วันนี้ขออนุญาตแบ่งปันนะครับ เป็น Tripple Chocolate Miroro cake วันนี้จะมาเป็นของหวานละกันนะครับ เห็นว่าใกล้วาเลนไทน์แล้ว ความจริงก็ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับเราสักเท่าไหร่เลย 555 แต่ก็ไหน สำหรับท่านที่พอมีเครื่องไม้เครื่องมือแล้วอยากทำอะไรพิเศษๆ นิดนึง ให้กับครอบครัว วาเลนไทน์ เราก็ให้ความรู้สึกที่ดีๆ กับคนในครอบครัวได้เช่นเดียวกัน
วันนี้จะค่อนข้างยุ่งยากมากสักหน่อย สำหรับมือใหม่ทำพวกนี้ผมก็คิดว่าอาจจะแลดูขั้นตอนเยอะจัง แต่ถ้าทำตามไปเรื่อยๆ เป็น Stage ไปแต่ละขั้นตอนๆ ไป ก็จะไม่ยุ่งยากแน่นอน สิ่งสำคัญถ้าทำพวกนี้แล้ว ไม่ให้ดูแยะ ดูวุ่นวาย ก็เตรียมของที่จะทำให้อยู่ในภาชนะ วางเรียงตามลำดับขั้นตอนไป
พวกนี้อาจจะต้นทุนสูงนิดนึงนะครับ ถ้าเป็น Chocolate ดีๆ ก็จะทำให้รสชาติดีมากๆ แต่ระวังเรื่องเจลาตินนะครับ เพราะจะทำให้รสชาติเสียหรือไม่เสียก็ตัวนี้เลย ถ้าใส่เยอะก็จะหยุ่นๆ เนื้ออาจจะเนียนแต่รสสัมผัสจะหยุ่นๆ วุ้นก็ไม่เชิง เหลวก็ไม่ใช่ อะไรประมาณนี้น่ะครับ สังเกตร้านเค้กคุณภาพสูงๆ ที่ขายชิ้นละเป็นร้อยๆ ก็ประมาณนี้ละครับ วัตถุดิบจะแพงมาก ตัดต้นทุนออกมาแล้ว เผลอๆ ต้นทุนเท่ากับหรือมากกว่าเค้กที่ขายทั่วๆไปนั่นแหละครับ
ส่วนผสม ผมจะแบ่งเป็นหัวข้อๆ ไปนะครับ
ส่วน ฐานรอง
1. Oreo ผง (เอา Oreo ที่มีไส้มาทุบๆ ก็ได้ หรือซื้อแบบผงสำเร็จ) 162 กรัม
2. เนยจืด 52 กรัม
3. เกลือ ¼ ชา
เนย
โอริโอ
ส่วนของเนื้อมูสเค้ก
Pate a bomb
1. ไข่ไก่ 80 กรัม (ประมาณ 4 ฟอง)
2. น้ำตาล 90 กรัม
3. น้ำ 30 กรัม
ไข่แดง
น้ำตาล
ส่วนผสมชั้นที่ 1 Dark choc
1. Chocolate couverture แบบขม 64 เปอร์เซนต์ 77 กรัม
2. Pate a bomb 77 กรัม
3. วิปครีม 154 กรัม
4. เหล้ารัม
5. เจลาติน 1 แผ่น (แบบที่ขายห่อเหลืองๆ 1 แผ่นประมาณ 1.6-1.8 กรัม ประมาณนี้) หรือ 1.5 แผ่น ถ้ากลัวไม่อยุ่
ส่วนผสมชั้นที่ 2 White choc
1. White chocolate 77 กรัม
2. Pate a bomb 77 กรัม
3. วิปครีม 154 กรัม
4. เจลาติน 1 แผ่น - 1.5 แผ่น
ส่วนผสมชั้นที่ 3 Milk choc
1. Milk chocolate 57 กรัม
2. Praline paste 20 กรัม
3. Pate a bomb 77 กรัม
4. วิปครีม 125 กรัม
5. เจลาติน 1.5 แผ่น
Dark choc
วิปปิ้งครีม เอาไปตีเป็นวิป
เจลาติน
Milk choc
Almond praline
White choc
ส่วนสำหรับราดหน้า
1. White chocolate couverture 200 กรัม
2. Heavy cream 180 กรัม
3. เจลาติน 1.5 แผ่น (หรือไม่ใส่เลยก็ได้)
Crumble
1. แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
2. น้ำตาล 70 กรัม
