สวัสดีคะเพื่อน ๆ วันนี้แม่ครัวบี๊ห์ (บ่งบ๊ง) มาชวนทำขนมไทยบ้าน ๆ รับประทานกัน
มันดีต่อใจ คือ มีความสุขทุกครั้งกับการเชื่อมกล้วย ได้มีการลุ้นระทึกแบบใจจดจ่อ
พูดแล้วเหมือนจะอวยตัวเอง อิอิ ฝีมือการเชื่อมกล้วยของฉันกล้าเทียบชั้นปรมาจารย์
พูดได้ว่า "ตัวฉันเองรู้ทางแล้วว่าจะต้องเชื่อมอย่างไรให้ออกมาดูสวยงามและอร่อย"

วันนี้จึงขอถ่ายทอดวิชาการเชื่อมกล้วย และการทำกล้วยบวดชีอย่างไรให้อร่อยเลิศ
ทำกินเองโดยไม่ต้องซื้ออีกต่อไป ที่สำคัญ ทำด้วยใจ ใส่ใจทำ ทุกอย่างย่อมต้องดีคะ





กล้วยหักมุกเชื่อม
สูตรโดย คุณบี๊ห์ - BeebihSociety
--------------------------------
ส่วนประกอบ
* กล้วยหักมุก 1 หวี (ไม่นิ่ม/ไม่แข็งมาก)
* น้ำตาลมะพร้าว 200
* น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม
* น้ำเปล่า 2 ถ้วย
* เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา

* ใบเตยแก่ ๆ 4 ใบ (มัดรวมกัน)
* หัวกะทิ (สำหรับราดกล้วย มากน้อยตามชอบ)
* น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่สุดท้ายช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึก)

วิธีเชื่อม
* ล้างกล้วยทั้งเปลือกให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วหั่นครึ่งลูก แล้วหั่นอีกครั้ง
ให้ได้กล้วย4 ชิ้น (ถ้าเป็นกล้วยหักมุกฉันชอบกล้วยหักมุกแบบงอมเล็กน้อย
แล้วนำลงแช่ในน้ำปูนใสประมาณ 1 ชั่วโมง เชื่อมออกมาเนื้อแข็งนอกนุ่มใน
ที่สำคัญเมื่อทานไม่หมด เอาตั้งทิ้งไว้สองวันเนื้อกล้วยยังไม่แข็ง ยังคงอร่อย

* นำน้ำเปล่าและน้ำตาลทั้งสองชนิดใส่ในหม้อ หรือกระทะทองเหลือง
ใช้มือคนน้ำตาลให้ละลายหมดใส่เกลือป่นลงไป ใส่ใบเตยเพิ่มความหอม
ตรงขั้นตอนนี้อย่าเพิ่งเปิดไฟเตานะคะถ้าเปิดไฟเตาก่อนที่จะใส่กล้วย
จะทำให้น้ำเชื่อมที่ผ่านการเชื่อมเมื่อเย็นตัวแล้วจะตกผลึก ใช้งานต่อไม่ได้

* ใส่ครบถ้วนทุกสิ่ง เปิดไฟเตาได้ ในช่วงแรกเร่งไฟให้น้ำเชื่อมเดือดก่อน
จากนั้นค่อยลดไฟลงกลาง ๆ เชื่อมต่ออีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง เวลาตามชอบ
(ระหว่างเชื่อมกล้วยจะมีฟองดำ ๆ ลอยขึ้นมาบนผิวหน้า นั่นคือยางกล้วย)
ต้องหมั่นช้อนทิ้ง จะได้กล้วยเชื่อมหน้าตาสวยงาม ผิวกล้วยไม่หมองคล้ำ
ควรมีกะละมังหรือชามน้ำเย็นวางไว้ข้าง ๆ พร้อมไม้ปลายแหลมด้วยจะดีมาก

