สวัสดีครับ   วันนี้ผม Partita จะขอเสนออาหาร 10 เมนู  ที่บางท่านอาจยังไม่รู้ที่มาของวัตถุดิบ

ว่ามันคืออะไร  เพราะเราก็จะเห็นแต่อาหารเหล่านั้นที่ปรุง หรือ ทำ สำเร็จรูปมาแล้วในจาน ....

เชิญชมครับ


1. ผักกาดดอง  ขอเริ่มด้วยอาหารโบราณเก่าแก่ของไทย และ จีน ครับ  เรามักจะเห็นผักกาดดอง
ที่อยู่ในถ้วยในเมนูต้มผักกาดดองกระดูกหมู หรือ ผักกาดดองผัดไข่   บางท่านจ่ายตลาดเอง
ก็จะเห็นผักกาดดองที่อยู่ในปี๊บหรือในอ่าง  วัตถุดิบของผักกาดดอง คือ ผักกาดเขียว ครับ
ผักกาดเขียว คือ ผักกาดในตระกูล Cruciferae  มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Brassica juncea
หากทานสดจะมีรสขมมาก   แม้แต่ต้มสุกแล้วก็ยังไม่หายขม   แต่หากนำมาดองก็จะกลายเป็น
ของอร่อยเลยครับ  เพราะจะกรอบ  เด้ง  เปราะ  ไม่ยุ่ยเปื่อย   หากเป็น Chef ก็ต้องบอกว่า
มี texture ที่เฉพาะตัวมาก .... และผักกาดเขียวนี้ก็นิยมนำไปผัดสด ๆ ด้วย  โดยจะเรียกว่า
ผักโสภณ  เช่น  ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ครับ

ภาพผักกาดเขียวจากไร่


ผักกาดเขียวที่ดองเรียบร้อยแล้ว


ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ



2. เฉาก๊วย   เฉาก๊วย  ที่เรารู้จักกันดีในแบบของหวานที่หอม  รสสัมผัสกรอบ  ทานแล้วเย็นชื่นใจ
ที่มาของมันจะต่างจากของที่อยู่ในถ้วยมากครับ  เพราะมันทำมาจาก หญ้า ชนิดหนึ่ง
หญ้าชนิดนี้เป็นพืชในสกุล Mesona ตระกูลเดียวกับมิ้นต์ (พืชจำพวกสะระแหน่)  มักพบใน
ภูมิภาคเอเชียตะวันออก  เช่น  ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน  ไต้หวัน  ชอบขึ้นในหุบเขา
ที่ดินทรายแห้งมีหญ้าขึ้น  มีความสูงราว 15 - 100 ซม. ครับ

วิธีทำเฉาก๊วยจะไม่ขอลงลึกเพราะหาอ่านได้ทั่วไป  คร่าว ๆ คือ  นำหญ้าเฉาก๊วยแห้ง
มาต้มนานประมาณ 1 ชม.กว่า ๆ  พร้อมกับใส่ส่วนผสมบางอย่าง และกรองออก  
เมื่อเย็นแล้วก็จะได้วุ้นเฉาก๊วยหอม ๆ กรอบ ๆ ครับ

หน้าตาต้นเฉาก๊วยสด ๆ


หญ้าเฉาก๊วยแห้ง


พร้อมอร่อยแล้ว ....



3. ไข่กุ้ง   ไข่กุ้ง ที่เราเห็นทุกครั้งในตกแต่งอาหารญี่ปุ่นสวย ๆ นั้น  ที่จริงแล้วมันก็คือ ไข่ของปลา 2 ชนิด
ที่นิยมนำมาทำครับ  อันแรกคือไข่ของ ปลาบิน (Flying fish) ซึ่งเป็นปลาในวงศ์ปลากระดูกแข็งวงศ์หนึ่ง  
ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Exocoetidae


อีกชนิดหนึ่ง คือ ไข่ของปลาไข่ ครับ  ปลาไข่ (Shishamo) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mallotus villosus
ไข่ของ Shishamo ที่นำมาตกแต่ง  จะมีขนาดเล็กกว่าไข่ปลาบิน



ไข่กุ้ง  จริง ๆ ก็มีครับ  แต่มันน้อยมากจนไม่สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้