3. เนย 80 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอน Pate a bomb
1. เตรียม Pate a bomb ก่อนเลย อันนี้ไม่รู้ภาษาไทยจะเรียกว่าอะไรน่ะครับ ขอทับศัพท์ละกันนะครับ ตีไข่แดงให้เข้ากันจนเนียน
2. ต้มน้าตาลกับน้ำเข้าด้วยกัน ขั้นตอนนี้ถ้ามีตัววัดอุณหภูมิ ก็ 117 องศา เหมือนทำอิตาเลียนเมอแรงแต่เปลี่ยนจากไข่ขาวเป็นไข่แดง ถ้าไม่มีตัววัดอุณหภูมิ ดูอย่างไร ให้ดุว่า ต้มไปแป๊บนึง น้ำตาลละลายหมด ฟองอากาศเริ่มปุดใหญ่ขึ้นและช้าลงก็คาดเดาว่าใช้ได้แล้ว
3. ค่อยๆ เทน้ำตาลลงไป แล้วก็ตีไปเรื่อยๆ จนเนื้อเนียน แล้วก็พักไว้
ขั้นตอน ทำฐาน
1. ตามร้านพวกเบเกอรี่จะมีพวกผงสำเร็จขาย ถ้าไม่มีก็ซื้อโอริโอแบบที่เรากินเนี่ยแหละครับ เอาไส้ออก แล้วก็บดให้ละเอียด ผสมกับเนยละลาย แล้วก็ใส่ลงไปที่ฐานพิมพ์ได้เลย เราจะใช้ฐานขนาด 2 ปอนด์นะครับ หาพลาสติกรองก้นสักหน่อยเวลายกก็สะดวก
ขั้นตอนการทำมูส
1. เราใช้วิปครีมทั้งหมด 3 stage ทั้งมิลค์ ดาร์ก ไวท์ เพราะฉะนั้นตีไปเลยพร้อมๆ กันทีเดียวนะครับ
2. ละลายดาร์คช้อคโกแลต ขั้นตอนนี้ห้ามมีน้ำตกลงไปนะครับ มิฉะนั้นท่านจะละลายลำบาก
3. แบ่ง Pate a bomb ตามส่วนและผสมช้อคโกแลต และใส่เจลาตินที่แช่น้ำให้นิ่มและนำไปเวฟให้ละลาย ผสมเข้าด้วยกัน ระวังที่สุดคือขั้นตอนนี้เพราะเจลาตินละลายไม่ดี ผสมไม่ดีจะจับเป็นลิ่มๆ ใช้ความระมัดระวังมากๆ
4. ใส่วิปครีมลงไป แล้วก็ผสมให้เข้ากัน
5. เทลงในพิมพ์ เกลี่ยให้ทั่วๆ
** เราจะทำขั้นตอนนี้ 3 ครั้ง
6. จนถึงชั้นสุดท้ายก็ปาดหน้าเค้กให้เรียบเนียน แล้วก็นำไปแช่แข็งเลยครับ 4-5 ชม.
ขั้นตอนการทำ Crumble
1. ผสมเนยน้ำตาลแป้งให้เข้ากัน แล้วกระจายๆ เข้าอบที่ 170 ไฟบน 20 นาที
ขั้นตอนการทำเตรียมสำหรับราดชั้นสุดท้าย
1. เตรียม White choc พร้อมกับสีที่ต้องการ ต้มวิปปิ้งครีม และใส่เจลาตินแช่ให้นิ่ม ลงไปได้เลยคนให้เข้ากัน และนำมาเทใส ช้อคโกแลตที่เตรียมไว้
2. คนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ถ้าเหลวไปก็ไม่ติด ถ้าเหนียวไปก็ไม่ไหล เพราะฉะนั้น อุณหภูมิที่เหมาะคือ 28-30 กำลัง ใช้ช้อนเทสเอาก็ได้ ถ้าเอานิ้วกวาด แล้วไหลยากๆ หรือยังคงตัวอยู่ ก็เป็นอันใช้ได้
3. คราวนี้ก็ขั้นตอนถอดพิมพ์ออก หาอะไรรองด้านล่างที่เล็กกว่า แล้วก็เอาไดร์เป่าผมเป่ารอบๆ ทีเดียว แล้วค่อยๆ ดันลง ไม่ลง ก็เป่าให้ แต่ระวังละลายนะครับ
4. คราวนี้ก็ราดลงไปได้เลย ไม่ต้องเกรงใจอะไร ไม่ต้องกลัวมันเสีย เดี๋ยวตัวมันเองก็จะไหลไปตามธรรมชาติเองนะครับ
ตกแต่งตามชอบใจ อาจจะมีฟองอากาศบ้างอะไรบ้าง ก็ว่ากันไปนะครับ ก้อนนี้ทำเสร็จแล้วก้หา Crumble ปิดฐานซะหน่อย คราวนี้ก็จะส่งมอบให้ใคร หรือให้คนพิเศษๆ ก็ตามสะดวกเลยนะครับ