อยากให้กล้วยออกมาสีเหลืองสวยงามตามท้องเรื่อง ไม่ควรใส่น้ำตาลทรายแดง
ต้องใส่น้ำตาลทรายขาว (ชนิดไม่ฟอกสี) เชื่อมออกมาสีไม่แดงเข้มหมองคล้ำ





กล้วยหักมุกชนิดเนื้อห่ามเล็กน้อย ผ่าซีกแบบนี้น้ำตาลซึมเข้าได้ดี



กล้วยน้ำว้าเชื่อม (กล้วยเชื่อมแดง)
สูตรโดย คุณบี๊ห์ - BeebihSociety
------------------------------
ส่วนประกอบ
* กล้วยน้ำว้าสุก 1 หวี (ไม่นิ่มมาก ไม่แข็งมาก)
* น้ำตาลมะพร้าว 200
* น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม
* น้ำเปล่า 1+1/2 ถ้วย
* เกลือป่น 1 - 2 ช้อนชา
* ใบเตยแก่ ๆ 4 ใบ (มัดรวมกัน)
* หัวกะทิ (สำหรับราดกล้วย มากน้อยตามชอบ)
* น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่สุดท้ายช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึก)

หมายเหตุ - ควรเลือกกล้วยน้ำว้าสุกเล็กน้อย แช่น้ำปูนใสประมาณ 2 ชั่วโมง
เชื่อมออกมาไม่แข็งมาก แข็งนอกนุ่มใน วางไว้โดยไม่ใส่ตู้เย็นได้สองถึงสามวัน
โดยไม่บูดและไม่ขึ้นรา ควรเก็บน้ำเชื่อมที่เชื่อมไว้และนำมาอุ่นร้อนได้อีกตอนทาน




วิธีเชื่อม
* ล้างกล้วยทั้งเปลือกให้สะอาด ปอกเปลือก กล้วยผลใหญ่ควรหั่นครึ่งลูก แล้วหั่นอีกครั้ง
ให้ได้ 4 ชิ้น (หากเป็นกล้วยแบบสุกงอมเล็กน้อยควรแช่ในน้ำปูนใสอีกประมาณ 1 ชั่วโมง
เชื่อมออกมาเนื้อแข็งนอกนุ่มใน ที่สำคัญทานไม่หมดเอาตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องได้สองวัน
โดยไม่ขึ้นขึ้นรา เนื้อกล้วยไม่แข็งโป๊ก ผิวด้านนอกอาจไม่สวย แต่เนื้อในหนึบ ยังคงอร่อย)

* นำน้ำเปล่าและน้ำตาลทั้งสองชนิดใส่ในหม้อ หรือกระทะทองเหลือง ภาชนะอื่น ๆ
ใช้มือคนน้ำตาลให้ละลายหมด ใส่เกลือป่นลงไป ใส่ใบเตยมัดรวมเพิ่มความหอม
ตรงขั้นตอนนี้อย่าเพิ่งเปิดไฟเตานะคะ เพราะถ้าเปิดไฟเตาก่อนที่จะใส่กล้วย จะทำให้
น้ำเชื่อมที่ผ่านการเชื่อมแล้วเมื่อเย็นตัวจะตกผลึก ไม่เหมาะจะนำมาใช้งานต่อได้อีก