4. ยำสาหร่าย  ยำสาหร่าย หรือที่เรียกว่าสาหร่ายปรุงรสที่เห็นในเมนูอาหารญี่ปุ่นเป็นประจำ นั้น
วัตถุดิบของมันก็คือ   สาหร่ายวะกะเมะ ครับ  มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Undaria pinnatifida  
มันคือสาหร่ายทะเลที่พบในประเทศญี่ปุ่น  บางครั้งเรียกว่า ผักกาดทะเล มีรสหวานอ่อน ๆ และ
อุดมไปด้วยรส อุมามิ  เมื่อนำมาปรุงรสก็จะใส่โชยุ  น้ำตาล  น้ำส้มสายชูข้าว (นิดเดียว)
รสชาติของจานนี้จะโดดเด่นมาก  เพราะวะกะเมะอุดมไปด้วยรสอุมามิครับ  อร่อยในตัวเองอยู่แล้ว
เกษตรกรชาวญี่ปุ่นปลูกสาหรายชนิดนี้มาตั้งแต่ยุคนะระ เมื่อ 1,200 ปีที่แล้วครับ

หน้าตาของสาหร่าย Wakame


หน้าตาของยำสาหร่าย  ของอร่อยที่สุดอย่างหนึ่งในเมนูญี่ปุ่น


5. Caviar  อาหารชั้นหรูที่เรียกกันติดปากว่า ไข่ปลาคาเวียร์ นั้น
ที่จริงแล้วมันคือไข่ของปลากระดูกแข็งขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง ชื่อว่าปลา Sturgeon ครับ
คำว่า คาเวียร์ นั้นมีความหมายว่าเป็นอาหารที่ทำมาจากไข่ปลาที่ผ่านการปรุงรส
โดยจะเป็นไข่ที่มาจากปลาหลากหลายประเภทก็ได้  ไม่จำเป็นต้องมาจาก Sturgeon เท่านั้น
แต่หากจะเป็นคาเวียร์ชั้นดี  ก็จะต้องมาจากปลา Sturgeon ครับ .... โดยที่แพงสุด นั้น
จะมาจากปลา beluga sturgeon ที่มีอายุเฉียด 100 ปี  ขายกันกิโลกรัมละ 800,000 บาท


Beluga sturgeon ตลับนี้  60 กรัม  ราคา 50,000 บาท



6. ลูกชิด   ของชอบของหลายท่านในเมนูน้ำแข็งไส  ท่านคงอยากรู้ว่ามันคืออะไร ?
มันคือ เม็ดใน ของผลต้นตาว ครับ  บางครั้งก็เรียกว่า ต้นชก หรือ ฉก (ภาคใต้)
พืชชนิดนี้เป็นพืชตระกูลปาล์ม  โดยเป็นปาล์มชนิด Arenga pinnata (Wurmb)
ในวงศ์ Palmae .... ผลต้นตาว นี้ ทางภาคเหนือมีให้ทานได้ตลอดทั้งปี
แต่ภาคใต้จะเก็บเฉพาะฤดูกาล ทำขายกันสด ๆ เท่านั้นครับ  ต้นตาวชอบขึ้น
ตามเชิงเขาบริเวณดินร่วน  อากาศชุ่มชื้นลักษณะลำต้นตรงดิ่ง  ขนาดโตกว่าต้นตาล
ใบมีลักษณะเช่นเดียวกับมะพร้าว แต่โตและแข็งแรงกว่า

ต้นตาว


ผลจากต้นตาว  เม็ดข้างในคือ ลูกชิด



7. ไข่หอยเม่น   อันนี้ก็เป็นอีกเมนูญี่ปุ่นที่หลายท่านชอบ  เพราะหอมมันมากครับ
สิ่งนี้มิใช่ ไข่ ของหอยเม่น  แต่มันคือ รังไข่ หรือ อัณฑะ ของมันครับ  ถ้าแกะมาจากตัวผู้
ก็จะเป็นอัณฑะซึ่งมีสีเหลืองอ่อนและขนาดก้อนเล็กกว่า  แต่ถ้าเอามาจากตัวเมียก็จะเป็นรังไข่
ซึ่งมีสีส้มเข้มกว่าครับ



