สวัสดีค่ะ วันนี้จะขอนำเสนอรูปแบบการผลิตน้ำส้มสายชูในรูปแบบต่างๆ ซึ่งอาจทำให้เรามองภาพเห็นได้ชัดมากขึ้นว่าน้ำส้มสายชูที่ใช้ในพริกน้ำส้ม ซึ่งเป็นเครื่องปรุงประจำสำหรับร้านก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยชอบบริโภค นั้นมีที่มากันอย่างไรบ้าง
น้ำส้มสายชูมีหลากหลายประเภท ไม่ใช่มีเพียงสีใสและให้รสเปรี้ยว แต่หากเราสามารถหาความเพลิดเพลินในการเลือกใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ มาใช้ให้เหมาะสมสำหรับการปรุงรสอาหารในแต่ละรูปแบบ ถ้าให้แบ่งออกอย่างกว้างๆ ที่ใช้ในเมืองไทยและปลอดภัยต่อการบริโภค คงได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่
1. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเนื่องจาก มีความใสสะอาด ไม่มีตะกอน และรสชาติมาตราฐาน ซึ่งเกิดจากกระบวนการกลั่นใส
2. น้ำส้มสายชูเทียม เกิดจากการผสมระหว่างหัวเชื้อของกรดอะซิติกที่ได้จากกระบวนการกลั่นน้ำมันหรือปิโตรเคมี นำมาผสมกับน้ำในสัดส่วนตามเกณฑ์มาตราฐานของการบริโภค ก็จะทำให้ได้น้ำส้มสายชูที่มีลักษณะเหมือนน้ำส้มสายชูกลั่นเนื่องจากสีใส กลิ่นและรสเหมือนกัน หากรับประทานปกติจะไม่สามารถแยกออกได้เลยว่าเป็นประเภทไหน ทำให้ผู้ประกอบการร้านค้าส่วนใหญ่มักใช้น้ำส้มสายชูชนิดนี้เพื่อเป็นการลดต้นทุนในการผลิต รวมถึงพริกน้ำส้มที่คนไทยชอบบริโภคกันในปัจจุบัน
3. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นชนิดที่มีลักษณะแตกต่างไปจากสองชนิดแรกในเรื่องของสี กลิ่นและความซับซ้อนในรสชาติ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก น้ำส้มสายชูประเภทนี้ร้านค้าอาหารจะไม่นิยมนำมาใช้เนื่องจาก ราคาแพง มีตะกอนและสีขุ่นไม่สวยงาม แต่หากสามารถเลือกใช้ได้เหมาะกับประเภทอาหารจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ดียิ่งขึ้นให้แก่อาหารประเภทนั้นๆ
ต่อมาจะเล่าถึงถึงกระบวนการผลิต น้ำส้มสายชูที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
กระบวนการผลิตแบบช้าหรือแบบดั้งเดิม ซึ่งรูปแบบการผลิตนี้จะเปลี่ยนแปลงไปตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของแต่ละแถบภูมิประเทศ เช่น แถบประเทศเมืองหนาว นิยมใช้ถังไม้โอ๊คในการผลิต ส่วนในแถบเอเซียมักใช้ไหหรือภาชนะดินเผา บางผู้ผลิตน้ำส้มสายชูหมักยังคงใช้กระบวนหมักแบบนี้ โดยการนำวัตถุดิบที่ต้องการมาทำความสะอาด ปรับระดับความหวานแล้วบรรจุในภาชนะหมักจนได้เป็นน้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งกว่าการจะได้มานั้นต้องอาศัยระยะในการผลิตที่นานและความเชียวชาญในการผลิต เช่นเดียวกับการผลิตไวน์ เวลาและชนิดของภาชนะจะช่วยสร้างรสชาติที่ดีให้แก่น้ำส้มสายชูหมัก
ภาพตัวอย่างการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลมะพร้าว (Coconut sap vinegar)
กระบวนการผลิตแบบเร็วหรือแบบการใช้เครื่องจักร เป็นอีกกระบวนนึงที่ได้รับความนิยมมากหลังช่วงการปฏิวัติอุตสาหกรรม เนื่องจากวิธีนี้เป็นการช่วยย่นระยะการผลิตจากเดิมอาจต้องใช้เวลา 3-4 เดือนขึ้นไป มาเป็นเพียงไม่กี่วัน ซึ่งน้ำส้มสายชูกลั่นจะอยู่รวมกับกระบวนการผลิตรูปแบบนี้ด้วย เนื่องจากต้องอาศัยกระบวนการกลั่นต่อเนื่อง เป็นวิธีที่สะดวก รวดเร็วก็จริงแต่รสชาติย่อมแตกต่างไปจากกระบวนการหมักธรรมชาติที่ต้องอาศัยระยะเวลาในการพัฒนารสชาติและกลิ่น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการใช้งานซึ่งระบบนี้เหมาะสมกับการผลิตไปใช้ในปริมาณมากหรือระบบ Mass production
ดังนั้นขึ้นอยู่กับการนำไปใช้งานของแต่ละบุคคลและธุรกิจ หากซื้อรับประทานเองในครัวเรือนน้ำส้มสายชูหมัก อาจเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าในเรื่องของสารอาหาร รสชาติแต่ราคาก็จะสูงตามคุณภาพไปด้วย ส่วนธุรกิจร้านค้าอาจเลือกเป็นน้ำส้มสายชูกลั่นที่มีราคาย่อมเยาว์กว่าและดีกว่าการใช้น้ำส้มสายชูเทียม
สนับสนุนข้อมูลโดย
บริษัท ไทยอุดมอุตสาหกรรมอาหาร จำกัด