* ใส่ครบถ้วนทุกสิ่งแล้วเปิดไฟเตาได้ ในช่วงแรกเร่งไฟให้น้ำเชื่อมเดือดก่อน
จากนั้นค่อยลดไฟลงกลาง ๆ เชื่อมต่ออีกประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง ระยะเวลาตามชอบ
(ระหว่างเชื่อมจะมีฟองดำ ๆ ลอยขึ้นบนผิวหน้า นั่นคือยางกล้วย) ต้องหมั่นช้อนทิ้ง
จะได้กล้วยเชื่อมหน้าตาสวยงาม ผิวกล้วยไม่หมองคล้ำ ควรมีกะละมังใส่น้ำสะอาดวางไว้ข้าง ๆ
พร้อมไม้ปลายแหลมไว้คอยจิ้มและกลับชิ้นกล้วยด้วยจะดีมาก อยากได้กล้วยสีสันสวยงาม
(สีแดงเข้มสมใจ) ควรเชื่อมด้วยระยะเวลาหนึ่งชั่วโมงขึ้นไป ขึ้นอยู่กับความชอบด้วย
ลองพิจารณาดูลักษณะของกล้วยว่านิ่มถูกใจแล้ว บีบน้ำมะนาวลงไป คนผสมให้เข้ากัน
ดับไฟเตาได้ เป็นอันเสร็จสิ้นการเชื่อมกล้วย

หมายเหตุ – กล้วยพันธุ์มะลิอ่อง หรือ พันธุ์นวลจันทร์ เชื่อมออกมาให้สีสวยงาม
สีแดงสด หรือชมพูเข้ม สวยงามมาก แต่กล้วยสองสายพันธุ์นี้ค่อนข้างหาซื้อยากคะ




หลายคนมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับสีแดงของกล้วย การที่กล้วยมีสีแดงนั้นไม่เกี่ยวกับ
การแช่น้ำปูนใสแล้วทำให้กล้วยมีสีแดง หรือบีบน้ำมะนางลงไปแล้วกล้วยจะมีสีแดง
แต่สีแดงจัดของกล้วยที่เชื่อมขึ้นอยู่กับสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า สารแทนนิน (Tanin)
คลิกด้านล่างอ่านข้อมูลที่บล๊อกเกอร์ท่านหนึ่งได้อธิบายไว้แล้วจะเข้าใจโดยละเอียด

https://ppantip.com/topic/36140492




กล้วยจะมีสีแดงเข้มขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเชื่อม และสารแทนนินในเนื้อกล้วย



กล้วยสุกงอม แช่น้ำปูนในประมาณ 2 ชั่วโมง เก็บใส่ตู้เย็นอีก 3 วัน แล้วนำมาเชื่อม



กล้วยบวดชี
สูตรโดย คุณบี๊ห์ - BeebihSociety
----------------------------
ส่วนประกอบ
* กล้วยน้ำว้า 1 หวี (ประมาณ 12-14 ลูก)
* น้ำเปล่า 5 ถ้วยตวง
* หัวกะทิข้นๆ 2 + 1/2 ถ้วยตวง
* น้ำตาลทราย 1 + 1/2 ถ้วยตวง (ชอบหวานใส่เพิ่มได้)
* เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
* ใบเตย 4 ใบ



วิธีทำ
* ปอกเปลือกกล้วย ดึงเส้นใยกล้วยออกทิ้ง ล้างยางกล้วยออกให้หมด
(ถ้าเป็นกล้วยลูกใหญ่หั่น 2 ซีกตามยาว แล้วตัดครึ่งลูกอีกครั้งจะได้กล้วย 4 ชิ้น)

* นำน้ำเปล่าใส่ในหม้อ ใส่น้ำตาลทราย และเกลือป่น ขยำ ๆ ใบเตยแล้วมัดรวมกันใส่ไป
ยกหม้อขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง รอจนน้ำเชื่อมเดือด ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่กล้วยที่หั่นลงไป
(ต้มประมาณ 8 - 10 นาที) ลองตักกล้วยขึ้นดูก่อน ถ้าผิวกล้วยสุกใสเนื้อนิ่มและสุกดีแล้ว
เทหัวกะทิลงไปคนเร็ว ๆ คนตลอดอย่าให้กะทิจับตัวเป็นก้อน (ถ้ากล้วยยังไม่สุกต้มต่อจนสุก)

* ชิมรสก่อน ชอบหวานกว่านี้ใส่น้ำตาลทรายเพิ่ม รอให้กะทิเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟเตาได้

