หลายๆคนอาจจะสงสัยว่า ทำไมอาหารพวก ยำขนมจีน หรือ ตำซั่ว เนี่ย!! เวลาเรากินเข้าไปแล้วจะรู้สึกถึงความเผ็ดที่แทรกซึมเข้าไปขนมจีนนี่เหมือนกับว่ามันจะเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัวจากรสชาติเดิมๆของเค้านะครับ ^^

วันนี้ผมก็จะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่อง เส้นขนมจีนเผ็ดคูณสอง ยามที่นำมาประกอบอาหารที่มีรสจัดนะครับ ^^

ปกติเส้นขนมจีนนั้นมักจะทำจากแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการโม่สดที่เรียกว่า ขนมจีนแป้งสด และจากข้าวหมักจนเปื่อยแล้วมาโม่เป็นแป้งที่เราเรียกว่า ขนมจีนแป้งหมัก นะครับ ^^

การทำนั้นก็ทำได้โดยการนำแป้งข้าวเจ้ามาทำให้เกิดเป็นเจลเพียงบางส่วน แล้วนวดน้ำจนมีลักษณะพอไหลได้ หลังจากนั้นก็ผ่านแว่นกดลงในน้ำร้อน เพื่อให้เส้นแป้งที่กดออกมานั้นสุกเต็มที่ แล้วจึงค่อยนำเส้นขนมจีนที่กดได้ไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อทำให้เค้าเซ็ตตัวเป็นเส้นขนมจีนที่สวยงาม และสุดท้ายก็ค่อยนำมาจับเรียงกันเป็นจับอย่างเป็นระเบียบ ^^

ซึ่งกลไกการต้มสุกในน้ำนี้ จะทำให้เกิดการ ถ่ายเทเข้าของน้ำร้อน จากหม้อต้มน้ำร้อน และการ ถ่ายเทออกของน้ำเย็น ที่อยู่ในเส้นขนมจีนที่กดออกมา ทำให้เกิด รูพรุนแบบฟองน้ำ อย่างมากมายในเส้นขนมจีน จึงทำให้เส้นขนมจีนนั้นพร้อมที่จะดูดรสชาติที่อยู่ในน้ำปรุงได้เป็นอย่างดี

กลไกการดูดน้ำส้มตำหรือน้ำยำนั้นก็เกิดขึ้นจากการแพร่ (diffusion) ของเครื่องปรุงต่างๆเข้าไปในรูพรุนนั้น แล้วเค้าจะคายน้ำออกมา ซึ่งปกติรสชาติอื่นๆนั้นมักจะเป็น รสชาติของสารที่ละลายน้ำ เช่น รสเค็มของเกลือในน้ำปลาหรือปลาร้า รสหวานของน้ำตาลปี๊บ รสเปรี้ยวของน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก รสอุมามิของผงชูรส ก็จะละลายออกมาตามน้ำจนเกิดสมดุลความเข้มข้น

แต่รสเผ็ดนั้นเป็นรสชาติเดียวที่เกิดจาก สารที่ไม่ละลายน้ำ ที่เกิดจากแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งก็รวมไปถึงน้ำมันหอมระเหยในเครื่องเทศที่ให้รสชาติเผ็ดร้อนอื่นๆ นั้นจะไม่ละลายน้ำหลุดออกมาตามไปด้วย จึงเป็น รสชาติเดียวที่ถูกกักไว้ในเส้นขนมจีน และไม่ถูกปลดปล่อยออกมาได้

ทำให้เวลาเราทานตำซั่วหรือยำขนมจีนนั้น จึงทำให้เรารู้สึกเผ็ดจนน้ำหูน้ำตาไหลกันเลยทีเดียว หากเราไม่ได้ยั้งมือขณะปรุงรสเผ็ดด้วยพริกได้ ^^

ดังนั้นเวลาจะทานตำซั่วหรือยำขนมจีนนั้น ควรระมัดระวังการใส่พริกที่มากเกินไป จนทำให้เราทานไม่ได้นะครับ

ซึ่งปรากฏการณ์นี้ก็เกิดขึ้นกับ วุ้นเส้น ด้วย เพราะวุ้นเส้นนั้นก็เป็นเส้นที่ผ่านแว่นกดออกมาต้มในน้ำร้อนเช่นกัน จนเกิดรูพรุนอย่างมากมาย ดังนั้นเวลาทำ ยำวุ้นเส้น นั้นก็ต้องระมัดระวังตรงนี้ด้วยครับ ^^

ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆนั้น เค้าจะทำให้เป็นเส้นหรือแผ่นก่อนแล้วค่อยนำมา นึ่ง ซึ่งการให้ความร้อนแบบนึ่งนั้นจะไม่มีการแลกเปลี่ยนน้ำเข้า/ออกจากเส้นมากนัก จึงทำให้มีรูพรุนน้อยกว่าเส้นขนมจีนและวุ้นเส้นนั่นเอง ดังนั้นเค้าจึงดูดรสชาติของเครื่องปรุงจากน้ำน้อยกว่าเส้นขนมจีนและวุ้นเส้นมากมาย ^^

ซึ่งรูปนี้เป็นยำขนมจีนฝีมือของผมเองนะเออ ^^