ถ้าบางขั้นตอนเขียนอะไรผิดพลาดก็ขออภัยครับ
https://fillerneckfood.blogspot.com/
แบ่งปันครับ ของหวาน วันวาเลนไทน์ “Tripple Chocolate Mirror cake” ปีละครั้ง ยุ่งยากนิดหน่อย
วันนี้จะค่อนข้างยุ่งยากมากสักหน่อย สำหรับมือใหม่ทำพวกนี้ผมก็คิดว่าอาจจะแลดูขั้นตอนเยอะจัง แต่ถ้าทำตามไปเรื่อยๆ เป็น Stage ไปแต่ละขั้นตอนๆ ไป ก็จะไม่ยุ่งยากแน่นอน สิ่งสำคัญถ้าทำพวกนี้แล้ว ไม่ให้ดูแยะ ดูวุ่นวาย ก็เตรียมของที่จะทำให้อยู่ในภาชนะ วางเรียงตามลำดับขั้นตอนไป
พวกนี้อาจจะต้นทุนสูงนิดนึงนะครับ ถ้าเป็น Chocolate ดีๆ ก็จะทำให้รสชาติดีมากๆ แต่ระวังเรื่องเจลาตินนะครับ เพราะจะทำให้รสชาติเสียหรือไม่เสียก็ตัวนี้เลย ถ้าใส่เยอะก็จะหยุ่นๆ เนื้ออาจจะเนียนแต่รสสัมผัสจะหยุ่นๆ วุ้นก็ไม่เชิง เหลวก็ไม่ใช่ อะไรประมาณนี้น่ะครับ สังเกตร้านเค้กคุณภาพสูงๆ ที่ขายชิ้นละเป็นร้อยๆ ก็ประมาณนี้ละครับ วัตถุดิบจะแพงมาก ตัดต้นทุนออกมาแล้ว เผลอๆ ต้นทุนเท่ากับหรือมากกว่าเค้กที่ขายทั่วๆไปนั่นแหละครับ
ส่วนผสม ผมจะแบ่งเป็นหัวข้อๆ ไปนะครับ
ส่วน ฐานรอง
1. Oreo ผง (เอา Oreo ที่มีไส้มาทุบๆ ก็ได้ หรือซื้อแบบผงสำเร็จ) 162 กรัม
2. เนยจืด 52 กรัม
3. เกลือ ¼ ชา
เนย
โอริโอ
ส่วนของเนื้อมูสเค้ก
Pate a bomb
1. ไข่ไก่ 80 กรัม (ประมาณ 4 ฟอง)
2. น้ำตาล 90 กรัม
3. น้ำ 30 กรัม
ไข่แดง
น้ำตาล
ส่วนผสมชั้นที่ 1 Dark choc
1. Chocolate couverture แบบขม 64 เปอร์เซนต์ 77 กรัม
2. Pate a bomb 77 กรัม
3. วิปครีม 154 กรัม
4. เหล้ารัม
5. เจลาติน 1 แผ่น (แบบที่ขายห่อเหลืองๆ 1 แผ่นประมาณ 1.6-1.8 กรัม ประมาณนี้) หรือ 1.5 แผ่น ถ้ากลัวไม่อยุ่
ส่วนผสมชั้นที่ 2 White choc
1. White chocolate 77 กรัม
2. Pate a bomb 77 กรัม
3. วิปครีม 154 กรัม
4. เจลาติน 1 แผ่น - 1.5 แผ่น
ส่วนผสมชั้นที่ 3 Milk choc
1. Milk chocolate 57 กรัม
2. Praline paste 20 กรัม
3. Pate a bomb 77 กรัม
4. วิปครีม 125 กรัม
5. เจลาติน 1.5 แผ่น
Dark choc
วิปปิ้งครีม เอาไปตีเป็นวิป
เจลาติน
Milk choc
Almond praline
White choc
ส่วนสำหรับราดหน้า
1. White chocolate couverture 200 กรัม
2. Heavy cream 180 กรัม
3. เจลาติน 1.5 แผ่น (หรือไม่ใส่เลยก็ได้)
Crumble
1. แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
2. น้ำตาล 70 กรัม
3. เนย 80 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอน Pate a bomb
1. เตรียม Pate a bomb ก่อนเลย อันนี้ไม่รู้ภาษาไทยจะเรียกว่าอะไรน่ะครับ ขอทับศัพท์ละกันนะครับ ตีไข่แดงให้เข้ากันจนเนียน