หมายเหตุ - อย่าต้มนานจนกะทิแตกมัน ใส่กะทิลงไปแล้วคนผสมให้เข้า เป็นอันเสร็จ
- การเลือกกล้วยน้ำว้า ควรเลือกกล้วยห่ามๆ สีเปลือกเขียวๆ เหลืองเล็กน้อย ตามภาพ
- ชอบกลิ่นน้ำตาลปีบ ในส่วนน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เปลี่ยนเป็นน้ำตาลปีบ (น้ำตาลมะพร้าวได้)





กล้วยไข่บวดชี (เหมือนกันกับกล้วย(น้ำว้า)บวดชี)






จบเรื่องราวของกล้วย เรื่องกล้วย ๆ กล้วยแดง กล้วยเหลือง ฉันนี้ถนัดนักเชียว
หลายคนมักพูดว่า "ทำยากจัง ซื้อเขากินเถอะ ไม่มีปัญญาทำ เสียเวลา บลาๆๆๆ "
อยากบอกว่า หากคุณตั้งใจและใส่ใจทำในทุกสิ่ง ไม่มีสิ่งใดยากและคุณทำไม่ได้



กล้วยที่มีสารแทนนินมาก เชื่อมออกมาแดงจัด แดงได้ใจคนเชื่อมจริง ๆ



นี่ก็กล้วยอีกแล้ว แต่เป็น "เค้กกล้วย"

เค้กกล้วยน้ำว้า
สูตรโดย คุณบี๊ห์ - BeebihSociety
-----------------------
ส่วนผสม
1. แป้งเค้ก 200 กรัม
2. ผงฟู 1+1/2 ช้อนชา
3. ผงโซดา 1 ช้อนชา
4. ไข่ไก่เบอร์ 1 - 3 ฟอง
5. น้ำตาลทราย 120 กรัม (ชอบหวานเพิ่มได้)
6. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
7. น้ำมันข้าวโพด 180 กรัม
8. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 250 กรัม
9. กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา
10. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
11. น้ำผึ้งแท้ 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผงอบเชย 1 ช้อนชา (ไม่ชอบกลิ่นก็ตัดออกไป)

วิธีทำ
1. อุ่นเตาที่อุณหภูมิ 180 C เตรียมพิมพ์ทาเนยโรยแป้ง หรือใส่พิมพ์กระดาษ
2. ร่อนแป้ง + ผงฟู + ผงโซดา และ เกลือ รวมกัน แล้วพักรอไว้
3. บดกล้วยน้ำว้าให้ละเอียด ใส่กลิ่นวานิลา บีบน้ำมะนาว ใส่น้ำผึ้ง คนผสมให้เข้ากัน พักไว้
4. ตอกไข่ใส่โถผสม ตีไข่ให้ฟู ใส่น้ำตาลทราย ปรับสปีดสูงสุดตีให้ขึ้นฟู (ประมาณ 3-5 นาที)
5. ทยอยใส่น้ำมันข้าวโพดลงไป ตีผสมให้เข้ากัน ปาดก้นโถขึ้นมาด้วย
6. เทกล้วยที่ผสมวานิลา น้ำมะนาว น้ำผึ้งลงไปตีผสมให้เนื้อกล้วยกระจายทั่ว
7. ลงความเร็วลง ทยอยใส่แป้ง ตีผสมประมาณ 1 นาที แล้วปิดเครื่อง
8. เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
10 นาทีแรกควรอบด้วยไฟล่างก่อนเพื่อดันให้เค้กปูดนูนขึ้นมา
จากนั้นปรับเป็นไฟบน-ล่างอบจนกระทั่งขนมสุกดี พักขนมบนตะแกรงให้เย็น






ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม แวะมาทักทาย ขอบคุณทุกความคิดเห็น
พบกันใหม่ในบล๊อกหน้า จะเป็นเมนูหวานหรือคาวคงต้องติดตามชมกันต่อไป