8. วาซาบิ   อ้าาาาา ... เมนูญี่ปุ่นอีกแล้ว  ตัวนี้ขาดไม่ได้เสียด้วยครับ
สิ่งนี้คือเครื่องเคียง หรือ เครื่องจิ้มที่ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดแบบเฉพาะตัวมาก ๆ ในอาหารญี่ปุ่น
ที่เราเห็นเป็นก้อนเขียว ๆ นั้น  ทำมาจากลำต้นของพืชชื่อว่า Canola (Japanese horseradish)
มันจัดเป็นไม้ล้มลุกที่อยู่ในตระกูลเดียวกับพวกบรอคโคลี และ กะหล่ำ  จัดอยู่ในวงศ์ Brassicaceae
มันเป็นสมุนไพรดั้งเดิมของญี่ปุ่นครับ  สามารถปลูกได้ทั้งบนดิน และ ผิวน้ำ  โดยการปลูกบนผิวน้ำ
จะให้คุณภาพที่ดีกว่า

รากของมันจะเรียกว่า hon wasabi  โดยในการนำมากิน  จะต้องนำรากสดมา ฝน เพื่อให้เนื้อของราก
ละเอียดออกมาเป็นคล้ายครีมสีเขียว .... ซึ่งจะหอมมาก  และมีความ เผ็ด เฉพาะตัวมากครับ

ต้น Canola


รากของ Canola  เมื่อฝนแล้วก็จะได้ วาซาบิสด



9. Foie Gras   ฟัวกราส์ คือ อาหารชั้นหรูในระดับภัตตาคารหลายแห่งครับ
หากดูในจานที่เสิร์ฟมา  มันก็คล้าย ๆ กับ Steak ชนิดหนึ่ง  รสสัมผัสของมันก็จะ มัน
หอม  และมีกลิ่นเฉพาะตัวเล็กน้อย  แต่จะหอมมันมากเพราะมันมีไขมันสูงมาก ๆ ครับ

ฟัวกราส์ คือ ตับห่าน หรือ เป็ดที่ขุนให้อ้วนเป็นพิเศษ  กระบวนการที่จะได้มานั้น  หลายฝ่ายก็
มีการต่อต้านเป็นอย่างมาก  เพราะเป็นการ บังคับ ป้อนอาหารให้ห่านหรือเป็ดด้วยข้าวโพด และ
ธัญพืชอื่น ๆ บางชนิด  โดยการป้อนอาหารนี้จะป้อนกันแบบ ยัด เข้าไปอย่างไม่สนใจสัตว์เลย
เพื่อให้มีตับใหญ่กว่าปรกติ  บางครั้งป้อนกันจนปากฉีก  หรือตายคากรง

ตับห่านขนาดใหญ่  ที่นำมาทำฟัวกราส์


เทียบขนาดของตับฟัวกราส์ และ ตับขนาดปกติ


Foie Gras ... อาหารสุดหรู  ที่มีเบื้องหลังโหดร้าย



10. เม็ดมะม่วงหิมพานต์   สำหรับเมนูสุดท้ายนี้  ก็เป็นของทานเล่น หรือ ใช้ประกอบเมนูอื่น ๆ ด้วยครับ
เช่น  ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   เจ้าเม็ดมัน ๆ แสนอร่อยนี้คือ ส่วนของ เมล็ด ของผลแท้ ครับ
มะม่วงหิมพานต์ มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Anacardium occidentale  เป็นไม้ดอกยืนต้นในวงศ์
Anacardiaceae กลุ่มเดียวกับมะม่วง  นำเข้ามาปลูกครั้งแรกที่ภาคใต้ของประเทศไทย เมื่อ พ.ศ. 2444
โดยพระยารัษฎานุประดิษฐ์มหิศรภักดี  

ส่วนของ ผลแท้ ของมะม่วงหิมพานต์นั้นเป็นผลเมล็ดเดียว รูปร่างคล้ายไต   งอกออกจากปลาย
ของผลเทียม  การจะกระเทาะเม็ดมะม่วงออกมาจะยากลำยากพอสมควรครับ  ต้องใช้เครื่องมือเฉพาะ

หน้าตาของผลมะม่วงหิมพานต์


เครื่องกระเทาะเปลือก



จบแล้ว  สวัสดีครับ
เนื้อหาเขียนขึ้นจากประสพการณ์ส่วนตัว  และนำมาจากหลายแหล่งของเว็บไทย  
เช่น  Wikipedia   Foodnetwork   Wongnai.com  ขอขอบคุณภาพประกอบ
จากเว็บเหล่านั้นด้วยครับ