Thaiudom Foods Industrial Co.Ltd
www.thaiudomfoods.net
https://www.facebook.com/coconutnectarvinegar/ 
กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบดั้งเดิม
น้ำส้มสายชูมีหลากหลายประเภท ไม่ใช่มีเพียงสีใสและให้รสเปรี้ยว แต่หากเราสามารถหาความเพลิดเพลินในการเลือกใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ มาใช้ให้เหมาะสมสำหรับการปรุงรสอาหารในแต่ละรูปแบบ ถ้าให้แบ่งออกอย่างกว้างๆ ที่ใช้ในเมืองไทยและปลอดภัยต่อการบริโภค คงได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่
1. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเนื่องจาก มีความใสสะอาด ไม่มีตะกอน และรสชาติมาตราฐาน ซึ่งเกิดจากกระบวนการกลั่นใส
2. น้ำส้มสายชูเทียม เกิดจากการผสมระหว่างหัวเชื้อของกรดอะซิติกที่ได้จากกระบวนการกลั่นน้ำมันหรือปิโตรเคมี นำมาผสมกับน้ำในสัดส่วนตามเกณฑ์มาตราฐานของการบริโภค ก็จะทำให้ได้น้ำส้มสายชูที่มีลักษณะเหมือนน้ำส้มสายชูกลั่นเนื่องจากสีใส กลิ่นและรสเหมือนกัน หากรับประทานปกติจะไม่สามารถแยกออกได้เลยว่าเป็นประเภทไหน ทำให้ผู้ประกอบการร้านค้าส่วนใหญ่มักใช้น้ำส้มสายชูชนิดนี้เพื่อเป็นการลดต้นทุนในการผลิต รวมถึงพริกน้ำส้มที่คนไทยชอบบริโภคกันในปัจจุบัน
3. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นชนิดที่มีลักษณะแตกต่างไปจากสองชนิดแรกในเรื่องของสี กลิ่นและความซับซ้อนในรสชาติ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก น้ำส้มสายชูประเภทนี้ร้านค้าอาหารจะไม่นิยมนำมาใช้เนื่องจาก ราคาแพง มีตะกอนและสีขุ่นไม่สวยงาม แต่หากสามารถเลือกใช้ได้เหมาะกับประเภทอาหารจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ดียิ่งขึ้นให้แก่อาหารประเภทนั้นๆ
ต่อมาจะเล่าถึงถึงกระบวนการผลิต น้ำส้มสายชูที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
กระบวนการผลิตแบบช้าหรือแบบดั้งเดิม ซึ่งรูปแบบการผลิตนี้จะเปลี่ยนแปลงไปตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของแต่ละแถบภูมิประเทศ เช่น แถบประเทศเมืองหนาว นิยมใช้ถังไม้โอ๊คในการผลิต ส่วนในแถบเอเซียมักใช้ไหหรือภาชนะดินเผา บางผู้ผลิตน้ำส้มสายชูหมักยังคงใช้กระบวนหมักแบบนี้ โดยการนำวัตถุดิบที่ต้องการมาทำความสะอาด ปรับระดับความหวานแล้วบรรจุในภาชนะหมักจนได้เป็นน้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งกว่าการจะได้มานั้นต้องอาศัยระยะในการผลิตที่นานและความเชียวชาญในการผลิต เช่นเดียวกับการผลิตไวน์ เวลาและชนิดของภาชนะจะช่วยสร้างรสชาติที่ดีให้แก่น้ำส้มสายชูหมัก
ภาพตัวอย่างการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลมะพร้าว (Coconut sap vinegar)
กระบวนการผลิตแบบเร็วหรือแบบการใช้เครื่องจักร เป็นอีกกระบวนนึงที่ได้รับความนิยมมากหลังช่วงการปฏิวัติอุตสาหกรรม เนื่องจากวิธีนี้เป็นการช่วยย่นระยะการผลิตจากเดิมอาจต้องใช้เวลา 3-4 เดือนขึ้นไป มาเป็นเพียงไม่กี่วัน ซึ่งน้ำส้มสายชูกลั่นจะอยู่รวมกับกระบวนการผลิตรูปแบบนี้ด้วย เนื่องจากต้องอาศัยกระบวนการกลั่นต่อเนื่อง เป็นวิธีที่สะดวก รวดเร็วก็จริงแต่รสชาติย่อมแตกต่างไปจากกระบวนการหมักธรรมชาติที่ต้องอาศัยระยะเวลาในการพัฒนารสชาติและกลิ่น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการใช้งานซึ่งระบบนี้เหมาะสมกับการผลิตไปใช้ในปริมาณมากหรือระบบ Mass production
ดังนั้นขึ้นอยู่กับการนำไปใช้งานของแต่ละบุคคลและธุรกิจ หากซื้อรับประทานเองในครัวเรือนน้ำส้มสายชูหมัก อาจเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าในเรื่องของสารอาหาร รสชาติแต่ราคาก็จะสูงตามคุณภาพไปด้วย ส่วนธุรกิจร้านค้าอาจเลือกเป็นน้ำส้มสายชูกลั่นที่มีราคาย่อมเยาว์กว่าและดีกว่าการใช้น้ำส้มสายชูเทียม
สนับสนุนข้อมูลโดย
บริษัท ไทยอุดมอุตสาหกรรมอาหาร จำกัด
Thaiudom Foods Industrial Co.Ltd
www.thaiudomfoods.net
https://www.facebook.com/coconutnectarvinegar/