2. ต้มน้าตาลกับน้ำเข้าด้วยกัน ขั้นตอนนี้ถ้ามีตัววัดอุณหภูมิ ก็ 117 องศา เหมือนทำอิตาเลียนเมอแรงแต่เปลี่ยนจากไข่ขาวเป็นไข่แดง ถ้าไม่มีตัววัดอุณหภูมิ ดูอย่างไร ให้ดุว่า ต้มไปแป๊บนึง น้ำตาลละลายหมด ฟองอากาศเริ่มปุดใหญ่ขึ้นและช้าลงก็คาดเดาว่าใช้ได้แล้ว
3. ค่อยๆ เทน้ำตาลลงไป แล้วก็ตีไปเรื่อยๆ จนเนื้อเนียน แล้วก็พักไว้
ขั้นตอน ทำฐาน
1. ตามร้านพวกเบเกอรี่จะมีพวกผงสำเร็จขาย ถ้าไม่มีก็ซื้อโอริโอแบบที่เรากินเนี่ยแหละครับ เอาไส้ออก แล้วก็บดให้ละเอียด ผสมกับเนยละลาย แล้วก็ใส่ลงไปที่ฐานพิมพ์ได้เลย เราจะใช้ฐานขนาด 2 ปอนด์นะครับ หาพลาสติกรองก้นสักหน่อยเวลายกก็สะดวก
ขั้นตอนการทำมูส
1. เราใช้วิปครีมทั้งหมด 3 stage ทั้งมิลค์ ดาร์ก ไวท์ เพราะฉะนั้นตีไปเลยพร้อมๆ กันทีเดียวนะครับ
2. ละลายดาร์คช้อคโกแลต ขั้นตอนนี้ห้ามมีน้ำตกลงไปนะครับ มิฉะนั้นท่านจะละลายลำบาก
3. แบ่ง Pate a bomb ตามส่วนและผสมช้อคโกแลต และใส่เจลาตินที่แช่น้ำให้นิ่มและนำไปเวฟให้ละลาย ผสมเข้าด้วยกัน ระวังที่สุดคือขั้นตอนนี้เพราะเจลาตินละลายไม่ดี ผสมไม่ดีจะจับเป็นลิ่มๆ ใช้ความระมัดระวังมากๆ
4. ใส่วิปครีมลงไป แล้วก็ผสมให้เข้ากัน
5. เทลงในพิมพ์ เกลี่ยให้ทั่วๆ
** เราจะทำขั้นตอนนี้ 3 ครั้ง
6. จนถึงชั้นสุดท้ายก็ปาดหน้าเค้กให้เรียบเนียน แล้วก็นำไปแช่แข็งเลยครับ 4-5 ชม.
ขั้นตอนการทำ Crumble
1. ผสมเนยน้ำตาลแป้งให้เข้ากัน แล้วกระจายๆ เข้าอบที่ 170 ไฟบน 20 นาที
ขั้นตอนการทำเตรียมสำหรับราดชั้นสุดท้าย
1. เตรียม White choc พร้อมกับสีที่ต้องการ ต้มวิปปิ้งครีม และใส่เจลาตินแช่ให้นิ่ม ลงไปได้เลยคนให้เข้ากัน และนำมาเทใส ช้อคโกแลตที่เตรียมไว้
2. คนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ถ้าเหลวไปก็ไม่ติด ถ้าเหนียวไปก็ไม่ไหล เพราะฉะนั้น อุณหภูมิที่เหมาะคือ 28-30 กำลัง ใช้ช้อนเทสเอาก็ได้ ถ้าเอานิ้วกวาด แล้วไหลยากๆ หรือยังคงตัวอยู่ ก็เป็นอันใช้ได้
3. คราวนี้ก็ขั้นตอนถอดพิมพ์ออก หาอะไรรองด้านล่างที่เล็กกว่า แล้วก็เอาไดร์เป่าผมเป่ารอบๆ ทีเดียว แล้วค่อยๆ ดันลง ไม่ลง ก็เป่าให้ แต่ระวังละลายนะครับ
4. คราวนี้ก็ราดลงไปได้เลย ไม่ต้องเกรงใจอะไร ไม่ต้องกลัวมันเสีย เดี๋ยวตัวมันเองก็จะไหลไปตามธรรมชาติเองนะครับ
ตกแต่งตามชอบใจ อาจจะมีฟองอากาศบ้างอะไรบ้าง ก็ว่ากันไปนะครับ ก้อนนี้ทำเสร็จแล้วก้หา Crumble ปิดฐานซะหน่อย คราวนี้ก็จะส่งมอบให้ใคร หรือให้คนพิเศษๆ ก็ตามสะดวกเลยนะครับ
ถ้าบางขั้นตอนเขียนอะไรผิดพลาดก็ขออภัยครับ
https://fillerneckfood.blogspot.com/