเข้มและกลิ่นมันแรงมาก ถ้าเรามี mozzarella หรือ Burrata ของดีมา balsamic มันจะกลบทั้งกลิ่นและรสของชีสหมด แต่ถ้าเป็นชีสไม่ได้มีคุณภาพอะไร อยากกินแบบไหนก็กินไปเถอะค่ะ